Кулинарная мастерская

Нам понадобится;

1. телятина, или говядина 600 грамм, высшего качества без жил, пленок и жира. нарежем ее полосками по мере возможности , сечением 1 см кв.

2. белый лук. я не мог найти круглого, взял плоский, типа ялтинского, но это не ялтинский, подражание ему.

нарезал полу-перьями

3. Райхон. Он же красный базилик, 3 веточки, но беру только листья.

измельчаю.

4. Лисички, мою, обрезаю кончики

измельчаю.

Итого нам на блюдо:

600 грамм телятины;
300 грамм Лисичек;
250 грамм белого лука;
200 грамм сметаны 22%;
30 грамм райхона, он же красный базилик;
250 мл красного вина;
Соль 1 чайная ложка, у меня адыгейская, но можно любую.
Растительное масло для жарки.

В казане греем растительное масло. Обжариваем телятину.

Вынимаем мясо и тут же кидаем в масло лук.

Потом лисички.

Потом мясо и сразу заливаем вином,

и сметаной.

Добавляем базилик, специи, солим.

Тушим полтора- два часа на слабом огне, до готовности мяса,

Подаем с любым гарниром, от Булгура, до Пасты. Вкуснятина )

Спасибо за внимание, и приятного аппетита)

Если вы хотите вкусно и необычно позавтракать, то у меня есть для вас отличный рецепт! Это брускетта с лососем, творожным сыром и шпинатом. Такая брускетта обладает приятным сливочно-лососевым вкусом и, на мой взгляд, является идеальным завтраком. Если вы решитесь его повторить, то рекомендую дополнить брускетты нарезанным авокадо и свежесваренным кофе. Вы точно останетесь довольны! Приятного аппетита!

➡МОЙ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ НА YOUTUBE: https://www.youtube.com/c/neslojno

=== Для рецепта Вам понадобится ===

Лосось – 200гр;

Чиабатта – 1шт;

Шпинат – 1пуч;

Творожный сыр – 50гр;

Авокадо – 1шт;

Лимон – 1шт;

Свежемолотый перец;

Соль;

=== Приготовление ===

От чиабатты отрезаем два ломтика примерной толщиной 1.5 см. Обжариваем кусочки хлеба на сковороде на оливковом масле в течении 2 минут с каждой стороны до золотистого цвета и извлекаем их из сковороды.

Переходим к филе лосося. Его филе необходимо посолить и поперчить. Затем обжариваем его на сковороде на максимальном огне по 2.5 минуты с каждой стороны и снимаем с огня.

Лососю необходимо немного отдохнуть, в это время мы можем обжарить на той же сковороде немного листьев шпината. Произвольно отрываем их от веток и бросаем в сковороду, затем обжариваем в течении минуты постоянно помешивая и извлекаем из сковороды.

Руками разрываем отдохнувший лосось на произвольные кусочки. Если вы сделали всё в точности, как я сказал, то он получится у вас идеальной прожарки! Помещаем кусочки лосося в глубокую миску, сбрызгиваем небольшим количеством лимонного сока и перемешиваем их вместе. Те, кто не любят сочетание красной рыбы с лимоном этот шаг могут пропустить.

На обжаренный хлеб намазываем немного творожного сыра. У меня сыр с добавлением вяленых томатов, мне такой больше по вкусу. На сыр выкладываем обжаренные листья шпинат. Сверху шпината помещаем кусочки лосося. Рекомендую его не жалеть. Чем больше будет лосося, тем вкуснее у вас получатся брускетты!

Также вместе с брускеттой с лососем я очень люблю подать к завтраку авокадо нарезанное кубиками. Его, кстати, как и рыбу, я рекомендую сбрызнуть лимонным соком. Благодаря этому кусочки авокадо сохранят свой цвет и не потемнеют.

Ну и сервировка у такого блюда, как вы понимаете, максимально не хитрая. помещаем на тарелку две брускетты с лососем. Рядом выкладываем несколько ложек нарезанного спелого авокадо. Подаём блюдо к столу. Приятного аппетита!

Высокая кухня и сомелье

Цитаты ниже из источников, выданных яндексом по поисковой строке "цена вина в ресторане"

Сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Составляет винную карту, занимается дегустацией вин и дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

И не стоит забывать про наценку ресторана, она как правило составляет от 300% в обычных заведениях ( casual ), а в премиальных наценка 500-600%. Тем самым наценка на вино просто космическая.

Итого: входящая цена в ресторан бутылки вина будет 4 – 4,5 тысячи рублей.

Умножаем на три.

12-15 тысяч рублей — именно столько будет стоить бутылка приличного импортного вина в ресторане. Всё что дешевле, это безликий ассортимент полок супермаркетов. Пить такое вино будет невкусно и неинтересно, и хорошего впечатления не оставит.

