@artcrash999, доброго дня! Чел достал своими жалобами админам Пикабу, что я размещаю пост не по правилам вашего сообщества! Да, не рецепты, но ведь про кулинарные технологии.
А еще я не понимаю, почему его это так колышет. Если серьезно нарушаю, напишите, пожалуйста!
"К сладкому у нас любовь врожденная. Организм сам хочет сладкого, может быть, потому, что сахар для нас - необходимый источник энергии . Наша физиологическая восприимчивость к этому вкусу, пожалуй, объясняет свойство сахара раскрывать вкус и аромат еды - иногда поразительно сильно. Например, вкус в сочетании со сладким может почудиться нам там, где его нет! Я побывал подопытным кроликом при демонстрации этого эффекта в Ноттингемском университете, где мой друг, профессор Энди Тейлор, придумал удивительный прибор, способный замерять наши вкусовые ощущения от еды. Энди вставил мне в рот две трубочки, по одной из которых поступала жидкость со вкусом банана, а по другой - подсластитель, и начал испытывать на мне эти две жидкости в различных комбинациях.
Как вы, должно быть, догадались, вкус банана чувствовался сильнее всего в сочетании с подсластителем. Однако, когда Энди выключил подачу банана и поил меня просто сладкой водой, я по-прежнему чувствовал банановый вкус - даже спустя добрых тридцать секунд. Я чувствовал вкус, которого не было! Складывается впечатление, что сахар настолько для нас важен , что в присутствии сладкого вкуса мозг концентрируется на нем и воспринимает остальные вкусы и ароматы в некой связке со сладостью. Проще говоря, когда мозг в этом эксперименте установил связь между сладким вкусом и бананом, далее он автоматически чувствовал банановый вкус, когда во рту было сладко."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Я не могу устоять перед таинствами кухонного волшебства. Пример - кристаллизация сахара. Нагреваете в кастрюле сахарный сироп, добавляете в него, скажем, орехи, и вдруг вся жидкость куда-то девается, а в кастрюле - лишь засахаренные орехи! Этот процесс называется перенасыщение, или суперсатурация: молекулы сахара собираются в плотные кристаллы и склеиваются друг с другом.
Обычно , когда сахар растворяют в воде при изготовлении сахарного сиропа, молекулы воды не дают молекулам сахара образовать кристаллы. Однако при нагревании сиропа вода испаряется, и оставшиеся молекулы уже не могут разделить стремящиеся друг к другу молекулы сахара, - сахар начинает выпадать кристаллами. В определенный момент раствор насыщается: сахар стремится соединиться в плотную массу, а вода его растворяет и не дает кристаллизоваться.
Для насыщения раствор должен быть теплый: температура помогает молекулам воды двигаться быстрее и растворять молекулы сахара. Малоподвижные молекулы холодной воды справляются с задачей гораздо хуже. Поэтому при остывании горячего насыщенного раствора он становится перенасыщенным, сахара в нем оказывается больше, чем в обычных условиях при такой же температуре . В этот момент любое постороннее включение, попадающее в раствор , вызывает рост кристаллов сахара. Из-за этого можно случайно испортить карамель (вот почему я рекомендую смазывать стенки кастрюли водой, чтобы растворить кристаллы сахара). Но тот же самый феномен можно использовать для создания восхитительных вкусовых эффектов. Всыпьте в перенасыщенный раствор сахара орехи или кусочки шоколада, - раствор охладится, а сахар при этом стремительно кристаллизуется. Так у вас получатся шоколадные кристаллики для посыпки трюфелей или засахаренные орехи, чтобы украсить мороженое или съесть просто так."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Хотя небольшие куски нежного мяса можно готовить при низкой температуре, обычно их принято подвергать сильному, но довольно короткому нагреванию, чтобы мясо не потеряло слишком много влаги. Однако быстрая термическая обработка не годится для крупных и жестких кусков, - жару нужно время, чтобы проникнуть в середину, скажем , целой ноги . Но чем дольше мясо готовится, тем больше вероятности его пересушить. Один из наиболее распространенных способов приготовления: поместить кусок мяса в духовку и запечь при довольно высокой температуре, скажем 200 градусов, чтобы температура в толще куска достигла примерно 60. Поскольку воздух не особенно хорошо проводит тепло, такой способ приготовления гораздо менее агрессивен, чем быстрое обжаривание. И все же, когда температура подбирается к 200, мясо очень легко передержать и пересушить.
