Приветствую всех авторов, подписчиков и читателей сообщества! Июль За месяц опубликовано 217 поста, из них с тегом [моё] 112 постов, вот эти посты и будут рассматриваться.
Ачивку "Кулинар месяца" получает @Gotovim.Tak за девять постов в июле! Ачивка "Интересное месяца" достаётся @sleepmychild6 за серию постов про специи - четыре!
Поздравляю призёров июля! Приглашаю @SupportCommunity для вручения ачивок.
Всем огромное спасибо, жду новых вкусных рецептов!
Солим, перчим, приправляем. Перемешиваем. Забываем на пол часа.
Высыпаем пшеничную, как выяснилось ранее, можно и кукурузную, муку в тарелку. Соль уже можно не добавлять, есть в маринаде.
Разбейте яйца в глубокую миску. Хорошо их взбейте.
Налейте в сковородку масла и разогрейте.
Замаринованную барабульку обваляйте в муке и окуните в яйцо. Затем отправьте жариться в кипящее масло. Крышкой не накрывайте- говорят рыбка получается тушёной, а не жареной с хрустящей корочкой!
Выложите готовую султанку на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Вуаля, блюдо готово!
Уха из султанки.
Вот что я, 3 серии, жарю, тушу, отправляю в коптильню и ни разу не сварил барабулю! Надо исправляться.
Рыбу почистили, голову отрезали, внутренности выкинули.
Берём кастрюлю, наливаем воды. Добавляем рыбку, очищенный лук репка и морковь. Доводим до точки кипения. Кидаем горошки чёрного перца и листочки лаврушки. Огонь убавляем.
Для того, чтобы бульон получился прозрачным, снимаем образовавшуюся пену.
Лук и морковь достать, посмотреть, выкинуть. Бульон процедить У рыбы отделить мясо от костей.
Добавить в бульон кубики картофеля, моркови, сельдерея, сладкого перца и репчатого лука.
Всё варить до готовности.
Открыть крышку, вдохнуть волшебный аромат. Добавить зелени и вкушать, наслаждаясь каждой ложкой!
Барабуля, жареная в чесночном масле.
По традиции, в конце каждой серии, простой до безобразия рецепт барабулечки.
Рыбку, как всегда, чистим, моем, лишнее удаляем. Сушим на бумажном полотенце.
Готовим смесь муки и специй с солью. Мука подойдёт пшеничная или кукурузная.
В сковородку наливаем масло и выдавливаем туда чеснок. Обжариваем, лишнее удаляем. Масло приобретает лёгкий вкус чеснока.
Султанку валяем в муке и отправляем в чесночное масло. Обжариваем с двух сторон. Выкладываем на тарелку. Кушаем и радуемся жизни.
Чтобы пельмени были вкуснее, нужно их либо жарить, либо тушить в сковородке в небольшом количестве воды. Тогда вкус не уходит в бульон и получается лучше. Выбирать можно любые пельмени по акции, где не менее 9% белков (а лучше больше).
Нашинковать пару килограммов капусты, вместе с «почистить-помыть» качаны – уйдет не более 15-20 минут. Если вручную. А с комбайном кухонным, учитывая и «натереть морковку» и того меньше. Ну, пусть полчаса. Вместе с уборкой после всего процесса и помывкой инвентаря.
Уложить в ёмкость, потом проколоть раз в три дня и т.д. – уйдет еще полчаса. Эти полчаса разложите на три дня. Потом она стоит в холодильнике сама по себе – доходит.
Так что всех трудозатрат на два кило капусты, которая в итоге получится – час максимум.
И, повторюсь – этот час растянут на несколько дней. Т.е. – ни о чем! Зато на две дрзы щей по пять литров вы обеспечены.
Теперь готовка.
Заложить бульон – дел на 15 минут. Потом он томится два часа. Вы ж не сидите верхом на кастрюле. Он томится, а вы сидите, или лежите себе на диване с книжкой.
Очистить луковку, довести ее до предпрозрачности, заложить в горшок капусту и поставить в духовку томиться – еще 15 минут.
Сколько времени надо, чтобы почистить три картофелины?
Через два часа соединить все вместе – 5 минут.
Еще через полчаса щи готовы.
Вот и считайте. Так, между делом сварить кастрюлю щей. Реально на семью из трех человек минимум дня на три – четыре хватает.
