Болоньезе

Лазанья - очень сытное, мягкое и душистое блюдо, которое хорошо при подаче и не требует кулинарных навыков. Девы смогут пищать 'ах-ах, мне крошечный кусочек', а мальчики-подростки наконец-то наедятся.

Есть подозрение, что романтический герой английского фольклора Робин-Бобин-Барабек - просто мальчик-подросток, а никакой не бешеный толстяк.

Кстати, никто вам не мешает поделить все ингредиенты пополам: сейчас расчёт на форму 20х30х4, лучше бы повыше, но уж что есть.

Итак, поскакали. Нам потребуется

250 грамм (полпачки обычно) листов лазаньи. Смотрите на упаковке, в идеале там написано 'не требует предварительного отваривания'. Вот только по листику мы ещё отдельно не варили, ага, щас, всё прекрасно сварится в жидком соусе.

Полкило фарша. Говядина или домашний (гов/свин пополам). Можете индейку взять, я не люблю, но вдруг есть поклонники. Курица - неее, курица здесь будет так себе.

Лук (две), морковка (одна), сельдерей (палка или кусок корня). В данном случае я за корень, он при пережаривании просто распадается в пюре, привкус есть, волокон нет, но как уж пожелаете.

Протертые томаты (passata di pomodoro) - литр. Вот как придёт сезон, так будем томатный соус готовить из свежих помидоров, а сейчас пристойные стоят как чугунный мост, да и бланшировать их - занятие специфическое. И вот не говорите мне, что не надо снимать шкурку с помидоров. На это мы пойти не могём.

Томатный сок - литр.

Моцарелла - два шарика

Пармезан - или другой твёрдый тёртый сыр - 4 столовых ложки

Ну и по мелочи:
Орегано (можно заменить или дополнить тимьяном и/или базиликом), острый перец, чеснок (пару зубчиков), масло растительное, масло сливочное (можно пренебречь), соль, сахар.
Обширная (литра на три) кастрюля, в которой можно и жарить, и тушить
Прямоугольная форма для запекания
Фольга
Плита, духовка
Полтора часа до еды

Upd. Бешамеля не будет. Я не люблю бешамель, а идея добавить в макароны ещё и заваренной муки кажется мне странной. И не надо, умоляю, говорить про классику, это просто макароны с мясом, камон, их можно готовить как угодно, и всё хорошо будет.

Для начала нам нужно сделать жидкий соус болоньез – прям реально жидкий, наливать будем половником. Поэтому и берем сразу кастрюлю, а не сковородку.
Все элементарно, все это делали не раз: нарезанные овощи (лук/морковку/сельдерей) обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить чеснок (через давилку его) и острый перец – регулируйте количество в зависимости от желанной остроты, один перчик тут вообще ни о чем, бояться нечего. Я добавила соевую пасту кочуджан, но это по любви, а вы как пожелаете.

По канону, конечно, сначала надо обжарить чеснок, а потом уже все остальное. Но тут такое дело: чуть не уследил, и эта тварь с таким энтузиазмом начинает гореть и такой дает мерзкий привкус, что лучше себя обезопасить. В топку канон.

Овощи смягчились? Фарш к ним, обжарить вместе без фанатизма, вылить к мясу с овощами помидорную мякоть. Можно резаные томаты, тогда у соуса будет неоднородная текстура. Томатная паста тут не годится, и даже не коситесь в сторону кепчупа.
Протушите на среднем огне, минут пять, влейте томатный сок. Можно бульон, тоже отлично будет, можно даже воду, это я люблю, когда сок. Прогрейте все и начинайте добавлять специи.

Орегано – классика, тимьян и базилик – тоже хорошо и вкусно. Можно смесь итальянских трав, нельзя прованских – там может быть мята. Посолите. Попробуйте. Добавьте сахара – чем кислее помидоры, тем больше сахара нужно. Осторожно с этим: всыпали столовую ложку, перемешали восьмеркой, подождали, попробовали, при необходимости добавили. Не стоит с этим спешить, работы осталось недолго.

Оставьте все греться еще минут на пять, а пока включите духовку на 200 и нарежьте/натрите сыр – сейчас будем собирать лазанью. Моцареллу тонко-тонко!

На дно формы для запекания выливаем половник соуса, и уже на него – листы лазаньи внахлест, чтоб все дно было покрыто. Снова соус половником, посыпать ложкой твёрдого сыра, выложить треть моцареллы, снова пасту – по возможности перпендикулярно первому слою – и можно уже не внахлест, а встык, посвободнее.

