Серия «Два килограмма еды»

Bánh bao

Почему-то все переводчики переводят название этого вьетнамского фастфуда, как "пельмени". Возможно дело в непростых путях этого самого перевода (ну, мало ли, вьетнамский - китайский - английский - русский. Я не знаю, как работают современные технологии :-) )

В целом, штука очень похожа на китайские баоцзы (у них даже названия похожи), корейские пянсе и пигоди, бурятские буузы/поозы (здесь этимологическое родство тоже где-то рядом пробегало).

Но, всё-таки, штука отличается от всего вышеперечисленного: вьетнамцы очень... Не, не так... ООООЧЕНЬ любят сладкое. Особенно жители южных регионов - блин, у них даже фо-бо сладкий! Так что, и бань бао у них всегда изрядно сладкие. Даже если они не должны быть такими. Тесто - во всём виновато тесто. Они или сахара туда бахают, или кокосового молока, или и того, и другого. Ну и размер. Размер у бань бао (даже у обычного) немного внушает - по сути, это полноценный обед. Существуют, впрочем, и гипер бань бао - размером с большую тарелку. Этакий паровой пирог на компанию.

Начинки могут быть любыми - прямо вот ащще любыми. При желании, можно найти бань бао с начинкой из сыра с колбасой. Но нужно постараться. Забавно, что довольно распространенный компонент начинок - это "стеклянная" лапша или рисовая лапша. Причём это может быть какая угодная лапша: и тонкая, которую добавляют в gỏi cuốn (спринг-роллы), и более плотная и круглая, которая идёт в bún chả (жареная лапша), и плоская, как для phở bò (внезапно фо бо). Но лапша там необязательна - так-то она, скорее, компонент для повышения нажористости и уменьшения себестоимости. С лапшой неплохо, но без лапши, как минимум, не хуже. А так, мясо, грибы, тофу, лук, морковь, имбирь, чеснок. Очень часто, практически всегда, в несладкие начинки добавляют яйцо (целое или половину). Кароч, практически, всё, что было дома, вьетнамец может упаковать в сладкое тесто, отварить на пару и благополучно сточить.

В принципе, бань бао очень неплохо переживают заморозку, как минимум, однократную. Так что, можно воспринимать их ещё и как полуфабрикат.

Кстати, возможно кто-то ездил во Вьетнам в последние пару лет и отдыхал в Муине. Так вот: напоминаю вам: "отельная" улица от Фантьета до, собственно, Муине, дядя на мотороллере с приколхоженным аквариумом-пароваркой (кажется, жёлтого цвета) и непрерывное "Bánh bao" с характерным вьетнамским "мяукающим" произношением. Воспоминание разблокировано?

В общем, что нам понадобится:

• Пароварка;

• Тара для вымешивания/расстаивания теста;

• Рабочая поверхность (рекомендую большой силиконовый коврик);

• Сковорода;

• Плита;

• Что-то для измельчения ингредиентов (я пользовался измельчителем, который насадка для блендера).

Ингредиенты для теста (на восемь ультрапельменей):

• Мука - 520 г;

• Кукурузный крахмал (или рисовая мука) - 100 г;

• Вода - 120 г;

• Молоко - 250 г;

• Яйца (СО) - 1 шт;

• Сахар - 125 г;

• Соль - 5 г;

• Растительное масло - 40 г;

• Дрожжи - 10 г.

Ингредиенты для начинки (с этим я считерил - у меня был замороженный фарш с тофу и специями, который я сдобрил грибами и специями. Напишу примерные пропорции):

• Куриный фарш - 500 г;

• Тофу - 200 г;

• Зелёный лук - 30 г;

• Имбирь - 10 г;

• Чеснок - 10 г;

• Черные древесные грибы муэр - 25 г (1 упаковка);

• Сушеные шиитаке - 35 г;

• Горячая вода для замачивания грибов;

• Рыбный соус - 40 г;

• Устричный соус - 40 г;

• Соевый соус - 20 г;

• Яйца (СО) - 4 шт.

Ладно, давайте, что ли, попробуем начать.

1. Сначала смешаем 5 граммов дрожжей, 5 граммов сахара, 120 граммов теплой (не горячей!) воды и 120 граммов муки. Сделаем этакую опару.

2. В общем, перемешаем и поставим в теплое место где-то на час.

3. Пока опара парится, зальем горячей водой сушеные грибы.

