Разбор вебинара Тома Оливера ч1: Дрожжи
Всем привет! Это мой второй заход на разбор данного вебинара, потому что в отпуск я поехал без ноутбука и в суматохе не выложил пост, но оно и к лучшему.
Так, о чем это я?
Начать предлагаю с того, кто же такой Том Оливер? Вебинар он начал с того, что он не является ни ученым, ни биологом. Он фермер и сидродел. Сперва я не очень понял, почему он про это сказал, а потом понял :)
Том не использует чистую культуру дрожжей (далее - ЧКД), а использует исключительно спонтанное брожение на диких дрожжах (Далее - дикари).
После просмотра 1 части вебинара, у меня возникло такое количество вопросов, что я решил поискать видео с производства, чтобы придать услышанному хоть какой-то смысл.
Ха! Не боги горшки обжигают! Те же еврокубы, тот же синий дуб. Разбитенькие полы и никакого контроля температуры.
Разумеется, у Тома Оливера есть и ЦКТ, но судя по всему, основной объем бродильных ёмкостей это еврокубы.
На данном кадре есть одновременно и запах и звук
Что меня поразило? На видео Том говорит, что эту грушу отжимать будут уже завтра. При этом абсолютно очевидно, что она будто бы из под душа, а среди целеньких плодов прекрасно ютится мякиш-пюрешка.
Груша полностью ферментирована изнутри. Снаружи 2-3 мм слой кожицы с белой мякотью, который легко продавливается пальцем, веткой, или весом соседних груш.
И да, Том говорит, что это груша высшего качества!
_______________________________________________
Закончили с вступлением и приступаем к вебинару.
Перед началом обсуждения Том озвучил свою философию, принципы работы, которые привели его к успеху:
1) Свое производство. Свой сад. Нужные сорта яблок и груш, никакого покупного яблока/сока. Только многолетняя работа с сортом.
2) Ферментация только свежего сока! Никакого хранения. На вебинаре Том сказал, что у него и хранить-то негде (Поэтому пущай себе лежит на солнышке))).
3) Спонтанное брожение на дикарях. Дикари на оборудовании, на плодах, на стенах сидродельни.
4) Том не добавляет сульфитов до первых переливов. Вообще. Объясняет он это тем, что дает шанс поработать апикулятным дрожжам*. Да, это определенный риск, т.к. можно получить неограниченное количество дефектов. Том особо отметил, что это может быть животина, мышь, скотный двор. При этом есть шанс получить более богатый вкусоароматический профиль.
*Клетки дрожжей бывают круглые, овальные, яйцевидные, цилиндрические, треугольные, апикулятные (лимоновидные), колбовидные, стреловидные и серповидные. Видимо речь о конкретной группе, жду экспертов в комментариях.
5) Выдержка не менее 8 месяцев, некоторые же сидры он выдерживает боле 2-3 лет.
6) Купаж. По мнению Тома, только благодаря купажу можно достигнуть баланса, сложности вкуса, полноты и текстуры сидра. И это с сортами, которые секционировались столетиями!
_____________________________________________
Далее Том предложил пройтись по процессу создания сидра с самого сбора урожая, озвучивая возможные варианты, их последствия и обоснование своего выбора.
Том остановился на том, что качество урожая должно быть наивысшим. Только лучшие сорта в идеальной кондиции. Плохое состояние плодов приведет к увеличению количества патогенов, негативно влияющих на качество сидра. Осталось узнать, какие плоды Том считает плохими. Офигеть, то что он держит в руке и будет перерабатывать на следующий день, оставив на солнышке считается вполне себе комильфо, а у меня 2 тонны такого прекрасно размещены были ровненьким слоем вокруг дробилки.
Чтожж, урожай собран и аккуратно лежит на складе, что дальше?
Пишите в коментарии, что выберете вы)
С точки зрения Тома, тут абсолютно не о чем думать, т.к. он более 20 лет обогащает дрожжевое разнообразие на производстве, так что уже в процессе дробления в сок попадает все разнообразие штаммов дрожжей, бреттомицинов, лактобактерий и еще бог знает чего, чтобы у Тома получился уникальный, узнаваемый сидр. Чтобы было понятно, насколько он фанатеет от разнообразия микрофлоры, он НИКОГДА не использует стерильную обработку ёмкостей! Мне кажется, что если ему рассказать про чайный гриб, он придет в неописуемый восторг)))
Том также озвучил 2 вариант развития: бахнуть метабисульфит калия, чтобы осуществить контролируемое брожение и получить максимально прогнозируемый, но плоский результат.
Ну и в качестве альтернативы Том предложил вариант, при котором вносится сера, но минимум, достаточный для подавления патогенов, но недостаточный, чтобы убить дикарей. Таким образом, в брожении будут участвовать только сильнейшие.
Далее том продолжил разбирать брожение на дикарях. Он считает, что его подход улучшает вкусовой профиль сидра, делая его более многогранным и сложным. Сверху Том добавил ворох маркетинга: Исключительно натуральный сидр! Спонтанное брожение и свои яблоки делают сидр уникальным, узнаваемым! Уникальная торговая концепция! Отражение терруара в бокале! И, разумеется, спонтанnian fermentation cost nothing!))))