Бывает - и чаще, чем хотелось бы - что пропорции пасты и формы плохо совпадают. Тогда можно резать листы, но если резать сухие, они ломаются и крошатся, поэтому так: кипяток в тарелку, окунуть лист в горячую воду с двух сторон, и уже размягчившийся слегка и почти гибкий - ножом, нажимая строго перпендикулярно. Идеальной линии не будет, но и не раскрошится в осколки.

Пошли по схеме: паста, соус, сыр, по возможности меняем направление укладки, верхний слой – только паста/соус, сыр потом добавим. Готово.

Это – самый базовый из базовых рецептов лазаньи, прям скандинавский минимализм в мире итальянских макарон. Если душа просит праздника, можно добавить еще чего-нибудь интересного (читай – мясного). Мне нравится калабрийский рецепт с кружками вареных яиц и тонко нарезанной ветчиной. Колбасы и колбаски всякие тоже будут совершенно уместны, веселитесь и ликуйте, как хотите. Или не ликуйте, и на одном болоньезе будет очень даже хорошо.

До края от жидкости должно быть не менее сантиметра, лучше полтора. Закрываем фольгой плотно и - в духовку ее!
На полчаса, пусть пыхтит и пухнет.

Через полчаса достать, фольгу приподнять - паста пошла волнами и складками - потыкать ножом в центр. Если твердая – еще минут 5-10 в фольге, если мягкая – снимаем защитный кожух, доводим до совершенства: присыпаем твердым сыром, любовно раскладываем кусочки моцареллы, и снова в духовку, совсем ненадолго. Сыр должен расплавиться, краешки теста у бортов – подрумяниться, но не подгореть.

Ну и что, ну и все. Вынимайте, дайте постоять немного, минут 10, пусть в себя придет. Нарезайте кусками – и вперед.
Назавтра она тоже будет очень хороша, но если не съели за пару дней – лучше порционно заморозить.

ЧаВо

Как удешевить проект? Можно заменить классическую моцареллу на ту, что для пиццы, но выбирайте проверенные сорта. И её лучше тереть, а не резать

Можно вегетарианскую версию? Да, но не веганскую, без сыра никак. Растительного масла нужно будет чуть больше, и избегайте твёрдых фракций. С баклажанами будет отлично.

А можно без листов лазаньи? Ага. Если вы запечете отварные макароны с соусом болоньезе и сыром, то это будет очень быстро и вкусно, я ради этого и замораживаю соус.

А в мультиварке? Полагаю, соус вполне можно готовить в мультиварке. Запекать нельзя, кружочком вы листы лазаньи не порежете. Но просто макароны - лехко.

Всем привет!
Пока столицу поливает дождём, а многие регионы ютятся под снежным одеялом, новый выпуск спешит придать вашей пятнице сочные и красные оттенки. Желательно, конечно, с солью и специями.

Сегодня у нас — сборная солянка из пяти различных томатных гозе.
Присаживайтесь поудобнее, приятного вам чтения!


1. Томатное Пиво

Производитель: COUP / ООО "Невская Пивоварня" (г. Санкт-Петербург).
Цена/Объём: 263/0,5.
ABV: 4,5% / OG: 12,0% / IBU: 0.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), хмель, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 3,82.

"Просто...Томатное...Пиво
Деликатно пряное томатное пиво с ярко выраженной кислой частью, сладостью и копчением от паприки и элегантной остринкой кайенского перца."

Аромат томатного рассола, едва уловимый.
Вкус. Создаётся ощущение, что пивовары пытались натянуть сову на глобус, а именно в уже готовый лагер добавить томатный ингредиент. В итоге получился и ни лагер, и ни "Томатное пиво".
В отличие от гозе от "Магнума", в котором великолепно сплелись солод и помидор — прям "дель манифи́к" — в напитке от COUP ощущается вода, а ещё вода и снова вода. Послевкусие вообще эпичное — привкус какой-то сорной травы.
В общем, 263 рубля выкинуты на ветер, если не сказать, что вообще смыты кое-куда.

Вердикт: вода с послевкусием сорной травы.
Возможные недостатки: отсутствие томатных оттенков; отсутствие основного вкуса; чрезмерная водянистость; не очень приятное послевкусие; слабый аромат.