4. Опара поднялась? Смешиваем её со всеми прочими компонентами для теста. Можно руками, но я ленивый, поэтому планетарник мне в помощь.

5. Перемешиваем, потом вымешиваем, потом домешиваем. Минут десять где-то. Тесто, кстати, довольно плотное.

6. Накрываем крышкой/пленкой даем отдохнуть, расстояться, подняться.

7. Как я писал, базовый фарш у меня уже был готов, так что, в миску его. Если базового фарша нет, то готовим его. На самом деле, можно просто взять свиной фарш, репчатый лук и морковь

8. Крошим грибы в измельчителе. И к фаршу их

9. На плиту сковороду/вок, в сковороду масло, в горячее масло фарш. И обжариваем/обтушиваем.

10. Потом туда всякие соусы. Я соглашусь с тем, что устричный и соевый соус они, скорее, для китайской и в чуть меньше степени тайской кухонь характерны, но мне вот что-то захотелось.

11. Ставим вариться яйца. Если грузим их в кипящую воду, то варить нужно минут восемь.

12. Как яйца сварились, сразу перемеляем их в ледяную воду - нам же нужно, чтобы они легче чистились. Ну и чистим.

13. Расстилаем рабочую поверхность - ну или посыпаем мукой столешницу и бахаем на неё комок теста. Обминаем его.

14. Делим на восемь одинаковых кусков. Где-то по 165 граммов каждый.

15. Слегка расплющиваем один кусок.

16. И продолжаем его плющить, пока диаметр его не станет приблизительно равным 20 см. Центр лучше делать чуть толще, чем края.

17. Выкладываем на блин где-то 150 граммов фарша.

18. И торжественно водружаем половинку очищенного яйца. Так-то можно и целое, но зачем?

19. Собираем начинку в этаки "мешочек"

20. Ну и запечатываем его.

21. Как я писал, бань бао - пирожок внушительный. На мою пароварку, диаметром в 24 см нормально влезает всего пара. На каждый этаж. Так что, застилаем дно пароварки пергаментом или специальным ковриком и переселяем туда почти готовый продукт. Продукт во время варки, надо сказать разбухает. Возможно есть смысл обмазать его растительным маслом, пусть это и не канонично.

22. На плиту сковороду/кастрюлю, даём воде закипеть.

23. Потом убавляем огонь до среднего, ставим над водой пароварку. И варим 15 минут.

24. Время прошло? Выключаем огонь и оставляем ещё минут на десять.

В принципе всё. Вьетнамский народный фастфуд готов.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Хотя, вроде как, правильнее произносить твенджян ччигэ.

Штука, которая понравится далеко не всем. Да и сам я не считаю это безобразие прямо вот вкусным-вкусным. Оно, скорее максимально-корейское. По крайней мере, у меня некий "корейский вкус и аромат" ассоциируются именно с этим блюдом. Ассоциировались они даже до того, как я это блюдо попробовал. И ведь блюдо может быть даже абсолютно не острым.
А что это такое вообще ваш твендян тиге? Он же 된장찌게. Если скормить это слово Гуглу, то он скажет, что переводится оно как "суп из соевой пасты", и, в целом, он будет прав, но с одним нюансом: 찌게 (тиге/ччигэ) переводится, как тушить, и этим словом называют группу блюд, похожих, скорее, на довольно густое рагу (твендян тиге, кимчи тиге, тубу тиге и т.д.). Для обозначения супов на жидком бульоне у корейцев есть слово 국 (кук/гук/гуг).
В общем, определились, что твендян тиге - это, скорее, не суп, а мощная такая рагулечка из соевой пасты. А что за соевая паста? А соевая паста - это внезапно твендян. Так и зовётся. Один из основных компонентов корейской кухни так-то. По сути своей, это качественно сфрментированная соя. С солью. Гадость, если подумать, редкостная. Совсем, как японское мисо.
Кстати, похожий (точнее, практически такой же) суп есть и у корё-сарам. Называется он пуктяй. И да, соевая паста у них - это, как раз, тяй.
Готовьте на свой страх и риск. Изрядное количество моих знакомых твендян тиге, мягко говоря, недолюбливают. Он специфический, да. Концентрировано-корейский.
Что понадобится:

• Кастрюля (я использовал глиняный горшок тукпеги объемом 1,1 литра);

• Плита;

• Миска;

• Разделочная доска;

• Нож.
  Ингредиенты (на две хорошие порции. А то и три, но не настолько хорошие):

• Свинина (лучше брать довольно жирные отрубы типа шеи, а то и грудинки, но у меня, увы, была лопатка) - 300 г;

• Кабачки (можно заменить на тыкву или даже картоху) - 150 г;

• Лук - 75 г (1 шт средняя);

• Грибы шиитаке сушеные - 15 г. Точнее они должны там быть, но когда я начал готовить, понял, что шиитаке дома закончились. По-варварски заменил их 10 граммами сушеных лисичек и 30 граммами свежих эноке.

