Миоглобин — это главный пигмент мяса, который напрямую влияет на его цвет и во многом определяет наши представления о свежести и качестве.

Давайте разберем всё по порядку.

1. Что такое миоглобин?

Миоглобин — это белок, содержащийся в мышечных тканях животных (и в наших с вами мышцах тоже). Его главная функция — запасать кислород и передавать его мышечным клеткам для производства энергии.

По своей структуре он очень похож на гемоглобин в крови, но является его "младшим братом": гемоглобин переносит кислород по всему организму, а миоглобин принимает его и хранит про запас непосредственно в мышцах.

Ключевой компонент миоглобина — атом железа. Именно он присоединяет к себе кислород и именно он придает мясу тот или иной цвет.

2. Почему миоглобин так важен для цвета мяса?

Цвет мяса — это не цвет крови (как многие ошибочно думают). В мышечной ткани крови очень мало. Тот красный сок, который мы видим в упаковке со стейком, — это именно вода с миоглобином.

Цвет меняется в зависимости от того, в каком состоянии находится миоглобин:

Состояние Химический процесс Цвет мяса Пример
Дезоксимиоглобин Миоглобин не связан с кислородом. Фиолетово-красный Только что разделанное мясо, мясо в вакуумной упаковке (без доступа воздуха).
Оксимиоглобин Миоглобин связался с кислородом. Ярко-вишневый, красный Мясо, которое только что достали из упаковки и оно подышalo воздухом. Считается признаком свежести.
Метмиоглобин Атом железа в миоглобине окислился (отдал кислород). Коричневый Мясо, которое долго лежало на воздухе. Покупатели часто принимают это за признак несвежести, хотя это не всегда так.

Процесс на примере стейка:

1. Вы покупаете стейк в вакуумной упаковке — он имеет темно-бордовый, даже фиолетовый оттенок (дезоксимиоглобин).
2. Вы вскрываете упаковку, и мясо буквально на глазах начинает "расцветать", становясь ярко-красным (оксимиоглобин). Это хороший свежий продукт.
3. Если оставить этот стейк на воздухе на несколько дней, он постепенно потемнеет и станет коричневатым (метмиоглобин). Это естественный процесс окисления.

3. Почему разное мясо разного цвета?

· Говядина (темно-красная): У коров мышцы активно работают (они же постоянно ходят, жуют), поэтому им нужно много кислорода. Следовательно, в их мышцах высокое содержание миоглобина.
· Свинина (светло-розовая): Свиньи менее активны, и их мышцам нужно меньше кислорода. Миоглобина меньше.
· Курятина (белая): Куры мало летают и много сидят. Мышцы грудки (филе) практически не работают, поэтому в них очень мало миоглобина. А вот их ножки (бедра, голени) — темнее, потому что эти мышцы активно used для ходьбы.
· Мясо дичи (очень темное, почти бурое): У диких животных (олень, лось) мышцы постоянно в работе, и им нужно огромное количество кислорода. Содержание миоглобина у них самое высокое.

4. Миоглобин и "кровь" в стейке

Это самое большое заблуждение! Тот красный или розовый сок, который вытекает из непрожаренного стейка (например, степени прожарки Rare или Medium Rare) — это НЕ КРОВЬ.

Кровь практически полностью удаляется из туши при забое. Этот сок — смесь воды и миоглобина. Именно поэтому:

· Стейк с "кровью" — это миоглобин.
· Почему он красный — потому что миоглобин при нагревании денатурирует и меняет цвет, но в центре куска, где температура ниже, он остается в форме, дающей красный цвет.

5. Влияние на вкус и питательность

· Вкус: Прямой связи между цветом и вкусом нет. Коричневое мясо (метмиоглобин) может быть абсолютно нормальным на вкус, хотя и выглядит менее аппетитно.
· Питательность: Миоглобин является отличным источником железа (Fe) для нашего организма. Именно поэтому красное мясо (говядина, баранина) рекомендуется людям с риском анемии.

Итог:

Миоглобин — это "краситель" и индикатор свежести мяса. Его transformations объясняют, почему мясо меняет цвет от темного к ярко-красному и затем к коричневому. Понимание этого процесса помогает правильно выбирать мясо и не пугаться естественных изменений его цвета.
Мой ТГ канал если не сложно подпишитесь https://t.me/butcher4942

Оссобуко (Osso Buco) — это не стейк в классическом понимании, а классическое итальянское блюдо из тушёной телячьей голяшки (реже — говяжьей). Его название переводится с итальянского как "кость с дырочкой" (osso — кость, buco — дыра), что идеально описывает его главную особенность.

Вот всё, что нужно знать об оссобуко:

1. Что это такое?

· Источник: Это поперечный разрез телячьей голяшки (голени) на куски толщиной 3-4 см. Ключевая особенность — в центре каждого куска находится костный мозг, который придает блюду невероятно богатый и насыщенный вкус.
· Внешний вид: Круглый или овальный кусок мяса на кости, окружённый со всех сторон мясом и жиром. В центре хорошо видна кость с отверстием, где находится мозг.

