Кулинарная мастерская

Продукты - обычный набор: Мука, масло , молоко, пара яичек, соль, сахар, сода, ну и вода.
Добавляю всё по объёму не заморачиваясь с граммовкой - основа объёма стакан.
Итак сам рецепт: 2 стакана муки, высыпаю в кастрюльку. Добавляю в муку чайную ложку сахара - для карамелизации, добавляет цвет блинчикам. Пол столовой ложки соли и на кончике столовой ложки соды. Вбиваю два яйца и начинаю замес.

Постепенно вливаем молоко, тут нужно терпение, что бы не наделать комочков в тесте, льём по чуть-чуть.

Обычно я лью 4 стакана жидкости на 2 стакана муки. Сперва льём 2-3 стакана молока, затем добавляем воду. Пока тесто ещё густое добавляем столовую ложку растительного масла и с размешивания ложкой переходим на поварёшку.

И последний момент - добавляем по чуть чуть воду, добиваясь нужной текучести, обычно с поварёшки стекает две струйки: со дна капельками, спереди тонкой непрерывной.

Даём тесту "отдохнуть" минут 15-20. В этот период времени находим все сковородки, какие есть, чтоб ускорить процесс жарки.

Немного о сковородах. Вот не надо покупать блинные сковороды белого цвета! Я уматерился пока сковорода была чистая - я просто не видел краёв, когда наливал тесто, а если учесть, что у блинной сковороды ещё и бортик не высокий... Ещё один минус: ручка перевешивает сковороду поэтому перевернуть её с плиты оч большой шанс.

Я не считал сколько штук выходит, но обожраться на завтрак четверым хватит!

И всегда, всегда остаётся капля теста!

- хорошо, все приготовили для нас, не стали экономить на продуктах, не забыли добавить масла, соли и специй. Молодцы. Только привезли вам уже приготовленный продукт, скорее всего не горячий. То есть это уже не со сковороды на стол. Многие продукты теряют свои свойства при разогревании. Да и покупать готовый продукт по цене в 2-3 раза выше, что бы его разогревать так себе затея.

Плюсы:

- не надо готовить и посуды меньше мыть.

Экономия при приготовлении самостоятельно. Тема интересная, можно написать целую стать. но раскручивать смысла не вижу в целом автор прав, но хотелось бы добавить от себя в общих чертах:

- не стоит покупать целую курицу, рыбу, мясо на кости если вы не собираетесь использовать что то кроме мяса (варить бульон, кормить собаку костями)

- за покупку продуктов про запас рассказывать не буду. Если вы живёте далеко от города смысл есть, если живёте в городе, то хотя бы не покупайте мелкими порциями. Денег вам это не сэкономит, а вот времени полно

- Не покупаем продукты в магазинах у дома. Да продавцы там постоянные, вас не обманут. Но выбор там маленький и цены на 20-30 процентов выше.

- Супермаркет, почти идеальное место. Почти... да и супермаркеты разные. Что то можно купить дешевле. Например в нашем действиет система минимальной наценки на некоторые товары. Молочку местного производителя, колбасы, хлеб можно купить дешевле - берём.

- А вот, что не стоит брать в супермаркетах, так это упакованое мясо, сыры, колбасные изделия. При прочих равных это дороже.

- Мясо берем в мясной лавке, рыбу в рыбной. Молоко в молочной. Дальше думаю понятно.

- в маленькой упаковке всегда дороже. Замороженная продукция, полуфабрикаты, молочка. Лучший вариант на развес.

- для экономии времени, сейчас много вариантов покупки сырьевых продуктов. Я лично покупаю топленый жир, говяжий колаген, сушёные овощи большими порциями.

Экономия на производстве тема большая, но углубляться туда не буду. В целом специфика там другая. Автор не указал много фактов:

- смысла покупать обрезные продукты там мало. Зачастую там безотходное производство

- для таких производств закупаться продукты в большой таре, зачастую так дешевле, но вряд-ли вы будете покупать себе 5 кг ведро сметаны для дома или 50 кг муки.

4. Чеснок очистить и измельчить.

5. Пармезан натереть на мелкой терке.

6. Для соуса смешать оливковое масло, чеснок, соль и перец. Добавить майонез и тщательно перемешать.

7. Салат-латук вымыть, обсушить и порвать руками. Помидоры черри вымыть и разрезать на половинки.

8. На блюдо выложить салатные листья, сверху выложить куриное филе, яйца, багет и помидоры. Полить соусом и посыпать пармезаном.

