Серия «SystemCook»

Оригинальный пост находится на ЯПе тут. Рекомендую всем для общего развития ознакомиться. В КРЯПу его в своё время вносить не стали, потому что это формально не рецепт, но информация крайне полезная, сам бы я не постеснялся сказать бесценная, но другие скажут это слишком пафосно. В общем, Redd выдал базу, а я считаю нужным сделать из неё рецепт, чтобы навсегда увековечить уже в своей базе рецептов.

Ингредиенты

• Картофель

• Сливочное масло

• Молоко

• Мускатный орех (по желанию при наличии)

• Вода

• Соль

1. Для пюре лучше брать картофель для варки (с повышенным содержанием крахмала).

2. Варить целыми клубнями, не нарезать, допускается резать только большие клубни пополам, чтобы выровнять в один слой.

3. Варить в минимальном количестве воды (чтобы покрывала один слой картофеля на 2-3 мм не более). Если слоев больше одного, то верхний слой может быть и не покрыт водой, тогда картофель в процессе варки придется переворачивать.

4. Картофель опускать сразу в кипящую воду (залить картофель нужным количеством холодной воды, потом выложить его, вскипятить воду в кастрюле и вернуть картофель обратно). Лайфхак - можно сразу залить нужным количеством готового кипятка из чайника.

5. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить до тех пор, пока картошка не потрескается.

6. Если часть воды выпарилась и картофель показался над водой, его можно переворачивать при необходимости.

7. Картофель готов, когда лопнул в верхней "надводной" части.

1. Максимально сливаем воду и возвращаем пустую кастрюлю с картофелем на огонь, следим, чтобы не подгорело.

2. Подсушиваем картофель не накрывая крышкой, наблюдая за дном кастрюли, выключаем огонь и даем пару минут постоять, если картофель не лопнул. Он должен лопнуть либо при варке, либо при сушке.

3. Продавливаем картофеледавилкой единоразово до дна кастрюли, солим, добавляем сливочное масло, перемешиваем, я от себя добавил пару щепоток мускатного ореха.

4. Вливаем половину приготовленного молока и взбиваем венчиком, лучше электрическим.

5. Пробуем на вкус, добавляем до нужной консистенции молоко, досаливаем при необходимости, взбиваем опять до белоснежности и воздушности.

6. Готово, такое пюре можно наслаждаясь есть без ничего другого.

Любителям сохранять рецепты в закладки, забирать в копилки и тому подобное

Не парьтесь, все уже сделано за вас, рецепт можно найти по номеру 1266 в моем кулинарном android-приложении.

Поскольку я уже давно собираю рецепты, то столкнулся с этой проблемой непосредственно. Перечислю признаки, по которым я пытаюсь фильтровать зерна от плевел, а пикабушники в комментах наверняка захотят добавить что-нибудь от себя. Кстати, меня навел и на предыдущий пост и на этот, недавний рецепт идеального куриного супа от Обломова, за который ему его же подписота напихала в комментах и вполне заслуженно, я считаю. И на всякий случай, сообщаю, что все мои рассуждения касаются домашней кухни, где едят своё и не за деньги. У ресторанов может быть все по-своему, там надо зарплату персоналу платить и критерии другие.

Итак, плохие рецепты это такие, где:

1. Автор забыл что-нибудь указать. Температуру духовки, концентрацию уксуса, какие-то веса или объемы продуктов (особенно если идет речь о кондитерке) - если этого нигде не нашлось, а моих знаний не хватает, чтобы самому догадаться.

2. Серьезные ошибки в рецепте. Например, готовить мясной бульон на мясе без костей, не замачивать предварительно горох/фасоль, салаты без заправки и т.д. и т.п. - нюансов всяких множество, если смотреть рецепты из разных источников, информация постепенно откладывается и сами собой возникают вопросы, а почему это тут не так.

3. Нерациональность и нецелесообразность действий. Вытаскивать только что свареное мясо из кастрюли, чтобы нарезать его на куски или выбрать кости, а потом сунуть назад, многократно перекладывать в процессе готовки что-нибудь туда-сюда, то же мясо из сковороды, чистить от кожуры вареную картошку, тогда как можно было почистить и сырую (любители картофельного пюре, вы где?) - в общем такие действия, которые не дают особого выхлопа во вкусе, но серьезно увеличивают время нахождения на кухне.

4. Нерациональность использования продуктов. Например, от жареного мяса на сковороде остаются всяческие прижаринки, которые при дальнейшем возможном тушении уходят в соус и создают дополнительный вкус, но если в рецепте только жареное мясо без ничего - извините, я предпочту рецепт, где тушат и дегласируют и меньше драят сковороду от пригоревшего жира при мойке потом. Аналогично, я предпочту рецепт, где жарят заранее замаринованное мясо, а не просто посыпают его специями перед готовкой, да и маринад маринаду рознь (ау, любители шашлыка, вы где?)

5. Использование несочетающихся продуктов и готовка по принципу "свалим в кучу все что есть". Для меня это звоночек. Допустим, грибы не любят помидоры, а в рецепте есть и то и другое. Я сочту, что автор просто зафигачил в блюдо все, что у него на тот момент было, соответственно он не готовит его регулярно и состав каждый раз меняется - а мне такое надо? Или же рецепты, где ну слишком много специй. К счастью у меня в приложухе есть таблица совместимостей и всяческие методы для определения подобного.

Бонусом для любителей кулинарных головоломок оставляю Натовский салат от Лазерсона Готовил его уже два раза и каждый раз получается какая-то фигня. Но где именно в рецепте накосячено ума не приложу, просто чувствую - не то.