2. Mary, Go Home

Производитель: Konix Brewery / ООО "Пиватом" (Пензенская обл., г. Заречный).
Цена/Объём: 264/0,5.
ABV: 5,0% / OG: 14,0% / IBU: 8.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), томатная паста, хмель, соль розовая гималайская, зёрна кориандра, дрожжи, смесь перцев, чеснок, перец кайенский.
Рейтинг Untappd: 3,76.

"Закисленное по технологие sour kettle бельгийским солодом Château Pale Ale, это пиво является типичным представителем стиля с характерным, сложным, кисло-соленым профилем. Пористая текстура и нежный аромат томатов поддержаны целым набором перцев (кайенский, розовый, перуанский, белый, чёрный) чесноком и кориандром, придающими островатое, пряное послевкусие, а утончённая солоноватость достигнута добавлением розовой гималайской соли."

Аромат чесночно-перечный, насыщенный.
Вкус. Вот смотришь на состав напитка — томатная паста, не молотые зёрна кориандра, смесь перцев, розовая гималайская соль, кайенский перец, чеснок — и представляешь некую солёно-кисленько-пикантную гармонию вкусов. Но увы.
Интересно, для чего пивовары так заморачивались с составом, если на выходе у них получился гозе с ярко выраженной чесночной доминантой. Нельзя сказать, что они с этим переборщили — наоборот, напиток получился приятно-терпким, плотненьким. Но навряд ли потребитель, который взял баночку томатного гозе с кайенским перцем и гималайской солью, будет рад ощущать исключительно беспросветную чесночность.

Вердикт: питкий и плотненький гозе для тех, кого не смущает, что чеснок, находящийся на предпоследнем месте в составе, перекрывает собой все остальные вкусовые оттенки.
Возможные недостатки: слабые томатные оттенки; излишнее доминирование чеснока; чересчур водянистая констистенция.


3. La Tomatina

Производитель: Rewort Brewery / ООО "Свои" (МО, г. Сергиев Посад).
Цена/Объём: 272/0,5.
ABV: 6,5% / OG: 20,0% / IBU: 0.
Состав: вода, солод, томатная паста, лактоза, хмель, специи, соль, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 3,96.

"La Tomatina — ежегодный испанский фестиваль, в котором принимают участие десятки тысяч человек со всего света ради одного — великого помидорного побоища, которое длится всего час, но за это время расходуется феноменальное количество помидоров. Именно поэтому наш новый имперский гозе получил название La Tomatina — только с этим праздником может сравниться количество солнечных, спелых томатов, которое мы поместили в каждую банку, в каждую пинту, в каждую каплю! Еще больше помидоров богу помидоров!"

Аромат томатно-кисленький, довольно яркий и насыщенный.
Вкус. Памятуя о предыдущем опыте дегустации томатных гозе от пивоварни Rewort, ожидаешь какого-нибудь фокуса и прикола, но этот сорт удивляет иначе. В его составе нет никаких посторонних добавок, а всё сводится к банальному триумвирату: томатная паста, специи и соль. И знаете, это очень круто.

Сочные и полнотелые томатные оттенки с умеренной солёностью и небольшой, едва заметной, кислинкой. На них накладываются пряно-терпкие специи, за счёт которых этот напиток выбивается из общего ряда "стандартных" томатных гозе. Он водянистый, но ему сложно дать характеристику "питкий". Из-за плотной структуры и более "грубых" пряностей его не хочется (да и не получится) пить залпом или в спешке.

Знаете, он как российский имперский стаут по сравнению с квасом. Он не особо зайдёт в тёплое время года. Его хочется открыть в холодном ноябре, налить в небольшой бокал, дать подышать, а потом потихоньку потреблять, разгоняя томатно-пряный шарик у себя во рту. Что-то в этом всём есть привлекательное.
Браво, Rewort, вы приятно удивили.

Вердикт: плотный гозе с насыщенными томатными оттенками и яркими пряно-терпкими специями.
Возможные недостатки: непиткий; дисбаланс специй; перебор терпкости.


4. Кухни мира: Болонья

Производитель: Alaska Brewery / ООО "Аляска" (МО, г. Балашиха).
Цена/Объём: 336/0,5.
ABV: 5,0% / OG: 17,0% / IBU: 0.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), томатная паста, говяжий бульон, лактоза, соль, орегано, базилик, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 3,95.

