Купил творог из топлёного молока. Прекрасный творог, но пресноват на мой вкус.
Ладно, посыпаю его сванской солью и приправляю несколькими каплями табаско. О, совершенно другой вкус: пряный, с яркой кислинкой от табаско. Ваще огонь!
Очень рекомендую попробовать всем любителям острого.
Он же оммаж в сторону домашнего табаско.
Что привозят с собой нормальные люди из поездок в страны Юго-Восточной Азии? Кто-то привозит одухотворенностт и просветление, кто-то всякие бальзамы, кто-то ЗППП, кто-то сувениры со слонами, кто-то корзинки с тропическими фруктами.
А я вот как-то привез из Вьетнама пять килограммов острого перца. Того самого который продается у нас, как
"тайский чили перец". Вроде как это один из "птичьих глаз", но это не точно - трушный bird's eye, всё-таки, намного другой. Ну, в общем, привёз и решил немного соусов наготовить. Ну и начал с околоклассической окололуизианский кислятины без термообработки.
Что нам понадобится:
• блендер;
• каттер;
• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой;
• сито с мелкой ячейкой;
• пара глубоких мисок;
• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться;
• кухонные весы.
Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 1,5 г.
Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.
1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.
2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца.
3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды.
4. Стерилизуем банки и крышки.
5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.
6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.
7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.
8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.
9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть прятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь.
10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.
11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером (пузырится вот именно он). Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.
12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.
13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.
14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!
15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.
16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.
Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге
Васаби печет один раз, чили - два 😁
Сегодня мы поговорим об импортозамещении и вспомним оригинальный соус табаско, для изготовления которого используется одноимённый острый перец табаско.
Честно говоря он все еще продается в магазинах, но теперь Вы всегда сможете приготовить его самостоятельно.
Если Вы когда-нибудь хотели приготовить острый соус табаско дома, у нас есть для Вас отличный рецепт.
Мне очень нравиться соус Табаско. Некоторые люди не одобряют соус табаско из-за его сильного уксусного вкуса и низкой степени остроты по сравнению с другими острыми соусами. Но на мой вкус это прекрасный соус. Оригинальный соус табаско начали производить ещё в 1868 году в штате Луизиана. В этом штате родилось множество различных стилей соусов, включая оригинальный соус табаско.
Данный соус в луизианском стиле относиться к каджунской кухне и очень хорошо её дополняет.
Острые луизианские соусы чаше всего очень просты в приготовлении и содержат только 3 ингридиента: Перец, соль и уксус.
Давайте пройдемся по классике и приготовим данный соус.
В этой статье я покажу Вам, как приготовить его способом - ферментации.
И еще одно маленькое отступление: поскольку у нас очень сложно достать именно перец табаско. Мы будем готовить данный соус из любых острых перцев, которые можно купись в магазине. Получиться ничуть не хуже.
150 гр. острого перца Табаско, в нашем случае любого чили перца
30 гр. морской соли
1 литр нехлорированной воды
100 мл. белого винного уксуса
1/4 ч. л. морской соли
Первое что нужно сделать это ферментировать перец. Вы можете нарезать его крупными кусочками, измельчить ножом или в блендере. В данном рецепте перец ферментировался в водно солевом растворе и был порезан на кусочки. Режем и отправляем перец вместе с зернами в банку. Стерилизовать банку не нужно, можете просто хорошенько её вымыть.
При брожении перец может немного увеличиться в объёме.
Затем смешайте 1 литр нехлорированной воды с 30 граммами морской соли. Налейте полученный рассол в ёмкость с перцем так, чтобы он полностью покрыл перец. По мере добавления рассола аккуратно прижимайте перец ложкой, чтобы он равномерно погрузился в жидкость
Важно, чтобы перец был полностью покрыт рассолом, чтобы избежать его порчи. Рекомендую проверять уровень рассола ежедневно. Также можно использовать гнёт, чтобы перец оставался полностью погружённым в рассол. В качестве альтернативы можно применить марлю или бумажное полотенце.
После того как Вы убедились, что перец полностью покрыт рассолом, плотно закрутите крышку на банке. Затем поместите банку в тёмное место, где она не будет подвергаться воздействию прямых солнечных лучей, и оставьте её там для брожения минимум на две недели. Идеальная температура для брожения составляет от 12 до 23 градусов цельсия.
