Дикие дрожжи

Не все понимают, что дикие дрожжи не всегда способны выживать в высоко концентрированных средах и погибают едва набродив 6% спирта. Речь не о всех без исключения диких дрожжах, но такой риск есть всегда.

Дикие дрожжи это неизвестность, так как дрожжей тысячи видов. Какой из видов победит в конечном итоге и победит ли, заранее не ясно. Результат совершенно непредсказуем. В домашнем винокурении такой риск тоже присутствует, хоть и не такой большой как на производстве, но он есть.

Например, во Франции, виноделы полностью отказались от диких дрожжей. Ведь использование культурных винных дрожжей - это заведомо гарантированный результат получения хорошего вина.

Минусы диких дрожжей

• Едят много сахара - образуют мало спирта;

• Неустойчивы к высоким концентрациям спирта;

• Бояться перепадов температуры;

• Умирают или засыпают без причины.

Именно поэтому, большинство заводов по производству вина, давно уже отказались от применения диких и даже сырых культурных дрожжей. Им есть чем рисковать. Никто не хочет потерять виноматериал и превратить его в уксус.

Чем отличаются дикие дрожжи от культурных

Культурные винные дрожжи выращивают из диких, но расса диких дрожжей - это миллионы, среди которых активны и живучи только 10 000 видов, остальные не активны.

Производители дрожжей отсеивают самых активных и размножают их (селекционируют). Следят за их активностью, прививают им определённые навыки, как пример, выживание в высокой концентрации спирта или выживание при более низких температурах.

Также, все селекционированные культурные дрожжи проходят этап микробиологического анализа и выпускаемые на рынок культурные дрожжи стерильны. Санитарный надзор не допускает содержание в дрожжах кишечной палочки и подобных неприятностей.

Существуют селекции винных дрожжей для сбраживания определённого виноматериала. Например для красного винограда свои дрожжи, для белого другие. Для яблок и груш третьи, для ягоды - четвёртые, для шампанских вин - пятые.

https://clck.ru/3P7zTm