Мясо. Коротко и ясно.

Есть предложение создать волну постов про майские шашлыки, думаю многие будут готовить и согласятся поддержать;)

Публикуйте свои варианты рецептов, фото или видео вкусностей!

Для затравки мой прошлогодний вариант.

Рецепт прост:
Хороший кусок свиной шеи.

Луковый сок - прокрутил лук мясорубкой на мясо через марлю, потом отжал.

Специи, у меня свежемолотая смесь пяти перцев.

Час - полтора мариновал, пока дрова прогорели.

Пожарил.

Всё, теперь можно есть вкусный и сочный шашлык.

Жду ответных постов.

Это один из самых дешевых стейков, никакая мраморность и довольно жесткие волокна))

Но всё равно это продают как стейк.

Есть ли вообще смысл жарить коровью жопу ничего предварительно с ней не делая (типа маринование и прочие методы размягчения)?

Вот сегодня я решил попробовать ответить на этот вопрос.

Виновник торжества:

Как обычно, прежде чем что-то делать с куском, сушим его бумажными полотенцами. Все знают что влага наш враг и мешает обжарке.

Дальше я солю обычной крупной солью и перчу.

Фокус в том что соль сначала вытягивает немного влаги с поверхности, а потом влага впитывается обратно в кусок вместе с солью, а поверхность дополнительно подсушивается.

На инглише это называется dry brine, очень удобный метод посола. По-русски наверное можно перевести как сухой маринад, но я не уверен.

Кусок у нас грамм 400, вот такой длины

И такой толщины

Непосредственно перед жаркой я обмазываю стейк маслом, так оно лучше жарится. Масло какое-то дешманское рафинированное оливковое, от которого ничем особо не пахнет.

Немного видео процесса жарки.

Я жарил по схеме 2+2+2+2+1+1 - каждый плюс это переворот куска. Цифра это длительность в минутах.

После того как обжарил, убрал кусок с прямого огня и довёл до 54 градусов в середине куска.

Это заняло ещё пару минут.

Пережаривать такой стейк опасно - не прожуёшь потом, я гарантирую это.

И вот что получилось, выглядит ИМХО чотко)

А вот можно ли это прожевать нормально?

Как оказалось, жуётся вполне норм, если адекватно порезать, но до премиальных стейков очень далеко. Без ножа грызть будет сложновато… нормальный шашлык из этого не сделаешь однозначно.

Но при этом - очень вкусно, прям такой насыщенный мясной вкус.

И сочно. Хоть мраморность и околонулевая, но если не пережаривать, с сочностью всё ОК.

Я думаю это тот случай где прожарка дальше медиума может всё категорически испортить.

P.S. В этот раз баянометр показывал сиськи… не знаю что там с алгоритмами, но приятно, спасибо))

Сама постановка задачи - такое себе, не верное суждение.

Ещё вопрос: мясо мыл перед жаркой? Судя по пересоленному третьему куску - мыл. Но это не точно. Это просто объяснит, почему не бОльшая потеря веса. Просто большая часть той соли взяла на себя много влаги, т.к она крупная. Я не спец, но в Аргентине с мясом общения больше.

Теперь смысл.

Жарить мясо лучше максимально без влаги.

Тут лучше почитать https://www.steakhome.ru/blog/nuzhno-li-myt-myaso-pered-prig...

Для ЛЛ: Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится — а к этому моменту стейк Ти-Бон уже будет прожарен до состояния well-done

Кстати видно, что кусок без соли у Вас лучше выглядит, но не так, как должен (подозрение на мытьё мяса)

Когда вы солите - соль тянет влагу. Помните помидоры и/или огурцы если их посолить? Верно они влагу выделяют. Так и мясо. Солишь - пошла влага. Влага мешает корочке…. Нет корочки - мясо суше становится.

У меня простой вопрос: что за гонка получить максимальный вес готового изделия? Общепитский адреналин?

Я вялю мясо. Получил последний раз из 800 грам свежего, готового к засолу. Через 5 недель 330 грамм. Мне назвать способы как сделать кусок «тяжелее»? А зачем?

Готовьте в уксусе так ещё выгоднее 🤣👍

Спасибо за пост и возможность высказаться - мясо не мойте перед жаркой! В фарш, в суп в отбивные с панировкой - пофиг! Но не стейки!!!

В очередной раз столкнувшись с сектой свидетелей того, что до обжарки мясо солить нельзя ни в коем случае, а то соль вытянет все соки, провёл небольшой кулинарный опыт. Вот три одинаковых, ну или почти одинаковых, кусочка мяса, отрезанных от одного и того же стейка мачете, что, в данном случае не принципиально.

Первый слева кусок я не солил — это контрольная группа. Второй кусок засолен парой щепоток мелкой соли. Третий — крупной солью с явным избытком по принципу «мясо само знает, сколько соли ему взять»

Время засаливания 15 минут. Потом «стейки» были обжарены с парой капель масла по 3 минуты с двух сторон на огне выше среднего. В какую-то конкретную прожарку я попасть не пытался: здесь главное, чтобы куски мяса подвергались идентичным кулинарным операциям. Попал в medium well.

Ну и вот ради чего всё это затевалось.