Мне этот подход всегда представлялся слишком грубым: все равно что прикуривать от огнемета. Долгие годы я пробовал различные альтернативные варианты, например, часто переворачивал мясо и время от времени сбрызгивал его жидким азотом для контроля температур. В конце концов я обнаружил технологию сувид - самый простой, но самый совершенный и стабильный способ приготовления еды посредством длительного воздействия невысокими температурами. Однако еще раньше я выработал метод, дающий великолепные результаты, но не требующий никаких специальных приспособлений, кроме духовки с термостатом и электронного термометра-щупа. Я устанавливаю в духовке ровно ту температуру, до которой хочу довести мясо, и даю куску дойти до этой температуры очень медленно. Именно так я готовлю говядину с соусом из костного мозга, помещая ее в духовку, разогретую до 60. Запекание мяса при такой низкой температуре потребует гораздо больше времени, чем обычно, - 4- 6 часов до полной готовности, - однако вероятность, что мясо потеряет влагу, гораздо ниже.
Впрочем, низкотемпературная готовка хороша не только тем, что помогает мясу сохранить сочность. Особенно эффективно она разрушает соединительную ткань, из-за которой жилистый кусок трудно прожевать . А значит, можно покупать самые разные куски мяса, которыми часто пренебрегают, - грудинку, пашину, язык и щеки - и готовить из них восхитительные, тающие во рту блюда.
Ключевой компонент соединительной ткани - белок коллаген . Именно его нужно разрушить, чтобы сделать жесткое мясо мягким , причем лучше всего это делать посредством очень медленного нагревания. Коллаген состоит из трех полипептидных желатиновых цепей, закрученных в спираль, вроде троса плотного плетения (вот почему коллаген обладает такой прочностью на разрыв ) . Спираль эта очень прочная, однако при нагревании в присутствии жидкости в течение определенного времени это плотное плетение расплетается с образованием желатина. (Коричневое желе, остающееся на противне из- под жаркого из курицы после воскресного обеда, и есть этот жидкий желатин. ) Если готовить достаточно медленно и осторожно, желатин не весь выльется на противень, но останется в мясе, сохраняя его восхитительную сочность и нежность. И даже если особенно постный кусок передержать чуть больше, чем нужно, из-за жира и желатина он все равно покажется не сухим, а сочным. Это очень щадящий способ приготовления.
Мой низкотемпературный метод можно применить к гуляшу и тушеным блюдам: мясо медленно готовится в кастрюле с жидкостью. Понятно, что времени на низкотемпературную обработку нужно больше, чем обычно, так что нужно планировать готовку заранее, иногда даже начинать за сутки до самого обеда. Однако долгое приготовление при низкой температуре наилучшим образом подходит почти для любого мяса, поскольку позволяет сохранить его сочность.
Впрочем, у низкотемпературного метода есть и несколько недостатков (которые вообще -то легко исправить). Поскольку сок остается в мясе, он не будет стекать на противень, а значит, соус или подливку не сделать; даже если что-то и вытечет, в этом соке не будет желатина, а следовательно, насыщенности и густоты. Так что, вероятно, мясные соки придется чем-то заменить или готовить соус отдельно.
