Гуляш

Гуляш - это не только подливка с мясом, но и национальное венгерское блюдо. Данный суп очень сытный и наваристый, с выраженным и насыщенным вкусом.
Варил все в казане на 4 литра.

В моем случае используется домашний томатный соус, из сезонных помидоров.

Пока тушится мясо, самое время заняться важным, но не обязательным ингредиентом - чипетке.

Петрушку использовал замороженную, из морозилки.

Иногда что-то выкладываю тут: https://t.me/facets_of_life

Немного истории:
Слово «Hausmann» происходит из 16 века от средневерхненемецкого husman, «землевладелец, домовладелец, арендатор». Ингредиенты этой кухни соответствуют климатическим и географическим условиям питания в соответствующем регионе национальной кухни. Приготовление — это компромисс между качеством еды и усилиями, затрачиваемыми на приготовление пищи наряду с другими домашними делами или работой. Такая еда всегда жирная, калорийная и довольно простая и в австрийских ресторанах пользуется популярностью у туристов. К сожалению, в Вене я уже не встречал подобное лет 7-8, только в деревнях где-нибудь в Тироле или Зальцбурге можно ещё отведать подобное блюдо. Иногда, я готовлю такое дома, особенно, когда нет жены, которая не одобряет такие блюда чуть меньше чем совсем.

Делюсь!

Ингредиенты:
3-4 острых сосиски/колбаски
1 луковица
1-2 зубчика чеснока
1-2 морковки
1/2кг картофеля
2-3 ложки томатного концентрата
100мл. сливок
1 литр бульона (у меня овощной, но лучше говяжий)
1 ст.л растительного масла
Специи по вкусу

Всё порезать на мелкие кубики, кроме лука, его мелко, и забросить в кастрюлю с растительным маслом. Хорошенько обжарить.

После добавляем специи и заливаем бульон. Дальше томатный концентрат и сливки. Закрываем и оставляем вариться на слабом огне. Жидкость должна загустеть

После того как гуляш загустел, я дал ему 3 часа постоять. Он как раз остыл до нужной температуры. В дополнение я поджарил кусочек черного хлеба. Вышло офигенно!

Приятного аппетита)

Наконец-то я добрался до этого поста, он должен был выйти ещё в апреле, но отказ смартфона не позволял грузить фото. Теперь всё исправно, слава Богу.
Сразу предупреждаю, простыня получилась хорошая, несмотря на то, что всякие экскурсы в историю сократил по максимуму.

Итак гуляш. Сакральное блюдо народов Австро-Венгрии, как у нас борщ или щи. Да-да, гуляш это суп, очень густой, пряный, но суп. Все, что вы помните с детства и детского сада, а те, кто постарше и из общепита времён СССР, а именно мясо под красным вкусным соусом к гуляшу не имеет никакого отношения, это скорее всего мясное рагу.
Гуляш же это гастрономическая поэма мадьярских пастухов. Ничего саерхдефицитного, всё по простому -
сало,говядина, лук, паприка в виде свежего овоща, паприка сладкая, как специя, тмин, картофель вот обязательный список ингредиентов.
Томаты. Тут сложнее, как говорится все люди делятся на три группы:
1.Те, кто кладёт в гуляш томаты;
2. Те, кто томаты не кладёт ни в каком виде;
3. Те, кому абсолютно по барабану на гуляш))
Я отношу себя к первой группе, поэтому томаты мы положим, хоть они и делают более грубым картофель, но сделаем это хитро.
Чипетке. Это клёцки размером с ноготь большого пальца, готовятся из яиц, муки и соли, никакой воды. Яйцо желательно домашнее, соли щепотка, ну а муки сколько класть зависит от размера яйца. В этом рецепте чипетке не использую, суп и так получается очень густой, ложка точно стоит)
Основа. Кто готовит гуляш на воде, кто на бульоне. Я делаю на бульоне, так гораздо вкуснее, хотя занимает больше времени на приготовление.
Бульон можно купить в магазине, можно использовать приготовленный заранее и замороженный, я готовлю бульон непосредственно перед тем как сварить гуляш. Поэтому те, кто будет варить на воде, или использовать готовый бульон первую часть поста можете смело пропускать.

Итак начинаем.