Кроме того, каждый шеф хочет, чтобы вы познакомились не с одним, а с несколькими его блюдами: часто в дорогих ресторанах за определенную цену предлагают целый авторский сет, где все блюда искусно подобраны и составляют единое целое. Представьте, что будет, если каждое из них будет весить 200-300 граммов? Уже после первой смены блюд вы будете настолько сыты, что на оценку остальных шедевров попросту не хватит места в желудке.

Вспомните, откуда пришла высокая кухня. Из Франции - страны, где едой принято наслаждаться, смакуя ее. Благодаря тому что французы питаются небольшими порциями и никогда не переедают, они остаются одной из самых стройных наций в мире. Полезная привычка, которую стоит перенять всем.

Чувствуете, чем тут пахнет? Цель ресторана - раскрутить богатенького буратину на дорогое вино к блюду, а в идеале к сету из блюд. Где-то я читал, что рестораны и делают основную кассу на винах, а не на блюдах. Закономерно, тем более если брать премиальные вина. Кстати, про премиальность и богатеньких буратин.

Руди Курниаван

Нагуглите про этого человека - гениальный мошенник, также рекомендую фильм "Кислый виноград". Вкратце, отсюда:

Доказал, что миллиардеры не видят разницы между вином за $500 и $10 тысяч

Продавал подделки под видом редких вин предпринимателям, генеральным директорам и голливудским продюсерам и обманул их более чем на $35 млн

«Руди был одаренным дегустатором. Поставьте перед ним 12 бокалов вина без опознавательных знаков, и он по запаху и одному глотку угадает десять из них», — заявлял эксперт Питер Хеллман.

Во время обедов с богачами Курниаван называл себя борцом с подделками, хвастался тем, как может по крошечным деталям на этикетке или пробке подтвердить подлинность напитка. После ужинов с друзьями в ресторанах он забирал себе бутылки — чтобы мошенники не использовали их повторно.

Зато это делал сам Руди: брал дешёвые вина, чаще всего калифорнийские, отклеивал от них этикетки, переливал в более дорогие бутылки, которые забирал с обедов, и даже пытался понять, как сымитировать запах и вкус, смешивая несколько сортов.

8 марта 2012 года Руди арестовали. Обыскав дом, агенты обнаружили:

Больше 200 старых винных бутылок.

19 тысяч поддельных, искусственно состаренных печатных этикеток от 27 самых редких вин в мире.

Ведра, полные пробок, сургуча, клея и трафаретов.

Резиновые штампы с названиями знаменитых шато.

Формулы, чтобы воссоздать вкус редких сортов вин.

Бутылки, которые Курниаван хотел продать, были настолько редкими, что многие коллекционеры даже не знали вкус вина.

К чему я это все - к тому, что в этой винной теме очень много маркетинга и обмана. И если кто-то думает про себя - "ну я-то по ресторанам не хожу и дорогими винами не увлекаюсь, меня это все не касается, плохое вино мне никто не впарит" - сильно ошибаетесь.

Как впаривают

Я дальше буду называть "сомелье" не только работников ресторана, а любого винного "эксперта" или источник из интернета, который рекомендует вино к еде, для простоты и краткости. Считаю, что эта профессия во многом мошенническая, особенно, когда вино рекомендуют по интернету, особенно, когда у рекомендации нет конкретного автора. Это не значит, что я не уважаю Дениса Руденко или Татьяну Селиванову или еще кого-то конкретного, но факты таковы:

• Любой сомелье всегда оставляет себе лазейку и скажет, что вкусы у всех разные, и если вам нравится какое-то конкретное вино, то вы вправе пробовать его с чем хотите (ну еще бы, если вы эту бутылку взяли по его рекомендации). Но это все равно как-то не особо вяжется с оптимальным подбором подходящих эногастрономических пар.

• Полным-полно статей, роликов и прочих источников, где дегустируют множество вин, определяют сорта вслепую, устраивают конкурсы среди сомелье и прочее и прочее, в то время как информации про подбор лучших винных пар к блюдам - раз два и обчелся, хотя это казалось бы основная задача сомелье - не продать бутылку, а подобрать подходящую пару. Короче наши сомелье все только пьют (в рунете по крайней мере), а жрут и пьют "не только лишь все, мало кто это делает". Типа вот это вино подходит к бефстроганову, а вот это подходит еще лучше - таких рекомендаций никто не дает (я еще вернусь к бефстроганову позже).

• Если вы будете шариться по сайтам винных импортеров и смотреть там рекомендации блюд к винам, которые они продают, то угадайте, что у них написано подходящее к большей части вин - СУШИ !!! Ну и еще пицца есть. Бинго, самые популярные и попсовые ресторанные позиции тут как тут. Причем про состав суши нигде не написано !!!