Кроме того, вследствие низкой температуры не получится красивой румяной корочки и соответствующего вкуса, который дает реакция Майяра. Выход прост: быстро обжарьте мясо либо перед тем, как отправите его в духовку, либо после того, как достанете и дадите отдохнуть. Лучше это делать вначале: реакции Майяра, едва начавшись, будут нарастать как снежный ком и продолжаться еще некоторое время и после того, как мясо окажется в духовке, даже и слабо нагретой. Впрочем, я зачастую предпочитаю обжаривать уже запеченное и отдохнувшее мясо - так оно слегка остынет, и внезапный горячий обжиг ему не повредит и его не пересушит."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Кроме выдержки мяса перед кулинарной обработкой, существует еще один способ улучшить его вкус и сочность уже на этом этапе: выдержка в слабом растворе соли. Всем известно, что если поместить сырое мясо в концентрированный раствор соли, то соль напитает мясо и в то же время высушит его, изменит текстуру и вкус так, что из говядины получится бастурма и пастрома, а из свинины - бекон и разные ветчины.
С помощью той же самой технологии, но используя более слабый раствор соли, можно добиться более деликатного, хоть и не менее впечатляющего превращения сырого мяса. Слабый раствор соли не вытягивает из мяса воду. Такая процедура не превращает мясо в бекон. но усиливает вкус и сохраняет влагу.
Соль в слабом солевом растворе выполняет две функции. Во-первых, она разрушает мышечные волокна, что способствует смягчению мяса. (А после того, как мышечные волокна разрушились, мясо с гораздо большей легкостью впитывает вкус рассола.) Во-вторых, она вступает в реакцию с белками и помогает мышечным клеткам удерживать воду, которая и впитывается (вместе с вкусовыми добавками) из рассола. Таким образом, благодаря всей этой впитавшейся жидкости мясу гораздо легче не потерять сок при готовке.
Выдержка мяса в рассоле имеет смысл для многих видов мяса, особенно тех, которые легко пересушить, к примеру свинины и птицы; такая обработка может очень сильно улучшить вкус воскресного жаркого из курицы или рождественской индейки.
И конечно , это лучший способ просолить большие куски мяса. которые иначе приправлять не так легко. Кроме того, это эффективный способ, чтобы напитать мясо вкусовыми добавками - "зайцами", проникающими внутрь вместе с солью. Положите в рассол для свинины мешочек с ароматическими приправами (тимьяном, розмарином, лавровым листом, анисом, кориандром, можжевельником), и они незаметно пропитают мясо и обогатят его вкус. Дополнительные вкусовые ноты вводить таким способом гораздо эффективнее, чем с помощью маринования. Я как-то раз засунул куриную грудку, маринованную в йогурте с чесноком, чили и специями, в магнитно-резонансный томограф, чтобы проверить, насколько же глубоко проникает маринад. За целых 14 часов маринования - всего-то на полсантиметра! В отличие от солевого раствора, который помогает вкусам проникнуть в мясо, маринад, по сути, всего лишь создает внешний, поверхностный вкусовой слой.
Для выдержки в рассоле нужно только самое простейшее оборудование... и немного места в холодильнике. В большую кастрюлю с водой добавляют некоторое количество соли, обычно от 6 до 15 г на 100 г воды (другими словами, 6-15%), а затем аккуратно подогревают, чтобы соль полностью растворилась. Если вы используете 10-процентный раствор соли или меньше, просто размешайте соль в холодной воде. Однако, если будете вводить туда же вкусовые добавки, воду нужно нагреть, чтобы она как следует настоялась. Затем теплый солевой раствор остужают, чтобы не допустить термической обработки засаливаемого продукта. В остывшую кастрюлю с рассолом опускают продукт и выдерживают до нескольких дней для толстых кусков мяса .
Количество соли и время выдержки зависят в основном от структуры и толщины куска: для свинины понадобится больше времени и более концентрированный солевой раствор, чем для куриной грудки. Увеличивая концентрацию соли, можно до некоторой степени сокращать время выдержки в рассоле для достижения требуемого эффекта. Это может особенно пригодиться в случае с более плотным мясом, например свининой.
