Localgreenhouse

Доброго времени года, уважаемое сообщество!

В который раз поговорим о ферментации. Для для меня это всегда волнительный процесс. Заряжаешь в бак много перца и не знаешь, чем оно всё кончится. В этот раз кончилось удачно, как и в прошлые разы.

В бак была заряжена каролина рипер в большом количестве, шоколадный апокалипсис, биг ред мама, биг йеллоу мама, тринидад антоновка (она же тринидаская сиська), 7пот баракпур. Всё было сдобрено солью и чистыми культурами молочнокислых бактерий и забыто на месяц (без трёх дней) в бродильном баке.

Давайте теперь поглядим, что вышло.

А вышло отлично. Всё сбродило, как надо. Никакой патогенной микрофлоры нет, стерилизация ёмкостей и инструмента решает.

Дальше перцы перебиваются бленером как следует. Потом на сито и лопаткой вжух вжух.

После вжуха лопаткой остаются только семена и шкурки.

В конце получается 8 литров соуса и пол литра семечек и шкурок, решил специально замерить, сколько там идёт в утиль - не много.

А еще важно замерить рН соуса, чтоб знать, чё как там сбродило. Получилось 3.7 единиц. Прибор был заранее откалиброван.

Ну всё, самое волнительное предприятие сезона окончено. Теперь это надо сварить и разлить по бутылкам. Но это будет не сегодня, вы всё это видели, там ничего интересного. Главное - это показатели кислотности и выход продукта, а закатаю я завтра, кастрюля отдохнёт на холодном балконе.

Нам понадобится:

Тыква баттернат - 400 гр

Апельсин - 350 гр

Острые перцы жёлтенькие - тут на ваш вкус

1 чайная ложка соли

1.5 чайные ложки сахара

1/4 чайной ложки корицы

4 гвоздика гвоздики

70 мл белого винного уксуса

Выход - 6 бутылок по 100 мл готового соуса.

Потрошим и ошкуривам тушку тыквы, режем на небольшие кусочки и запекаем 30-35 минут при температуре 180 градусов.

Далее перебиваем погружным блендером в пюрешку. Очищаем апельсины от кожуры, а мякоть от белой кабзды и косточек. Делаем апельсиновое смузи удобным вам способом и соединяем с тыквенным пюре. Можно сразу вместе с апельсинами перебить перцы, семечки можно убрать, а можно оставить - всё равно потом перетирать через сито.

У меня перцы уже заранее в виде пюрешки запасены, так удобнее и меньше места в морозилке занимают.

Далее добавляем в наш соус соль, сахар, корицу и гвоздику. Гвоздику можно помолоть, а можно кинуть так, она отдаст свой аромат, а после протирания останется на сите.

Варим это дело полчаса, помешивая. Затем протираем через сито, чтобы избежать излишней густоты, возвращаем на огонь. Добавляем уксус, дожидаемся повторного закипания и разливаем по бутылкам.

Конечно перед розливом надо заценить вкус, мало ли, вам захочется присолить или чутка корицы побольше бахнуть. Если соус будет излишне густым, а такое может быть из-за сортовых особенностей баттерната, то можно его сделать пожиже при помощи пакетированного апельсинового сока. Только не нектара, нужен хороший сок прямого отжима. Но этот момент лучше регулировать уже после протирания через сито.

Соус обладает интересным сладковатым сливочным вкусом, корица шикарно играет с апельсином и остротой, гвоздика задаёт осенний аромат, перцы всё это усиливают.

Вроде бы всё.

Это были все новости к этому часу.

С уважением, Юрий Черноплодов.

Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.

Спасибо за внимание!

VK

Доброго времени года, уважаемое сообщество!

Обещал когда-то выложить рецепт, варил вот на днях, поэтому давайте начнём. Строго говоря, это может быть не только соус, но и просто крупная кабачковая аджика, а также густая кабачковая икра. Всё будет зависеть от помола. Можно даже сделать не остро, но зачем?