• Чеснок - 15 г (где-то 5 стандартных зубцов);

• Паста твендян - 75 г (1 столовая ложка). Хотите большей концентрации - берите и 100 г;

• Вода - 350 мл. А точнее, сколько влезет в кастрюлю. Нужно, чтобы она только-только покрывала всё;

• Тофу - 100 г;

• Можно добавить стручок перца;

• Можно взять несколько перьев зелёного лука для подачи;

• Водоросли миёк. Они же вакаме. Они же ундария перистая - несколько листов. Если у вас мелкие куски водорослей, то прокипятите воду с ними, чтобы получился бульон из водорослей и процедите его.

Сахар, если понадобится отбалансить вкус.

Начнем, значит:
1. Замочим наши грибы в горячей воде. Представьте, что лисички - это шиитаке.

2. Порежем мясо на небольшие куски.

3. На такие же куски порежем кабачок.

4. Некрупно пошинкуем лук.

5. Жесточайше изобьем ножом чеснок. После его ещё и порежем.

5. Эноке (если используем) помоем. Размоченные шиитаке (которые у нас в воображении есть) пошинкуем на пластины.

6. Берём нашу кастрюльку тукпеги. Или просто кастрюльку и всё туда складываем: мясо, кабачки, лук, грибы, чеснок.

7. Добавляем туда же плюху пасты твендян.

8. И заливаем водой или водорослевыем бульоном.

9. Ставим на плиту. Включаем сильный огонь. Пусть закипает.

10. Закипело? Делаем огонь, практически, минимальным. Тукпеги хорошо держит тепло. Жидкости в этом месиве немного. Перемешиваем. Ставим таймер на 15 минут.

11. Кидаем в кастрюльку миёк. Не перемешиваем. Периодически поливаем водорослю бульоном, чтобы она отдала вкус.

12. Шинкуем перец.

13. Режем тофу. Не выпендривайтесь, как я, а порежьте кубиками а потом перемешайте - так они лучше пропитаются жижей.

14. Убираем миёк.

15. Кидаем в горшок перец. Перемешиваем.

16. Тофу сверху. Если решили делать типа-красиво, то просто поливаем его периодически бульоном. Варим минут пять.

17. Шинкуем зелёный лук.
Посыпаем луком. Подаём. В идеале, с рисом и какими-нибудь панчанами.

А ещё соджу не помешает. Или сомэк. Хотя соджу лучше.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Ешь, дитятко. Этот суп без лука... © Любая мама когда-то.

ОН ИИИИЗ ЛУУУУКАААА!!!

Типа-французский, да. Который Soupe à l'oignon gratinée. Точнее Gratinée Lyonnaise. Который из Лиона. Который запекается с сыром и гренками.

Очередное бедняцкое блюдо, которое умудрилось стать одним из символов французской кухни, но, в отличие от таких же типа-бедняцких биска и буйабеса, луковый суп и сейчас весьма и весьма доступен. Ненуачо? Лук - штука не самая дорогая, суповые/бульонные наборы тоже стоят немного, вино можно использовать и из дешёвых (главное, чтобы белое и сухое). Сыр... Ну... Не обязательно же использоваьь французские канталь или морбье. Можно и что-то российское найти - те же эмменталь и грюйер в России научились делать. Да и обычным "российским" обойтись можно, на самом деле.

В общем, что нам понадобится для приготовления супа:

• Разделочная доска;

• Нож;

• Плита;

• Большая кастрюля;

• Лопатка;

• Тёрка;

• Духовка;

• Жаровня;

• Керамическая миска, в которой можно запечь суп.