Наиболее активно процесс брожения происходит в первые 1–2 недели. Поэтому важно следить за банками в этот период. Если у Вас крышки без гидрозатвора, то регулярно «отрыгивайте» банки, слегка приоткрывая крышки, чтобы выпустить скопившиеся газы.
В другой статье, чуть позже, я расскажу Вам как ферментировать перечное пюре.
Через 1-2 недели активность брожения уменьшится, рассол станет мутным и кисловатым на вкус. Но это не значит, что ферментация окончена. Ферментировать прецы можно до 3 и более лет. С течением времени вкус перцев становится всё более насыщенным. Кстати, острые перцы для данного соуса, я ферментировал 41 день.
Едем дальше....
Переложите ферментированный перец табаско, в кастрюлю и добавьте туда немного рассола. Помните, что рассол довольно соленый и острый. Тут каждому нужно будет настраивать вкус под себя, я добавил 50 мл. Не лейте много, Вы всегда сможете добавить еще если будет нужно.
Измельчите все ингредиенты в блендере до получения однородной массы. Затем перелейте полученную смесь в сито и протрите её ложкой, чтобы избавиться от кусочков мякоти.
У Вас должна получиться довольно жидкая масса.
Далее добавляем уксус. Я использую 2 типа уксуса для подобного соуса: белый винный уксус 6% или натуральный белый спиртовой уксус 5% в соотношении 50% на 50%. То есть к 112,5 граммам перечного пюре нам нужно добавить 112,5 миллилитров уксуса.
Я решил разделить пюре пополам и приготовить два варианта, используя оба вида уксуса. Поскольку я до сих пор не могу определиться, какой мне нравится больше.
Разделили, добавили шепотку соли, уксус и хорошенько размешали. Все, Ваш прекрасный острый "соус Табаско" готов.
Из данного количества получается 200 мл. R&B соуса аля "Табаско".
Не хочу глубоко уходить в эту тему, так как принцип приготовления не ферментированного варианта я не описал. Если коротко, то ферментированный вариант имеет более мягкий вкус и нотки закваски, если так можно выразиться.
Не ферментированный имеет более жгучий, острый вкус и готовиться гораздо быстрее.
Вы можете использовать любой вид перца чили, который Вам нравится, для приготовления этого рецепта. Однако стоит учесть, что оригинальный острый соус Табаско готовится с использованием перца табаско, поэтому использование другого вида перца не даст Вам точно такого же вкуса.
Если Вы решите использовать другой перец, то получите острый соус в луизианском стиле, который относится к более широкой категории острых соусов.
Тем не менее, не бойтесь экспериментировать! Я сам готовлю острые соусы с разными видами перцев и часто смешиваю их, получая отличные результаты.
Выбор уксуса сильно повлияет на вкус готового продукта. Важно использовать качественный уксус который Вам нравиться по вкусу.
Мои фавориты для данного рецепта белый винный уксус 6% и натуральный белый спиртовой уксус 5%.
Хотя перец табаско обладает высокой степенью остроты, оригинальный острый соус табаско не настолько острый, как сам перец. Его уровень остроты колеблется в пределах 2500–5000 единиц по шкале Сковилла.
Но если Вы используете альтернативные перцы, значит острота будет соответствовать этим перцам.
Вот и все ребятушки. Надеюсь, Вам понравится соус. Если вы его приготовите, обязательно дайте нам знать!
Есть вопросы? Спрашивайте прямо сейчас! Я рад помочь. Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оставите комментарий. Также, пожалуйста, поделитесь в социальных сетях. Не забудьте отметить нас #RBCOOK #RBBBQ
Больше рецептов Вы сможете найти на нашем сайте: https://rbcook.ru Подписывайтесь на нас в telegram: https://t.me/rb_cook
Группа ВК: https://vk.com/rbcook
Всем привет!
Недавно заезжал в один из магазинов крафтового пива. Не спеша прогуливался мимо стеллажей, разглядывая этикетки и отбиваясь от назойливых консультантов, которые всё норовили "сориентировать по стилям". И вдруг боковой взгляд зацепился за [в прямом смысле] до боли знакомую этикетку.