Нам понадобится:

Кабачки — 700 г
Помидоры — 500 г
Сладкий перец — 400 г
Лук — 200 г
Морковь — 200 г
Острый перец — 100 г
Чеснок — 100 г
Масло подсолнечное — 100 г
Кинза — 50 г
Томатная паста — 50 г
Уксус 6 % — 50 мл
Петрушка — 30 г
Молотый кориандр — 10 г
Хмели-сунели — 10 г
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.

Острый перец у меня был свой, его я в составе немножко увеличил. Пошло грамм 300 протёртой пюрешки из халапеньо на массушку и наверно столько же пюрешки из миллионников на силушку. Но я вас не призываю так делать, исходные 100 грамм магазинного чили вполне себе будут хорошо играть в этом рецепте. Даже 50 грамм будут играть, но не меньше, иначе это уже будет не то.

Теперь буквально все овощи и зелень нам надо прокрутить через среднюю сетку мясорубки.

Получается вот такая красота. В неё мы добавляем кориандр, хмели-сунели, соль, сахар и масло. Энергично перемешиваем. Аромат уже стоит божественный.

И вот вам сразу два варианта на выбор: хотите текстуру крупнее - можно вообще не блендерить. Хотите соус - делайте бж бж бж. Оно потом в любом случае упарится и будет отлично держаться на хлебушке в обоих состояниях.

Далее усиливаем рецептуру двумя видами перцовой пюрешки. Там в составе Big Red Mama, Big Yellow Mama, Apocalypse Choco, Trinidad Антоновка (собственная селекция), 7Pot Barrackpore, 7Pot Жираф.

После усиления ставим на огонь и варим 30-40 минут без крышки, иногда помешивая.

Потом вливаем уксус и варим еще минут 15 под крышкой. Всё готово, разливаем в подходящую тару.

По этому рецепту я варю уже несколько лет, пробовал и погуще, и пожиже, и покрупнее - кабачковая аджика одинаково хороша. Давно хотелось сделать её позлее и чтоб как соус была. Наконец-то дошли руки, результат мне понравился. Чеснок, специи, зеленюха - всё превосходно играет вместе с повышенной остротой. Рецепт не сложный, как мне кажется. Всё измельчил да сварил. Поэтому дерзайте, если такое любите.

Это были все новости к этому часу.

С уважением, Юрий Черноплодов.

Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.

Спасибо за внимание!

VK

Доброго времени года, уважаемое сообщество!

Для тех, кто любит коротко - собрать удалось 9.5 килограммов суперхотов, помимо предыдущего сбора, который вышел на я даже не знаю, насколько он вышел. Получилось тогда литров 9 пюрешки из суперхотов, а в чистом виде наверно килограммов 12, но это не точно.

Удалось собрать 2.5 килограмма Каролины Рипер вместе с остальным ассорти, и это с трёх кустов. Считаю, что результат у Каролины хороший.

А ещё в этом сезоне окончательно закрепились признаки у Скорпиона, который мы случайно вывели с моим товарищем. Он получился крупным, острым и имеет интересный цвет. Он обладал несколькими внутренними названиями: Тринидад Бледная Сиська, Тринидад Жёлтое Вымя, а так же Тринититька.

Но мы все люди взрослые, воспитанные, поэтому при сборе (в компост) яблок сорта Антоновка, нашлась некоторая параллель.

И теперь этот сорт называется Тринидад Антоновка. Но бледная сиська мне нравится больше, уж простите.

Но перелётные коты отправились в тёплые края, поэтому и нам пора заканчивать сезон.

Давайте поговорим о подготовке теплицы к зиме. Это актуально и для томатов, кстати.

Срезаем всё нахрен секатором, оставляя стволы сантиметров по 15. Так удобнее будет доставать корневую, когда вы поднимете её вилами.

Удобно убирать всё порционно, чтоб потом не стоять по пояс в ботве и недозревших плодах. А то потом собираешь всё это охапками, трогаешь плоды, которые разбил случайно вилами, потом вытираешь глаз, вытираешь нос, чешешь пипиську.... ну вы поняли.

После уборки получаем такую вот красоту, но это только половина дела.

