Даже стало интересно, существуют ли харамные дрожжи.

Всем привет! Это мой второй заход на разбор данного вебинара, потому что в отпуск я поехал без ноутбука и в суматохе не выложил пост, но оно и к лучшему.

Так, о чем это я?

Начать предлагаю с того, кто же такой Том Оливер? Вебинар он начал с того, что он не является ни ученым, ни биологом. Он фермер и сидродел. Сперва я не очень понял, почему он про это сказал, а потом понял :)

Том не использует чистую культуру дрожжей (далее - ЧКД), а использует исключительно спонтанное брожение на диких дрожжах (Далее - дикари).

После просмотра 1 части вебинара, у меня возникло такое количество вопросов, что я решил поискать видео с производства, чтобы придать услышанному хоть какой-то смысл.

Разумеется, у Тома Оливера есть и ЦКТ, но судя по всему, основной объем бродильных ёмкостей это еврокубы.

Что меня поразило? На видео Том говорит, что эту грушу отжимать будут уже завтра. При этом абсолютно очевидно, что она будто бы из под душа, а среди целеньких плодов прекрасно ютится мякиш-пюрешка.

И да, Том говорит, что это груша высшего качества!

_______________________________________________

Закончили с вступлением и приступаем к вебинару.

Перед началом обсуждения Том озвучил свою философию, принципы работы, которые привели его к успеху:

1) Свое производство. Свой сад. Нужные сорта яблок и груш, никакого покупного яблока/сока. Только многолетняя работа с сортом.

2) Ферментация только свежего сока! Никакого хранения. На вебинаре Том сказал, что у него и хранить-то негде (Поэтому пущай себе лежит на солнышке))).

3) Спонтанное брожение на дикарях. Дикари на оборудовании, на плодах, на стенах сидродельни.

4) Том не добавляет сульфитов до первых переливов. Вообще. Объясняет он это тем, что дает шанс поработать апикулятным дрожжам*. Да, это определенный риск, т.к. можно получить неограниченное количество дефектов. Том особо отметил, что это может быть животина, мышь, скотный двор. При этом есть шанс получить более богатый вкусоароматический профиль.

*Клетки дрожжей бывают круглые, овальные, яйцевидные, цилиндрические, треугольные, апикулятные (лимоновидные), колбовидные, стреловидные и серповидные. Видимо речь о конкретной группе, жду экспертов в комментариях.

5) Выдержка не менее 8 месяцев, некоторые же сидры он выдерживает боле 2-3 лет.

6) Купаж. По мнению Тома, только благодаря купажу можно достигнуть баланса, сложности вкуса, полноты и текстуры сидра. И это с сортами, которые секционировались столетиями!

_____________________________________________

Далее Том предложил пройтись по процессу создания сидра с самого сбора урожая, озвучивая возможные варианты, их последствия и обоснование своего выбора.

Том остановился на том, что качество урожая должно быть наивысшим. Только лучшие сорта в идеальной кондиции. Плохое состояние плодов приведет к увеличению количества патогенов, негативно влияющих на качество сидра. Осталось узнать, какие плоды Том считает плохими. Офигеть, то что он держит в руке и будет перерабатывать на следующий день, оставив на солнышке считается вполне себе комильфо, а у меня 2 тонны такого прекрасно размещены были ровненьким слоем вокруг дробилки.

Чтожж, урожай собран и аккуратно лежит на складе, что дальше?

С точки зрения Тома, тут абсолютно не о чем думать, т.к. он более 20 лет обогащает дрожжевое разнообразие на производстве, так что уже в процессе дробления в сок попадает все разнообразие штаммов дрожжей, бреттомицинов, лактобактерий и еще бог знает чего, чтобы у Тома получился уникальный, узнаваемый сидр. Чтобы было понятно, насколько он фанатеет от разнообразия микрофлоры, он НИКОГДА не использует стерильную обработку ёмкостей! Мне кажется, что если ему рассказать про чайный гриб, он придет в неописуемый восторг)))

Том также озвучил 2 вариант развития: бахнуть метабисульфит калия, чтобы осуществить контролируемое брожение и получить максимально прогнозируемый, но плоский результат.

Ну и в качестве альтернативы Том предложил вариант, при котором вносится сера, но минимум, достаточный для подавления патогенов, но недостаточный, чтобы убить дикарей. Таким образом, в брожении будут участвовать только сильнейшие.

Далее том продолжил разбирать брожение на дикарях. Он считает, что его подход улучшает вкусовой профиль сидра, делая его более многогранным и сложным. Сверху Том добавил ворох маркетинга: Исключительно натуральный сидр! Спонтанное брожение и свои яблоки делают сидр уникальным, узнаваемым! Уникальная торговая концепция! Отражение терруара в бокале! И, разумеется, спонтанnian fermentation cost nothing!))))