Оранжевые буквы на чёрном фоне триггернули флешбеки четырёхлетней давности, заставив горло и желудок сжаться в ужасе. "Маша..." — только и пронеслось в голове.
Изначально сегодняшний выпуск был отдан менее "огненной" тематике, но возвращение растолстевшей вдвое Burn Masha вынудило пересмотреть планы.
Усаживайтесь поудобнее в сугроб, положите в креманку побольше мороженого и приготовьтесь.
Приятного вам чтения!
1. Tomato Soul Very Hot Spicy Edition
"Мы создали идеальный баланс самых острых перцев: Chipotle, Trinidad Scorpion moruga yellow, Carolina reaper и Habanero с классическим томатным гозе Брюмен."
Производитель: Brewmen / ООО "Брюмен" (г. Великий Новгород).
Цена/Объём: 254/0,33.
ABV: 5,5% / OG: 16,0% / IBU: 5.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), овощное сырьё (томатная паста, чипотле, тринидад скорпион, каролина рипер, хабанеро, чили), плодово-ягодное сырьё (сок лимона), пряно-ароматическое сырьё (паприка, чеснок, кориандр, соль), хмель, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 4,14.
Аромат: яркое сочетание превалирующих перцев с едва заметными нотами паприки и лимона.
Вкус делится на две составляющие — верхнюю и нижнюю. Приятная и освежающая томатно-кисленькая волна накрывает языковые сосочки, насыщая их. А вот поверх неё огромным, шершавым и грубым валиком продвигается смесь перцев, методично выжигая мягкое нёбо и лишая его чувствительности. Вдобавок, ещё появляется испарина на лице.
Единственное, что смущает — не появилось понимание, для чего нужно было использовать аж пять различных перцев, которые, по факту, просто били в одну и ту же точку. Ни язык, ни уголки губ, ни гортань не пострадали. Только нёбо на уровне 10 из 10.
Вердикт: интересный гозе с приятной томатно-кисленькой основой, на которую накладывается смесь пяти перцев, отключающих чувствительность только мягкого нёба.
Оценка: 4,5 из 5.
Мнение: мощно, но терпимо.
2. Carolina Reaper Tomato Soup
"Мы надеемся, что слова Extra Spicy что-то для вас значат. Самый острый томатный суп в вашей жизни."
Типичная для продукции "хмелеголовых" болезнь не прошла мимо и этого представителя. Благо, он был открыт над раковиной, и струя гашинга, вырвавшаяся из отверстия, попала в стенку. А если б в глаз?
Производитель: Hophead Brewery / ООО "Брюмен" (г. Великий Новгород).
Цена/Объём: 288/0,33.
ABV: 6,0% / OG: 16,0% / IBU: 5.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), овощное сырьё (консервированные томаты, томатный сок, томатная паста), пряно-ароматическое сырьё (чеснок, чили перец, перец каролина рипер, сладкая паприка, чёрный перец, душистый перец, смесь пряных специй, соль), хмель, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 3,97.
Аромат: перечный, средней насыщенности.
Вкус. Год назад в Томатное Оборзение. Выпуск 9 я "каролинский суп" оценил так:
"Притворяясь безобидным напитком, похожим на обычный томатный суп со сладким ароматом, он, как Венерина мухоловка, завлекает жертву, чтобы в определённый момент нанести сокрушительный удар – даёт пару десятых долей секунды на распробование томатной базы напитка, а потом быстро-быстро начинает жечь всё верхнее нёбо и кончик языка, заставляя чем-то закусывать или запивать."
Сейчас же у меня возникла другая ассоциация. Помните мультфильм "Южный парк" с его меметичным возгласом "Сволочи, они убили Кенни!"? Так вот мне после последнего глотка захотелось воскликнуть "Сволочи, они убили "суп"!".
Из интересного напитка он превратился в сто раз уже набивший оскомину типичный хопхэдовский рассол с водянистой томатной основой и россыпью различных специй (чеснок, соль, перцы и т.д.).
Острота же, словно сонный котик лапкой, аккуратно и будто бы нехотя прошла по мягкому нёбу и остановилась в районе гортани, чуть-чуть прогрев её исключительно в момент, когда я последнюю треть гозе допил залпом и пошёл мыть бокал. Скучно! Максимум на 3 из 10.