✅ Ингредиенты: Куриное филе - 350 гр. Грибы - 400 гр. Сливки 33% - 300 мл. Сыр - 200 гр. Масло сливочное - 50 гр. Лук - 1 шт. Мускатный орех - 0,25 ч. л. Соль, перец - по вкусу.
Продолжим экскурс в мир морской гастраномии и делиться простыми до безобразия рецептами приготовления рыбки барабульки, она же барабуля, она же султанка.
Кстати, многие спрашивают, где её достать, если живёшь вдали от моря? Отвечаю, есть 2 способа: купить замороженую (не буду писать название изготовителя, чтобы не нарваться на обвинение в скрытой рекламе) или приехать к морю и там заказать в кафе или ресторане. Но мы не ищем лёгких путей, поэтому даже в отпуске готовим сами (это не про нас, но такие туристы ещё остались). По этой причине, делюсь очередной порцией барабули рецептов приготовления султанки.
Начинаем!
Жареная барабулька.
Ну, здесь всё очень просто. Подготавливаем рыбку к жарке. Сушим её на бумажном полотенце. Присаливаем. По желанию можно добавить специи. Достаём пшеничную муку, смотрим, убираем. Вспоминаем, что есть мука кукурузная и ищем её. Если нашли, высыпаем в блюдо. В случае, отсутствия, идём в ближайший магазин. Заодно берём пенного, желательно нефильтрованного.
Отвлеклись, продолжим!
Берём нежно каждую рыбку и валяем её в кукурузной муке. После чего отправляем в сковородку с кипящим маслом. Обжариваем с двух сторон. Достаём и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло (я всё же за здоровое питание и за вашу прекрасную фигуру).
Достаём пенное из холодильника. Включаем сериальчик и в добрый путь!
Султанка в помидорах.
Барабулю чистим, потрошим (на всякий случай, если вдруг кто забыл). Солим, перчим, приправляем душистыми травами. Перекладываем в противень.
Режем кольцами томат.
Мелко стругаем лук, чеснок, петрушку, тимьян. Всё складываем в миску. Солим, перчим, перемешиваем с несколькими капельками душистого оливкового масла. При отсутствии оливкового масла, следует сгонять в Тунис магаз или заменить подсолнечным.
На противень, с помидорками, выкладываем половину этой бело-зелёной смеси. Сверху красиво накрываем барабулькой. Поверх рыбки засыпаем оставшейся смесью трав.
Всё это добро отправляем в духовку и держим до готовности.
Достаём, едим и радуемся жизни.
Барабуля горячего копчения
Ну и по традиции, в конце третьей части романа: барабулька 1000 и 1 рецепт от уставшего, самый простой способ приготовления.
Султанку моем (что то опять из другой книги), солим, приправляем.
Достаём из чулана коптильню. Засыпаем любимую щепу в воду. После чего выкладываем её на дно аппарата. Ставим на огонь или плиту.
Барабулю отправляем в коптильню. Сторожим, чтобы не утащили, до готовности. Приглашаем меня в гости и наслаждаемся приятным вечером в компании с хорошим человеком!
Ну, на фермерском рынке много свеклы. Всех видов. Поэтому я решил, давайте приготовим борщ. Я никогда его раньше не готовил. Мой отец всегда готовил его в Болгарии, он научился готовить его, когда был аспирантом в России/Украине/Узбекистане (он изучал геофизику, так много экспедиций).
Конечно, мой борщ — это просто эксперимент. Если у вас есть предложения, что еще добавить или как его подать, расскажите. Я часто ем борщ, когда иду в русский ресторан, последний раз был в ресторане RusUz в Вашингтоне, где есть и русская, и узбекская кухня.
В общем, основные ингредиенты:
Мой борщ, первая попытка
Ну, на фермерском рынке много свеклы. Всех видов. Поэтому я решил, давайте приготовим борщ. Я никогда его раньше не готовил. Мой отец всегда готовил его в Болгарии, он научился готовить его, когда был аспирантом в России/Украине/Узбекистане (он изучал геофизику, так много экспедиций).
И, конечно, основной ингредиент — свекла. Я купил 14 штук разных видов. На фермерском рынке у каждого фермера, у которого были свеклы, я купил 1+.
Общая стоимость была меньше 20 долларов, я просто помню, что это все, что у меня было наличными, когда я пошел на фермерский рынок.
Вот свекла после того, как я ее очистил:
"cranberry" бобы были интересны, на прошлой неделе, когда я их купил, я их обжарил и съел, как эдамеме в японском ресторане. На этот раз я достал бобы сразу из шелухи.
