Кулинарные традиции любого народа — это сложный комплекс, сформированный под влиянием окружающей среды, доступных ресурсов и культурных представлений. Для коренных народов Севера России (ненцев, чукчей, эвенков, хантов, манси и др.) характерна уникальная система питания, основанная на продуктах оленеводства, рыболовства и охоты. При этом два широко распространённых в других культурах продукта — грибы и молоко — исторически в их рационе практически отсутствуют. Данный феномен часто объясняют мифологическими или случайными причинами, однако при глубоком изучении вопроса становятся очевидны его глубокие адаптационные и практические корни.

Представьте себе рацион, состоящий почти исключительно из мяса и жира. Ни каш, ни хлеба, ни сладостей. Традиционная кухня северных народов удивляет жителей средней полосы. В условиях, где не растут злаки и овощи, основным источником жизни стала оленина, рыба и мясо морских животных. Это привело к формированию уникальной белково-жировой диеты. Если перевести это на привычный нам язык, то здоровый активный мужчина-чукча всего сто лет назад съедал около полутора килограммов мяса и 150-200 граммов чистого жира в день. Для сравнения: мы с вами получаем основную энергию из углеводов (крупы, хлеб, сахар), а жители Арктики – из белков и жиров. Их организм научился извлекать из этой пищи максимум пользы. Здесь возникает главный вопрос. Наш мозг самый энергозатратный орган, он питается исключительно глюкозой, то есть углеводами. Откуда же мозг северянина получает энергию, если в его рационе почти нет углеводов? Организм эволюционно нашёл гениальное решение – он производит сахар сам. Из аминокислот, которые поступают с гигантским количеством мяса, печень синтезирует необходимую глюкозу. Это естественный и эффективный процесс, который долгое время позволял избегать проблем с обменом веществ.

Древнейшие занятия жителей северных регионов — рыболовство, охота и собирательство. Например, на Кольском полуострове с эпохи неолита интенсивно развивался морской зверобойный промысел с использованием поворотных гарпунов. Анализ диеты мезолитического населения Днепровских порогов (например, могильники Мариупольского типа) показывает, что рыбная ловля была важнейшим источником питания, при этом существенных изменений в экономике при переходе от мезолита к неолиту не произошло.

Способность усваивать лактозу (молочный сахар) во взрослом возрасте обусловлена наличием генетической мутации — персистенции лактазы. Данная мутация возникла и закрепилась у народов, исторически занимавшихся молочным животноводством, прежде всего в Европе и некоторых регионах Африки и Азии. Однако у коренных народов Сибири и Дальнего Востока частота этой мутации не превышает 10%. Например, среди якутов, частично перешедших к молочному скотоводству, переносимость лактозы составляет около 30–40%, в то время как у ненцев, чукчей и эвенков этот показатель колеблется в пределах 5–10%. Самый большой процент распространённости персистенции лактазы наблюдается, кстати, у скандинавов. Там процент достигает 90-95% на популяцию.

Северное оленеводство (у меня на тг-канале есть кстати пост про это) имело в первую очередь транспортное и мясное назначение. Процесс доения северных оленей сложен, а удой крайне мал — около 100–150 мл молока за одну дойку с высокой жирностью (до 22%). Этого недостаточно для формирования устойчивой молочной традиции. Таким образом, даже при наличии генетической толерантности, хозяйственная система не была ориентирована на производство молока как значимого ресурса.

Ключевой причиной отказа от грибов является отсутствие ферментов, необходимых для расщепления трегалозы — сложного углевода, содержащегося в грибах. Это связано с традиционной высокобелковой диетой северных народов, которая привела к адаптационным изменениям в метаболизме. Ненцы и саамы исторически не ели грибы, считая их «оленьей едой». Антрополог Виктор Анучин в 1914 г. записал у хантов легенду, согласно которой грибы представляли собой мужские половые органы, оставшиеся в лесу после того, как женщины прикрепили их к мужчинам. Учёные выяснили, что у многих коренных северян часто не хватает специального фермента – трегалазы, который нужен для переваривания грибного сахара (трегалозы). Без него употребление грибов вызывает серьезное расстройство желудка. Так что традиция оказалась мудрым способом избежать проблем со здоровьем. Непереносимость молока во взрослом возрасте – это не болезнь, а норма для большинства населения планеты. Способность переваривать лактозу (молочный сахар) после детского возраста – это генетическая мутация, распространенная у народов, исторически занимавшихся молочным животноводством. Народам Севера эта мутация была не нужна: их источником кальция и витамина D были не молочные продукты, а жир рыбы и морского зверя. Поэтому у 90–100% коренных северян организм просто не приспособлен к усвоению молока.