Вердикт: некогда острый томатный суп с рейтингом 13/10 превратился в какой-то обыденный рассол, засыпанный россыпью различных перцев.
Оценка: 2 из 5 (балл снял за опасный гашинг).
Мнение: рассол с имитацией остроты.
3. Burn Masha
"Лимитированная версия нашей любимой Empress Maria с зычным именем BURN MASHA! Отличительная особенность этого всёсжигающего гозе — использование самого острого перца чили в мире — Carolina Reaper. Он с первого глотка продерёт ваши луженые желудки до испарины на лбу!"
Если честно, не совсем понял логику в двукратном увеличении объёма банки. Минималистичность привлекала больше внимания и выстраивала принцип процесса употребления.
Производитель: Zavod / ООО "Русский крафт" (Московская область, г. Химки).
Цена/Объём: 428/0,33.
ABV: 6,9% / OG: 18,0% / IBU: 8.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), хмель, томатный сок, соус Табаско, перец Carolina Reaper, вустерский соус, соевый соус, чеснок, соль, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 4,07.
Аромат: плотные и терпкие перечно-томатные ноты с небольшой кислинкой.
Вкус: для его оценки пришлось воспользоваться старым проверенным советом и взять стопку. Что ж, прощайте...
Вы же наверняка видели в каком-нибудь боевике, когда снаряд влетает в тоннель, взрывается, а через пару секунд оттуда начинают вырываться языки пламени. Вот примерно то же самое произошло и после опрокидывания стопки в рот.
Сначала рецепторы ощутили приятное водянистое тело томатного сока, сдобренного кислинкой, вустером и другими специями. А через пару секунд произошёл "бум!", и со стороны горла по всей ротовой полости понёсся сплошной поток остроты, сжигающий всё на своём пути: мягкое нёбо, язык, губы...
Особенно страшно стало за гортань, которая получила наивысший урон, и горло, которое [в моём случае] начало лихорадочно импульсировать в попытках вызвать рвотный рефлекс и выкинуть всю эту горючую жидкость наружу.
И даже на этом адский процесс не остановился. Гозе прошёл по пищеводу и попал в желудок, устроив там напалмовую вечеринку похлеще той, которую организовывали американцы во Вьетнаме. Изжога, сопли, слёзы. И забег до холодильника в поисках молока.
Я не знаю, кто додумался продавать Burn Masha в формате 0.33л, как обычный томатный гозе. Он нормально пользовался спросом и по 0.15л, сразу ориентируя потребителя на определённые тонкости употребления. И если я четыре года назад исключительно по незнанию принялся выцеживать по глоточку, сжигая напрочь губы и всё вокруг них, то сейчас многие люди могут повестись на привычный объём в треть литра и повторить мои старые ошибки.
Я искренне надеюсь, что "Маша" будет попадать в руки только тех людей, которые целенаправленно захотят её попробовать, осознавая весь риск.
Оценю уровень остроты и последующего физического дискомфорта на 18/10. Первое заслуженное место среди всех подобных.
Вердикт: адская смесь томатного сока со специями и убийственного тандема Жнеца и Табаско, выжигающих всё на своём пути.
Оценка: 5 из 5.
Мнение: убийца рецепторов и желудка "Машенька". Спрашивайте в магазинах.
Резюмируем:
Tomato Soul Very Hot Spicy Edition — с приятной томатно-кисленькой основой и смесью пяти перцев, отключающих чувствительность только мягкого нёба (4,5/5);
Carolina Reaper Tomato Soup — обыденный рассол, засыпанный россыпью различных перцев (2/5);
Burn Masha — адская смесь томатного сока со специями и убийственного тандема Жнеца и Табаско, выжигающих всё на своём пути. (5/5).
Спасибо вам за внимание! Пейте только хорошие напитки и берегите себя!
А я пойду шуршать над следующим выпуском.
Заимели марку бочки коньяка. Навроде табаско, вчера закончилось активное брожение, сегодня пастеризовал и законсервировал уксусом. Первая проба в ферментации перцев, переживал за это, соль по наитию была (нет весов и перцев грамм 200-300 было, из тех что "последние в теплице были" от сестрёнки) не протухли и даже дикие дрожжи проросли, всё удалось =) Там помесь чили и халапешек.