Однако всему есть предел. Как бы ни хотелось нам верить, что 20-процентный раствор соли подействует в два раза быстрее, чем 10-процентный, на самом деле в солевом растворе выше определенной концентрации мясо только просолится, усохнет и превратится в бекон. Эти факторы - время и концентрация соли - две основные переменные, с которыми можно экспериментировать для получения искомого результата.
Третья переменная - нагрев. В старомодных рецептах говяжьей солонины предлагалось подвергать мясо в солевом растворе термической обработке, - конечно, плотное мясо (к примеру, говяжий язык) выдержит осторожное нагревание в рассоле. Однако при нагреве соль проникает в мясо очень быстро, при этом контролировать воздействие рассола сложно, и еду легко испортить, вот почему этот метод не так распространен, как выдержка в холодном рассоле.
На завершающем этапе выдержки в рассоле нужно сполоснуть продукт от излишков соли и насухо промокнуть, прежде чем готовить дальше. Удобней всего смывать соль так: поместить продукт в кастрюлю, поставить под кран с холодной водой и оставить на некоторое время, однако расход воды при этом значительный. Вместо этого можно замочить продукт после рассола на один час в холодной воде, время от времени сливая воду и заливая свежей: скажем, каждые 15 минут. Это своеобразная нейтрализация выдержки в рассоле: вода вытягивает излишек соли и восстанавливает приемлемый солевой баланс."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
Всем привет!
Сегодня обзор не про еду, а про приспособления, которые делают её интересной и разнообразной. По ходу дела разберемся, поехали!
Капучинатор 180 рублей
Впервые я услышала про это устройство лет семь назад, но ни разу не пользовалась, интереса и надобности не было. Я купила практически самый дешёвый экземпляр, в наборе, естественно, не было батареек и большой надежды на его счёт я не питала. Изъяв батарейки из менее нужного устройства и поставив их в капучинатор, я почувствовала себя в стоматологическом кресле, потому что звук был как у заправской бормашины. В интернете я узнала, что молоко нужно нагреть в специальной посуде до 60-65 градусов, но решила обойти эту "гору", взяла сто миллилитров молока из холодильника и начала взбиавать, буквально через полторы минуты я увидела густую молочную пенку, это ли не чудо? Да, для капучино молоко нужно подогреть, но результат мне все равно очень понравился, буду пользоваться. На удивление, вещь рабочая, не смотря на стоимость.
Лед 400 рублей
Слева кубики в естественной среде обитания, а справа пролежавшие в морозилке несколько дней. Яндекс говорит что внутри этих цветных кубиков находится дистиллированная вода, когда вы кладете в бокал обычный лёд, то он сразу начинает действовать, а здесь нужно подождать несколько минут, пока холод разойдется по бокалу. Я прикола не поняла, если вы пользуетесь льдом редко, то это неплохое подспорье, ровно как и обычные формочки для льда, я же беру несколько килограммовых пакетов со льдом, они более надёжные и понятные.
Бутылка со вкусовыми насадками. 650 рублей
По сути, вокруг этого девайса и делался обзор, меня очень заинтересовала эта инновация. Это обычная бутылка для спорта, но с вкусовыми насадками, то есть занимаешься ты спортом, вспотел и обессилел, хочется промочить горло, но вода уже в глотку не лезет, а тут на помощь приходят разные насадки, которые делают эту самую воду разнообразнее в плане вкуса. При вскрытии упаковки, от насадок идёт сильный химический запах поэтому про натуральность компонентов и речи не идёт.
Всё предельно просто, нужно поставить вкусовую насадку на силиконовую трубочку, соединив отверстия на бутылке и насадке и немного приподнять насадку, можно пить. Чувствуется небольшой привкус пепси/черешни/спрайта, в зависимости от насадки.
