Приветствую всех. Хочу поделиться историей своего погружения в мир сидроварения. Как человек не опытный решил следовать инструкциям с ютуба, я был уверен, что всё пройдет как по маслу. Но нет, реальность внесла свои суровые правки. Всё началось с желания создать что-то своими руками. Выбор пал на сидр. Зачем покупать, если можно сделать? За основу был взят любимый магазинный вариант — вишневый chesters. Мечталось о чем-то таком же. Начал я приготовление в начале декабря 2024 года.
Рецепт, о котором потом пришлось пожалеть:

1. Основа: 4 литра концентрированного вишневого сока + 1 литр концентрированного яблочного сока.

2. Чтобы было покрепче: 1 килограмм декстрозы (потом узнал, что это была главная ошибка).

3. Движок процесса: Пакетик сухих дрожжей 10гр.

4. Всё это разбавлялось водой до примерно 21 литров. Казалось, что это гениальный план.

5. Емкость для брожения на 25 литров.

6. Темные стеклянные кегли на 1 литр в количестве 24 шт.
   Главным противником на старте оказался не дикий фермент, а краник на бродильной емкости. Он подло подтекал. Половину процесса я провел, лихорадочно подтягивая гайки и вытирая лужицы сладкого сусла. Первый урок: герметичность, казалось бы я его затянул, но видимо не сильно, самым гениальным решением было повернуть краник на 180 градусов и о чудо, он перестал течь) Стоял бродил он у меня недели 2. День Икс настал. Цвет — темный, почти как у вишни. Решив поэкспериментировать что будет если добавлю сахар, вроде становиться сладко, но напиток сильно газируется) Разлил по бутылкам добавляя по 10 г сахара в бутылку. настоялись при комнатной температуре недельки 2, и решил попробовать. И он сбил меня с ног. Вместо ожидаемого сладкого сидра на меня обрушилась сухая, крепкая и кисловатая бомба. Напоминало оно больше молодое вино или тот самый кальвадос. Опьянение наступало с одного-двух стаканов. «Ну и ну, — подумал я. — Такого от Chesters я точно не ожидал». При открытии бутылки половина этого напитка разлетелась во все стороны фонтанируя.

   
   Разбор полетов или работа над ошибками

   Стало интересно, что же пошло не так. Небольшое расследование дало ответы:

   • Декстроза. Это легкоферментируемый сахар. Дрожжи-трудяги сожрали его полностью вместе с сахаром из сока, не оставив и намека на сладость. Всё ушло в алкоголь.

   • Крепость. Примерные расчеты показали, что градус подобрался к 11-12%. Это объясняло и «ударность» напитка.

   • Сухость. Полное отсутствие остаточного сахара — прямое следствие пункта №1.

     
     Выводы, которые дались ценой одной партии:

• Хорошо, когда хоть что-то получается. Напиток-то получился! Пьющийся, крепкий, с характером.

• Теория без практики — ничто. Теперь я знаю, что такое контроль ферментации.

• Мой «кальвадос» — это не провал, а просто другой продукт, не тот, что я ожидал. Настоящий провал — это даже не попытаться.
  Вопрос к сидоварам/пивоварам и прочим варщикам и крафтерам, были ли у вас такие эпичные провалы на старте? Что вы делали со своим первым «первым блин комам»? Делитесь опытом, буду рад советам!

В общем, захотелось мне сидорца, кисленького, шипящего, чтобы замахнуть - и между зубов кислинка. Но вот беда - в июле спелых яблок ещё не было (да, пишу с запозданием на месяц, ну а чего вы хотели?)

На роль испытуемого был назначен яблочный сок всем известной народной марки.

Изначально я его просто открыл и поставил на 3 дня в комнате. Как мне казалось, за это время даже газировка забродит. Но - нет, сок стойко сохранял свои первоначальные свойства. На этикете пишут про стерилизацию - видимо, не врут.

Пришлось наладить процесс принудительно.

Сначала посмотрел на обратную сторону упаковки. Почему-то мне показалось, что по заявленному количеству углеводов нужного количества спиртяжки в напитке не получится. Поэтому я сверх того засыпал 2 чайные ложки сахара. Сверху закинул 1 чайную ложку винных дрожжей. Не ну если сок простерилизовали под ноль, что аж сам не бродит, то нужно ему помочь!