Потом берём много компоста, закидываем в грядки, добавляем сульфат калия и суперфосфат, согласно нормам внесения и перекапываем всё это дело легко и непринуждённо (нет).

Получаем такой вот результат. Радуемся, что поясница еще пока цела и валим оттуда бегом, не забыв прихватить ящики с перцем.

Ну и помощницу не забываем угостить кошочкиным кормом.

Весь собраный урожай будет заферментирован и сварен потом в острейший соус.

Это были все новости к этому часу.

С уважением, Юрий Черноплодов.

Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.

Спасибо за внимание!

VK

Всем привет!

Вот и лето прошло, розмарины разъехались по домам. Давайте коротенько подведём итоги горшечного выращивания розмаринов на улице.

Вот такими в мае они приехали на дачу. Большой куст жил почти всё лето в теплице, иногда выходил погулять на улицу, когда было не лень его таскать. Иногда он даже гулял под дождём. Такой вот он романтик. За сезон он прибавил сантиметров 15, что оказалось скромнее моих ожиданий. Напомню, что горшок 19 литров, и розмарин так его до конца и не освоил - корней в дренажных отверстиях не видно совсем. Почти всё лето он цвёл, обдирался на мясные и рыбные стейки, а так же добавлялся в чай. Поливать его приходилось раз в неделю, в периоды сильной жары - пару раз в неделю. Да наверно и всё с ним, больше ничего интересного с ним не происходило.

Младший куст приехал вот таким кучерявым салагой. Он жил всё время на улице, теплица ему по сроку не положена. Хотелось проверить, как он будет выносить весенние холода, затяжные июньские дожди и июльскую жару на прямом солнце.

Сначала было всё даже неплохо, с весенними холодами он справлялся уверенно, сказалась холодовая закалка на балконе перед переездом на дачу.

А потом начались затяжные дожди и он превратился вот в это недоразумение. Влагоёмкий грунт, который отлично себя показывал в домашних условиях, оказался злом в условиях улицы. Он просто не успевал просыхать. Из кашпо его догадались достать сильно поздно, чтоб вода вытекала из дренажных отверстий. Почти всё лето он простоял в собственном соку, желтея, коричневея, теряя листья. И не подкармливался ни разу, да. Но на то и нужны эксперименты.

Потерпевший хоть и не прибавил в росте, но обрёл кров, свет, тепло, обдув, подкормки и даже как-то приободрился. Я его обчекрыжил для придания формы, убрал дохлые листья и побеги, прогнал мошек. Всё у него будет хорошо хорошо.

Но был и третий братишка, который на ранние фотки не попал т.к. уж больно был чахлый и балансировал на грани жизни и компостной кучи. Приехал он на дачу в литровом горшке, пересел в 5 литров через месяц и тусил в теплице вместе со старшим. В итоге жизнь его наладилась и он поехал в новую семью, где есть веранда с навесом и дожди его не зальют.

Какие можно сделать выводы? Всё ему нипочём, кроме переливов. До +5 дни и ночи держит стойко. +35 в теплице - сомнительно, но окэй. Забыли полить? Повесит макушки, сбросит чутка нижних листьев, но после полива восстановится через час. Но если заливать, то потом приводить его в чувства проблематично. Горшок с кашпо на улице - это зло, лучше вынуть его, чтоб лишняя вода могла стекать, ну или держать под навесом. Ну и подкармливать иногда универсальным удобрением тоже стоит.

Такой вот выдался экспериментальный сезон розмаринов на даче. Из трёх кустов выжили все 3 с разной степенью успешности. Приемлемо. В следующем сезоне эксперименты продолжатся.

Это были все новости к этому часу.

С уважением, Юрий Черноплодов.

Спасибо за внимание!

VK

Доброго времени года, уважаемое сообщество!

В этом году уродилась просто тьма халапеньо. Все как под копирку: ровные, крупные, мясистые, острые. Собрал 10 кг на соус чипотле и 4.5 кг на маринование т.к. банок уже мало оставалось свободных. На кустах еще около 15 кило висит, но с ними разберёмся позже. А сейчас давайте мариновать.