Сегодня ситуация резко изменилась. С приходом цивилизации на Север хлынули продукты, чуждые традиционной диете: сахар, конфеты, макароны, молоко, йогурты и полуфабрикаты. Организм северянина, идеально настроенный на переработку мяса и жира, не справляется с обилием сахара. Это приводит к резким скачкам уровня глюкозы в крови и стремительному росту заболеваемости диабетом. Исследования показывают, что у студентов-северян, переехавших в города и перешедших на европейский рацион, нарушения обмена сахара встречаются в три раза чаще, чем у их родственников, ведущих традиционный образ жизни. Лактозу сегодня добавляют не только в молоко, но и в колбасу, сосиски, картофельное пюре быстрого приготовления и даже в некоторые каши.

Человек может даже не подозревать, что ест продукт, который его организм не в состоянии переварить.

Подписывайтесь на тг и бусти, там ещё больше материалов!

Амдерма - поселок за Полярным кругом. Ударение на первом слоге. Переводится с ненецкого как "лежбище моржей". Основан в 1933 году при руднике, в котором добывали флюорит (он же плавиковый шпат) - минерал, содержащий радиоактивные уран и торий. Широко применялся в промышленности.

Мурал в Новом Уренгое

Употребление в пищу сырой рыбы или мяса не способно шокировать современного городского жителя. Все знают, что такое строганина, многие пробовали знаменитую чушь из стерляди или байкальский сугудай. Но кухня северных народов гораздо богаче, и строганиной, юколой или акутаком вовсе не ограничивается. За этими блюдами, словно за ширмой, скрываются деликатесы совсем другого порядка. И вот они-то способны шокировать привычного ко всему человека.

Копальхен — малоизвестный, странный и очень опасный продукт, который употребляют в пищу ненцы, чукчи и эвенки. Но прежде чем поведать о нем, стоит сперва рассказать об одном примечательном случае, описанным судмедэкспертом Андреем Ломачинским в книге рассказов «Вынос мозга».

Гнев болотного духа

Дело было в брежневскую эпоху. Специальная топографическая группа под началом подполковника Дузина облетала юго-восточный район полуострова Таймыр на вертолете Ми-8. В ее составе кроме самого Дузина были двое топографов, пилот, механик и ненец Савелий Пересоль, который хорошо знал эти места.

В процессе полета случилось что-то с гидравликой, и вертолет упал на землю. А поскольку высота была небольшой, то произошла просто жесткая посадка, в результате которой никто серьезно не пострадал. А вот техника была безнадежно испорчена — вертолет завалился набок, винт с визгом врезался в землю и обломался о вечную мерзлоту. Кроме того, повредились баки с керосином, произошел пожар и все имущество топографов сгорело.

Шесть человек остались без еды, без связи и одежды в голой тундре. В сентябре на Таймыре еще относительно тепло в дневное время, так что смерть от холода им не грозила. Оставалось ждать поисковую группу: по идее через несколько часов топографов должны были хватиться. А поскольку маршрут на базе был хорошо известен, то поводов для отчаяния не возникло.

Но прошел день, за ним второй, а помощи все не было. От голода спасались ягодами, ненец Савелий ловил леммингов, собирал грибы. Но всем становилось ясно — долго так не протянуть. Тогда Пересоль предложил не ждать помощи, а идти пешком до поселка Хеты. А чтобы не иссякли силы, пообещал найти копальхен, которым можно накормить всех до отвала и еще на переход останется. От марш-броска топографы отказались, а вот непонятным копальхеном заинтересовались. Но Савелий ничего толком не рассказал, а лишь напустил тумана:

А-а-а, копальхен вкусный, копальхен жирный, от копальхена тепло, от копальхена сила, от копальхена жизнь! Копальхен духи берегут, потому что в том болоте, где копальхен лежит, живёт сам Дух Большого Оленя.