2. Главная особенность и вкус

· Костный мозг: Это "золото" оссобуко. В процессе долгого тушения мозг растворяется, превращая соус в густой, бархатистый и невероятно ароматный.
· Вкус: Мясо становится очень нежным, буквально тающим во рту, и идеально впитывает вкусы бульона, вина и овощей. Вкус — глубокий, насыщенный, с яркими нотами томлёных трав и цитрусовой свежести (если используется гремолата).
· Текстура: Правильно приготовленное оссобуко должно легко отделяться от кости вилкой, без помощи ножа.

3. Как готовят оссобуко? (Классический рецепт)

Это блюдо медленного приготовления, которое невозможно сделать быстро.

1. Подготовка: Куски голяшки обильно солят и перчат, затем обваливают в муке.
2. Обжарка: Со всех сторон обжаривают в масле до образования золотистой корочки. Это нужно для запечатывания соков.
3. Тушение (бразито): Мясо тушится в соусе на основе белого вина, бульона и пассерованных овощей (софритто — лук, морковь, сельдерей). Добавляются травы: чаще всего тимьян, розмарин и лавровый лист.
4. Время: Тушение занимает от 1.5 до 3 часов на медленном огне или в духовке, пока мясо не станет совершенно мягким.

4. С чем подают?

· Классический гарнир: Ризотто по-милански (Risotto alla Milanese) с шафраном. Эти два блюда созданы друг для друга.
· Традиционный акцент — Гремолата (Gremolata): Свежая смесь из мелко нарубленной петрушки, чеснока и лимонной цедры. Её щедро посыпают на готовое блюдо прямо перед подачей. Гремолата добавляет яркую, свежую ноту, которая идеально оттеняет богатый и жирный вкус тушёного мяса.
· Также подают с: картофельным пюре, полентой или просто с большим куском хлеба, чтобы впитать вкуснейший соус.

5. Виды оссобуко

· Osso Buco alla Milanese: Классический миланский вариант, готовится с белым вином, бульоном и овощами, подается с ризотто и гремолатой.
· С томатами: Во многие современные рецепты добавляют томатную пасту или помидоры в соус, что делает его более насыщенным и румяным.

Итог коротко:

Оссобуко — это не стейк, а классическое итальянское блюдо из тушёной телячьей голяшки с костным мозгом. Это праздник вкуса, который требует времени для приготовления. Блюдо ценится за нежнейшее мясо, невероятно ароматный соус и целебный костный мозг.

Если вы видите его в меню итальянского ресторана — это отличный выбор для тех, кто хочет попробовать аутентичную, сытную и душевную кухню Италии.

Если говорить просто, влажное созревание нужно для того, чтобы сделать мясо более нежным, безопасным и удобным для хранения и транспортировки.

А теперь разберем подробнее, что происходит со стейком в вакуумном пакете:

1. Размягчение мяса (Нежность)

Это главная цель. После убоя мышцы животного становятся жесткими из-за накопления молочной кислоты (трупное окоченение). Со временем собственные ферменты мяса (катепсины и кальпаины) начинают разрушать длинные белковые волокна и соединительные ткани (коллаген).

· Что происходит: Ферменты "разрезают" мышечные волокна на более короткие фрагменты. Это ослабляет структуру мяса, делая его значительно более нежным и легким для пережевывания.
· Сравнение с сухим созреванием: Во влажном созревании этот процесс идет медленнее, чем при сухом, так как нет потери влаги и образования корочки.

2. Развитие вкуса

Хотя влажное созревание не придает стейку тот самый интенсивный "ореховый" и насыщенный вкус, как сухое, оно все же меняет его профиль.

· Что происходит: Ферментативные процессы и химические реакции (например, распад АТФ на инозин и глутаматы) способствуют появлению более глубокого, яркого и "мясного" вкуса (умами) по сравнению с совершенно свежим мясом. Кислотность снижается, уходит "металлический" привкус свежего мяса.

3. Безопасность и сохранность

Вакуумная упаковка решает несколько практических задач:

· Защита от бактерий: Без доступа кислорода не могут размножаться аэробные бактерии, которые вызывают порчу продукта.
· Защита от окисления: Вакуум предотвращает контакт мяса с кислородом, что защищает его от потемнения (миоглобин окисляется и становится коричневым) и прогоркания жиров.
· Контроль влаги: Мясо созревает в собственном соку, поэтому оно не теряет вес (в отличие от сухого созревания, где испаряется до 20-30% массы). Это делает процесс более экономичным.
· Длительный срок хранения: Влажное созревание позволяет хранить мясо в вакууме до 60-90 дней без потери качества, что критически важно.
Подпишись на канал в ТГ чтоб быть в курсе https://t.me/butcher4942

Все ли знают, что такое Inside skirt? Это поперечная мышца живота, которую некоторые производители стейков называют «стейк из диафрагмы». Однако, как ни странно, она не имеет никакого отношения к диафрагме.
Возможно, такое название возникло из-за внешнего сходства или из-за недопонимания перевода (outside skirt переводится как «внешняя юбка», а inside skirt — как «внутренняя юбка»). Также можно предположить, что это связано с мышечными функциями, поскольку мышца Inside skirt участвует в процессе дыхания, а точнее, способствует выдоху.
Таким образом, Inside skirt — это не внутренняя часть диафрагмы, а внутренняя «юбка».
@butcher4942
мой тг канал https://t.me/butcher4942