"Как сделать болоньезе в жидком виде? Сварить и сбродить кислый эль, затем сварить суп…
(Серьёзно, сварили семьсот литров супа. Бульон, томатная паста, орегано, базилик, душистый перец и чеснок, ах, эти ароматы Италии!)
…Затем соединить первое и второе, дать настояться, налить в бокал и приготовиться к новым вкусовым ощущениям.
Встречайте коллаборацию пивоварни Alaska и сети "Беру Выходной"!"

Аромат яркий, сочный и очень насыщенный. В нём сочетаются томатные, говяжьи и орегано-базиличные нотки.
Вкус. Если совсем утрировать, то напиток представляет собой смесь из томатной пасты и трав, залитых говяжьим бульоном. Если же подойти к описанию обстоятельно, то получится следующее.
Сначала рецепторы ощущают, несмотря на водянистую констистенцию напитка, плотные томатные оттенки. Их обрамляют мясные, но, в отличие от ярких ноток в аромате, во вкусе это всё ощущается, словно в пасту добавили говяжий жир или что-то наподобие магазинных мини-колбасок. Не очень прикольно, но и не сказать, что ощущается прям отвратно.
Завершает вкусовую палитру травяное сочетание: пряный орегано совместно со сладким базиликом.
По итогу, получилась больше пицца, чем паста.

Вердикт: водянистый напиток с плотными томатными оттенками, яркими сочетаниями орегано и базилика и мясным обрамлением.
Возможные недостатки: уклон в сторону соуса для пиццы; не очень приятные мясные оттенки; дисбаланс послевкусия.


5. Зависимость [Болгарский перец]

Производитель: 4Brewers / ООО "Четыре пивовара" (г. Владимир).
Цена/Объём: 298/0,5.
ABV: 4,5% / OG: 13,0% / IBU: 0.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), томатная паста, перец болгарский, лактоза, хмель, соль, дрожжи, сорбат калия (Е202).
Рейтинг Untappd: 4,31.

"Насыщенный светлый кислый эль. Сочный томатный вкус, чуть соли и яркий аромат свежего болгарского перца."

Аромат болгарского перца, очень плотный, яркий и насыщенный. Если напитку дать подышать, можно ощутить всю сочность ноток, словно натуральный овощ лежит перед тобой.

"Их последняя томатка, которая с болгарским перцем — это их самая лучшая томатка."(с) @hellsq

Вкус является продолжением аромата. Да ещё каким! Несмотря на то, что гозе называется томатным, перец, словно бабка, увидевшая свободное место в автобусе, активно забивает всех конкурентов, не давая ни единого шанса. Помидорные оттенки чувствуются в самые первые доли секунды, а потом наступает время безраздельного правления болгарского перца, который раскрывает все свои грани по полной программе.
Сначала он кажется немного терпким и грубым, но потом это сменяется на пикантную сладость. Можно прочувствовать всю хрустящую и сочную фактуру перца.
Послевкусие двойное: всё та же болгарско-перечная сладость, которую поддерживают лёгкая и приятная пряность и небольшой эффект согревания верхнего нёба.

Вердикт: питкий и приятный гозе с насыщенными вкусом и ароматом болгарского перца, который полностью раскрывает свои особенности.
Возможные недостатки: слабые томатные оттенки; излишняя терпкость перца.

Спасибо вам за внимание! Пейте только хорошие напитки и берегите себя!
А я пойду шуршать над следующим выпуском.

Телеграм-канал со всеми томатными гозе
Томатное Оборзение

Томатное Оборзение. Выпуск 32

Пивные супы: Борщ Украинський з салом; Рассольник с огурцами, томатами и копчёностями; Рыбная солянка

Пивные супы: Окрошка, Рассольник, Борщ Петровский

Кислая среда #5. Малина

А вот и пришла очередь обещанной лазаньи. Была сделана в тот же вечер, что и болоньезе. Но вот выкладывать в тот же день было уже совсем лень. А потом хворь басурманская свалила и вообще не до постов.

Сразу оговорюсь: так готовлю я. Уверен есть тысячи аутентичных и нет рецептов, отличных от этого.
Ну и без лишних затягиваний идём к холодильнику. Итак что нам нужно:
- 1 ст. ложка муки;
- 200 мл. молока;
- 30 гр. сливочного масла;
- 180 гр. моцареллы;
- 30 гр. твёрдого сыра;
- болоньезе из предыдущего рецепта;
- мускатный орех, соль, перец;
- паста для лазаньи; (можно и самим приготовить, но разительной разницы от той же бариллы я в итоговом продукте не обнаружил. Поэтому у кого достаточно свободного времени и желания - милости прошу к тестомесу).