Ингредиенты (на две большие или три средние порции):

• Лук репчатый или смесь обычного репчатого и шалота - 1,6 кг;

• Оливковое масло - 100 мл;

• Сливочное масло - 90 г;

• Сухое белое вино - 200 мл;

• Тимьян сухой - 5 г (где-то чайная ложка);

• Мука пшеничная - 20 г (столовая ложка);

• Бульон куриный, говяжий или овощной (на самом деле, можно даже водой обойтись, впрочем, не нужно) - 500 мл;

• Багет/батон/чиабата/бриошь - 150-200 г (в зависимости от размера тарелки);

• Сыр - 150 г;

• Соль, перец по вкусу.

Ладно, приступим.

1. Сначала сварим бульон. Как это делать я уже изрядное количество раз рассказывал. Ну или, хотя бы, поставим вариться. Я делал с куриным, ибо почему бы и не с ним?

2. Почистим лук. Срежем всякую гадость.

3. Пошинкуем его. Лучше шинковать потоньше. А как именно - полукольцами, перьями или как-то ещё не особо важно. Но тонко.

4. Плачем и режем. Режем и плачем. Лука получается довольно много.

5. Наливаем в кастрюлю (я использовал пятилитровую, чтобы вода из лука быстрее испарилась) оливковое масло. Ставим кастрюлю на плиту на средне-сильный огонь.

6. Кидаем туда лук и все перемешиваем.

7. Периодичечки помешиваем, видим как лук скукоживается. Когда он скукожится где-то вполовину, добавляем тимьян.

8. Снова перемешиваем и ждём, когда лук скукожится до четверти от первоначального объема. Добавляем сливочное масло.

9. Продолжаем помешивать. Лук продолжит скукоживаться. Чувствуем себя немного Дэвидом Блейном. Лук, кстати, начнет потихоньку прижариваться - это запустился нужный нам процесс карамелизации сахаров, коих в этом самом луке овердофига.

10. Тем временем, включим духовку градусов на 200 и порежем хлеб.

11. Кинем хлеб в жаровню и немного обольем оливковым маслом. При желании, можно посолить и поперчить. Поставим в духовку. На самом деле, сухари можно засухарить и на сковороде.

12. Мы же не забывали помешивать лук? Из него уже выпарилась почти вся вода: пар почти не поднимается, да и звук из кастрюли уже другой (шкворчание, а не побулькивание). На дне и стенках кастрюли уже изрядное количество "прижаринок", и это хорошо.

13. Вливаем к луку вино. И перемешиваем. Вином мы деглазируем всё самое прижаристое - в нем самый вкус. Кстати, у нас всё ещё есть шанс сделать луковый конфитюр...

14. Выпариваем алкоголь и добавляем муку. Снова перемешиваем и какое-то время обжариваем.

15. Вливаем к супу бульон. Перемешиваем, солим и перчим.

16. Гренки я слегка передержал, но я люблю немного кремированный хлеб, так что мне норм, ибо до состояния активированного угля он не обгорел. Вы же ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. Духовку, кстати, не выключаем.

17. Собираем суп: берём керамическую тарелку (в идеале, конечно, специальную бульонную чашу, но, блин, как много здесь людей, у кого она есть? А вот нормальный керамический "боул" найдется много у кого. Ну или глиняный горшочек для жаркого возьмите) в нее не до краев наваренного великого супа ©, на суп гренки, на гренки натираем сыра.

18. Ну и в духовку всё. Можно даже под гриль. Минуты на три, чтобы сыр загратенировался.

Собственно, всё. Не быстро, но, внезапно очень съедобно. И, действительно, почти без вкуса лука.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

На улице опять тепло не в меру. Видимо, придется готовить что-то из тех блюд, которые изобретательное человечество придумало, чтобы вдоволь покушоц в жару. Покушоц, но не перегреться и не обожраться.

Сегодня посмотрим в сторону жаркой Испании, а именно в сторону ajoblanco. Перевод названия сей жижи - белый чеснок, в целом, отражает её суть. Исторически, месиво готовилось из воды, хлеба, чеснока, уксуса и оливкового масла. Да, практически, тюря какая-то получается. В общем ахобланко - это очередная нищенская "замазка".
Однако сейчас одним из основных компонентов "супа" является миндаль. Мир стал богаче, чо уж там.
Ахобланко иногда называют "белым гаспачо", хотя, как по мне, корректнее было бы назвать его "белым сальморехо". Да, я знаю ещё много разных страшных слов.

Что нам понадобится:
• пара мисок;
• блендер. В идеале станционарный. Но если есть только погружной, то желательно, чтобы был ещё и (см. дальше);
• каттер (измельчитель) или, хотя бы, ступка;
• сито со средне-мелкой ячейкой;
• чайник;
• нож и разделочная доска, если решим резать виноград.

