Джерки

Ну, несколько месяцев назад я приобрел дегидратор, и вот как я вчера сделал «».Сначала перец. 2 халапеньо, 2 хабанеро и 3 случайных перца чили. А также чеснок.

Я нарезал все перцы и чеснок как можно мельче. Все это смешал.

Мясо, просто обычный говяжий стейк. В идеале с как можно меньшим количеством жира. Но это то, что я смог найти.

Я заморозил мясо на ночь, чтобы утром его было легче нарезать тонкими ломтиками. Кроме того, заморозка убивает почти всех паразитов, которые теоретически могут быть в мясе, хотя я никогда не беспокоюсь об этом.

Затем просто нарезал ломтиками на доске и добавил перец и чеснок. С помощью ножа или другой плоской металлической поверхности вдавил специи в мясо. Перевернул каждый кусок, нанес специи на другую сторону. Я также добавил соль.

Затем поместите в дегидратор. Я проработал около 6 часов. Первый час на высокой, затем следующие несколько часов на средней. У меня есть похожий. Очень простой.

Я планирую отдать его другу и обновиться до чего-то вроде этого:

Ну, в конце у меня было много beef jerky. Я разделил ее на небольшие пакетики и раздал друзьям в пабе в качестве рождественских подарков. Конечно, я также оставил немного для своей жены, ей это нравится.

Когда я резал мясо, несколько кусков упало на пол, один из наших котов их съел. Также я вырезал куски жира из мяса и скормил коту. Он любит говядину.

В теории вяленая говядина годна в течение нескольких недель, очевидно, я не добавляю никаких нитратов или консервантов. Но на практике все съедается за несколько дней)

Ну, если у вас есть вопросы, просто спрашивайте)

Ну что, единороги мои воображаемые, любите ли вы всякие снеки, так, как люблю их я?

А если любите, то, наверное, так же, как и я офигеваете с цен на всякую сушнину. Да и съедобность того, что продаётся, зачастую, вызывает изрядные вопросы

В общем, сегодня (и завтра, и ещё где-то неделю) будем готовить джерки (или что-то очень на них похожее).

Кто-то скажет, что всё это слишком сложно, у кого-то пригорит из-за времени, которое уходит на приготовление, а кто-то просто нальёт себе стакан пива и вдумчиво прочитает.

Для тех, кто не в курсе: джерки - это собирательное название вяленого или сушеного мяса. Штука пришла в мир от североамериканских индейцев и имеет, практически, бесконечное количество вариаций.

Здесь будет рецепт/пример/технология приготовления "подпивасных" джерков из куриного филе. Аналогично готовится из индейки. Если решите делать из свинины или говядины, придется менять время просола и сушки.

Кто-то начнёт говорить, что нитритная соль и сорбат калия нафиг не нужны, и я с такими людьми, в принципе, соглашусь. Однако наличие этих ингредиентов позволяет сделать этот снек достаточно долгоиграющим. Ну или, как минимум, убедить себя в этом.

В общем, что нам понадобится из инструментов:

Разделочная доска

Нож (острый)

Дегидратор (в народе - сушилка для овощей). В принципе, его можно заменить духовкой с конвекцией.

Вакууматор (понадобится, если захотите выровнять влажность продукта и отправить его на относительно длительное хранение).

Весы с точностью измерения 0,1 г (если решите добавлять сорбат калия в качестве противоплесневового агента)

Что понадобится из ингредиентов (по каждому из рецептов пропорции на 1 кг сырого филе):

Вариант 1.

Куриное филе - 1 кг.

Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.

Сорбат калия - 2 г.

Сахар - 10 г.

Копчёная паприка - 2 чайные ложки (~7.5 г.)

Гранулированный чеснок - 1 чайная ложка (~5 г.)

Белый/чёрный перец - 1 чайная ложка (~5 г.)

Хлопья перца чили - 1 чайная ложка (~3 г.)

Соевый соус 1 столовая ложка

Вода - 75 мл.

Кунжут - 20 г.

Вариант 2.

Куриное филе - 1 кг.

Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.

Сорбат калия - 2 г.

Гранулированный чеснок - 2 чайные ложки (~10 г.)

Белый/чёрный перец - 2 чайные ложки (~10 г.)

Коньяк - 50 мл.

А процесс приготовления, в целом, одинаковый.

В общем, погнали:

1. Курогруди очищаем от всего, что не нравится (кости, плёнки, жилы, etc...), и нарезаем на три-четыре части: отделяем малое филе, отрезаем нижнюю (самую тонкую) часть и, при необходимости разделяем мясистую часть на два куска. Как вариант, толстую курву можно просто качественно отшлёпать ножом и она постройнеет.

2. Разводим сорбат калия в пяти миллилитрах теплой воды. Пока отставляем в сторону.

3. Смешиваем все сухие (кроме кунжута!) и жидкие ингредиенты. Смешиваем с растворившимся сорбатом калия. Выливаем получившуюся жижу к кускам куры.