Думаю все знают из чего состоит лазанья: тесто, сыр и два соуса (один правда все таки - рагу). Выкладываем слоями и в духовку. Из заготовок не хватает только соуса бешамель. С него и начнём.
В небольшой сотейник закидываем сливочное масло и растапливаем:

В растопленное масло добавляем муку и перемешиваем венчиком:

Тут будет пояснение. Соотношение масла и муки у меня не совсем правильное. Масло должно быть меньше, чтобы мука могла обжарится в нем. Но быстрота приготовления и отсутсвие далее мороки с комочками перебарывают те самые ореховые нотки во вкусе. Данное упрощение возможно, по моему мнению, только в блюдах где бешамель не играет центральную роль во вкусе. Иными словами, я вам предложил, а Вы решайте.)
Теперь порционно вливаем молоко, каждый раз активно размешивая венчиком. Соус каждый раз при нагревании будет густеть. Нам нужно получить консистенцию жидкой сметаны. Миксуя вливание молока, перемешивания и периодического снятия с огня, получаем готовый соус нужной нам консистенции и текстуры. В него натираем немного мускатного ореха, добавляем соль и перец. Перемешиваем и отставляем.

Далее дело за малым. Берём ёмкость в которой будем выпекать и собираем. Бешамель-лист-болоньезе-бешамель-моцарелла- лист. И продолжаем пока не закончится место.

Последнии слоем я делаю начинку а не лист и сверху уже добавляю тертый твёрдый сыр.

Ну и далее в духовку, разогретую до 200 градусов на 20 минут.

Даём остыть минут 5 и можно есть. Всем приятного аппетита!)

Немного отвлечемся от книги. Нужно было накормить домашних и выбор пал на беспроигрышную классику. Соус болоньезе готовится довольно просто, но совсем не быстро. Использую его как основу, а дальше уже куда заведёт фантазия: просто спагетти, каннеллони или та самая лазанья.

По ингредиентам:
- 400 грамм говяжьего фарша;
- 1 крупная луковица;
- 2 средних моркови;
- пару зубчиков чеснока;
- 2 стебля сельдерея;
- 300 мл. красного сухого вина;
- 400 грамм протертых томатов (поверьте так удобнее);
- соль, перец, тимьян, базилик и немного бальзамики.

Суть приготовления, как и говорилось ранее, весьма проста. Поочередно добавляем в сотейник ингредиенты, попутно обжаривая их, затем жидкость а потом тушим на медленном огне пару часов. Ну чтож разговоры в сторону и хватаемся за нож.

Сельдерей, лук и морковь моем и режем одинаковыми (насколько возможно) мелким +-кубиком. И сбрызнув разогретый по максималкам сотейник маслом, закидываем в него овощи. Спустя немного времени добавляем мелкопорезанный чеснок.

Когда овощи поджарились, сдвигаем их на одну половину, а на вторую кидаем фарш и хорошенько разбиваем его лопаткой до мелких фракций. И дав фаршу поджарится до уровня овощей, хорошенько из перемешиваем.

Дав ещё погреться им пару минут, вливаем вино

Солим перчим и добавляем травы. С солью осторожнее, не забываем, что часть жидкости за время готовки уйдёт и вкус станет концентрированней. Кароч… лучше потом досолить, чем сейчас пересолить. Перемешиваем, наслаждаемся заполнившими кухню ароматами и даём вину подвыпариться.

Последний рубеж- томаты. Открываем пачку, выливаем. Наливаем воды в эту пачку и обмыв стенки выливаем также в сотейник.

Перемешиваем. В этот момент я добавляю немного сушеной сладкой паприки для цвета и ложку бальзамики.

Накрываем крышкой, огонь ставим минимальный и забываем часа на 2 минимум.

По прошествию двух часов получилась насыщенная томатно-мясная основа для будущих блюд. Хотя можно есть и так)
На аутентичность не претендую, перепробовав и покомпилировав кучу рецептов пришёл к этому, идеальному для меня в плане вкуса и консистенции. Из этого соуса у меня будет лазанья, но выложу ее следующим постом, а то и так долго получилось. Всем приятного аппетита)