Ну вот как-то так. У кого есть свои мысли на сей счет - добро пожаловать в комменты. И опрос еще вам до кучи.

Решил дебютировать на кулинарном Пикабу вот с этим супом. Его я готовлю чаще всех остальных, потому что это и просто и быстро. Конечно, местные кулинарные мастера скорее всего фыркнут на такую банальщину, но я решил начать с самой базы, при этом запариться и расписать всё как положено, целясь в кулинарных новичков, чтобы любой, умеющий чистить картошку и резать овощи, смог повторить этот без преувеличений отличный суп, а уж потом переходить к рецептам посложнее. И я очень сильно сомневаюсь, что найдется языкастый пикабушник, который сможет в этом супе определить сорт картошки, пробившись сквозь все остальные вкусы, хотя вот тут в комментах находились подобные индивидуумы. Ладно, теперь к делу.

Ингредиенты

• Куриные бедра

• Картофель

• Репчатый лук

• Морковь

• Чеснок

• Лавровый лист

• Чёрный перец

• Растительное масло

• Соль

• Вода

Что по граммовкам

На пятилитровую кастрюлю у меня вышло:

• 1.2 кг (одна упаковка) куриных бедер

• картошки 919г нечищеной / 792г чищеной

• морковки 211г нечищеной / 185г чищеной

• лука 192г нечищеного / 170г чищеного

• чеснока 30г нечищеного / 21г чищеного

На самом деле со взвешиванием я заморочился только для статьи и научного интереса, т.к. в последующем собираюсь подсчитывать пропорции на другие объемы, но для подобных супов всегда проще считать количеством, ориентируясь на размер кастрюли: три луковицы, три морковки, одна головка чеснока и картошки столько, сколько можно уложить на дно кастрюли в один ряд +- пара картофелин. Картошка у меня мелкая, а чеснок старый почти засохший с нашего огорода, так что со свежим чесноком вполне хватит и половины головки.

Начинаю варить

В этом супе у меня давно отлажен техпроцесс, пока что-то варится, что-то остальное режется, я торможу и делаю всё медленно, но верно, и как раз успеваю резать одновременно с варкой. Короче, распаковываю куриные бедра, по одному вытаскиваю, промываю под струей воды и кладу в кастрюлю, потом заливаю холодной водой, ставлю на плиту на максимальный огонь и дожидаюсь закипания. Предостерегаю шустрых пикабушников от "вбултыхивания" в кастрюлю всей упаковки сразу, потому что там довеском идет консервант в пакетике - так вот его варить не надо. Кстати, на будущее - с фаршами таким же макаром в готовку могут уходить салфетки, причем они там вообще под цвет фарша, не забывайте. Воды заливаю на 1 см ниже верха, но если бы мне нужен был куриный бульон для других нужд, залил бы больше - хозяйке на заметку. А так с учетом испарения и добавления овощей на выходе как раз будет почти полная кастрюля.

Дождался закипания, убавляю огонь, снимаю пену, добавляю в бульон лавровый лист (4 листика) и чёрный перец горошком (8 горошин), прикрываю крышкой, чтобы меньше испарялось и оставляю пока кастрюлю в покое изредка снимая остатки пены и одним глазом следя, чтобы не убежало.

Кстати, вот тут был первый нюанс - лаврушка и перец закидываются сразу на этапе бульона, чтобы вкусы из них успели раскрыться. Если забрасывать в конце варки, как обычно советуют - может не прокатить (зависит от пересушенности, я считаю), во всяком случае я стал кидать в бульон именно потому, что не чувствовал в итоговом вкусе ни перца ни лаврушки, когда раньше кидал в конце варки.

Варю куриный бульон полчаса минимум на тихом побулькивании, тем временем чищу и режу картошку и остальные овощи, если успеваю. Через полчаса закидываю всю картошку, прибавляю огонь, чтобы снова закипело, потом уменьшаю и снова прикрываю крышкой.

Пока картошка варится занимаюсь остальными овощами. Морковь, лук и чеснок чищу, режу и делю на две равные части. Первая часть уходит в кастрюлю по мере нарезания.

Вторая часть на пассерование. На сковороду наливаю немного подсолнечного масла, чтобы едва покрыло дно и вываливаю оставшуюся часть лука, моркови и чеснока.

Пассерую на среднем огне периодически помешивая, чтобы не подгорало, до прозрачности лука и появления первых едва заметных "прижаринок". Потом сваливаю в общую кастрюлю. И внимание, второй нюанс - зачерпываю половником жидкость из кастрюли, выливаю на сковороду, отскабливаю все, что прилипло и выливаю назад в кастрюлю. Что-то типа дегласирования и сковороду меньше мыть.

Ну все, теперь я на финишной прямой. Солю, пробую на вкус, опять довожу до кипения, закрываю, убавляю огонь, 5 минут жду, выключаю и ухожу минут на 20, чтобы остыло.

Итог

Советы

1. Можно готовить и из куриных голеней, особенно для гостей, ножка на порцию, есть удобнее.

2. Можно готовить и из говядины и из свинины, только тогда бульон надо варить гораздо дольше - час, полтора, главное, брать мясо с косточкой.

3. Можно взять поменьше картошки и после забрасывания овощей нарезать и добавить белокочанной капусты, тогда будет картофельно-капустный куриный суп, ничуть не менее вкусный.

4. Можно добавить в конце варки петрушку и в суп и в тарелку в качестве украшения.

5. Есть обязательно с чёрным хлебом.

Любителям сохранять рецепты в закладки, забирать в копилки и тому подобное

Не парьтесь, все уже сделано за вас, рецепт можно найти по номеру 1265 в моем приложении, надо только напрячься, скачать и зарегистрироваться.