Добавляют ли бобы в борщ? Наверное, нет, но их нужно было съесть, поэтому я их добавил.
Я нарезал картофель, свеклу, морковь, редиску на мелкие кусочки. Этот странный зеленый овощ на первой картинке, оказывается, всего лишь гигантская редиска, очищенная, конечно.
Я наливаю овощной бульон и начинаю готовить. Пока он варится, я режу остальные овощи и добавляю их по мере готовности. Общее время приготовления составило около 20-25 минут на медленном огне, но достаточно, чтобы закипело.
В конце я добавил немного кукурузных зерен и бобов эдамеме. Возможно, они тоже не подходят для борща, но их нужно было съесть, иначе они испортятся. Я также добавил несколько лавровых листочков, я помню, как мой отец добавлял их в свой борщ.
Ну, выглядит не очень впечатляюще. Но было очень вкусно. Ну, моей жене нужно было мясо, поэтому она приготовила бекон и параллельно добавила его в свой. Она американка, чисто вегетарианская еда здесь редкость)
Конечно, я приготовил слишком много для двоих, так что теперь у меня есть суп до конца недели, на обед.
Два маленьких контейнера я отдам в качестве подарков. У меня есть группа друзей, с которыми я хожу на фермерский рынок после работы по средам, одна из них очень любит свеклу, но использует ее только в смузи, поэтому она очень хочет попробовать этот суп. Эти друзья вегетарианцы, поэтому мне пришлось убедиться, что суп тоже вегетарианский. Иначе я бы хотя бы добавил немного жира от бекона в бульон)
Ну, если у вас есть предложения на следующий раз, расскажите мне) И поделитесь своим борщом, если вы его недавно приготовили. Пока!
С возрастом начинаешь потихоньку понимать и прелести сыра с плесенью, и вкус сухого вина и даже в оливках начинаешь что-то кроме косточки находить. Предки зовут, не иначе.
Вот и с серыми щами ровно такая же ситуация. В детстве это месиво казалось мне чем-то несъедобным настолько, что даже права на существования у него не должно было быть. Со временем все как-то немного изменилось и запах изрядно ферментированных капустных листьев переставал казаться запахом корма для свиней. Пару-тройку лет назад в славном городе Великом Новгороде посетил я одну из местных едален, где среди прочего были эти самые серые щи.
В общем, почувствовал я зов предков. Захотелось мне этого безобразия. Нестерпимо захотелось.
А этой осенью ещё и на даче я увидел остатки зелёных капустных листьев. "Кажется, это судьба" - подумал я.
И да. Это. Очень. Специфическая. Штука.
Один из способов квашения капусты, характерный для севера (не крайнего) европейской части России: Новгородская, Псковская, Вологодская, Архангельская губернии - это вот всё. Кстати, не знаю вот, есть ли что-то похожее за Уралом? Кто оттуда - поделитесь опытом. Основные отличия в том, что для квашения используются зелёные грубые капустные листья, ферментация происходит в дефиците соли, капустная масса крошится очень мелко (оттого и название такое - "крошево", а ещё "хряпа", а ещё "щаница"), ферментация может быть не только молочнокислой, но и дрожжевой, ибо при квашении в нарубленную капусту может добавляться ржаная мука или куски ржаного хлеба. В общем, битва за скисание там происходит нешуточная.
Фан-факт: помню в детстве родня в Новгородской губернии заготавливала это самое крошево в промышленных масштабах. Листья рубили в специальных корытах специальными s-образными сечками.
Картинка из энторнетов
Приблизительно такими, только на матёрой деревянной, как у лопаты, ручке. С каким сочным чавкающим звуком она разрубала капусту!!! Эх...
Что характерно, при запросе "сечка для рубки капусты" гугл выдает какие-то неканоничеые (по сравнению с теми, что были в детстве) "лопаты". Зато с корытом.
Тоже из энторнетов.
Изо всех сил крошат, изо всех сил квасят. Потом тащат в погреб, а иногда оставляют на морозе. Если по-хардкору, то рубят топорами замороженное и готовят. В печи.
Ну, в общем, вы поняли, нужно нарубить в-щи капусту и из нарубленной в-щи капусты приготовить щи. Попробуем обойтись без сечки и корыта. Так сказать, домашними средствами.
