Лет 5 уже пользуюсь вертикальным смокером наполеон апполо ас200. Сам доволен и семье вкусно. В планах прикупить горизонтальный, но с возможностью пользоваться им как грилем и готовить на прямом жаре.
Всем приятного аппетита и получать удовольствие от готовки)
В разобранном виде
Всем привет!
На неделе прилетел промокод на скидку на мясо, чем я незамедлительно воспользовался, взяв несколько кусков трайтипа и отруб Пиканьи.
Трайтип - это альтернативный отруб с внутренней части заднего бедра. Куски треугольные, небольшой хитростью данного отруба является то, что в той части, которая шире, волокна расположены по другому, нежели в тонкой части, это важно при нарезке, так как нарезать мясо лучше против волокон.
В пятницу удалось приехать пораньше с работы и захотелось сделать что-то интересное, например трискет - это как брискет, только маленький и не из грудинки, а из трайтипа. Готовить буду в смокере, но за счет того, что куски не большие, готовка займет не так много времени, как брискет.
Итак, достаю мясо, срезаю лишний жир и пленки.
Два прекрасных куска общим весом почти 2,5 кило
Далее использую сухой раб. В этот раз исользовал вот такой раб (сухая смесь приправ) для брискета, покупаю его на маркетплейсах. В нем на самом деле достаточно много сахара, мясо получается сладковатым, но в этом есть некая фишка, тут как говорится у каждого свой вкус, можно и нужно эксперементировать с рабами
Вот такой раб (на втором фото состав), нужное мне количество отсыпаю в отдельную банку (на последнем фото)
Производитель рекомендует использовать 30 грамм смеси на кило мяса, то есть в моем случае 75 грамм, но я считаю, что это многовато и отмеряю 50 грамм, которые отсыпаю в отдельную банку. Далее обильно посыпаю мясо со всех сторон, не забывая про торцы, и втираю в него раб. Оставляю минимум на сорок минут при комнатной температуре, можно и больше.
Иду разжигать смокер (про смокер я рассказывал ранее в отдельном посте), как всегда использую дубовые дрова, рабочая температура сегодня мне нужна 110-120 градусов.
Когда смокер выходит на рабочую температуру, закладываю мясо (в моем случае оно лежало мариновалось около часа). Далее через час первый раз поднимаю крышку смокера, пшикаю мясо мопсоусом (про него я тоже рассказывал отдельно ранее). Еще через час снова открываю крышку, вновь пшикаю мопсоусом и вставляю в куски щупы термометра. Так как под крышкой смокера мы держим не высокую температуру (110-120 градусов), то до нужной нам температуры мясо доходит не быстро, данные куски я предпочитаю доводить до температуры около 65 градусов, что соответствует верхней границе прожарки медиум. На это уходит примерно 2,5 часа.
Когда температура дошла до нужной мне, я вынимаю мясо из смекера и даю ему минут десять отдохнуть, после нарезаю и подаю на стол.
Всем добра и приятного аппетита!
ЗЫ Пост про свое патио, который обещал запилить, обязательно запилю, пока руки не доходят.
Всем привет!
На праздниках я коптил утиную грудку, о чем уже рассказывал ранее, а вместе с ней коптил и свиную шею, про которую расскажу сейчас.
На рынке я взял хороший кусок шеи на 3,5 кило
Вот такой большой и красивый кусок
Я разделил его примерно поровну и приступил к подготовке. Для начала я прошприцевал мясо солевым раствором, который готовил как всегда - 10% от веса продукта вода, туда по 1% обычной и нитритной соли, то есть в моем случае 350 миллилитров воды и по 35 грамм той и той соли. Воду использую теплую, чтобы лучше растворилась соль. Прошприцевав каждый кусок, сверху натер их обильно сухим чесноком и менее обильно молотым черным перцем. Получилось два вот таких куска, которые я отправил в холодильник на трое суток:
С кусками поменьше удобнее работать, но слишком маленькими они не должны быть
По прошествии трех суток я разжигаю смокер (про смокер я так же рассказывал ранее в этом посте) и вывожу его на рабочую температуру 130 градусов. Так как в составе просолочной смеси у меня была нитритная соль, то температуры выше 150 градусов категорически не рекомендуются, при таких температурах нитритная соль начинает разлагаться и выделять канцерогены. Для шеи и для утиной грудки мне нужна одинаковая температура, поэтому закладывать буду продукты вместе.
Спустя час я первый раз поднимаю крышку смокера и наблюдаю за происходящим. Чтобы свинина не сохла, то опрыскиваю ее мопсоусом (про мопсоус я опять же рассказывал в отдельном посте), далее моя задача опрыскивать мясо примерно раз в час и поддерживать температуру в рабочей камере на стабильном уровне, регулируя тягу заслонками смокера и регулярно подкидывая дров. Напомню, что дрова я использую дубовые. Спустя два часа я снял готовую утиную грудку и свинка осталась одна. В каждый кусок я воткнул щуп термометра и готовил до достижения внутренней температуры мяса в 78 градусов. Заняло это немногим более четырех часов.
На первом фото шея через час после закладки, на втором - готовая
Когда куски достигли нужной температуры, я вынимаю их из смокера и оставляю остывать при комнатной температуре. Потом нарезаю на примерно одинаковые куски, вакуумирую и отправляю в холодильник. Можно есть и сразу, что горячее, прямо из смокера, что уже остывшее, но мне нравится, чтобы продукт полежал минимум ночь в холодильнике. Выравнивается соль, вкус становится более сбалансированным. Шея жирная и этот жир не дает ей пересохнуть внутри, а снаружи мы брызгаем ее мопсоусом. Очень вкусно шею порезать на бутерброды или как отдельную закуску.