Дрожжи - любые первые по ссылке, на каждом маркетплейсе.

Потом сок "ходил" дней 5-6. Нужно под него что-то подставить, иначе всю комнату засрёт.

Я при брожении сок оставлял при неполностью закрытой крышке. Буквально на пол-оборота приоткрыть, чтобы продукты брожения выходили.

В общем, спустя примерно неделю сок "отходил", настало время следующего этапа.

Ягодно-сахарную брагу живьём не пьют (ну или ходят с чугунной головой потом), поэтому нам нужно убрать из браги дрожжи. Сделать это можно тремя путями:

- перегонкой

- вымораживанием

- с использованием т.н. "стопарей"

Стопари (остановители брожения) мне не нравятся. Можно промахнуться с рецептурой. Да и вкус конечного напитка может поменяться до неузнаваемости. И в любом случае, если у тебя тухлая яблочная брага, то какое-нибудь Пино Нуар из неё точно не выйдет.

Перегонка - это хорошо, но для другого случая. Любое варенье, любая брага имеют шанс стать отличным самогоном. Но о сохранении вкуса сырья тут речи уже не идёт.

Вымораживание. Чтобы убить дрожжи или хотя бы вывести их в сон, этот метод вполне подходит.

Я выбрал вымораживание.

В общем, я взял свою яблочную брагу, процедил через салфетку из микрофибры и разлил в 2 бутылки из-под ноунеймового вина. Объём пачки сока 1 литр, каждая из бутылок по 0,7. Итого в бутылке 0,5/0,7 браги. Оставшиеся 0,2 - в запас на случай детской неожиданности.

Бутылки в морозилке лежали сутки с небольшим, за это время полностью промёрзли.

Заиндевевшие бутылки постояли на улице полдня, пока не оттаяли.

Потом я в каждую закинул по половине чайной ложки сахара для газации (как ни странно, но некоторые дрожжи даже заморозку переживают), плотно закрыл и подождал день.

Пробовал с опаской. Я сначала переживал за свой ЖКТ, но оказалось, что зря. Это не из серии "домашних" квасов, от которых корму отрывает. Нет, всё прошло относительно спокойно.

Получился максимально приятный напиток. Без желаемой кислинки, но зато с газиками.

Встречайте новую отменную подборку названий и слоганов из рубрики Нейминг-Шмейминг

Сбрендил для вас,
Антон Логотиппер

Мягчайшая свинина, наполненная пикантными, чесночными, копчеными вкусами в сочетании с абрикосовым чатни и миндальным спредом.

7 японских булочек
салат корн или мини шпинат
обжаренные лепестки миндаля
Свинина:
1200 гр. обработанной свиной вырезки
Рассол:
500 гр. яблочного сидра
500 гр. светлого бельгийского эля
75 гр. яблочного уксуса
75 гр. сахара
1 ст.л. соуса шрирача
1 ст.л. соуса пери-пери
4 лавровых листа
2 веточки розмарина
80 гр. кошерной соли
Маринад:
10 измельченных зубчиков чеснока
2 ст.л. пасты харисса
45 гр. оливкового масла
2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1 ст.л. бальзамического соуса
1 ст.л. молотого кориандра
1 ст.л. молотого кумина
2 ч.л. копченой паприки
2 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. лукового порошка
1 ч.л. черного перца
0,25 ч.л. молотой корицы
Абрикосовый чатни:
700 гр. крупно нарезанных абрикосов (850-900 гр. неочищенных)
1 ст.л. оливкового масла
100 гр. нарезанного кубиками белого лука
2,5 ст.л. тертого имбиря
4 ст.л. яблочного уксуса
2,5 ч.л. гарам масала
2,5 ч.л. перца кашмири или сладкой паприки
0,25-0,5 ч.л. соли
100 гр. коричневого сахара
Специи:
1 палочка корицы
3 гвоздики
0,75 ч.л. семян кумина
0,75 ч.л. семян фенхеля
0,5 ч.л. семян горчицы
Миндальный спред:
120 гр. бланшированного обжаренного миндаля или обжаренных лепестков миндаля
1 нарезанный перец чили (семена по желанию)
55 гр. оливкового масла
300 гр. слитой феты
150 гр. кремчиза или маскарпоне
1 ст.л. греческого йогурта
1 зубчик чеснока
2 ч.л. сушеного укропа
свежевыжатый сок половины лимона
10 гр. листьев мяты
черный перец

Свежие в Telegram

В кастрюле смешать ингредиенты для рассола. Довести до кипения, чтобы соль растворилась. Дать полностью остыть.

