Перед тем, как постить рецепты блюд, которые готовлю в смокере, решил, что будет целесообразно забабахать пост о том, что же такое в целом этот смокер и как им пользоваться?
Итак, смокер являет собой двухобъемную конструкцию с трубой (от того, где эта труба торчит, зависит тип смокера, но об этом позже). В одной части смокера мы готовим пищу, во второй мы жжем топливо для того, чтобы как раз готовить эту самую пищу. Прямого контакта продукта с огнем/углями тут нету, приготовление идет за счет жара из фаербокса и собственно дыма, благодаря которому продукт коптится.
Родиной смокеров считается США, где культура барбекю и уличной готовки очень развита.
Смокеры созданы для приготовления в режиме Low&Slow, то есть медленно, при низкой температуре и долго. Нет, конечно можно накидать в топку дров/угля как в сраный паровоз и добиться температуры как в духовке например или даже больше, но смысла в этом как такового нет, повторюсь, вся идея смокера состоит в том, что блюдо медленно готовится до нужной внутренней температуры, пропитываясь ароматами дыма. Пожалуй самым известным блюдом, которое готовиться в смокере, является брискет - вкуснейшая говяжья грудинка, которая готовиться в смокере 8-12 часов.
В общем и целом видов смокеров хренова гора, вертикальные и горизонтальные, мобильные и стационарные, двухкамерные и трехкамерные
Смокер вертикальный, вертикально-горизонтальный и мобильный, на прицепе
Но в быту так сказать обычно используются горизонтальные смокеры. Которые в свою очередь делятся на оффсетные и реверсивные. Визуально отличить очень просто - у оффсетного (считается классическим вариантом) с одной стороны расположен фаербокс (отделение, где топим уголь/дрова), а с другой стороны труба. Дым проходит от фаербокса в трубу через камеру напрямую. У реверсивного труба расположена с той же стороны, что и фаербокс, таким образом дым проходит по несколько иному маршруту, это показано на картинке ниже
Принципы обычного и реверсивного смокеров
Важным отличием является наличие перегородки под решетками для продукта в реверсивном исполнении смокера. Это весьма важно, так как горячий дым более равномерно нагревает рабочую камеру, позволяя держать практически одинаковую температуру, в то время как в классическом варианте температура рабочих зон отличатеся гораздо сильнее. Какой смокер лучше - этот вопрос является извечным поводом для холивара, у каждого типа есть свои фанаты и есть хейтеры.
Я долго мечтал о смокере, но штука довольно дорогая, все никак не мог купить и вот в прошлом году друзья подарили мне на день рождения шикарный смокер Oklahoma Joe's Highland Reverse. Его фишкой является то, что можно переставлять трубу и вынимать/вставлять те самые перегородки, превращая смокер из оффсетного в реверсивный и наоборот. Ну и как по мне он просто оченькрасивый, с индивидуальным серийным номером и удобными пружинными ручками, которые не нагреваются. В общем мне он очень нравится.
Мой смокер Oklahoma Joe's
Как готовить в смокере?
В отличие от например мангала, где мы просто используем уголь или березовые дрова, которые так же прожигаем до состояния угля, в смокере выбор топлива является крайне важной вещью, так как продукт готовится в дыму и от этого дыма напрямую зависит вкус продукта. Можно в качестве топлива использовать угольные брикеты, они дают довольно долгий (упаковки брикетов на 4 килограмма хватает для поддержания нужной температуры в течении трех-четырех часов) жар, но стоят они дорого и сами по себе не имеют аромата, так что необходимо использовать специальные чанки для копчения. Их можно так же купить (опять же довольно дорого), можно сделать самому, нарезав допустим яблоню. Выбор чанок очень важен, но допустим плодовые деревья (яблоня, абрикос, вишня) могут стать универсальным выбором.
Пример угольных брикетов и чанок для копчения. Фото из интернета.
Если не хотите тратить деньги на брикеты и чанки, то можно топить смокер дровами. Тут важно помнить, что ни в коем случае нельзя использовать хвойные деревья, так как смола даст продукту дикую горечь, так же нельзя использовать березу с корой, кора опять же даст горечь. Я использую сухие дрова дуба, на мой вкус этот дым универсален, подходит практически ко всем мясным продуктам. Иногда добавляю немного например вишни, чтобы подсластить дым.
Итак, первым делом нам нужно растопить смокер. Как я уже сказал, использую для этого дубовые дрова. Сам процесс прост и понятен - открываем заслонки на трубе и на фаер боксе, закладываем дрова, разводим костер и ждем, когда все это дело разгорится. Далее нам нужно довести смокер до рабочей температуры, той, при которой мы планируем готовить наше блюдо. Сегодня у меня это 130 градусов. Далее нам необходимо следить за тем, чтобы в фаербоксе были дрова, чтобы они горели и чтобы температура была в пределах нужной. Температуру регулируем заслонками - пошла вниз, значит заслонки надо приоткрыть (и/или добавить дров), пошла вверх - наоборот прикрываем заслонки, уменьшая подачу кислорода. Следить нужно постоянно, ровная температура является важным моментом при приготовлении на смокере.
Надеюсь, что рассказал интересно и познавательно!
Всем добра и хорошего настроения! С праздниками!