Так и не добившись от Пересоля внятного объяснения, подполковник Дузин разрешил ему отправиться на добычу таинственного копальхена. Группа ждала что ненец принесет что-то вкусное и жирное, и угадала лишь наполовину. От оленей ноги, которую сияя, что начищенный чайник, выложил на землю Савелий, несло таким смрадом, что пришлось зажимать носы. Но на вид мясо выглядело вполне съедобным. Немного рыхловатым, зато с жирком под тонкой кожей.

В общем, стали топографы его есть. Вкус прогорклый, мерзкий, но делать нечего, не умирать же с голода. Задерживали дыхание и ели, ели, ели, пока не насытились. Ночь прошла как обычно, а наутро Дух Большого Оленя, о котором талдычил Савелий, дал о себе знать. У всех началась рвота, сильные боли в области печени, накатила сильнейшая слабость. К обеду трое потеряли сознание, а на следующий день наступил эпилог: сначала скончался пилот, за ним не приходя в сознание умер Дузин, а следом механик.

А ненец Пересоль чувствовал себя отлично. У него ничего не болело, вот только накрыл испуг за смерть своих товарищей. Он попробовал спасти лежащих без сознания топографов с помощью магических обрядов, но задобрить Духа Большого Оленя не получилось.

Как раз в этот момент группу нашел поисковый вертолет. Военные попытались оказать первую помощь полуживым топографам, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля после этого долго возили по разным следователям, и в конце концов осудили условно за «случайное убийство путём отравления».

Тонкости рецепта

Причиной смертей, как нетрудно догадаться, стал копальхен, которым отравилась группа. Опасный деликатес представляет собой квашеное (то есть ферментированное) мясо оленя, всего лишь. Но это с научной точки зрения. А по сути, это есть ничто иное как труп животного, пролежавшего полгода в болоте и не разложившегося по причине особой микрофлоры торфяной среды.

Готовят копальхен из молодого оленя. Выбирают особь, отгоняют ее от остального стада и держат на голодном пайке три дня, чтобы у животного очистился желудок. Затем оленя аккуратно душат (чтобы не повредилась шкура) и погружают тело в торфяное болото. Сверху присыпают дерном, а рядом вбивают особый колышек. Он нужен для того, чтобы не забыть, ведь копальхен будет «готовиться» целых шесть месяцев. Описывать все биологические процессы в мясе нет нужды, достаточно лишь упомянуть, что все время такой «консервации» идет активное выделение трупных ядов. Вот они-то и отправили на тот свет геологов.

А чукчам, эвенкам и ненцам нипочем. Они могут есть копальхен потому как с детства приучены к такой пище, и организм имеет стойкий иммунитет к трупным ядам. Примерно такой, какой существует у птиц-падальщиков — африканских марабу и многочисленных грифов. По сути, для северных народов копальхен — это большие консервы, которые хранятся в земле до наступления черных дней. Несмотря на все гнилостные изменения, такое мясо считается калорийным. Всего несколько его кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физической немощи.

У каждого северного народа в заготовке копальхена существуют свои традиции. Оленей используют ненцы и эвенки, чукчи предпочитают моржей, а инуиты (эскимосы) — туши китов. У них, к слову, есть еще один вариант этого блюда — совсем уже экзотический кивиак. Это когда туша тюленя нашпиговывается чистиками (северная птица). Причем закладываются туда пернатые не потрошенными и не ощипанными. Потом разрезы на туше зашивают, и получившийся бурдюк отправляют кваситься в яму на период полутора лет. За это время чистики полностью ферментируются, и вот они-то и есть главный предмет деликатеса. Едят кивиак строго на открытом воздухе, ибо от «блюда» исходит такой запах, что даже привычные ко всему инуиты не могут его вынести, находясь в помещении.

Но вернемся к копальхену. Его до сих пор употребляют в пищу, и попробовать деликатес можно на Чукотке в национальном парке Берингия в особых местах. Впрочем, есть подозрение, что под видом копальхена возжелавшим его туристам дают просто подвяленное оленье мясо «с душком». И это правильно — ни одному хозяину не хочется оказаться в роли Савелия Пересоля из рассказа Ломачинского.

via