Или смешать все ингредиенты, кроме эля, довести до кипения, чтобы соль растворилась. Снять с огня и добавить эль (так рассол быстрее остынет).

В рассол выложить мясо и убрать в холодильник на 16-24 часа.

Абрикосовый чатни.

В сотейнике нагреть оливковое масло и добавить все специи, жарить 1 минуту. Добавить лук, имбирь и жарить 3 минуты. Затем абрикосы, острый перец, гарам масалу, яблочный уксус и соль. Накрыть и тушить на среднем огне, помешивая, до размягчения абрикосов 8-10 минут. Всыпать коричневый сахар, перемешать и тушить без крышки до среднего загустения, 25-30 минут, можно немного размять абрикосы лопаткой или вилкой. Снять с огня, вынуть палочку корицы, переложить в банку. Дать полностью остыть и убрать в холодильник минимум на несколько часов. Перед использованием довести до комнатной температуры. В холодильнике 2 недели.

Вынуть свинину из рассола, тщательно промокнуть бумажными полотенцами, нарезать и отбить.

Смешать ингредиенты для маринада. Мясо сложить в пакет с зип лок и залить маринадом, перемешать. Убрать в холодильник на 8-24 часа, достать за 30 минут до приготовления.

Спред с миндалем.

Миндаль измельчить в комбайне. Добавить остальные ингредиенты кроме мяты, измельчить практически до однородности. Затем добавить крупно нарезанные листья мяты и теперь измельчить до однородной пасты, приправить черным перцем. Убрать в холодильник на несколько часов. Перед использованием довести до комнатной температуры. В холодильнике 3 дня.

Нагреть сковороду гриль на средне-высоком огне с оливковым маслом.

Порциями обжарить свинину 4-5 минут. Затем перевернуть, немного убавить огонь. Жарить 3-5 минут. Переложить на доску и дать постоять 5 минут.

Нижняя булочка - большая часть миндального спреда, верхняя булочка - немного смазать спредом.

Нижняя булочка - салат корн - куски свинины - лепестки миндаля - абрикосовый чатни - верхняя булочка.

Всем привет! Это мой второй заход на разбор данного вебинара, потому что в отпуск я поехал без ноутбука и в суматохе не выложил пост, но оно и к лучшему.

Так, о чем это я?

Начать предлагаю с того, кто же такой Том Оливер? Вебинар он начал с того, что он не является ни ученым, ни биологом. Он фермер и сидродел. Сперва я не очень понял, почему он про это сказал, а потом понял :)

Том не использует чистую культуру дрожжей (далее - ЧКД), а использует исключительно спонтанное брожение на диких дрожжах (Далее - дикари).

После просмотра 1 части вебинара, у меня возникло такое количество вопросов, что я решил поискать видео с производства, чтобы придать услышанному хоть какой-то смысл.

Разумеется, у Тома Оливера есть и ЦКТ, но судя по всему, основной объем бродильных ёмкостей это еврокубы.

Что меня поразило? На видео Том говорит, что эту грушу отжимать будут уже завтра. При этом абсолютно очевидно, что она будто бы из под душа, а среди целеньких плодов прекрасно ютится мякиш-пюрешка.

И да, Том говорит, что это груша высшего качества!

_______________________________________________

Закончили с вступлением и приступаем к вебинару.

Перед началом обсуждения Том озвучил свою философию, принципы работы, которые привели его к успеху:

1) Свое производство. Свой сад. Нужные сорта яблок и груш, никакого покупного яблока/сока. Только многолетняя работа с сортом.

2) Ферментация только свежего сока! Никакого хранения. На вебинаре Том сказал, что у него и хранить-то негде (Поэтому пущай себе лежит на солнышке))).

3) Спонтанное брожение на дикарях. Дикари на оборудовании, на плодах, на стенах сидродельни.