Вооружаемся тёркой, которая быстро делает ровные колёсики (Börner JetSet для желающих) и защищаем перчатками руки-крюки от жжения. Ещё я рекомендую защитные очки т.к. семена в процессе резки летят во все стороны, и если семечко отлетит в глаз, я гарантирую вам незабываемые ощущения.

Нарубили половину идеальных колёсиков, теперь можно подготавливать маринад. Пока дорубим вторую половину, маринад как раз закипит.

Для маринада нам понадобится:

Вода - 2 литра

Белый 6 % винный уксус Ponti - 0.5 литра

Соль - 4 столовые ложки без горки

Сахар - 4 столовые ложки без горки

Если у вас не 4.5 кило халапенисов, то уменьшите кратно маринад. У меня лишнего осталось где-то пол литра, но пусть он останется, чем его не хватит.

Как закипел маринад, порционно грузим в него перец, чтоб маринад сильно не остыл. Как загрузили, снимаем с огня и даём постоять под крышкой 10 минут. Весь перец должен быть покрыт маринадом. Не стесняйтесь шумовкой трамбовать его в маринад. После раскладываем перец по стерилизованным банкам.

Возвращаем маринад на огонь и опять доводим до кипения. После заполняем кипящим маринадом банки и закупориваем крышками.

Ну всё, мы молодцы, убеждаемся, что всё герметично и красиво.

Потом укутываем банки в плед, чтоб остывали медленно.

На этом наши полномочия всё. Из 4.5 кило халапенисов получилось ровно 10 банок по 0.5 вкусняшки. Банки можно хранить при комнатной температуре - кислотность вышла 3.2 по Рh метру при таком соотношении уксуса и воды, открытые банки лучше хранить в холодосе.

Сразу есть не надо, дайте настояться продукту недели две-три, тогда уже всё промаринуется окончательно и ваши вкусовые сосочки взбодрятся невероятно!

Это были все новости к этому часу.

С уважением, Юрий Черноплодов.

Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.

Спасибо за внимание!

VK

Доброго времени года, уважаемое сообщество!

Лето в этом году такое, что пришлось делать первый сбор на закате сентября. Обычно я неспешно собираю по чуть-чуть с начала августа: чё-то перемалываю и в морозилку, чё-то сушу, чё-то так увожу домой, но не в этом году.

В этом сезоне пришлось уместить неспешные труды нескольких месяцев в одни выходные - так уж вышло. Первым делом собрали 10 кило красных халапенисов.

Помыли, отрезали им жопы, надрезали пополам и отправили коптиться. Копчение заняло в сумме около 20 часов. На низкой температуре, чтоб не пеклись, не варились, а напитывались дымом и оставались сочными!

Пока коптятся халапеньо, собираем ягоды для красного и жёлтого пломбира.

Тут у нас Big Red Mama, Big Yellow Mama, Apocalypse Choco, Trinidad Блёклая Сиська (собственная селекция), 7Pot Barrackpore, 7Pot Жираф.

Еще два цинка с клубничным пломбиром в кадр не попало - уже стемнело, руки и рожа горели, хотелось сдохнуть.

Всего было собрано и обработано около процентов 60% плодов, на остальное не хватило времени и сил. Пусть оно еще дозреет недельку-две, как позволит погода. Потом соберу и отправлю в ферментацию.

А каролины висит килограмма 3, даже не трогал её, пусть набирается последнего солнца, потом соберу, вся в ферментацию пойдёт.

Не знаю, кто назвал этот сорт жирафом, он больше похож по виду на собачье дерьмо. Острый страшно, выглядит страшно, по сути - страшно. Тоже пойдёт в бродильный бак.

Халапенисов в этом году просто тьма! Собрал кучу красных, собрал сверху еще 5 кило зелёных на маринование, а они всё не кончаются! Лучше бы суперхотов побольше было.

В общем, дел ещё дохрена, это только начало. Осенняя страда, она такая.

Это были все новости к этому часу.

С уважением, Юрий Черноплодов.

Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.

Спасибо за внимание!

VK