Часть первая. Бульон.

Для приготовления бульона нам необходимо:
1. Мясокостное рагу из говядины 1.5 кг;
2. Лук репчатый 2 шт;
3. Морковь 2 шт.
4. Листья и стебли сельдерея;
5. Перец чёрный 10 горошин;
6. Соль поваренная 1 чайная ложка;
7. Кипяток 200 мл;
8. Вода 4 литра.

Очищаем лук и морковь, режем на части

Выкладываем в форму тщательно промытое мясокостное рагу.

Туда же лук и морковь и в разогретую до 250°С духовку на 25 минут, потом вынимаем, переворачиваем, и ещё на 25 минут

Окончательно запечённое рагу перекладываем в большую кастрюлю.

В форму выливаем кипяток и тщательно смываем весь припек

Получившийся соус тоже в кастрюлю.

Промываем, режем сельдерей.

И всё в кастрюлю

Варим на самом медленном огне 4 часа, снимая пену если она будет. Через 4 часа закладываем перец, ещё через полчаса соль, проверяем на соль именно сейчас, пересола быть не должно, лучше недосол, так как при приготовлении гуляша бульон будет испаряться и дальше.
В итоге у нас получится красивый тёмный бульон для приготовления нашего блюда.

Часть вторая. Гуляш.

Понадобится 1 килограмм говядины, нарезаем кусками грамм по 30-40,

Картофеля не меньше, чем мяса, размер кусков картофеля, как у говядины. У меня вышло 13 средних клубней.

2 больших болгарских перца, нарезаем тоже крупно

2 средние репчатые луковицы нарезаем четверть кольцами. Почему именно так, мой друг из Венгрии не говорил, так надо!! Ну надо, так надо!

Сало. Грамм 150. Можно копченое, можно венгерский шпик или не сильно солёное. Сало режем на кубики 1 см.

Томаты. 1 банка 400 грамм резаных итальянских

Чеснок. 4 зубчика тонкими пластинками .

Специи.
Паприка сладкая 4 столовые ложки с хорошей горкой. Можно копченую
Тмин, столовая ложка без горки, можно слегка помолоть.
Базилик сушёный тоже 1 столовая ложка без горки.

Бульон или вода.

Начинаем.

Сало забрасываем в казан, вытапливаем жир, шкварки потом удаляем. Огонь на максимум.

Закладываем и обжариваем помешивая лук. Огонь сильный, но не максимум.

Обжариваем до тех пор, пока лук не станем мягким.

Закладываем мясо. Обжариваем до полного испарения сока.

Закладываем половину паприки, очень тщательно перемешиваем, паприка не должна подгорать ни в коем случае. Огонь на минимуме.

Далее заливаем наш бульон или воду, так чтоб покрывалось мясо на 2 см доводим до кипения на сильном огне,и тушим на самом малом огне 2 часа.

Закладываем картофель и перец.

Через десять минут добавляем томаты, перемешиваем. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Через 5 минут вносим тмин оставшуюся паприку базилик и чеснок

Всё перемешиваем, на медленном огне варим 10 минут.

Выключаем огонь, закрываем крышкой, даём настояться 15-20 минут.

Подаем с соусом эрош пишта и чёрным хлебом. Бокал токайского не повредит.

Рецепт соуса эрош пишта публиковал раньше, ссылка в текст не крепится, попробую отдельно.
Eros Pista, или немного Венгрии

Любовь всей моей жизни - моряки (зачеркнуто) еда, которую готовят по принципу 'кидай всё в кучу и оставь в покое'. Это всё лень и деревенские предки.

Венгерский гуляш почти идеально вписывается в концепцию.

Сразу предупреждаю - это не тот гуляш, который рагу, а тот, который густой суп. Вариаций у него примерно миллион, этот я зову 'гуляш горного короля': в нём только подземные овощи.
А в целом - просто мясо с картошкой.

Нам нужно

*Говядина для тушения (рекомендую бульонку без кости, там мало жира и много коллагена)

*Лук

*Чеснок

*Картофель

*Корнеплоды (у меня морковь, сельдерей и пастернак). Кто здесь испугался - есть классическая версия с помидором и сладким перцем, расскажу по ходу событий.

*Паприка (в идеале сладко-острая). Много!