9. Перед подачей украсить салат веточками свежего базилика.

Грибы лесные ассорти отварные 400 гр.

Филе куриной грудки 1 шт.

Тесто слоеное дрожжевое 200 гр.

Масло сливочное 30 гр.

Сливки 20% 200 мл.

Чеснок 2 зубчика

Сыр полутвердый 100 гр.

Масло растительное

Соль, перец по вкусу

Готовим!

Грибочки разморозить. Вы можете использовать и свежие шампиньоны, но булочкам по везло больше в грибной сезон с лисичками, белыми грибами и красноголовиками.

Грибочки обжариваем на сковороде, солим и перчим по вкусу.

Филе курицы режем длинными кусочками, обжариваем на сливочном масле с чесночком. Немного подрумянилась? Тогда добавляем грибы, затем сливки и сыр. Не перестаем все перемешивать до полного единения всех ингредиентов.

Предварительно размороженное дрожжевое тесто режем на полоски и сплетаем из них что-то. Моей фантазии (как видно на видео рецепте) хватило только на завитки.

Собираем всё в чугунной сковороде, чтобы долго остывало и радовало вас, любимых. Но на вкус не повлияет и другое блюдо для запекания.

Завитки из теста лепим к краям сковороды. Так они и жарятся, и лишний соус у грибочков не забирают. В духовку на 10 минут при 200 градусах. Из духовки вынимаем великолепный ужин и наслаждаемся!

Приятного аппетита!

На этом месте планировался долгий и нудный исторический экскурс, но я решил от него отказаться. Давайте, насколько возможно, ограничимся сухими фактами.

1. Название «окрошка» происходит от слова «крошево». Крошево — это измельчённые мясо, птица и другие ингредиенты. Второе значение «крошева» — мелко нарубленные капустные листья (щи из крошева).

2. Прародители окрошки — редька с квасом и луком и тюря с квасом, сухарями и луком. «Только вот кусок-то у нас сиротский. Утром — лучок с кваском, вечером — квасок с лучком, вся и перемена.» Часто встречался вариант окрошки с сушёной или вяленой рыбой, которую предварительно размачивали в квасе.

3. Окрошка была как на крестьянских столах, так и на купеческих и дворянских кухнях. Она подавалась в трактирах и ресторанах, известен даже случай появления окрошки на царском приёме. Понятно, что у крестьян и дворян набор ингредиентов различался кардинально.

4. Окрошка, как и солянка, бывает сборная мясная, и бывает рыбная. Также существует вариант овощной окрошки, без рыбы и мяса.

Обратимся к рецептам из известных кулинарных книг различной давности. Начнём с Николая Осипова издания 1794 года.

Окрошка (считается чуть ли не первым рецептом, опубликованным в кулинарной книге):

Для справки: «кислые щи» или «кислые шти» — сильногазированный медово-солодовый напиток, по сути и по технологии приготовления разновидность того же кваса.

Василий Лёвшин, «Русская поварня», 1816 год. Скриншот грязен, поэтому рецепт окрошки перепишу текстом:

«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обобранных с косточек, смешать всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу, дать постоять, и, подавая, развести квасом.»

Заметьте: индейка, тетерев, поросёнок — явно не на крестьянский стол рассчитано.

Иванова И. А. «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам», 1899 год.

Пелагея «наше всё» Александрова-Игнатьева, 7-е издание, 1909 год.

ОКРОШКА
Говядины вареной или жареной — 200 гр.
Телятины жареной — 200 гр.
Дичи жареной — 1 рябчик или 1/2 тетерьки.
Ветчины вареной или языка — 200 гр.
Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу.
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу.
Квасу — 3 бут.
Яиц — 3 шт.
Огурцов — 5 шт. мелких.
Сметаны — 200 гр.
Правила приготовления. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.

Молоховец, чтобы не утомить вас дореволюционной окрошкой окончательно, я пропущу. Поверьте, там тоже есть окрошка. Глянем, что у нас было в СССР.

Книга о вкусной и здоровой пище (ну, куда ж без неё). 1952 год.

(Кстати, в издании 1984 года рецепт никаких изменений не претерпел.)

«Русская кулинария», 1962 год. Пять вариантов окрошки, аж глаз радуется. Мясная, сборная мясная, с дичью и телятиной, рыбная и овощная. Все, разумеется, на хлебном квасе.

