Искендер кебаб — одно из самых популярных и вкусных блюд турецкой кухни. Его знают и любят все. Это блюдо родом из Бурсы, но его слава распространилась по всей Турции и даже за ее пределами. История искендер кебаба уходит корнями в 1867 год, когда Искендер Эфенди, житель Бурсы, создал этот уникальный рецепт. Основу блюда составляет ягнятина, которую подают с йогуртом, томатным соусом и топленым маслом. Однако искендер кебаб — это не просто еда. Для Бурсы он имеет особое культурное и историческое значение.

История Искендер Кебаба

Искендер кебаб отражает кулинарные традиции Бурсы XIX века. Искендер Эфенди усовершенствовал технику приготовления дёнера, начав готовить мясо на древесном угле. Это придало блюду новый вкус, который быстро завоевал популярность сначала в Бурсе, а затем и по всей стране. Сегодня искендер кебаб — один из самых известных и любимых турецких деликатесов.

Интересно, что этот кебаб был номинирован на включение в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это подчеркивает его важность для турецкой кухни и культуры в целом.

Где попробовать лучший Искендер Кебаб в Бурсе?

Если вы посещаете Бурсу, то попробовать настоящий искендер кебаб — обязательный пункт программы. Но где его подают лучше всего?

Лучшие рестораны Бурсы для дегустации искендер кебаба:

1. Kebapçı İskender – историческое заведение, где впервые был подан этот кебаб.

2. Üç Kuzular – славится сочным мясом и идеальным балансом ингредиентов.

3. Hacı Dayı – здесь подают кебаб по традиционному рецепту с домашним йогуртом.

Выбор места зависит от ваших предпочтений: кто-то ценит аутентичность, а кому-то важна атмосфера и сервис.

Рецепт Домашнего Искендер Кебаба

Хотите приготовить искендер кебаб дома? Вот пошаговый рецепт!

Ингредиенты:

• 400 г говяжьей вырезки

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. сливочного масла

• Соль, черный перец

Для соуса:

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. сливочного масла

• 200 мл томатного пюре

• 1 стакан горячей воды

• Соль

Для подачи:

• Лаваш

• 2 ст. л. сливочного масла

• 4 зеленых перца

• 2 помидора

• Растительное масло для жарки

• Йогурт

Приготовление:

1. Подготовка мяса:
   Заверните мясо в пищевую пленку и поместите в морозилку на 1–1,5 часа.
   Когда мясо слегка затвердеет, нарежьте его тонкими ломтиками.

2. Жарка мяса:
   Выложите мясо в сковороду и жарьте под крышкой, пока не выпарится сок.
   Добавьте оливковое и сливочное масло, обжарьте до золотистой корочки.
   Посолите и поперчите.

3. Приготовление соуса:
   Разогрейте масло в сотейнике, добавьте томатное пюре и воду.
   Доведите до кипения, посолите и снимите с огня.

4. Жарка лаваша и овощей:
   Нарежьте лаваш кубиками и обжарьте на сливочном масле.
   Помидоры и перец нарежьте и обжарьте отдельно.

5. Сборка блюда:
   На тарелку выложите лаваш, полейте томатным соусом.
   Сверху разложите мясо, полейте растопленным маслом.
   Подавайте с йогуртом и жареными овощами.

Советы для идеального кебаба:

✔ Замораживание мяса облегчает нарезку.
✔ Закрытая крышка ускоряет приготовление.
✔ Если мясо суховато, добавьте немного воды.
✔ Сахар в соусе усилит вкус.
✔ Мелко нарезанный лаваш лучше прожаривается.

👉 Смотрите видео здесь: [Видео материал от турецкого Мастер-Шефа]

🔔 Не забудьте включить русские субтитры (доступны в настройках YouTube)!

Заключение

Искендер кебаб — это не просто еда, а часть турецкой культуры. Его история, вкус и способ приготовления делают его уникальным. Если вы окажетесь в Бурсе, обязательно попробуйте его в лучших ресторанах. А если хотите удивить гостей — приготовьте по нашему рецепту!

Автор Озмен Екатерина

Турецкая кухня: Полный гид, секреты шеф-поваров, Султанский пир! ТОП турецких блюд, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни". Роскошь турецкой кухни, о которой вы не догадывались. Аджика по-турецки, суп из баранины, который едят султаны, и десерт, ради которого стоит нарушить диету.

