Готовим из расчёта веса зачищенного филе, напр., 800-900 г.
Прежде всего подготовим пасту из шампиньонов/дюксель/, в идеале - коричневых: мелко-мелко нарежем их или натрём на крупной тёрке, мелким кубиком нарежем две красных луковицы. В сковороду наливаем ложку любого растительного масла, и тушим лук две-три минуты при помешивании, немного солим и перчим. Затем выкладываем 600 г шампиньонов, больше масла не добавляем! Наша задача - выпарить жидкость из грибов, для этого убавляем температуру плиты. Периодически помешиваем, как только грибы начнут потрескивать, кладём 1 ст/л томатной пасты, немного солим, посыпаем сухим майораном (1ч/л), перемешиваем одну-две минуты и убираем с огня, остужаем и хорошо перемешиваем. В итоге получаем грибную массу, она должна быть холодной, поэтому лучше готовить грибы за день и хранить их в холодильнике, но за час-другой до готовки выдержать при комнатной температуре.
Подготовим филе: зачистим от плёнок и отрежем тонкий и толстый края с обеих сторон (они отлично подойдут для бефстроганов) - в итоге получим ровное "поленце" из середины филе. Промоем, очень хорошо просушим кухонными салфетками.
А теперь - внимание! Разогреваем хорошую большую сковороду и кладём в неё без масла, без любого жира, без приправ и специй наше филе и пропекаем его со всех сторон по одной минуте. Далее - солим и перчим филе и обязательно остужаем, выложив на решётку. Важно: и грибная паста, и филе должны быть хорошо остывшими, не выше комнатной температуры.
На противень кладём пласты обычного, не дрожжевого слоёного теста (четыре - пять тонких или раскатать размороженное примерно в 5-7 мм), в середину по размерам филе выкладываем одну треть пасту из грибов дюксель. И снова важно: эта паста изолирует мясо от теста, не позволяет ему размокнуть. Сверху кладём филе, обмазываем его со всех сторон оставшейся пастой и аккуратно закрываем вторым слоем теста (такой же толщины, что и нижний), края обрезаем - они пойдут на декор. Смазываем сверху яичным желтком, украшаем полосками из обрезанного теста, втыкаем в середину термометр и ставим в духовку, разогретую до 190 градусов примерно на 35 минут. Кто любит розовое говяжье филе, внутреннюю температуру мяса доводит до 54 градуса,, кто хочет больше пропечённое мясо, то готовит до 55-57. Это дело вкуса. К мясу идеально подходит насыщенный соус на основе красного вина. Вот один из простейших рецептов.
В сковороде слегка потушить мелконарезанную луковицу шалотт, не жарить!
Добавить чайную ложку сахара и чайную ложку томатной пасты, прогреть при помешивании до растворения сахара.
Влить тёплое красное сухое вино (200мл) и выварить на среднем огне до половины объёма.
Влить говяжий бульон (200 мл), довести до кипения, процедить через сито в сотейник и варить до тех пор, пока не получим соус нужной нам консистенции, чаще - похожий на жидкий кисель.
Остаётся добавить кусочек тёмного шоколада, размешать до полного растапливания шоколада, посолить, поперчить - соус готов.
Тем, кто по каким-то причинам не любит соус с вином, можно порекомендовать заменить соком: виноградным, яблочным, вишнёвым с добавлением натурального уксуса, например бальзамического уксуса.
Второй рецепт Говядины Веллингтон. Упрощённая версия.
Для приготовления говядины Веллингтон нам понадобится: 500г слоёного готового теста, 1/2ч.л. масла сливочного, 1кг. говядины, 250г бекона, 300г шампиньонов свежих, 1/2ч.л. чеснока мелко нарезанного , 1луковица, 1ст.л. горчицы, чёрный молотый перец, соль, 1 куриное яйцо, оливковое масло.
Приготовление: моем мясо. Смешиваем-перемешиваем компоненты для соуса : горчица + оливковое масло + перец черный молотый + соль. Готовым соусом смазываем мясо. Теперь заворачиваем мясо в фольгу и ставим в разогретую духовку до 200С на 20минут. После этого разворачиваем мясо из фольги и снова ставим в духовку на 10 минут, и оставляем остывать. Тем временем готовим грибы: мелко нарезаем грибы и репчатый лук, жарим на сливочном масле, перчим, солим, кладем чеснок (пропускаем через пресс). Раскатываем тесто и кладем на него бекон внахлест, на бекон грибы с луком, сверху мясо и сворачиваем, затем закрепляем шов. Теперь в подготовленную форму предварительно смазанную маслом кладем рулет швом вниз. взбиваем яйцо и смазываем весь рулет. Ставим в духовку на 30 минут и запекаем до румяной корочки.
Третий рецепт приготовления говядины Веллингтон из фарша. Самая простая версия.
Нам понадобится:
фарш - 500гр.
тесто(слоеное) - 500гр.
лук - головка
яйцо - 2шт.
морковь
сельдерей(стебель)
картошка - 1 шт.
чесночок - 2 зубца.
грибы 3-шт.(шампиньоны)
розмарин - 4 ветки
горошек - горсть(замороженный)
мука
оливковое масло.
соль.
перец.
Нарезать мелким кубиком овощи, тесто разморозить. Грибы измельчить, чеснок выдавить через пресс. Грибы жарить 8 минут на 2-х ложках масла, с добавлением розмарина измельченного(листочки), добавить горошек и готовить 1 минуту. Добавить фарш, взбитое яйцо, соль, перец. Тесто раскатать прямоугольником, длинной стороной к себе. Вдоль неё выложить смесь, отступая немного от края. Свернуть , плотно сжимая края. Рулет смазать взбитым яйцом. и запекать на противне(или в форме), смазанном маслом 1 час при температуре духовки 180С.