4) Том не добавляет сульфитов до первых переливов. Вообще. Объясняет он это тем, что дает шанс поработать апикулятным дрожжам*. Да, это определенный риск, т.к. можно получить неограниченное количество дефектов. Том особо отметил, что это может быть животина, мышь, скотный двор. При этом есть шанс получить более богатый вкусоароматический профиль.

*Клетки дрожжей бывают круглые, овальные, яйцевидные, цилиндрические, треугольные, апикулятные (лимоновидные), колбовидные, стреловидные и серповидные. Видимо речь о конкретной группе, жду экспертов в комментариях.

5) Выдержка не менее 8 месяцев, некоторые же сидры он выдерживает боле 2-3 лет.

6) Купаж. По мнению Тома, только благодаря купажу можно достигнуть баланса, сложности вкуса, полноты и текстуры сидра. И это с сортами, которые секционировались столетиями!

_____________________________________________

Далее Том предложил пройтись по процессу создания сидра с самого сбора урожая, озвучивая возможные варианты, их последствия и обоснование своего выбора.

Том остановился на том, что качество урожая должно быть наивысшим. Только лучшие сорта в идеальной кондиции. Плохое состояние плодов приведет к увеличению количества патогенов, негативно влияющих на качество сидра. Осталось узнать, какие плоды Том считает плохими. Офигеть, то что он держит в руке и будет перерабатывать на следующий день, оставив на солнышке считается вполне себе комильфо, а у меня 2 тонны такого прекрасно размещены были ровненьким слоем вокруг дробилки.

Чтожж, урожай собран и аккуратно лежит на складе, что дальше?

С точки зрения Тома, тут абсолютно не о чем думать, т.к. он более 20 лет обогащает дрожжевое разнообразие на производстве, так что уже в процессе дробления в сок попадает все разнообразие штаммов дрожжей, бреттомицинов, лактобактерий и еще бог знает чего, чтобы у Тома получился уникальный, узнаваемый сидр. Чтобы было понятно, насколько он фанатеет от разнообразия микрофлоры, он НИКОГДА не использует стерильную обработку ёмкостей! Мне кажется, что если ему рассказать про чайный гриб, он придет в неописуемый восторг)))

Том также озвучил 2 вариант развития: бахнуть метабисульфит калия, чтобы осуществить контролируемое брожение и получить максимально прогнозируемый, но плоский результат.

Ну и в качестве альтернативы Том предложил вариант, при котором вносится сера, но минимум, достаточный для подавления патогенов, но недостаточный, чтобы убить дикарей. Таким образом, в брожении будут участвовать только сильнейшие.

Далее том продолжил разбирать брожение на дикарях. Он считает, что его подход улучшает вкусовой профиль сидра, делая его более многогранным и сложным. Сверху Том добавил ворох маркетинга: Исключительно натуральный сидр! Спонтанное брожение и свои яблоки делают сидр уникальным, узнаваемым! Уникальная торговая концепция! Отражение терруара в бокале! И, разумеется, спонтанnian fermentation cost nothing!))))

Ну и минусы, куда же без них:

1) Если у вас нет микрофлоры, то первая попытка на дикарях может привести к полному провалу, т.к. процесс заселения не мгновенный, а текущий биом может быть абсолютно неподходящим. Если вы не готовы рисковать, то оно в принципе вам не надо, особенно с учетом того, что никто не обещает, что результат будет чистым.

Тут Ольга задает вопрос: а можно ли сбродить на дикарях там, где были ЧКД? Том отвечает, что микрофлора постоянно меняется и видоизменяется и несмотря на то, что в большинстве случаев ЧКД более живучи, чем Дикари, до определенного момента они вполне себе могут работать, не мешая друг другу, однако отметил, что важным моментом является наличие киллер-фактора* у штамма ЧКД и при его наличии эволюция микрофлоры будет замедлена.

Киллер-фактор - способность дрожжей определенного вида подавлять деятельность других дрожжей.

Вопрос: А как узнать, есть ли киллер-фактор?

Ответ: Прозводители не указывают наличия киллер-фактора, им это невыгодно. Киллер-фактор развивается со временем в дрожжах.*

От меня: либо Том вообще не интересовался миром культурных дрожжей, либо в Англии дела обстоят настолько плохо с культурными штаммами, что про них вообще нет информации. Киллер-фактор любого штамма, продающегося у нас указывается в 90% случаев.