Ингредиенты (на две порции):
• миндаль - 150 г;
• сухари белого хлеба - 100 г (если они будут без корок, суп будет сильно белее);
• чеснок - 2 зубца. Если кажется слишком чесночным, можно или взять один зубец или (внезапно) запечь чеснок в духовке (фольга, соль, оливковое масло);
• оливковое масло - 50 мл + немного для подачи;
• винный уксус (6%) - 25 мл. Можно меньше;
• виноград (для подачи) - 10 ягод;
• вода - 650-700 мл;
• соль - по вкусу;
• копчёная паприка (для подачи) - 2 щепотки.

Погнали:

1. Берём сухари (если нет сухарей, можете погреть белый хлеб в микроволновке, остудить его и ещё раз прогреть - он высохнет) и заливаем его 100 мл воды. Может чуть больше. Нам нужно, чтобы сухари размякли. Ну да, мы сначала сушим хлеб, потом его размачиваем - нужно больше бессмысленных действий.

2. Кипятим чайник (вода из него не учтена в списке ингредиентов) и заливаем миндаль кипятком. Ждём, пока остынет.

3. Когда вода в миндале остыла до такой температуры, что миндаль можно спокойно трогать руками и вылавливать этими же самыми руками, начинаем его чистить. В принципе, это самое примитивное занятие. Ничего сложного - просто сдавливаешь орех пальцами, и он куда-то улетает. Скучно и нудно, в общем. Потом промываем чищенный миндаль.

5. Миндаль почищен. Кидаем его в блендер, где и пробиваем. Если вы, так же как и я, не из тех счастливчиков, у которых есть стационарный блендер, есть смысл сначала пробить миндаль в измельчителе, чтобы нога погружного блендера не так уставала. А сам блендер не так напрягался и перегревался.

6. Добавляем к миндальной крошке почти всю воду (на всякий случай, оставьте 50 мл.) и сверхтщательно пробиваем всё блендером до гладкости.

7. На всякий случай протираем получившееся месиво через сито (ну вдруг осталась крупная миндальня фракция).

8. Берём размоченный хлеб, чеснок (из него стоит убрать зелёную/травяную часть) оливковое масло, уксус, соль и тоже пробиваем это всё блендером. Получившуюся тюрю тоже можно протереть через сито.

9. Смешиваем миндальное и хлебное месива. Можем ещё раз заблендерить их. Пробуем, балансим вкус солью, уксусом, при необходимости, сахаром. Если жижа недостаточно кремовая, можно вбить туда ещё немного оливкового масла. При необходимости можно добавить и воды - если слишком густым всё получилось.

10. Убираем в холодильник. Хотя бы, на часик.

11. Режем виноград тонкими слайсами. По пять ягод на порцию. Вообще резать необязательно, но мне так больше нравится. Учтите, как по мне, виноград нужен обязательно - его сладость практически идеально контрастирует с кисло-пряным ахобланко.

12. Наливаем супец в миску, торжественно "пшикаем" сверху щепотку копчёной паприки (тоже необязательно, но лёгкая копчёность может быть очень в тему), выкладываем виноградные слайсы на суп и поливаем оливковым маслом.

ПеремешЫваем и жром.
Штука сама по себе довольно пикантная, но если очень хочется, можно добавить, например, хлопьев чили или/и свежемолотого белого перца - жижа станет одновременно холодной и согревающей.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Одно из блюд современной корейской кухни, нежно любимое современными и не очень современными корейцами и теми, кого современные корейцы покусали своими дорамами и прочими БиТиЭсами. Впрочем, не только ими - ни смотрел ни одного их сериала, а с корейской музыкой знаком, разве что по Гангам-стайлу от Psy, с которым, когда он появился, вынужденно познакомились, будто бы, вообще все.

Как бы то ни было, все некорейские авторы рецептов наперебой кричат о том, что во всех дорамах герои активно трескают эту вот курицу, а корейские просто с фанатичным блеском в глазах вещают о том, как же это вкусно, классно, замечательно и вообще надо срочно готовить.

