Сегодня я напишу о любимом польском супе моих русских друзей и знакомых и о польском супе, который они больше всего не любят, а именно о журеке (żurek [журек]) и требухе (flaki, flaczki [фльаки, фльячки]).
Русские особенно любят жур, также известный как журек. Это густой, мучной, дрожжевой суп с характерным кисловатым вкусом и молочным цветом. Готовится на основе мясного и овощного или овощного бульона, который затем загущается ржаной закваской. Его приправляют майораном и перцем, а иногда и хреном. Иногда суп готовят с копченым беконом и ребрышками или колбасой. Его также подают с отварным картофелем, беконом и чаще всего с белой колбасой и вареным яйцом. Кислый ржаной суп вкусен и питателен, и у него интересная история.
Журек — региональное блюдо северославянской кухни. Этот суп иногда называют старопольским журом, поскольку он считается одним из старейших супов в польской кухне и одним из ее символов. Первый сохранившийся рецепт журека (польского блюда) датируется XVI веком. Однако он существенно отличается от сегодняшнего. В настоящее время в Польше существуют различные региональные разновидности журека. Название «журек» происходит от немецкого слова «sauer», что означает кислый или ферментированный.
В прошлом слово «журек» было синонимом поста. Традиционный суп журек принимает разные формы в зависимости от сезона. В теплые летние месяцы его дополняли бульоном из бекона или ароматной колбасы. Зимой в суп журек добавляли молоко. В нашей стране журек является неотъемлемым блюдом Пасхи, его подают на стол во время пасхального завтрака или ужина.
В Кракове я рекомендую суп журек в хлебе в краковском ресторане «Chłopskie jadło» (www.chlopskiejadlo.pl) – именно туда мы ходили на обед с друзьями и клиентами из России.
Однако есть блюдо, которое не пользуется особой популярностью у российских туристов, — это требуха. Требуха (фльаки) – традиционное мясное блюдо в виде густого супа. Его название происходит от одного из его основных ингредиентов: кусочков говяжьего желудка, очищенных и нарезанных тонкими поперечными полосками. Это традиционное блюдо польской кухни, которое за свою историю приобрело множество региональных и культурных разновидностей. Это блюдо имеет корни в народной кухне и было одним из важнейших компонентов рациона людей, работающих в поле.
В польском языке есть выражение «скучно, как требуха с маслом» - nudne jak flaki z olejem [нудне як фльяки с олеем], которое мы употребляем, когда слышим, как кто-то долго и не очень интересно рассказывает о чем-то. Выражение пришло из тех времен, когда мясо было деликатесом в сельской местности и ели его только по праздникам. Коровы и козы должны были давать молоко как можно дольше, а овцы — шерсть. Чистое мясо стоило дорого, поэтому крестьяне в основном ели гораздо более дешевую требуху или кишки. На деревенских столах с утомительной регулярностью появлялись требухи с маслом. Сам суп, скорее всего, был любимым блюдом королевы Ядвиги и Владислава Ягелло. Рубец родом из региона, славящегося своей богатой кухней, — Великопольши. Именно здесь требуха приобрела огромную популярность и стала неотъемлемой частью кулинарного наследия региона.
Требуху знают и любят не только в Великопольше, но и в других регионах Польши, таких как Мазовия и Силезия. В каждом регионе их приправляют по-разному, добавляя любимые специи и травы. Среди добавок к требухе можно отметить: морковь, петрушку, сельдерей, лук и овощной бульон, которые придают блюду глубокий вкус и аромат.
Я лично рекомендую вам попробовать все блюда польской кухни, потому что это наша культура, которую я хочу, чтобы вы полюбили, и, как говорится: путь к сердцу человека лежит через желудок.