Первый кусок, который я вообще не солил, потерял с выходом влаги 19,9% массы. Второй, который был засолен мелкой солью — 21%. Третий, который был засолен с явным избытком крупной соли — 19,7%, то есть, несмотря на то, что он был вусмерть пересолен, потери влаги составили даже меньше, чем в первом случае, когда соли вообще не было. А всё потому, что при такой продолжительности засолки, основное количество влаги будет потеряно при обжарке, а не вследствие работы осмоса при засаливании. Лучшим же на вкус был признан кусок №2.

Вывод: солите когда хотите, на степень иссушения мяса это не повлияет, но зато повлияет на вкус. Предварительно засоленный, но не пересоленный стейк, явно выигрывает у пресного или посоленного после за счёт того, что соль проникла в мясо и сработала на усиление вкуса, а не была рассыпана по корочке после обжарки.

See ya!

Рибай это наверное самый распиаренный стейк в мире. Если человек любит толкать снобские речи типа «для меня стейк это только премиальная мраморная говядина», то скорее всего он про рибай.

Мне в руки редко попадает этот стейк, банально потому что жаба давит покупать мясо за такие деньги. В этот раз просто повезло - в магазине лежал одинокий рибай прайм со огроооомной скидкой (оставался один день до конца срока годности),

Хватит слов, вот картинки:

Большой кусок весом больше 450 грамм

Посолил и поперчил где-то за полчаса до

Не самый лучший, так как тонкий, всего полтора сантиметра толщиной. Я бы предпочёл в два раза толще, но тогда бы и вес у него был бы почти кило..

Впрочем чего жаловаться форме стейка с распродажи, главное что там на вкус.

Заряжаем гриль углями, так чтоб горело от души, ну и жарим.

Стейк тонкий, я держал его на решетке 4 минуты по схеме:

минута на одной стороне, перевернуть на другую ещё на минуту, потом опять перевернуть на минуту, и обратно на последнюю минуту.

Тонкие стейки ещё плохи тем, что их внутреннюю температуру неудобно контролировать. Я явно не попал в медиум рэйр, как хотел, а сделал медиум.

Что, впрочем, никого особо не расстроило, так как мясо осталось мягким, нежным, сочным, и оооочень вкусным.

Хотя для кого-то это всё равно сыроеатписка)))

ВЗДРЫЖНЕ ЖЭ!!!

Общий вид))

Подогретый хлеб - всегда в тему к такому мясу.

P.S. баянометр показывал голых женщин, однако.

Мне надоели обычные закуски к пиву, решил приготовить что то сам. Рецепты в интернете не искал, делал всё интуитивно на глаз. Купил 1 кг индюшатины, нарезал вдоль волокон толщиной до 1 см. Параллельно приготовил маринад. Взял 200 мл соевого соуса, добавил 2 столовые ложки вустерского соуса, 2 столовые ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки копчёной паприки, туда же выдавил 5 больших зубчика чеснока и добавил немного сухих трав. Все хорошо перемешал и содержимое вылил в пакет с мясом. Всё это поставил на ночь в холодильник. Сушилки у меня нет, все делал в обычной духовке. Полоски мяса продел зубочистками и повесил на решетку, снизу подстелил бумагу чтобы не загадить духовку. Все это дело было отправлено в печь на сушку при температуре 70 градусов, дверца должна быть слегка приоткрыта чтобы влага испарялась. Примерно через 5 часов всё было высушено по моему вкусу. Снял пробу пока без пива, по остроте и солёности мне очень нравится, получились хрустящие и не сухие.

Не бойтесь экспериментировать, советую повторить. Специи и время сушки можно подобрать индивидуально.

Отлично кто-то первый догадался, что добавка масла для жарки стейка на сковородке даёт особые преимущества по сравнению с жаркой на решётке гриля.

Во-первых, оно увеличивает температуру жарки.

Во-вторых, увеличивает пятно контакта мяса и сковороды, играет роль термопасты для процессора и кулера.

В-третьих, передаёт запахи, эфирные масла от чеснока/тимьяна/розмарина к мясу.

Вот к последнему пункту хочу обратиться. Идеальным маслом для жарки, по идее, является высокоочищенное рафинированное, в нём гореть/дымить нечему. Но на кухне, особенно профессиональной, всегда что-то парит/дымит, поэтому предпочитают использовать ароматное масло, оливковое.

И каждый нубас, в абсолютном большинстве, который постит топики или снимает свои видосы, считает своим долгом упомянуть в рецепте именно оливковое масло! Причём не только для жарки, вообще для любого рецепта. И меня это всегда дико бесило, сейчас просто смешно.

Вот почему бы не использовать огромную базу масел, продающуюся в каждом городе? Ведь в любой салат (да в принципе в любое блюдо) можно добавить нотку той травы, которой ты его приправляешь и таким образом акцентировать. Или наоборот, добавить запах той травы, которой у тебя в наличии нет, но хочется чтобы запах присутствовал.

Скажите мне, стейкожары, вам что, религия запрещает добавлять чесночное масло или розмариновое, а то и чесночно-розмариновое для приготовления стейка? Ну проявить чуть-чуть фантазии и добавить пару капель трюфельного?

Что вы все упоролись в это оливковое? Многим даже вкус его не нравится, но всё равно льют только его! Идёшь по дачам и смрад такой стоит как в Итальянской кухне.

Я не против оливкового в принципе, у меня другой вопрос, почему люди такие ограниченные в полёте мысли? Совсем бедно с фантазией или это вопрос религиозный и приобщение к высокой кухне?