Ну и минусы, куда же без них:
1) Если у вас нет микрофлоры, то первая попытка на дикарях может привести к полному провалу, т.к. процесс заселения не мгновенный, а текущий биом может быть абсолютно неподходящим. Если вы не готовы рисковать, то оно в принципе вам не надо, особенно с учетом того, что никто не обещает, что результат будет чистым.
Тут Ольга задает вопрос: а можно ли сбродить на дикарях там, где были ЧКД? Том отвечает, что микрофлора постоянно меняется и видоизменяется и несмотря на то, что в большинстве случаев ЧКД более живучи, чем Дикари, до определенного момента они вполне себе могут работать, не мешая друг другу, однако отметил, что важным моментом является наличие киллер-фактора* у штамма ЧКД и при его наличии эволюция микрофлоры будет замедлена.
Киллер-фактор - способность дрожжей определенного вида подавлять деятельность других дрожжей.
Вопрос: А как узнать, есть ли киллер-фактор?
Ответ: Прозводители не указывают наличия киллер-фактора, им это невыгодно. Киллер-фактор развивается со временем в дрожжах.*
От меня: либо Том вообще не интересовался миром культурных дрожжей, либо в Англии дела обстоят настолько плохо с культурными штаммами, что про них вообще нет информации. Киллер-фактор любого штамма, продающегося у нас указывается в 90% случаев.
Вопрос: есть новое помещение, как лучше обогатить микрофлору?
Ответ: начинайте завозить яблоко! Давите его, тем самым вы сможете обогатить микрофлору. Ну и дальше уже по вашим запросам. Если вам нужен результат, делайте на чкд, если готовы на эксперименты для лучшего результата, то дикари. 20 лет назад Том переехал в другое помещение. Микрофлора прекрасно себе переехала. А еще, Том добавил, оговорив, что это не совет, что он бы не использовал стерильную обработку, дабы не оскуднять биоразнообразие. Такие дела))))))) уверен, что Илье (Jucifer) есть что сказать.
Вопрос: При брожении перри оч слабая защита сусла из за высокого PH. Как защитить, используя дикарей.
Ответ: Опции максимально ограничены. ты можешь понизить кислотность купажом, или же внести серу. Или рисковать, как делает он.
От себя добавлю, что в Англии ДРУГИЕ груши и судя по всему, наш опыт в грушах абсолютно не применим к его и наоборот.
Вопрос: как сделать так, чтобы перри не превратился в уксус? Высокая кислотность и высокий сахар.
Ответ: если в грушах нет танинов, добавьте их для защиты сусла. Также более низкая температура не позволит развиваться патогенам.
Вопрос: А при низкой кислотности, как защищаться?
Ответ: Если ваш материал не подходит для дикарей, вам нужно либо коррекцию сусла осуществлять, либо не надо использовать дикари!
Вопрос: если нужно добавить кислотности, каким образом вы корректируете сусло?
Ответ: я предпочитаю добавлять сок других фруктов.
Вопрос: А что делаете, если нечем корректировать?
Ответ: Кальций, ЯМБ. для понижения. Яблочная и лимонные кислоты для повышения.
_____________________
Разбираем полностью спонтанное брожение. В нем участвуют не только дрожжи, но и полный спектр одноклеточных организмов. Сперва в дело идут апикулятные дрожжи, однако они погибают, когда достигают 2.4% спирта в сусле. При этом, они активны даже при температуре ниже 10 градусов! Далее подключаются Hanseniaspora uvarum, Candida stellata, Saccharomycodes ludwigii и плёнкообразующие дрожжи. Они имеют плохую репутацию из-за потенциально негативного влияния на вкус и стабильность брожения. В то же время такие дрожжи, как Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula spp., Dekkera и Torulaspora delbrueckii, получают более положительные оценки - за их способность добавлять интересные фруктовые и пряные нотки.
Следом за ними в бой выходят сахаромицеты. Они обитают в здании сидродельни и являются основными «рабочими лошадками» брожения. Они доводят процесс до полного сбраживания. Основные виды включают S. cerevisiae, S. bayanus, S. uvarum и ещё три других штамма.
В завершение блока Том пишет: "Я просто перекачиваю сок в чистую (свободную от органических остатков, но не стерильную) ёмкость. Брожение идёт медленно, без скачков температуры, и практически без вмешательства.".
Если переложить на мой опыт, то озвученное Томом - абсолютно не подходит под мое понимание сидра, однако Том указал критерии, при которых его подход может работать:
1) PH 3.3-3.6
2) Старт 10-14 градусов цельсия, далее 6-10 (!). А кто у нас может при 6 градусах бродить? ну-ка экспертов в студию!
3) Диаммоний фосфат, если лаборатория показывает дефицит азота.
4) Ситуативная аэрация, цель не уточнил. Думаю начало брожения.
5) Внесение Тиамина (Витамин группы В).
Уфф. Это 55 минут из 2.25 первого блока.
На сегодня я остановлюсь, т.к. далее идет сера, ЧКД и малолактика.
с вами был Кудрявый Конь, на сегодня у меня все!
https://t.me/curlyhorsecider - я думаю, что разберу пару реально интересных вопросов из вебинара подробнее, может быть даже с участием сотрудника РГАУ-МСХА
P.S: я в прикол открывал сбор на клаб-сэндвич, т.к. неравнодушен к такому перекусу. Сегодня я увидел, что у меня отняли цель, спасибо огромное!
Что теперь с этим богатством делать я не знаю, но спасибо!