В толстой 10-дюймовой (24-26 см) кастрюле с антипригарным покрытием (можно использовать алюминиевую или эмалированную чугунную (жаровню) или терракотовую) растопите молотую или нарезанную панчетту с оливковым маслом.
С помощью ножа мелко нарежьте лук, сельдерей и морковь (не используйте кухонный комбайн); добавьте овощи к маслу и панчетте и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся.
Увеличьте огонь до среднего и добавьте фарш, разбейте комочки, затем готовьте около десяти минут, постоянно помешивая, пока оно не зашипит и не подрумянится.
Добавьте вино; готовьте на среднем огне, пока оно полностью не выпарится. Добавьте томатную пасту и пюре. Хорошо перемешайте; добавьте чашку кипящего бульона (или воды) и тушите под крышкой около 2 часов (или 3 в зависимости от предпочтений и типа мяса), добавляя горячий бульон (или воду) по мере необходимости. Добавьте любое молоко (традиционно используемое) в середине приготовления; дайте полностью выпариться. Перед подачей приправьте
солью и перцем. По готовности соус приобретет насыщенный темно-бордовый оттенок, станет густым и блестящим.

Примечание
Традиционно в Болонье используется стейк-вешалка или юбка (говяжья диафрагма, которую сегодня трудно найти). Вместо или в дополнение отдавайте предпочтение передним кускам, богатым коллагеном, таким как лопатка или чак, грудинка, пластинка или бока. Допустимы различные сочетания, как и современная технология обжаривания мяса отдельно с последующим добавлением его к размягченным овощам на сковороде.

Разрешенные варианты:
• Смесь говядины и свинины (около 60% говядины)
• Мясо, измельченное ножом
• Вяленая панчетта вместо свежей
• Щепотка мускатного ореха

Неприемлемые варианты:
•Телятина
•Копченая панчетта или бекон
•Только свинина
•Чеснок, розмарин, петрушка или другие травы и специи
•Бренди вместо вина
•Мука как загуститель

Рагу по-болонски можно дополнить:
•Куриная печень, сердца и желудки
•Очищенная и раскрошенная свиная колбаса
•Бланшированный горошек, добавляемый в конце приготовления
•Белые грибы сушеные, регидратированные

Идея поста возникла уже в самом конце готовки, так что фото только готового блюда.

З.Ы. А почему этот рецепт я подписываю как "Традиционный" и чем он традиционнее остальных, спросите вы? И это будет совершенно обоснованный вопрос.

Источник рецепта Итальянская Академия Кухни:

Italian Academy of Cuisine registers updated recipe for true ragù alla bolognese | Accademia Italiana della Cucina

Там же лежит и PDF с самим рецептом)

для Кулинарной Мастерской

Далее помещаем в кастрюлю содержимое банок с томатами в собственном соку, потом освобождаем от кожицы томаты консервированные и также помещаем в ту же кастрюлю.

Всё это дело помещаем на печь ( в обычном случае на плиту) и оставляем до испарения излишней жидкости. Ждём пока закипит, далее убавляем огонь ( я закрываю немного поддувало в печи) и на среднем огне, периодически помешиваем. Держим на огне пока соус не достигнет нужной вам консистенции. Время упаривания соуса зависит от того, какая вам нужна консистенция.
После того, как соус стал нужной консистенции, добавляем нужные специи т чеснок. Соус я не солю, потому что томаты итак солёные. Варим ещё минут 10. Не забываем мешать.

Снимаем с огня соус и пробиваем его миксером, лучше блендером, но у меня его нет :/

После того, как соус приобрёл однородную, нужную вам консистенцию, заливаем его, ещё горячим, в баночки. Баночки перед этим нужно стерилизовать удобным вам способом.
Вот столько вышло у меня соуса.

Немного, конечно, но на недельку хватит :)
Соус хранится достаточно хорошо , особенно в холодном месте ( если есть холодильник, то можно хранить в нём, если нет, то просто на полу в самом холодном месте). Пару месяцев точно простоит в холодном месте, но у меня так долго он ещё не жил:) (съедается быстро)
Сегодня снова занималась заготовкой полуфабрикатов ( Жизнь на ТДС в тайге. Часть 19. Дичь, мясо и полуфабрикаты). Так что делюсь сегодняшним блюдом дня - тефтели из лося с жаренной морковью и луком под томатным соусом с гарниром из картофельного пюре.

Локи сегодня тоже досталось его любимое сырое мясо лося. Он готов убить за него :) Мясо переморожено, паразитов Локи не подцепит.