Готовая шея в разрезе
Всем добра и приятного аппетита!
А я заморочился и сам сделал смокер)) не судите строго я ещё тот сральщик и сборщик🤣🤣🤣
П.С: Температура для приготовления рваной говядины или свинины не должна превышать 120 градусов, оптимально 112-117 свинина примерно 5-6 часов, говядина от 8-12 в зависимости от куска мяса.
Перед тем, как постить рецепты блюд, которые готовлю в смокере, решил, что будет целесообразно забабахать пост о том, что же такое в целом этот смокер и как им пользоваться?
Итак, смокер являет собой двухобъемную конструкцию с трубой (от того, где эта труба торчит, зависит тип смокера, но об этом позже). В одной части смокера мы готовим пищу, во второй мы жжем топливо для того, чтобы как раз готовить эту самую пищу. Прямого контакта продукта с огнем/углями тут нету, приготовление идет за счет жара из фаербокса и собственно дыма, благодаря которому продукт коптится.
Родиной смокеров считается США, где культура барбекю и уличной готовки очень развита.
Смокеры созданы для приготовления в режиме Low&Slow, то есть медленно, при низкой температуре и долго. Нет, конечно можно накидать в топку дров/угля как в сраный паровоз и добиться температуры как в духовке например или даже больше, но смысла в этом как такового нет, повторюсь, вся идея смокера состоит в том, что блюдо медленно готовится до нужной внутренней температуры, пропитываясь ароматами дыма. Пожалуй самым известным блюдом, которое готовиться в смокере, является брискет - вкуснейшая говяжья грудинка, которая готовиться в смокере 8-12 часов.
Какие бывают смокеры?
В общем и целом видов смокеров хренова гора, вертикальные и горизонтальные, мобильные и стационарные, двухкамерные и трехкамерные
Смокер вертикальный, вертикально-горизонтальный и мобильный, на прицепе
Но в быту так сказать обычно используются горизонтальные смокеры. Которые в свою очередь делятся на оффсетные и реверсивные. Визуально отличить очень просто - у оффсетного (считается классическим вариантом) с одной стороны расположен фаербокс (отделение, где топим уголь/дрова), а с другой стороны труба. Дым проходит от фаербокса в трубу через камеру напрямую. У реверсивного труба расположена с той же стороны, что и фаербокс, таким образом дым проходит по несколько иному маршруту, это показано на картинке ниже
Принципы обычного и реверсивного смокеров
Важным отличием является наличие перегородки под решетками для продукта в реверсивном исполнении смокера. Это весьма важно, так как горячий дым более равномерно нагревает рабочую камеру, позволяя держать практически одинаковую температуру, в то время как в классическом варианте температура рабочих зон отличатеся гораздо сильнее. Какой смокер лучше - этот вопрос является извечным поводом для холивара, у каждого типа есть свои фанаты и есть хейтеры.
Я долго мечтал о смокере, но штука довольно дорогая, все никак не мог купить и вот в прошлом году друзья подарили мне на день рождения шикарный смокер Oklahoma Joe's Highland Reverse. Его фишкой является то, что можно переставлять трубу и вынимать/вставлять те самые перегородки, превращая смокер из оффсетного в реверсивный и наоборот. Ну и как по мне он просто оченькрасивый, с индивидуальным серийным номером и удобными пружинными ручками, которые не нагреваются. В общем мне он очень нравится.
Мой смокер Oklahoma Joe's
В отличие от например мангала, где мы просто используем уголь или березовые дрова, которые так же прожигаем до состояния угля, в смокере выбор топлива является крайне важной вещью, так как продукт готовится в дыму и от этого дыма напрямую зависит вкус продукта. Можно в качестве топлива использовать угольные брикеты, они дают довольно долгий (упаковки брикетов на 4 килограмма хватает для поддержания нужной температуры в течении трех-четырех часов) жар, но стоят они дорого и сами по себе не имеют аромата, так что необходимо использовать специальные чанки для копчения. Их можно так же купить (опять же довольно дорого), можно сделать самому, нарезав допустим яблоню. Выбор чанок очень важен, но допустим плодовые деревья (яблоня, абрикос, вишня) могут стать универсальным выбором.
Пример угольных брикетов и чанок для копчения. Фото из интернета.
Если не хотите тратить деньги на брикеты и чанки, то можно топить смокер дровами. Тут важно помнить, что ни в коем случае нельзя использовать хвойные деревья, так как смола даст продукту дикую горечь, так же нельзя использовать березу с корой, кора опять же даст горечь. Я использую сухие дрова дуба, на мой вкус этот дым универсален, подходит практически ко всем мясным продуктам. Иногда добавляю немного например вишни, чтобы подсластить дым.
Итак, первым делом нам нужно растопить смокер. Как я уже сказал, использую для этого дубовые дрова. Сам процесс прост и понятен - открываем заслонки на трубе и на фаер боксе, закладываем дрова, разводим костер и ждем, когда все это дело разгорится. Далее нам нужно довести смокер до рабочей температуры, той, при которой мы планируем готовить наше блюдо. Сегодня у меня это 130 градусов. Далее нам необходимо следить за тем, чтобы в фаербоксе были дрова, чтобы они горели и чтобы температура была в пределах нужной. Температуру регулируем заслонками - пошла вниз, значит заслонки надо приоткрыть (и/или добавить дров), пошла вверх - наоборот прикрываем заслонки, уменьшая подачу кислорода. Следить нужно постоянно, ровная температура является важным моментом при приготовлении на смокере.
Надеюсь, что рассказал интересно и познавательно!
Всем добра и хорошего настроения! С праздниками!
Мой первый смокер. Колхозный. Покупал его за 3500 км от себя. Буду свой варить тру офсетный смокер. Скоро.
