Привет!
У меня будет два варианта приготовления птитима. Один с тунцом в соусе биск, другой с фрикадельками и соусом BBQ.
Всё как всегда - тайминги, граммовки и пояснения.
Начнем с подготовки тунца.
Я взял 410 грамм тунца и нарезал его на 4 части. ~100 грамм каждый кусочек.
Сделал смесь для маринада
Соевый соус - 41 грамм (10% от веса тунца)
Уксус яблочный - 4 грамма (1%)
Залил всё это в тунца и оставил. Примерно раз в 20 минут переворачивал, пока готовил всё остальное.
Так как у меня не все любят морепродукты, то второй вариант будет с фрикадельками.
Фарш у меня уже был заготовлен. Состав следующий (расчет на 1 кг):
Лопатка свиная зачищенная от жира - 500 грамм.
Перец черный, дробленый - 1 грамм.
Такого фарша у меня было 900 грамм.
Я нарезал мелким кубиком репчатый лук - 20% (180 грамм)
Плеснул 40 грамм подсолнечного масла на сковородку
Разогрел сковородку и зарядил туда лучок.
У меня сковородка 27 см, на ней такое количество лука можно пожарить за 1 раз. Если сковородка меньше - то рекомендую обжарить за 2 подхода, чтобы не сварить.
Добавил туда щепотку соли, чтобы не разбавлять вкус фарша, и чтобы лук быстрее выпустил влагу и начал жариться.
Жарил я его примерно 8 минут. Сначала на среднем огне, потом на слабом.
Мягкий, золотистый. Выложил на тарелку и убрал на подоконник, чтобы тот мог остыть.
Самое время поставить воду под птитим.
На упаковке написано, что на каждые 100 грамм пасты надо использовать 1.5 литра воды. То есть на упаковку 400 грамм, мне надо 6 литров.
Поэтому я взял самую большую кастрюлю и налил туда...
4 литра. И этого более чем достаточно.
Закипятил её и добавил туда 40 грамм соли.
Пока водичка закипала - я добавил лук и 20% сливки в фарш, потом перемешал и слепил фрикадельки.
Лука после жарки осталось 67 грамм, сливок добавил 50.
30 грамм - 1 фрикаделька.
3 человека по 4 фрикадельки.
Делаем 12 штук и надо их поджарить.
Я добавил 18 грамм масла в ту же сковородку, в которой жарил лук и зарядил туда мясные шарики.
Чтобы они особо не развалились, я немного опалил их горелкой сверху, пока они прижаривались снизу. После перевернул и добавил туда немного куриного бульона. 100 грамм. И закрыл крышкой, чтобы протушить.
Вода уже закипела. До полной готовности варить надо 9 минут. Так на упаковке написано.
Но у нас другие планы, поэтому мы будем варить всего 5 минут, а потом уже доведем до готовности.
Сварили. Откинули на дуршлаг, сбрызнули растительным маслом, перемешали как следует. Он будет немного доходить под собственной температурой, при этом не слипнется.
Фрикадельки готовы. 10 минут они томились в бульоне.
Можно приступать к сборке блюда.
Птитим - 150 грамм на порцию ( я делал сразу 3 порции).
Добавляем в него соус BBQ - 10% (45 грамм)
Соус BBQ тот, который я готовлю в ресторане, но можно взять покупной, который вам больше нравится. Рецепт по ресторанному BBQ - будет! Поэтому самое время подписаться на меня здесь и/или в телеге!
К соусу добавил немного бульона - 60 грамм
Прогреваем все в сотейнике на медленном огне, постоянно перемешивая, до консистенции:
Выкладываем на тарелочки. Постукиваем по дну, чтобы разровнять.
Выкладываем фрикадельки, сверху поливаем немного BBQ и посыпаем тертым пармезаном.
Теперь тунец и соус биск.
90 грамм биска - и прогреваем на медленном огне, так же как и предыдущий.
Биск загустеет слегка и получится та же консистенция.
Выкладываем на тарелочки и приступаем к тунцу.
На сковородку - немного растительного масла. Буквально 20 грамм. На среднем огне разогреваем и выкладываем пару кусочков тунца.
10-15 секунд с каждой стороны! Всё! Готово!
Сегодня планируется еще один пост про то, как мы гусей вялили. Подпишись!
Угадайте - чем я еще занимаюсь в ресторане ))