У меня к составителям только один вопрос: где в 1962-м году хозяйки должны были добывать рябчиков и куропаток? Конечно, в крупных городах были магазины «Дары природы» или «Лесная быль», но далеко не на каждом шагу.

А теперь, внимание, главный вопрос: где-нибудь в перечисленных рецептах вы нашли, к примеру, кефир? Я — нет.

Откуда же взялись на просторах бывшего СССР многочисленные вариации окрошки на кефире, айране, тане, минеральной воде со сметаной, горчицей, уксусом и прочая, и прочая?

Элементарно.

Во-первых, страна огромная и кислый квас был доступен далеко не везде. Я опрашивал достаточное количество пожилого народа — многие о существовании кислого кваса даже не слышали, тем паче не видели его в продаже. Исчезающе малый процент людей умеют делать кислый квас в домашних условиях, хотя ничего сложного там нет.

Во-вторых, во многих регионах квас не особо в почёте, а где-то он исторически вообще не получил распространения, изначально всё делали на кисломолочных продуктах.
Отсюда и растут ноги всех попыток имитировать вкус «нормальной» окрошки — сделать кисленько и остренько, чтобы щипало за язык.

Главное, вопросов-то нет, многие рецептуры представляют собой вполне удачные вкусовые сочетания. Просто надо понимать, что любой не-квасной вариант суть имитация классической окрошки. С терминологией здесь тоже никаких проблем: говорим «окрошка» — подразумеваем квас, говорим «окрошка на [чём угодно] с [чем угодно]» — всё понятно из названия.

И ещё: по моему мнению, главным катализатором ненависти к окрошке на квасе является тот печальный факт, что с момента развала СССР белый кислый квас полностью исчез из розничной торговли. Лично я прекрасно помню жёлтые бочки и тёток в белых халатах, наливавших квас в бидоны, трёхлитровые банки и прочую тару.

Так вот, у нас этих бочек было две разновидности — со сладким квасом и с белым кислым. При этом все прекрасно знали, какой для окрошки, а какой — просто попить в жару.
Для современного потребителя квас — это тёмная приторная газированная бурда в пластиковой «полторашке», в диком количестве стоящая на полках магазинов. Вполне естественно, что залив этим окрошку и вкусив получившееся хрючево, можно заработать моментальное и стойкое отвращение на всю жизнь. Ужаснее всего то, что сладким квасом окрошку заливают даже в общепите — не везде, конечно, но, судя по отзывам, в достаточном количестве заведений.

К счастью, в последнее время белый «окрошечный» квас начал мало-помалу появляться на прилавках. В основном это Очаковский «Семейный секрет», но бывает и других производителей, особенно если поискать на маркетплейсах.

Исходя из написанного, я бы вывел такой рецепт современной окрошки:
1. Заправка — белый кислый квас, с добавлением сметаны или без оной, горчица.
2. Мясо — отварная говядина или телятина, с добавлением птицы или без. Можно добавить ветчины или буженины.
3. Огурцы свежие.
4. Редис — остренький и красиво смотрится в посуде.
5. Картофель отварной (а лучше запечённый) — для нажористости.
6. Яйца, отваренные вкрутую.
7. Грибы солёные или маринованные — по желанию.
8. Зелень: лук, укроп, петрушка.
И главное: перед подачей окрошка обязательно должна настояться в холодильнике несколько часов, чтобы все ингредиенты пропитались квасом и вкусы «поженились» между собой.

Ну и, в завершение, рецепт кваса для окрошки, если кому-то захочется сделать его своими руками.

Ингредиенты: стакан ржаной муки, стакан пшеничной муки, 5 л воды, 0,25 стакана сахара, 5–8 г сухих «быстрых» дрожжей, столовая ложка изюма.

Муку залить небольшим количеством горячей кипячёной воды (~95 градусов), размешать венчиком до получения консистенции густой сметаны, стараясь, чтобы не было комков. Охладить смесь до 30 градусов. Затем развести смесь оставшейся тёплой кипяченой водой, всыпать дрожжи, сахар, немытый изюм, и оставить на сутки в теплом месте. Крышкой не накрывать (дрожжам нужен воздух), лучше прикрыть марлей. Затем осторожно слить в другую посуду, стараясь не потревожить осадок, и поставить в холодильник на 2–3 суток, где квас «дойдет» и приобретет окончательный вкус.
Осадок используют в качестве закваски для последующей порции, и в этом случае дрожжи добавлять уже не требуется. Закваска хранится в холодильнике 3–4 дня, дальше начинает горчить, и становится непригодна.