И, да, я понимаю, что подобное захочет приготовить или кто-то вроде меня, соскучившийся по приветам с малой родины, или какой-то оооочень большой любитель русской кухни. Ибо долго (суммарно +/- неделя), пусть и с небольшим активным участием.
Готовить буду практически максимально "богатые" щи. Так-то вариаций бесконечное множество - минимальный набор для ультрахардкорщиков, например - это и крошево, вода и немного ржаной муки/черного хлеба в качестве загустителя. Но я бы такое не рискнул пробовать. А для любителей богатого хардкора есть и версии с осетриной.
Итак, что нам понадобится.
Для приготовления крошева:
Нож;
Разделочная доска;
Тёрка/измельчитель;
Кастрюля для квашения;
Какая-нибудь большая миска;
Гнёт (например небольшая тарелка и банка с водой).
Для бульона (ультранаваристого):
Кастрюля;
Плита.
Для самого супа:
Керамическая/чугунная кастрюля, которую можно засунуть в духовку;
Духовка;
Сковорода;
Плита;
Нож;
Разделочная доска.
Ингредиенты.
На один килограмм крошева:
Зелёные капустные листья - 700 г;
Белокочанная капуста - 300 г;
Морковь - 100 г (одна небольшая);
Ржаной хлеб - 30 г (один кусок);
Соль - 15 г.
На полтора литра бульона:
Говяжьи мозговые кости - 2 кг;
Свинина - 1,5 кг;
Вода - 3 л;
Лук репчатый - 150 г (1 средний);
Морковь - 150 г (1 средняя);
Соль - 20 г (1 столовая ложка);
Черный/белый перец - 7 г (на самом деле, по вкусу);
Лавровый лист - 3 шт.
На четыре литра готового супа (я готовил в двухлитровой посудине, так что, брал всего вдвое меньше);
Крошево - 1 кг;
Бульон - 1,5 л;
Мясо отварное (вовремя выловленное из бульона) - 1 кг;
Картофель - 400 г (3-4 средних);
Лук репчатый - 200 г (2 небольших);
Морковь - 200 г (2 небольших);
Грибы сушеные - 40 г;
Вода для размачивания грибов - 200 мл;
Лавровый лист - 2 шт.
В общем, начнём.
1. Сначала тщательно моем капустные листья и вырезаем из них самые жёсткие черешки. Рубили бы всё сечкой, можно было бы с этим не заморачиваться. Но мы дома. Так что вот.
2. Мелко эти листья рубим. Буквально крошим. У нас же крошево.
3. Настолько же мелко крошим белокочанную капусту.
4. Как-нибудь измельчаем моркву. Можно на тёрке (я так не люблю), можно просто ножом (долго и нудно), можно в измельчителе (вот он решает).
5. Перекладываем всё в какую-нибудь миску, пересыпаем солью и начинаем с изрядным остервенением жмакать - пусть пустит сок. В принципе, жмакать можно и на разделочной доске.
Аккуратная и ровная нарезка зонами ни к чему - нам нужно всё покрошить.
6. Перекладываем небольшую часть (где-то четверть) "салата" в кастрюлю, трамбуем. Можно вооружиться толкушкой для пюре (деревянная здесь, кстати, будет удобнее всего). Кладём на капусту кусок хлеба, выкладываем оставшуюся капусту. Тщательно её утаптывая. Нам нужен сок.
7. Накрываем месиво тарелкой, ставим сверху груз
8. Накрываем каким-нибудь полотенцем и ставим кваситься. При комнатной температуре.
9. Через два-три дня появится пена. Стоит достать гнёт, перемешать капусту (кстати иногда пишут, что ворошить стоит ежедневно, а при больших объемах заготовки протыкать бак с капустой чем-нибудь, дабы выпустить весь скопившийся газ). Она уже кстати изменит цвет. Запах будет стоять великолепно-отвратительный. Только знатоки смогут распознать в нём будущую вкусняху. Хлеб, кстати, к этому времени уже растворится.
10. Снова её трамбуем, выдавливая рассол наверх и снова отправляем под гнёт. Ещё на пару дней.
11. По прошествии пяти дней перекладываем всё месиво в контейнеры и отправляем в морозилку. Промораживание крошева дополнительно разрушает клеточные стенки во всём, в чём только можно. Что есть хорошо.
12. Следующий этап - бульон. Он должен быть прям ультранажористым. Прям ультрамеганажористым. Прям вот вообще. Поэтому берём большую кастрюлю
13. Складываем туда все кости, лук и моркву
14. Выкладываем мясо и заливаем холодной водой. У меня в холодильнике завалился ещё маленьки сладкий перец. Не пропадать же добру - его тоже туда же.