Ну и минусы, куда же без них:

1) Если у вас нет микрофлоры, то первая попытка на дикарях может привести к полному провалу, т.к. процесс заселения не мгновенный, а текущий биом может быть абсолютно неподходящим. Если вы не готовы рисковать, то оно в принципе вам не надо, особенно с учетом того, что никто не обещает, что результат будет чистым.

Тут Ольга задает вопрос: а можно ли сбродить на дикарях там, где были ЧКД? Том отвечает, что микрофлора постоянно меняется и видоизменяется и несмотря на то, что в большинстве случаев ЧКД более живучи, чем Дикари, до определенного момента они вполне себе могут работать, не мешая друг другу, однако отметил, что важным моментом является наличие киллер-фактора* у штамма ЧКД и при его наличии эволюция микрофлоры будет замедлена.

Киллер-фактор - способность дрожжей определенного вида подавлять деятельность других дрожжей.

Вопрос: А как узнать, есть ли киллер-фактор?

Ответ: Прозводители не указывают наличия киллер-фактора, им это невыгодно. Киллер-фактор развивается со временем в дрожжах.*

От меня: либо Том вообще не интересовался миром культурных дрожжей, либо в Англии дела обстоят настолько плохо с культурными штаммами, что про них вообще нет информации. Киллер-фактор любого штамма, продающегося у нас указывается в 90% случаев.

Вопрос: есть новое помещение, как лучше обогатить микрофлору?

Ответ: начинайте завозить яблоко! Давите его, тем самым вы сможете обогатить микрофлору. Ну и дальше уже по вашим запросам. Если вам нужен результат, делайте на чкд, если готовы на эксперименты для лучшего результата, то дикари. 20 лет назад Том переехал в другое помещение. Микрофлора прекрасно себе переехала. А еще, Том добавил, оговорив, что это не совет, что он бы не использовал стерильную обработку, дабы не оскуднять биоразнообразие. Такие дела))))))) уверен, что Илье (Jucifer) есть что сказать.

Вопрос: При брожении перри оч слабая защита сусла из за высокого PH. Как защитить, используя дикарей.

Ответ: Опции максимально ограничены. ты можешь понизить кислотность купажом, или же внести серу. Или рисковать, как делает он.

От себя добавлю, что в Англии ДРУГИЕ груши и судя по всему, наш опыт в грушах абсолютно не применим к его и наоборот.

Вопрос: как сделать так, чтобы перри не превратился в уксус? Высокая кислотность и высокий сахар.

Ответ: если в грушах нет танинов, добавьте их для защиты сусла. Также более низкая температура не позволит развиваться патогенам.

Вопрос: А при низкой кислотности, как защищаться?

Ответ: Если ваш материал не подходит для дикарей, вам нужно либо коррекцию сусла осуществлять, либо не надо использовать дикари!

Вопрос: если нужно добавить кислотности, каким образом вы корректируете сусло?

Ответ: я предпочитаю добавлять сок других фруктов.

Вопрос: А что делаете, если нечем корректировать?

Ответ: Кальций, ЯМБ. для понижения. Яблочная и лимонные кислоты для повышения.

_____________________

Разбираем полностью спонтанное брожение. В нем участвуют не только дрожжи, но и полный спектр одноклеточных организмов. Сперва в дело идут апикулятные дрожжи, однако они погибают, когда достигают 2.4% спирта в сусле. При этом, они активны даже при температуре ниже 10 градусов! Далее подключаются Hanseniaspora uvarum, Candida stellata, Saccharomycodes ludwigii и плёнкообразующие дрожжи. Они имеют плохую репутацию из-за потенциально негативного влияния на вкус и стабильность брожения. В то же время такие дрожжи, как Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula spp., Dekkera и Torulaspora delbrueckii, получают более положительные оценки - за их способность добавлять интересные фруктовые и пряные нотки.

Следом за ними в бой выходят сахаромицеты. Они обитают в здании сидродельни и являются основными «рабочими лошадками» брожения. Они доводят процесс до полного сбраживания. Основные виды включают S. cerevisiae, S. bayanus, S. uvarum и ещё три других штамма.

В завершение блока Том пишет: "Я просто перекачиваю сок в чистую (свободную от органических остатков, но не стерильную) ёмкость. Брожение идёт медленно, без скачков температуры, и практически без вмешательства.".

Если переложить на мой опыт, то озвученное Томом - абсолютно не подходит под мое понимание сидра, однако Том указал критерии, при которых его подход может работать:

1) PH 3.3-3.6

2) Старт 10-14 градусов цельсия, далее 6-10 (!). А кто у нас может при 6 градусах бродить? ну-ка экспертов в студию!

3) Диаммоний фосфат, если лаборатория показывает дефицит азота.

4) Ситуативная аэрация, цель не уточнил. Думаю начало брожения.

5) Внесение Тиамина (Витамин группы В).

Уфф. Это 55 минут из 2.25 первого блока.