В интернете пишут:
Принцип работы основан на ретроназальном обонянии — естественной способности человека ощущать до 80% вкуса через запах. Когда человек пьёт воду через трубочку, мозг воспринимает аромат как настоящий вкус.
По мне, это всё какие-то полумеры, потому что вкус от насадки ооооооочень слабый, такое чувство что ты сам себя обмануть пытаешься. А бутылка классная, с красивым принтом, приятная на ощупь и с удобной крышкой.
Слеш стакан 580 рублей
У меня не получилось, расходимся. На самом деле, это стакан для изготовления холодных десертов. Принцип простой, нужно положить этот стакан в морозилку на ночь, затем залить в него сок, йогурт, молоко или лимонад и мять его в течение минуты- двух, должно получиться как на картинке снизу. Я сделала всё по инструкции, но мой напиток никак не поменял структуру, а только в нем появилось немного льда и то, потому что я перед заморозкой помыла этот стакан.
Если у вас есть опыт использования подобного девайса, то расскажите как сделать правильно.
ЗЫ не советую гуглить в картинках "слеш стакан", потому что среди искомого вам покажут картинки мужской "любви", возможно, на сленге "слэш стакан" что-то типа "голландского штурвала".
Подставка 380 рублей
И на последок милаха-черепаха, у которой меняется мимика, когда на нее ставишь бокал или кружку. Забавная вещица, функций не несёт, но заставляет улыбнуться.
Всем спасибо за внимание!
Свиные эскалопы в сладком, пикантном и чуть остром маринаде с персиковым барбекю и запеченной брюссельской капустой.
7 гавайских булочек (посыпка апельсиновой цедрой)
1 порция спреда из бри (добавить 2 ч.л. меда)
Свинина:
1200 гр. свиных эскалопов или медальонов
Кленово-апельсиновый маринад:
45 гр. оливкового масла
120 гр. канадского или французского кленового сиропа
100 гр. качественного персикового или абрикосового конфитюра (джема)
65 гр. свежевыжатого апельсинового сока или прямого отжима
2 ст.л. темного бальзамического уксуса
2 ст.л. азиатского соуса с юдзу (или 3 ст. л. соевого соуса с низким содержанием соли
1 ст. соевого соуса с низким содержанием соли
1 ст.л. дижонской горчицы
1,5 ч.л. молотого чили чипотле
1 ч.л. апельсиновой цедры
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. лукового порошка
1 ч.л. сушеного базилика
0,5 ч.л. сушеного орегано
0,5 ч.л. сушеного тимьяна
Персиковый барбекю:
2 ст.л. оливкового масла
3 нарезанных лука шалот
1 прессованный крупный зубчик чеснока
600 гр. крупно нарезанных свежих персиков (450 гр. после обработки)
70 гр. яблочного уксуса
45 гр. коричневого сахара
35 гр. вустерского соуса
225 гр. пассаты
1 ч.л. соуса табаско или острого соуса
1 ч.л. копченой паприки
4 свежих лавровых листа
Карамелизированная брюссельская капуста:
900 гр. свежей брюссельской капусты
4 тонко нарезанных зубчика чеснока
4 нарезанных тонкими кольцами крупных лука шалот
3 ст.л. оливкового масла
0,75 ч.л. соли
0,75 ч.л. черного перца
5 ст.л. меда
5 ч.л. соуса шрирача
Топпинг:
150-180 гр. тертого пармезана
Свежие в Telegram
Свинину сложить в пакет с зип лок. В миске смешать ингредиенты для маринада, отложить 100 гр. Остальным залить свинину и убрать в холодильник на 12-24 часа. Достать за 60 минут до приготовления. Оставшийся маринад также убрать в холодильник и достать за 60-90 минут до приготовления свинины, чтобы маринад был комнатной температуры.
Персиковый барбекю.