По просьбе товарищей: мамкин маркетолог
Ну, ещё просили рассказать что да как было, вот:
Я измельчил в нарезной чашке блендером перчики (их было грамм 200-300), засыпал солью на глазок (по умолчанию, говорят, столовую ложку с горкой на килограмм), чутка кипячённой воды (там ложки 2 столовых) и сложил эту смесь в баночку стеклянную (на 300мл объёмом) Оставил у компа на столе, прикрыв крышкой, накрыв кепкой (им темнота нужна, так молочнокислым меньше конкурентов) Первый день ничего особого не происходило, на второй появились микропузырики, на третий уже хорошие пузырямбы и смесь расслоилась. Закрыл плотно крышку, взболтнул, расслабил крышку, закрыл кепкой. Дальше повторял процедуру каждый вечер. Дне на пятом появилась белая плесень (это дикие дрожжи, как утверждают) и брожение начало затухать. На седьмой день (вчера) расслаиваться перестало, но на самом деле ферментация там всё ещё идёт, просто не так активно, и если есть терпение, то можно ещё выдерживать, те же "табаско" по полгода ферментируют, но там и температура градусов 5-10. Взял эту кашу, кинул на сковородку, кипятнул минуты 2, и добавил две столовых ложки уксуса где-то (я на вкус ориентировался, чтобы приятно было) и всё =)
А не, не всё, я ещё всё это дело через железное сито протирал, жмых высушил в приоткрытой духовке на 50 градусов (температура, не угол)
Что по вкусу? Кисленько, солёненько, сладенько чутка и почему-то есть привкус сливочный, ну остро, само-собой, за тем и делалось =) До тру-табаско из бутылочки не дотягивает по кислоте и лёгкого носочного аромата, но это дело выдержки должно быть =)
Табаско, это больше кислый соус, нежели острый. Как же бомбит
В Магните попался мне на глаза вот такой вот соус. После прочтения состава, душа поэта не выдержала, и я его приобрёл.
Для ЛЛ: соус вкусный, слабо острый, чуть несбалансирован по соли, но вполне достойная замена классическому Табаско!
Состав схож с классическим соусом Табаско от заокеанского производителя, но есть отличия:
Картинка из интЫрнетов для сравнения
В оригинальном соусе на первом месте уксус, на втором перцы, в нашем на первом месте пюре из перцев, плюс в нашем есть загуститель. Способ производства в дубовых бочках не указан у нашей копии.
Соус произведён в Московской области. Узнать о нюансах производства, позвонив на горячую линию не удалось, увы!
Ладно, пришло время открывать термоусадку и добраться до содержимого, мы же здесь для этого собрались!
Отрывной язычок не очень хороший, немного неудобен, термоусадка снимается тяжело. Под термоусадкой нас ждёт пластиковая крышка , под которой капельный пластиковый дозатор.
После открывания в нос ударил немного солёный перечный аромат. По запаху очень похож на оригинальный Табаско. (К сожалению оригинального американца для сравнения нет, пишу по воспоминаниям).
Из минусов упаковки пластиковый дозатор очень неудобен, соус фактически пришлось выколачивать из бутылочки. С грехом пополам, потратив около минуты я набрал десертную ложечку соуса.
По консистенции соус жидкий, чуть гуще обычного Табаско но намного жиже Шрирачи. Аромат стал насыщенней, отчётливей проступила соль, что меня немного насторожило.
По вкусовым качествам соус немного не сбалансирован. Вкус перцев Табаско чувствуется хорошо, но немного глушится солью, что не очень критично. Уксусная кислинка чуть оттеняет вкус, не выбивается из общей композиции, уксусного вкуса нет. По общим ощущениям крайне похоже на оригинал.
Острота между Шрирачей и американским собратом, то есть в среднем примерно 5000 сковиллей.
Мой вердикт 7/10 баллов. Вполне достойно.
P.S. Цена данной перелести на маркетплейсах от 130 до 160 рублей, в магазинах -- 170. Объём 90 миллитров, что не может не радовать, учитывая мой расход таких соусов.
P.P.S.
Если кто знает где купить по нормальной цене оригинальный Табаско, буду рад информашке. Хочется сравнить лоб в лоб!