Вопрос: есть новое помещение, как лучше обогатить микрофлору?

Ответ: начинайте завозить яблоко! Давите его, тем самым вы сможете обогатить микрофлору. Ну и дальше уже по вашим запросам. Если вам нужен результат, делайте на чкд, если готовы на эксперименты для лучшего результата, то дикари. 20 лет назад Том переехал в другое помещение. Микрофлора прекрасно себе переехала. А еще, Том добавил, оговорив, что это не совет, что он бы не использовал стерильную обработку, дабы не оскуднять биоразнообразие. Такие дела))))))) уверен, что Илье (Jucifer) есть что сказать.

Вопрос: При брожении перри оч слабая защита сусла из за высокого PH. Как защитить, используя дикарей.

Ответ: Опции максимально ограничены. ты можешь понизить кислотность купажом, или же внести серу. Или рисковать, как делает он.

От себя добавлю, что в Англии ДРУГИЕ груши и судя по всему, наш опыт в грушах абсолютно не применим к его и наоборот.

Вопрос: как сделать так, чтобы перри не превратился в уксус? Высокая кислотность и высокий сахар.

Ответ: если в грушах нет танинов, добавьте их для защиты сусла. Также более низкая температура не позволит развиваться патогенам.

Вопрос: А при низкой кислотности, как защищаться?

Ответ: Если ваш материал не подходит для дикарей, вам нужно либо коррекцию сусла осуществлять, либо не надо использовать дикари!

Вопрос: если нужно добавить кислотности, каким образом вы корректируете сусло?

Ответ: я предпочитаю добавлять сок других фруктов.

Вопрос: А что делаете, если нечем корректировать?

Ответ: Кальций, ЯМБ. для понижения. Яблочная и лимонные кислоты для повышения.

_____________________

Разбираем полностью спонтанное брожение. В нем участвуют не только дрожжи, но и полный спектр одноклеточных организмов. Сперва в дело идут апикулятные дрожжи, однако они погибают, когда достигают 2.4% спирта в сусле. При этом, они активны даже при температуре ниже 10 градусов! Далее подключаются Hanseniaspora uvarum, Candida stellata, Saccharomycodes ludwigii и плёнкообразующие дрожжи. Они имеют плохую репутацию из-за потенциально негативного влияния на вкус и стабильность брожения. В то же время такие дрожжи, как Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula spp., Dekkera и Torulaspora delbrueckii, получают более положительные оценки - за их способность добавлять интересные фруктовые и пряные нотки.

Следом за ними в бой выходят сахаромицеты. Они обитают в здании сидродельни и являются основными «рабочими лошадками» брожения. Они доводят процесс до полного сбраживания. Основные виды включают S. cerevisiae, S. bayanus, S. uvarum и ещё три других штамма.

В завершение блока Том пишет: "Я просто перекачиваю сок в чистую (свободную от органических остатков, но не стерильную) ёмкость. Брожение идёт медленно, без скачков температуры, и практически без вмешательства.".

Если переложить на мой опыт, то озвученное Томом - абсолютно не подходит под мое понимание сидра, однако Том указал критерии, при которых его подход может работать:

1) PH 3.3-3.6

2) Старт 10-14 градусов цельсия, далее 6-10 (!). А кто у нас может при 6 градусах бродить? ну-ка экспертов в студию!

3) Диаммоний фосфат, если лаборатория показывает дефицит азота.

4) Ситуативная аэрация, цель не уточнил. Думаю начало брожения.

5) Внесение Тиамина (Витамин группы В).

Уфф. Это 55 минут из 2.25 первого блока.

На сегодня я остановлюсь, т.к. далее идет сера, ЧКД и малолактика.

с вами был Кудрявый Конь, на сегодня у меня все!

https://t.me/curlyhorsecider - я думаю, что разберу пару реально интересных вопросов из вебинара подробнее, может быть даже с участием сотрудника РГАУ-МСХА

P.S: я в прикол открывал сбор на клаб-сэндвич, т.к. неравнодушен к такому перекусу. Сегодня я увидел, что у меня отняли цель, спасибо огромное!