• Дичь (цитирую: в понятие «дичь» входит мясо млекопитающих и птиц, живущих на свободе и добытых посредством охоты). Никто и никогда (за очень редким исключением) из сомелье не скажет вам к какой конкретно дичи подходит это конкретное вино. Дичь и всё. А то, что у каждой дичи разный вкус это мы не проходили, вальдшнеп, глухарь, тетерев - нее, не слышали. А есть еще кабаны, лоси, зайцы, медведи в конце-концов.

• Любой, кто пьет вино с умным видом, может насвистеть вам, что он унюхал в запахе или во вкусе какой-то аромат, который вот лично вы в упор не определяете и поймать его на вранье НЕВОЗМОЖНО. Вам расскажут историю, что у вас недостаточно дегустационного опыта, а вот он зато тренируется годами на разных винах и поэтому умеет определять все тонкие оттенки запаха и вкуса в бокале, бла-бла (см. выше историю про миллиардеров и Курниавана). Может и действительно так, я не спорю, просто доказать это нельзя. И тогда каждый кому надо, начитавшись, что другие в бокале почувствовали и запомнив все эти "маракуйи, подлески, ваниль, шоколад" будет тоже говорить, что он это все чувствует и тогда возьми его за рубль-двадцать. Удивительнее всего, что такие эксперты из интернета легко находят все эти чудесные ароматы в винах малого и среднего ценового сегмента, ну, а выше они не пьют (по крайней не рассказывают об этом, хотя казалось бы надо уже брать качеством, раз уж "эксперт" винами так интересуется) )))

• На разных форумах в околовинных темах с названиями типа "Давайте обсудим хорошее вино" постоянно трутся одни и те же персонажи, которые мониторят и докладывают о скидках, рассказывают о винах, которые они пробовали и т.п. Дело в принципе благое, только вот найти в таких темах чьи-то впечатления о винах дороже двух тысяч рублей или тем более пяти невозможно. Такое чувство, что везде обсуждается только дешевый массовый сегмент (а я на многих форумах следил), интересно, для кого это все делается. И на каких тогда форумах трутся кависты? (кавист - сотрудник магазина, помогающий покупателю в выборе вина) - вопрос риторический.

Про бефстроганов

Возвращаясь к вопросу, гуглил я как-то, какое вино подходит к этому блюду, нашел такие вот рекомендации (можете попробовать сами, найдете тоже самое):

Бефстроганов лучше всего сочетается с более тяжелыми красными винами с оттенками земли, трав и дыма, такими как Сира, Неро д'Авола, Бароло, Бордо и Брунелло ди Монтальчино.

Какое вино подойдет к бефстроганову? Чтобы сбалансировать богатый вкус блюда, попробуйте богатое фруктовое вино, такое как Гренаш или Шираз

Белые вина: выдержанные в дубе Шардоне, Пино Гриджо (лучше — из Северной Италии), Вердехо, Верментино. Не очень мощные по вкусе и ароматике и кислотности (и недорогие) Рислинги.

к бефстрогранофф - итальянское пино нуар, испанскую риоху, грузинское саперави (не поддельное))) , чилийское мерло.

Мда. Кто во что горазд. Вот мне кажется и сомелье также вина и рекомендуют, вспоминают, что они когда-то пробовали, фильтруют общими законами или может быть аналогичными блюдами (красное к мясу, белое к рыбе, кислое к жирному и пр.) и выдают результат. Сильно сомневаюсь, что кто-либо сидел перед бефстрогановым с несколькими разными винами, откупоривал, запивал и сравнивал, что лучше. И тогда какая ценность у всех этих рекомендаций?

Что делать

Лично я у себя в системкуке соорудил алгоритм, который продуктам, из которых готовится блюдо, сопоставляет продукты, которые любит каждое конкретное вино и в зависимости от рейтинга расставляет вина в ряд от наиболее подходящего к блюду до наименее подходящего. Даю наводку - можете потроллить сомелье в ресторане, предложив ему по его же винной карте расставить вина по такому же принципу к выбранному блюду, нехай ему жизнь медом не кажется.

А вообще, любому, кто тоже интересуется эногастрономией, от себя рекомендую следующее:

• Готовьте рецепты с использованием вина и запивайте потом этим вином (в готовку всегда идет только сухое, кстати)

• На ютуб-канале "Шеф Вивьен" есть ролики про биф-бургиньон, там рекомендуется Syrah, я пробовал сиру с бургундским жиго из индейки - потрясающе

• Попробуйте Сотерн (Sauternes) с сыром с голубой плесенью (горгонзола, дорблю) - тут и готовить ничего не надо, зато можно покорить любую девочку

• Попробуйте бограч-гуляш (рецепт есть у Лазерсона) с Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner)

• Пляшите от соусов, т.е. ищите какое вино какие любит соусы и под эту пару делаете нужное блюдо

• Острые блюда чаем запивать несерьезно

• Есть блюда, которые ничем другим кроме как соответствующим вином запивать неприлично

• Хорошее вино без подходящего блюда - деньги на ветер

• Кислота расщепляет жир

P.S. То самое жиго из индейки