Гриль

Всем привет!

На праздниках я коптил утиную грудку, о чем уже рассказывал ранее, а вместе с ней коптил и свиную шею, про которую расскажу сейчас.

На рынке я взял хороший кусок шеи на 3,5 кило

Я разделил его примерно поровну и приступил к подготовке. Для начала я прошприцевал мясо солевым раствором, который готовил как всегда - 10% от веса продукта вода, туда по 1% обычной и нитритной соли, то есть в моем случае 350 миллилитров воды и по 35 грамм той и той соли. Воду использую теплую, чтобы лучше растворилась соль. Прошприцевав каждый кусок, сверху натер их обильно сухим чесноком и менее обильно молотым черным перцем. Получилось два вот таких куска, которые я отправил в холодильник на трое суток:

По прошествии трех суток я разжигаю смокер (про смокер я так же рассказывал ранее в этом посте) и вывожу его на рабочую температуру 130 градусов. Так как в составе просолочной смеси у меня была нитритная соль, то температуры выше 150 градусов категорически не рекомендуются, при таких температурах нитритная соль начинает разлагаться и выделять канцерогены. Для шеи и для утиной грудки мне нужна одинаковая температура, поэтому закладывать буду продукты вместе.

Спустя час я первый раз поднимаю крышку смокера и наблюдаю за происходящим. Чтобы свинина не сохла, то опрыскиваю ее мопсоусом (про мопсоус я опять же рассказывал в отдельном посте), далее моя задача опрыскивать мясо примерно раз в час и поддерживать температуру в рабочей камере на стабильном уровне, регулируя тягу заслонками смокера и регулярно подкидывая дров. Напомню, что дрова я использую дубовые. Спустя два часа я снял готовую утиную грудку и свинка осталась одна. В каждый кусок я воткнул щуп термометра и готовил до достижения внутренней температуры мяса в 78 градусов. Заняло это немногим более четырех часов.

Когда куски достигли нужной температуры, я вынимаю их из смокера и оставляю остывать при комнатной температуре. Потом нарезаю на примерно одинаковые куски, вакуумирую и отправляю в холодильник. Можно есть и сразу, что горячее, прямо из смокера, что уже остывшее, но мне нравится, чтобы продукт полежал минимум ночь в холодильнике. Выравнивается соль, вкус становится более сбалансированным. Шея жирная и этот жир не дает ей пересохнуть внутри, а снаружи мы брызгаем ее мопсоусом. Очень вкусно шею порезать на бутерброды или как отдельную закуску.

Всем добра и приятного аппетита!

Всем привет!

Недавно в магазине (по-моему в Пятерочке, а может в Ленте, уже не помню) увидел филе бедра индейки по акции. По акции беру его с удовольствием, легко готовить и получается вкусно. Взял две упаковки по 450 грамм. Обычно в каждой упаковке бывало по два небольших куска, в этот раз в одной упаковке был один здоровый кусок, а во второй - здоровый кусок (но чуть поменьше, чем в первой) и маленький "довесок"

Жир не зачищаю, ничего не делаю. Вес - 900 грамм. Беру 1,5% соли от живого веса (14 грамм примерно, но тут регулируйте опытным путем, кто больше соли любит, кто меньше - все ж индивидуально), так же у меня есть заранее заготовленная смесь приправ - в равных пропорциях довольно крупно молотый черный перец, сушеный лук, сушеный чеснок, горчица и в три раза меньше сахара (ну типа если всего по три чайных ложки, то сахара - одна). Посыпаю всем этим делом индейку, как следует растираю и оставляю при комнатной температуре на полтора часа

Когда проходит полтора часа иду разогревать гриль. У меня газовый гриль с четыремья горелками, разогреваю его на максимальной мощности всех четырех горелок примерно до 300 градусов под крышкой и выкладываю индейку кожей наверх на центр так, чтобы каждый кусок был над своей горелкой.

Через две минуты убавляю огонь на средних горелках вполовину и переворачиваю куски. Боковые горелки оставляю на максимум.

Спустя еще минуту вновь переворачиваю куски, центральные горелки выключаю, оставляю только боковые. Таким образом мясо уже по сути печется, так как прямого жара под ним нет. Темература под крышкой гриля опускается до 200 градусов, при такой температуре индейка готовится 25 минут. Мелкий "довесок" очень мелкий, я решил, что он приготовится быстрее и сожрал его через 15 минут в одно рыло прямо у гриля.

Маленький офф - одна из причин, почему я люблю готовить - это то, что моя грильзона - мой маленький мужской рай. Здесь есть все, что мне по кайфу. Люблю посидеть за барной стойкой с кружкой пенного и сигаретой, пока в гриле жарится мясо, послушать музыку, подумать о чем-то своем. Для меня это своего рода перезагрузка.

Собственно спустя двадцать пять минут индейка готова. Выкладываем на тарелку, нарезаем и подаем на стол. На гарнир супруга сделала овощной салат, ужин получился легким и вкусным. Готовится блюдо очень легко, получается сочным и нежным.

Всем добра и приятного аппетита!