15. Кастрюлю на сильный огонь - пусть закипает.
16. Начала появляться пена
Убираем ее. Можно даже с частью вытопившегося жира.
17. Ещё чуть-чуть кипятим. Возможно растворенный белок продолжит сворачиваться - его тоже убираем, если так. Добавляем соль и ставим огонь на минимум - чтобы бульон лишь чуть-чуть булькал. Можно прикрыть (но не целиком) крышкой.
18. Где-то через час стоит достать из бульона мясо, а то оно развалится. В этот момент можно добавить лавровый лист и перец.
19. После оставляем бульон на минимальном огне часа, хотя бы, на четыре, а лучше на шесть. Объем воды должен уменьшится вдвое.
Выглядит не очень, ага.
20. Вынимаем из бульона всё, что вынимается, а сам бульон процеживаем. Наверное, пора идти спать. Но перед этим лучше достать крошево из морозилки.
21. Итак, последний подход этой щщовой эпопеи - она, блин, дольше, чем с фо-бо получилась.
22. Берём сухие грибы. Отмеряем нужное их количество и складываем в мисочку. Заливаем их кипящей водой. Пусть они товоэтово.
23. Режем лук четвертинками колец
24. И моркву четвертинками колец
25. Разогреваем масло на сковороде, кидаем на неё лук с морквой.
26. Некрупно шинкуем грибы (воду, в которой они вымачивались) не выливаем.
27. Морковь с луком немного зазолотились? Грибы к ним!
28. Чистим и крупно режем картоху. С ней, кстати, дискуссионный вопрос: часто рекомендуют картоху готовить отдельно от щей, давить её в пюре и этим пюре загущать суп. Ибо, картоха, готовящаяся в кислой среде может стать жестковатой. Для того варианта, который готовлю я, как мне кажется, это не проблема - дальше поймёте почему.
29. И добавляем её к поджарившимся луку, моркве и грибам.
30. Всё немного поджарилось? Добавляем в зажарку воду, в которой вымачивались грибы (лучше её процедить).
31. И выпариваем всё, что могло выпариться. Можно дополнительно чуточку прижарить.
32. Пока всё выпаривается, режем свинину ещё вчера извлеченную из бульона. Крупными кусками.
33. Ставим греться духовку. Градусов до 150. Если у вас есть камень для пиццы - хорошо. Он может быть дополнительным аккумулятором тепла.
34. Берём тару, в которой всё будет готовиться.
35. Складываем на дно зажарку.
36. Потом мясо.
37. Потом крошево.
38. Потом бульон (его, кстати, можно предварительно подогреть).
39. Добавляем лавровый лист.
40. И торжественно накрываем крышкой.
41. После чего отправляем в духовку.
42. Даём закипеть. Открываем. Нюхаем. Не перемешиваем! Убавляем температуру духовки градусов до 100.
43. И оставляем при такой температуре часов на шесть-восемь. Нам нужно, сымитировать печь, в которой щи будут долго-долго томиться.
44. После чего выключаем духовку, оставляя там котел до остывания.
45. Перемешиваем.
В общем-то, оно готово. Со сметаной или со сметаной, смешанной со сливками.
Очень долго.
Очень вкусно.
Очень странно.
Приготовление в духовке ащще необязательно - можно варить, как обычные щи. Будет почти то же самое. Почти, но не совсем.
Традиционно напишу, что чуть активнее про всякое съедобное пишу у себя в телеге. Ну а вдруг кому-то станет любопытно.
Фаршированные кабачки в сливочно-грибном соусе – это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подойдет как для семейного ужина, так и для праздничного стола.
✅ Ингредиенты: Кабачок - 550 гр. Фарш - 370 гр. Лук - 2 шт. Помидор - 1 шт. Морковь - 1 шт. Хмели-сунели - 0,5 ч. л. Мускатный орех - 0,25 ч. л. Перец душистый - 0,5 ч. л. Перец черный и соль - по вкусу. ✔️ Для соуса: Шампиньоны - 250 гр. Лук - 1 шт. Сливки 33% - 200 мл. Грибной бульон - 100 мл. (0,5 ч. л. сухого бульона растворить в 100 мл. кипятка). Масло сливочное - 50 гр. Масло растительное Соль, перец - по вкусу.