4. Перемешиваем. И убираем в холодильник часов минимум на восемь (сиречь, на ночь). Лучше дольше.

5. Внезапно вспоминаем о том, что вообще-то у нас тут мясо на засолке и нужно продолжать. Достаём всё это безобразие из холодильника и раскладываем на решётки дегидратора. Можно укладывать достаточно плотно - всё равно, оно скукожится со временем.

6.Ставим сушиться. 45 градусов и, хотя бы, восемь часов. Если нагревательный элемент и вентилятор у дегидратора расположены снизу, то лучше часов через пять поменять решётки местами, если вентилятор на задней стенке, то вам проще. В принципе, если нет дегидратора, а приобщиться хочется, то можно воспользоваться духовкой (в идеале, с конвекцией). Температура градусов 50 и те же восемь часов.

7. Через восемь часов выключаем дегидратор/духовку и оставляем курву полежать ещё часов восемь-десять. В принципе, этап необзательный, однако, я категорически рекомендую им не пренебрегать - такое "вылёживание" позволит несколько выровняться влажности, и нарезать всё это безобразие будет гораздо проще.

8. Берём скукоженную курву и безжалостно шинкуем её на тонкие куски (толщиной, всё же, чуть больше волоса) поперёк волокон. Категорически рекомендую работать здесь острым ножом во избежание обмена пальца на одну охренительную историю.

В принципе, на этом этапе можно и угомониться, расчехлить пивас, взять жменьку сушнины, почесать брюхо, выпить, закусить, смачно рыгнуть и почувствовать себя, наконец-то, человеком... Но, как говорится, нет покоя е***утым, так что, мы продолжим.

9. В одном из рецептов фигурирует соевый соус, так что, какие-то азиатские вайбы уже наличествуют. Надо бы их маленько прокачать. Берем кунжут и обжариваем его на сухой сковороде до золотистого цвета. Ссыпаем его в ступку и растираем. Не превращаем его в тхину, а просто давим, чтобы масло уже начало чувствоваться и пахнуть, но структура кунжута ещё прослеживалась.

10. Смешиваем кунжут с мясом из рецепта 1. Эта зараза постоянно будет ссыпаться на дно, так что, во время следующего этапа нужно будет постоянно перемешивать.

11. Расчехляем пакеты для вакууматора и фасуем мясо в них (напоминаю про стремящийся осыпаться кунжут). У меня в каждом пакете где-то 110-130 граммов. После чего закатываем всё в вакуум и кидаем в холодильник дня, хотя бы, на три. Этот этап необходим для нормального выравнивания влажности и солёности в продукте, так-то на него можно благополучно забить, но..

12. Спустя N дней покупаем пиво, расчехляем пакетик, малость разделяем полоски мяса...

Наливаем, выпиваем, закусываем...

Выдыхаем.

Храним в холодильнике.

В целом, это безобразие хранится довольно долго. Месяца три так точно сохраняет свою "живость".

Задумал я сделать вяленую говядину.
Соль, перец, хмели-сунели.
Пока готовил, сожрал пару кусков сырым. ;-)

Но блин. Забыл сушилку выключить на ночь.
И мясо превратилось практически в хрустящие джерки.
Прикольно, конечно, но жёстко.
Как размягчить? ;-)

(Высохло в 3.5 раза, было 1500г, стало 430)

Весь процесс в фотках.

В начале года я написал пост о том как хочу сушить все подряд.
Время шло, а мой интерес к сушке перешёл ближе к мясу.
Коллеги, товарищи я заядлый любитель пенного напитка, и не так чтоб взять до**я пива и напиваться до безпамятства, я называю этот термин "кушать вкусное пиво", пить и смаковать пенное золото, обожаю крафтовые пивоварни, бутылочные импорты и т.д, но пост не об этом, а к тому что я просто без ума от сушённого мяса(любого).
И как бы взял сушилку именно для этих целей.
Если кому будет интересно выложу рецепты.

И так ближе к делу.
Имеем 800 гр свинины (карбонад) и 500 гр говядины (не помню какой отруб), подморозил на пару тройку часов, чтоб легче потом нарезать на необходимые куски. Резал куски по 5-6 мм, при этом максимально старался делать одинаковые.
Затем куски засолил в нитритной соли и в холодос на 12 часов.
Мариновка.
Мариновал в смеси молотого перца, сухого чеснока, соевого соуса, копчёной парики и чутка сахара.
Сушка происходила при t 60 градусов, около 6-7 часов, переодический переворачивая кусочки и меняя поддоны местами.

Скажу откровенно для себя открыл одну из самых вкусных закусок под пиво "Джерки", буду дальше пробовать другие виды мяса и способы мариновки.

P.S в магазинах сушённое мясо более не беру.

Сссорян за орфографию.
Фотки мои