Красное вино со стейком, вероятно, является наиболее известным сочетанием, но виски со стейком, могут быть вообще отличным сочетанием. Американские специалисты и просто любители жареного мяса давно придумали правило при выборе подходящего виски к нужному куску мяса. Если коротко, то нужно учитывать жирность куска мяса, а также любые запланированные вами соусы или гарниры. Например, следует обратить внимание на крепость виски. А точнее поделить его на две категории 40% и выше 40%. Сорокаградусный виски имеет более мягкий вкус, менее интенсивный в целом, и он не будет перебивать вкусы еды. Однако, из-за всего этого он может не так хорошо противостоять сильным, дымным вкусам барбекю.

Крепкий же виски (особенно с бочковой крепостью) известен своим смелым, интенсивным вкусом и имеет более выраженную жгучесть. Это может быть как благословением, так и проклятием в сочетании с барбекю. С одной стороны, его смелый профиль может противостоять сильным, дымным нотам жареного мяса. С другой стороны, высокое содержание алкоголя может перебить еду, что затрудняет оценку более тонких вкусов мяса. Так что они тут советуют быть осторожными.

Кроме того, знатоки американского барбекю советуют кинуть в бокал пару кубиков льда. Они считают, что, кроме всего прочего, это неплохо освежает. Итак, какой тип виски лучше всего сочетается с барбекю? Ниже список из пяти марок виски, которые, как считают американские специалисты, отлично подходят к мясу на гриле. Надеюсь, он Вам пригодится.

Bruichladdich Port Charlotte 10 Years Old (50%)

Рибай. Для хорошего стейка рибай нужно что-то крепкое, например, Bruichladdich Port Charlotte 10 Years Old, чтобы пробиться сквозь мясной жир. Для выдержки виски были использованы бочки из-под бурбона первого (65%) и второго наполнения (10%) и французские бочки из-под вина (25%). Виски мягкий, хорошо сбалансированный, с нотами карамели, торфяного дыма, тропических фруктов, цукатов, ириса, грецкого ореха, кокоса, ванильного крема, лимона, меда и морской соли.

Как и все приличные скотчи имеет награды, например он занял 4-е место в 20-ке лучших виски 2018 года по версии Whisky Advocate и получил двойное золото на конкурсе San Francisco World Spirits Competition 2018. Специалисты так же рекомендуют к такому виду мяса виски Ardbeg Uigeadail или Lagavulin 16 лет.

Woodford Reserve Kentucky Bourbon (43,2%)

Филе/вырезка. Если у Вас более постный стейк, например, филе или вырезка, то лучшими вариантами будут бурбон, например Woodford Reserve Kentucky Bourbon, способный отлично дополнить глубоко пикантное мясо с низким содержанием жира. В его составе: 72% кукурузы, 18% ржи и 10% солода. В отличие от большинства других бурбонов, которые дважды перегоняют перед розливом в бочки, Woodford Reserve подвергается тройной перегонке путем последовательной дистилляции в трех медных перегонных кубах.

Выдержка осуществляется в дубовых бочках в течение 6 лет. Он обладает выразительным ароматом с нотами меда, специй, кожи, немного дыма, поджаренного дуба и ванильного крема с оттенком ириски. Вкус плотный с нотами специй, сладости злаков, много ржи, молотого имбиря, миндального масла и обожженного дуба. Послевкусие долгое, с нотками злаков и дубовых специй.

The Macallan Double Cask 12 Years Old (40%)

Стейк «Нью-Йорк», рекомендуют сочетать с насыщенным и полнотелым скотчем Macallan, например с The Macallan Double Cask 12 Years Old или с другим любым хересным виски, типа, Glenmorangie Lasanta, который дешевле, но подойдет не хуже. Односолодовый The Macallan Double Cask 12 Years Old выдерживается 12 лет исключительно в двух типах бочек из-под хереса, сделанных из американского и европейского дуба. Считается, что американский дуб придает напитку более ванильный вкус, а европейский дуб добавляет пьянящие тона сухофруктов и тонкие оттенки красного вина.

Wild Turkey Rye (40,5%)

А вот ржаной виски может выполнять ту же роль, что и соус из перца. Например, сочетание Wild Turkey Rye с такими вещами как филе, завернутое в бекон и приготовленное на углях, просто божественно.

Виски создан знаменитым мастером купажа Эдди Расселом и был задуман как дань уважения первому американскому виски, и сейчас является одной из визитных карточек бренда. Выдерживается в бочках из белого американского дуба с высокой степенью обжига, что позволяет добиться яркого ржаного вкуса, который эффектно подчеркнут сладкими и пикантными нотами.

Как видите, каждый вид виски можно сочетать с различными барбекюшно- мангальными делами. Все дело в поиске правильного баланса между интенсивностью виски и самого мяса. Предпочитаете ли Вы виски высокой или низкой крепости, всегда найдется пара, которая идеально подойдет именно Вам.

Если интересно, про всякое, разное и легкомысленное связанное с хорошим алкоголем и не только, то есть канал в Телеграм.