В сотейнике нагреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок на средне-сильном огне 4-5 минут, до мягкости. Добавить остальные ингредиенты. Перемешать, довести до кипения и убавить огонь до среднего, варить помешивая, 10 минут. Вынуть лавровый лист и пюрировать погружным блендером, немного оставляя текстуру персиков. Частично накрыть крышкой и варить на среднем огне, часто помешивая, до желаемой степени загустения, 25-35 минут (чем больше будет увариваться, тем насыщеннее будет вкус). Перелить в банку и убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Нагреть духовку 220C. Противень застелить пергаментом.
Срезать у брюссельской капусты жесткие части и разрезать пополам (через стебель). Затем выложить на противень вместе с луком и чесноком. Полить оливковым маслом, солью и черным перцем, перемешать и перевернуть брюссельскую капусту срезом вниз. Запекать 15-20 минут.
В миске смешать мед и соус шрирача.
Вынуть из духовки и сразу полить остро-медовой смесью, перемешать и распределить в один слой, запекать еще 3-5 минут, до карамелизации, чтобы листья капусты стали золотисто-коричневыми и немного хрустящими. Немного остудить и посыпать пармезаном (сыр не должен расплавиться) или посыпать при сборке. Держать в тепле.
Нагреть гриль или сковороду гриль, на сильном огне, и обильно смазать растительным маслом. Выложить свинину, уменьшить огонь 205C и жарить по 4-5 минут с каждой стороны (внутренняя температура 62C), за 1-2 минуты до готовности полить свинину оставшимся маринадом. Приправить солью и черным перцем.
Срезы булочек поджарить на гриле.
Нижняя - большая часть спреда из бри, верхняя булочка - немного смазать спредом.
Нижняя булочка - карамелизированная брюссельская капуста - тертый пармезан - куски свиной вырезки - персиковый барбекю - верхняя булочка.
"Капля лимонного сока сразу же обогащает вкус рыбы или супа, но кислоту в блюдо можно добавить и множеством других способов. В частности, необходимого баланса можно добиться с помощью уксуса, да так, что никто его в еде и не распробует. Пожалуй, в качестве приправы универсален белый винный уксус, потому что он сочетается с большинством ингредиентов, но и другие уксусы могут обогатить вкус и аромат блюд, к примеру хороший хересный уксус. В ресторане « The Fat Duck» я использую и другие кислоты: например, винную кислоту для желе или молочную кислоту для придания блюду молочной нотки или яблочную кислоту (которая содержится в яблоках и особенно заметна в сорте «грэнни смит»), чтобы усилить в блюде свежий аромат зеленого яблока.
Кроме того, кислота, попадая на язык, усиливает слюноотделение. В кулинарии «слюнки текут» - чрезвычайно желательный эффект, и мало что способствует ему лучше, чем кислые ингредиенты. [...] Кислотность сообщает еде чудесное ощущение сочности. Кислота также перебивает жирные и сладкие вкусы, приглушая и делая их менее насыщенными.
Эта способность компенсировать жирность и сладость еды - пожалуй , самое ценное свойство кислоты как приправы. Может, вы и сами замечали это на примере десертов, добавляя лимонный сок в сорбе или сладкую начинку для пирога. Но и в острых блюдах кислота выполняет ту же самую функцию: так, ложка тамариндовой пасты нейтрализует сладость кокосового молока. Или соус из крыжовника, который традиционно подают к скумбрии. Или уксус с горчицей в составе майонеза. Или несколько капель лимонного сока, чтобы сбрызнуть креветочный коктейль.
Вино можно применять почти с теми же целями: к примеру, влить бокал красного в мясное рагу. Это работает, поскольку танины в вине оказывают вяжущее действие, а ученые находят связь между кислотой и вяжущим ощущением. Однако вещества с наиболее вяжущим вкусом, такие как клюква, черный чай и красное вино, обычно ощущаются во рту гораздо дольше, чем просто кислые ингредиенты. В чрезмерных количествах они могут заглушить вкус блюда."
Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".
