в день субботний потреблять. Потому как, если мясо, в маринаде оставлять... Будет это мясо слабым. Будет мягким и не тем. Если есть в тарелке мясо. Надо есть его, всем всем...
На неделе прилетел промокод на скидку на мясо, чем я незамедлительно воспользовался, взяв несколько кусков трайтипа и отруб Пиканьи.
Трайтип - это альтернативный отруб с внутренней части заднего бедра. Куски треугольные, небольшой хитростью данного отруба является то, что в той части, которая шире, волокна расположены по другому, нежели в тонкой части, это важно при нарезке, так как нарезать мясо лучше против волокон.
В пятницу удалось приехать пораньше с работы и захотелось сделать что-то интересное, например трискет - это как брискет, только маленький и не из грудинки, а из трайтипа. Готовить буду в смокере, но за счет того, что куски не большие, готовка займет не так много времени, как брискет.
Итак, достаю мясо, срезаю лишний жир и пленки.
Два прекрасных куска общим весом почти 2,5 кило
Далее использую сухой раб. В этот раз исользовал вот такой раб (сухая смесь приправ) для брискета, покупаю его на маркетплейсах. В нем на самом деле достаточно много сахара, мясо получается сладковатым, но в этом есть некая фишка, тут как говорится у каждого свой вкус, можно и нужно эксперементировать с рабами
1/3
Вот такой раб (на втором фото состав), нужное мне количество отсыпаю в отдельную банку (на последнем фото)
Производитель рекомендует использовать 30 грамм смеси на кило мяса, то есть в моем случае 75 грамм, но я считаю, что это многовато и отмеряю 50 грамм, которые отсыпаю в отдельную банку. Далее обильно посыпаю мясо со всех сторон, не забывая про торцы, и втираю в него раб. Оставляю минимум на сорок минут при комнатной температуре, можно и больше.
Когда смокер выходит на рабочую температуру, закладываю мясо (в моем случае оно лежало мариновалось около часа). Далее через час первый раз поднимаю крышку смокера, пшикаю мясо мопсоусом (про него я тоже рассказывал отдельно ранее). Еще через час снова открываю крышку, вновь пшикаю мопсоусом и вставляю в куски щупы термометра. Так как под крышкой смокера мы держим не высокую температуру (110-120 градусов), то до нужной нам температуры мясо доходит не быстро, данные куски я предпочитаю доводить до температуры около 65 градусов, что соответствует верхней границе прожарки медиум. На это уходит примерно 2,5 часа.
1/3
Когда температура дошла до нужной мне, я вынимаю мясо из смекера и даю ему минут десять отдохнуть, после нарезаю и подаю на стол.
Всем добра и приятного аппетита!
ЗЫ Пост про свое патио, который обещал запилить, обязательно запилю, пока руки не доходят.
Вчера на ужин решил сделать перепелок на гриле. Вообще перепелов делаю редко, стоят они как чугунный мост, а жрать там толком нечего. Но вкусные. Супруга их просто обожает. Поэтому иногда можно. В общем взял вчера на рынке шесть тушек
Вот такие тушки
Далее беру каждую птыцу и вскрываю по пузу. Внутри кишки, ливер, требуха, кровь и прочее буэээ - все это в мусор и промываю каждую тушку, лишний жир и жопу просто отрываю.
1/2
Было/стало
Далее специи. Мясо перепелок мне нравится в своем есстественном вкусе, поэтому специй использую минимум - соль, перец и паприка. Соотвественно с каждой стороны солю, перчу, втираю вместе с паприкой, выкладываю в лоток и оставляю мариноваться на полтора-два часа при комнатной температуре
Лежат, пропитываются так сказать
Спустя полтора-два часа разжигаю гриль. Гриль у меня с четыремя горелками, как всегда сначала на полной мощности довожу температру под крышкой до 300-350 градусов, чищу решетки, затем ставлю центральные горелки на середину, оставляя боковые работать на максимум. Перепелки мелкие, поэтому чтобы не шевелить каждую отдельно, я загружаю все шесть тушек в решетку для рыбы
Две минуты жарю с каждой стороны и выключаю центральные горелки, создав в центре гриля зону непрямого жара. Боковые горелки оставляю работать на максимум. Перепелов переворачиваю кожей кверху. Температура под крышкой держится около 200 градусов, так запекаю птичек полчаса. Перепелки очень мелкие и их очень легко пересушить, поэтому не использую прямой жар и строго контролирую время приготовления
Готовые перепелки
Всем добра и приятного аппетита!
ЗЫ Обещал сделать пост про свою грильзону, на днях постараюсь обещание исполнить, а пока небольшой видеотизер всего патио, частью которого является и моя грильзона.
На праздниках я коптил утиную грудку, о чем уже рассказывал ранее, а вместе с ней коптил и свиную шею, про которую расскажу сейчас.
На рынке я взял хороший кусок шеи на 3,5 кило
Вот такой большой и красивый кусок
Я разделил его примерно поровну и приступил к подготовке. Для начала я прошприцевал мясо солевым раствором, который готовил как всегда - 10% от веса продукта вода, туда по 1% обычной и нитритной соли, то есть в моем случае 350 миллилитров воды и по 35 грамм той и той соли. Воду использую теплую, чтобы лучше растворилась соль. Прошприцевав каждый кусок, сверху натер их обильно сухим чесноком и менее обильно молотым черным перцем. Получилось два вот таких куска, которые я отправил в холодильник на трое суток:
С кусками поменьше удобнее работать, но слишком маленькими они не должны быть
По прошествии трех суток я разжигаю смокер (про смокер я так же рассказывал ранее в этом посте) и вывожу его на рабочую температуру 130 градусов. Так как в составе просолочной смеси у меня была нитритная соль, то температуры выше 150 градусов категорически не рекомендуются, при таких температурах нитритная соль начинает разлагаться и выделять канцерогены. Для шеи и для утиной грудки мне нужна одинаковая температура, поэтому закладывать буду продукты вместе.
1/2
Спустя час я первый раз поднимаю крышку смокера и наблюдаю за происходящим. Чтобы свинина не сохла, то опрыскиваю ее мопсоусом (про мопсоус я опять же рассказывал в отдельном посте), далее моя задача опрыскивать мясо примерно раз в час и поддерживать температуру в рабочей камере на стабильном уровне, регулируя тягу заслонками смокера и регулярно подкидывая дров. Напомню, что дрова я использую дубовые. Спустя два часа я снял готовую утиную грудку и свинка осталась одна. В каждый кусок я воткнул щуп термометра и готовил до достижения внутренней температуры мяса в 78 градусов. Заняло это немногим более четырех часов.
1/2
На первом фото шея через час после закладки, на втором - готовая
Когда куски достигли нужной температуры, я вынимаю их из смокера и оставляю остывать при комнатной температуре. Потом нарезаю на примерно одинаковые куски, вакуумирую и отправляю в холодильник. Можно есть и сразу, что горячее, прямо из смокера, что уже остывшее, но мне нравится, чтобы продукт полежал минимум ночь в холодильнике. Выравнивается соль, вкус становится более сбалансированным. Шея жирная и этот жир не дает ей пересохнуть внутри, а снаружи мы брызгаем ее мопсоусом. Очень вкусно шею порезать на бутерброды или как отдельную закуску.