На сегодня я остановлюсь, т.к. далее идет сера, ЧКД и малолактика.

с вами был Кудрявый Конь, на сегодня у меня все!

https://t.me/curlyhorsecider - я думаю, что разберу пару реально интересных вопросов из вебинара подробнее, может быть даже с участием сотрудника РГАУ-МСХА

P.S: я в прикол открывал сбор на клаб-сэндвич, т.к. неравнодушен к такому перекусу. Сегодня я увидел, что у меня отняли цель, спасибо огромное!

Нефтяные масла и смазки используются для снижения трения и износа в двигателях, подшипниках, шарнирах, это важно для автомобилестроения и авиации. Однако их производство наносит значительный вред окружающей среде: утечки смазок загрязняют почву и воду, а их утилизация требует специальных мер. Развитие альтернативных технологий – важный шаг к снижению зависимости от нефти и защите окружающей среды. Ученики Политехнической школы под руководством ученых Пермского Политеха разработали инновационную технологию переработки жиросодержащих отходов в биоразлагаемые смазочные материалы, которые не только безопасны для природы, но и обладают улучшенными свойствами благодаря уникальным биологическим компонентам.

Исследование проведено в рамках программы стратегического академического лидерства «Приоритет 2030».

Смазочные материалы на основе нефтепродуктов играют ключевую роль в промышленности и транспорте. Они уменьшают трение, защищают детали от износа, коррозии и перегрева. Их используют в двигателях автомобилей и промышленного оборудования, в подшипниках, редукторах, шарнирах, в гидросистемах станков, экскаваторов и самолетов. Проблема в том, что утечки нефти на производстве загрязняют почву и воду, их утилизация требует специальных мер, а разложение нефтепродуктов может длиться сотни лет.

Не только это вредит современной экологии. Загрязняют окружающую среду и предприятия общественного питания, которые ежедневно выбрасывают большое количество отработанного масла, остающееся после жарки во фритюре или на сковородах. Многие рестораны и кафе сливают горячее масло в раковину, где оно застывает и образует плотные жировые пробки, а в холодном климате, как в России, эти отложения смешиваются с другими отходами, создавая «жировые айсберги», которые блокируют трубы. Если же масло выливают в водоемы, оно образует плотную пленку на поверхности, препятствуя газообмену, что ведет к гибели рыб и водных организмов.

Ученые Пермского Политеха совместно со старшеклассниками Политехнической школы разработали технологию, которая позволяет превращать эти отходы в полезный продукт – смазочные материалы, которые можно будет использовать вместо тех, которые сейчас изготавливаются из нефти.

– Экологически безопасный метод позволяет превращать жиросодержащие отходы сначала в эфиры жирных кислот. Эти соединения – основа для производства смазочных материалов, которые способны заменить традиционные нефтяные аналоги. Особенность технологии заключается в ее универсальности: сырьем могут служить как чистые растительные масла, так и отходы, что делает процесс экономически выгодным. Кроме того, мы используем гидрофобины — белки, выделенные из дрожжей Yarrowia lipolytica, которые улучшают вязкость и качество конечного продукта, — рассказывает Ирина Пермякова, руководитель проекта, доцент кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ, кандидат технических наук.

Дополнительным преимуществом является переработка глицерина — побочного продукта, который остается после химической реакции, — в полезные органические кислоты, которые используют в производстве полимеров, растворителей, антифризов, косметики, фармацевтических препаратов и пищевых добавок. Это делает технологию безотходной.

Хотя технологии производства биосмазок существуют в мире, российский рынок еще не освоил подобные решения, поскольку технологическая база для их массового производства и внедрения пока недостаточно разработана. Уникальность проекта заключается в комбинации переработки отходов с применением гидрофобинов, которые повышают качество смазочных материалов без использования токсичных добавок. Кроме того, доступность сырья и безотходность процесса делают технологию конкурентоспособной.

— На данный момент нами получены эфиры жирных кислот и исследована их биодеградация, начато выращивание дрожжей и выделение гидрофобинов, разработаны биокатализаторы для переработки глицерина в органические кислоты. В ближайших планах в течение года — завершить испытания гидрофобинов, обобщить результаты и подготовить материалы для заявки на патент, — комментирует Ирина Терлецкая, участник проекта, ученица Политехнической школы.

Потребителями результатов проекта могут стать предприятия общественного питания, производители смазочных материалов, заинтересованные в экологичных альтернативах, а также малый бизнес и сельхозпредприятия, использующие технику, где требуются безопасные смазки.

Внедрение технологии ученых Пермского Политеха и учеников Политехнической школы способно существенно снизить нагрузку на окружающую среду. Биоразлагаемые смазки уменьшают зависимость от нефти и токсичность при утечках, что особенно важно для экологически чувствительных зон, а использование доступного сырья и производство дополнительных продуктов (органических кислот, кормовой биомассы) делает технологию привлекательной для бизнеса.