*Масло для жарки, растительное и сливочное

*По-хорошему - бульон, но можно и просто кипяток

*Кастрюля

*Примерно три часа до еды, из них +- полчаса - на активные телодвижения

Расчёт такой: на кило мяса - 300 г лука, 700 г картошки, 250 г корнеплодов и 20 г паприки.
Для версии с помидором и сладким перцем - 150 г перца и 60 - помидоров (обычно это один штук)

Для начала поджарим нарезанный кубиками лук. Канонистый канон венгерской кухни предполагает топлёный свиной жир, у кого есть - не отказывайте себе ни в чем, я же беру ложку растительного и ложку сливочного масла. Лук желательно карамелизовать - поджарить на сильном огне при непрерывном помешивании до медного оттенка, но для успешной карамелизации нужно полчаса, не все выдерживают (о, век торопыг! ), так что можно просто довести до лёгкой золотистости.

Теперь внимание, очень важный этап. Нужно снять лук с огня, дождаться, когда масло перестанет шипеть, всыпать паприку и быстро-быстро перемешать. Паприка не должна подгореть, а делает она это легко и охотно, отчего теряет цвет и начинает горчить.

Всыпаем говядину, нарезанную кубиками 1,5-2 см, энергично перемешиваем, возвращаем кастрюлю на огонь и минутку-другую жарим, помешивая, чтобы выделился и испарился мясной сок. На этом этапе добавляем чеснок (мелко нарезать или через пресс) и, если паприка не очень острая, а перец вы любите - стручок перца. Регулируйте остроту сами, пожалуйста, и чеснок тоже - кому-то и зубчика будет довольно, я положила два.

Вливаем полстакана воды, понижаем огонь до минимума, оставляем тушиться примерно на час под крышкой. Подходите периодически осведомиться, не надо ли подлить воды, но не лейте много - мясо должно тушиться, а не вариться.

Отступление. Да, я знаю, что многие предварительно обжаривают мясо. Некоторые даже запечатывают его на гриле. Но гуляш изначально - блюдо одного горшка, так что делайте что хотите, но не делайте мне нервы.

Пока происходит неспешное бульканье, можно нарезать корнеплоды мелкими кубиками. Заодно поговорим об овощных вариациях.

Гуляш - он типа ирландского рагу, в него кидают все овощи, до которых могут дотянуться. Вот чего надрали в огороде, то и суют, вообще не стесняются. Капуста? А пожалста. Фасоль? С нашим почтением. Помидор и сладкий перец - вообще классика. Главное соблюсти вышеописанную последовательность действий 'лук-паприка-мясо-тушить', а дальше нужно просто учитывать время приготовления каждого продукта. Достаточно помнить: говядине нужно примерно два часа, чтобы стать нежнее нежного, а дальше прикидывайте, когда что кидать.

Примерно через час пригляда и иногда подливания воды добавьте корнеплоды. Если у вас нет в доме пастернака (хотя он так хорош в тушёной капусте, что лучше бы иметь) или вы испытываете необъяснимое отвращение к сельдерею, рекомендую версию 'помидор-сладкий перец' - тогда дайте гуляшу ещё полчаса, так как следующий этап уже картошка.

Картошку порезать кубиками в сантиметр. Когда мясо будет почти готово (через полтора-два часа тушения, попробуйте), всыпьте картофель, перемешайте, потушите до почти-готовности. Пусть картошка впитает все ароматы и жиры, которые сможет всосать.

На этапе закладки картошки поставьте чайник или разогрейте мясной бульон, вдруг он у вас тоскует в холодильнике. Потому что когда картошка почти готова, нам надо довести субстанцию до консистенции густого супа.

Если вы предпочли версию 'помидор-сладкий перец' - то самое время всыпать их. Помидор ошкурить! Впрочем, я не настаиваю, некоторые стоики утверждают, что шкурка совсем-совсем не чувствуется. Но я не люблю.

Проварите на медленном огне без крышки, аккуратно посолите, проверьте все овощи на готовность (в основном нас волнует картошка, время её приготовления сильно зависит от сорта и спелости). Готово? Ешьте урча.

Всем, кто дочитал - вооот такенное спасибо, любовь и тепло - 3000 джоулей в час.