Рецепт текстовый, без точных граммовок и пошаговых фото. Голубцы они и в Африке голубцы..
Честно говоря, я уже давно готовлю не по принципу «чего бы мне такого хотелось поесть», а исходя из того, что есть в холодильнике и того, что я случайно встречаю в магазине по акции хорошей цене или внешний вид продукта такой, что невозможно не соблазниться. Ну вот, к примеру: зашёл я намедни в Светофор, а там «выбросили» пекинскую капусту, и так она была хороша — ну прямо одна к одной, свежайшая, ни пятнышка, ни повреждений — хоть натюрморты снимай. И цена 109 руб. за килограмм — как не купить? В голове сразу родились голубцы, ибо фарш в морозилке есть, морковь и лук тоже есть, даже томатная паста со сметаной в наличии; получается, кроме капусты докупать ничего и не нужно.
На то количество голубцов, что на фото, ушёл килограмм фарша. Фарш обычный, свинина-говядина (он же «Домашний», крутил сам. Но, разумеется, можно взять и готовый. Капусту лучше брать покрупнее, чтобы голубцы не получились совсем уж крошечные. Взятый мной кочан потянул на 1,7 кг,
Собственно, приготовление голубцов состоит из трёх этапов: 1 — подготовка фарша и заворачивание в листья, 2 — овощная подушка (она же зажарка), 3 — заливка.
Ингредиенты для голубцов:
Фарш — 1 кг;
Рис отварной длиннозёрный — 250 г;
Капуста пекинская — крупный кочан;
Специи: на ваш выбор (я добавлял в фарш орегано, кориандр и чёрный перец)
Соевый соус: 1 ст.л.
Соль: по вкусу (пробуйте фарш);
Вода.
Для овощной подушки:
Лук репчатый: 2 крупных головки;
Морковь: 2 средних корнеплода;
Чеснок: 2 зубчика;
Томаты протёртые или томатная паста: 100-150 г;
Масло растительное: 30 г;
Масло топлёное или сливочное: 20 г;
Сахар: 1 ст. л.
Соль: 1 ч.л.
Специи: на ваш выбор.
Для заливки:
Вода кипячёная горячая: 1 л.
Сухой куриный бульон: 0,5 ст. л.
Соевый соус: 1 ст. л.
Сметана 20%: 2 ст.л.
Соль: ~0,5 чайной ложки, пробуйте, если нужно досаливайте.
Начать лучше всего с подготовки риса, тем более что он должен остыть. Рис промываем, отвариваем в слегка подсоленной воде до полуготовности (это когда кажется, что его как бы уже можно есть, но внутри он ещё сыроват). Воду он наверняка впитает не всю, так что откидываем на сито и оставляем остывать.
Фарш вымешиваем как для котлет, чтобы хорошо лепился. Для сочности добавляем водички, для вкуса — соевый соус, соль и специи. Вымешали, попробовали на соль, если всё нормально — пусть отдыхает.
Лук режем мелким кубиком, морковь натираем на крупной тёрке, чеснок давим ножом и мелко нарезаем. Обжариваем вначале чеснок со специями, затем лук, затем добавляем морковь, как размягчится — кидаем томаты и немного притушиваем (5-10 минут). Если используете протёртые или свежие томаты — обязательно добавьте ложку сахара, сбалансировать кислоту. Ну и посолите, конечно. Овощная подушка готова.
Остывший к тому времени рис добавляем в фарш и ещё раз вымешиваем, чтобы рис распределился равномерно.
У капусты отрезаем жопку и аккуратно разбираем на листья, стараясь их не порвать. Листья порционно (по нескольку штук) опускаем в кипящую воду на 1 минуту, затем достаём и аккуратно кладём на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Остывшие бланшированные листья (поочерёдно, конечно) кладём на доску, с помощью ножа срезаем лишнее с толстой части черенка (см. фото).
Здесь важно не переборщить и не прорезать до дырки. Если вам кажется, что черенок всё ещё толст — можно аккуратно постучать по нему молотком для отбивания мяса.
Формируем из фарша цилиндр в форме пирожного «картошка» с тем расчётом, чтобы в широком месте листа осталось по паре сантиметров с каждого края.
Поворачиваем лист широкой частью к себе, кладём фарш и плотно сворачиваем голубец, подворачивая края листа. Голубец кладём на овощную подушку. Повторяем итерации до тех пор, пока не закончится свободное место в посуде.
В литре кипятка разводим пол-ложки сухого куриного бульона (Роллтон, Галина Бланка, и т.п.), добавляем ложку соевого соуса, пару ложек сметаны, хорошо размешиваем и заливаем этой смесью голубцы с тем расчётом, чтобы заливка покрывала их на две трети (можно и на три четверти). Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 40 минут. Подавать можно сразу по окончании приготовления.
Вы прекрасны. Кстати говоря, голубцы с пекинской капустой получаются намного более нежные, плюс нет такого ядрёного капустного запаха, который даёт обычная белокочанная.
