Как выбирать скумбрию1
Тысяча комментариев под постом про скумбрию, значит тема животрепещущая. Сначала разберу самые популярные, а потом перейдём к тому, как выбирать.
1. Селедка еще более полезная и дешевая, чем скумбрия.
Да, это так. Сельдь замороженную немного сложнее найти на прилавках и в готовке менее универсальная. Например, не все поймут суп с селедкой, а скумбрию можно вообще как угодно готовить.
2. Жареная сельдь и скумбрия воняют.
Они воняют, если прогоркли. Жир окислился от контакта с воздухом и поменял свой хим. состав, став желтым.
Это не жареная сельдь воняет, это испорченный продукт воняет. Можно с таким же успехом пожарить подгнившую курицу с запахом аммиака от разложившихся белков. Эффект будет таким же.
Свежая жареная сельдь пахнет очень круто. Если вы не согласны – вы не правы.
3. Почему рыба стоит так дорого? Корову надо кормить и растить, а рыбу просто достать из воды.
Доставать рыбу из воды очень тяжелый труд. Настолько, что рыбаки регулярно погибают на промысле.
Рыболовецкий корабль это огромные инвестиции, которые нужно отбивать.
От точки в океане и до вашего магазинчика у дома несколько тысяч километров. Все это расстояние и время тратится энергия, компрессоры гоняют фреон по трубкам. Все для того, чтобы рыба всегда хранилась в –18°С.
Целые научные команды изучают экосистему океанов, чтобы не нарушить её. Этим людям нужно оплачивать свои корабли, спутники и экспедиции. Без этой работы было бы очень много проблем.
Слышали как доступна была черная икра в 1970х? Говорят, в студенческих столовых подавали как обычное блюдо. Ну и где теперь осетры в реках?
Рыбная добыча это очень наукоемкий и технологически сложный процесс, а не "просто достать из воды".
4. Как выбирать качественную скумбрию?
Лучшая рыба будет обернута в пищевую пленку или в вакуумные пакеты. Так продавец позаботился о том, чтобы жир не окислялся и не появился прогорклый вкус.
Вмятины на тушке это хороший знак. Значит рыба была заморожена всего один раз сразу после вылова и ни разу не размораживалась!
Ровная поверхность рыбы – была разморожена и заморожена заново. Почему так?
Рыбу прямо на корабле складывают в квадратные формы, потом замораживают. Так получаются рыбные плиты по 12–20кг. Это облегчает логистику. Пока рыба мягкая, она давит друг на друга и при заморозке образуются вмятины.
Если такой блок разобрать, то рыба будет мятая. Иметь ямки и складки. Если же ее разморозить и заморозить заново, то рыба станет идеально ровной.
Еще часто возникает вопрос про бельмо на глазу. Скумбрию природа наградила жировыми диоптриями, чтобы лучше видеть. Да, это буквально линзы из жира.
Итак.
Лучшая рыба – номер 1, потому что мятая и в плёнке.
Нормальная рыба – номер 2, потому что мятая (значит не размораживалась), но почему то без пленки (есть риск что жир окислится)
Худший вариант – номер 3. Рыба разморожена и заморожена заново. Нет пленки.
Я не пишу про желтый жир. Это точно красный флаг. У меня даже нет под рукой такой рыбы, чтобы сфоткать.
А вот так хорошая скумбрия будет выглядеть на витрине.