История появления яннём чикхина довольно забавна: во времена американского присутствия на Корейском полуострове, американцы рассказали корейцам, что так-то курву эту можно ещё и жарить, а не только варить или тушить. Справедливости ради, обжарка (особенно обжарка в большом количестве масла) - это вообще не самый распространённый в корейской кухне способ приготовления блюд. Корейцы подумали, прониклись и начали обжаривать курицу дважды, видимо, чтобы компенсировать годы жизни без продуктов реакции Майара. А потом корейцы подключили к жареной курице свою корейскость: в 1982 году некий Юн Джонге заметил, что посетители его ресторана Pelicana Chicken, практически, играют в мышей, которые жрут кактус: они в страданиях едят твердые и хрустящие части курицы (дескать нёбо царапают), но, тем не менее, продолжают их есть. Сердце корейского ресторатора не выдержало и он решил размягчить самые хрустящие части курицы, обмазав их сладко-острым соусом (в принципе, все логично: сначала мы два раза обжарим курицу во фритюре, чтобы она хрустела, а потом будем всё размянчать). В принципе, так и получилось блюдо, название которого переводится как сладко-острая курица, и которое корейцы прямо вот любят. Где-то натыкался на информацию, что в одной только Корее заведений с яннём чикхин больше, чем KFC во всём мире.

Что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Плита;

• Посуда для фритюра;

• Большая сковорода или вок;

• Шумовка;

• Большое сито или бумажные полотенца;

• Пара довольно больших гастроемкостей или контейнеров;

• Мисочка для соуса.

Ингредиенты:

• Филе куриного бедра (можно использовать и грудку, и крылья, и вообще любые куриные запчасти) - 1,2 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Соль - 10 г (1 чайная ложка);

• Черный перец - 10 г (2 чайные ложки);

• ложка);

• Гранулированный лук - 5 г (1 чайная ложка);

• Гранулированный чеснок - 10 г (2 чайные ложки) в кляр и 20 г (4 чайные ложки) в соус;

• Пшеничная мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Рисовая мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Кукурузный крахмал - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Перцовая паста кочудян - 50 г;

• Кетчуп (какой-нибудь, скорее, сладкий)- 150 г;

• Сахар - 100 г;

• Рисовый уксус (если вы решите использовать кислый кетчуп типа Heinz, может и не понадобиться) - 20 мл;

• Соевый соус - 50 г;

• Кунжутное масло - 50 г;

• Масло для фритюра - 1 л (зависит от посуды, в которой будете готовить);

• Дополнительно понадобится какой-то объем пшеничной муки и кукурузного крахмала для панировки. У меня ушло 100 и 50 граммов соответственно.

Поехали, в общем.

1. Сначала подготовим курицу. Если это крылья, то разделим все по суставам. Куриные пальцы мы здесь не используем, впрочем, если есть фанаты похрустеть, то их готовить лучше отдельно и обжаривать сильно меньше - минуты четыре. Если это любое филе, то разрежем его на довольно большие куски, если это голени, то просто вежливо с ними поздороваемся. Ну и в миску всё это вот.

2. Соль, перец, лук, чеснок туда же.

3. Туда же 200 мл молока. И перемешиваем.

4. Некоторое время массируем всё это месиво и замечаем, что мясо весь "бульон" почти впитало.

5. Убираем его в холодильник часа на три. Не то чтобы это обязательно, но желательно. Ну, хотя бы, на полчаса.

6. По прошествии какого-то времени достаём миску из холодильника, доливаем оставшиеся 50 миллилитров молока и насыпаем туда по 30 граммов каждой муки и прочего крахмала. Перемешиваем. Должно получиться липкое месиво.

7. На плиту ставим греться масло

8. Пока масло греется, высылаем в ёмкость, где будем планировать пшеничную муку и кукурузный крахмал в пропорции 2:1. Можно, на самом деле, всё это в конечном пакете сделать.

9. И обваливаем в них курицу, покрытую кляром.

10. Масло, тем временем, разгорелось где-то до 150 градусов. Как это понять? Оно ещё даже не планирует дымиться, но бамбуковые палочки, погруженные в него уже потихоньку фритюрятся и пузырятся.

11. Чикхин, твой выход! Прямо в масло! Прямо в горячее! Но, ясное дело, лучше порциями, если готовите не в баке на восемь литров объемом. Обжариваем 8-9 минут.

12. Пока готовится, смешиваем соус: кочудян, кетчуп, сахар, уксус, соевый соус, чеснок, кунжутное масло. Мне был дан запрос на менее острую версию, поэтому я использовал меньше кочудяна, но добавил пасту твендян (коричневый комок - это оно, но не надо так, как по мне).

13. Достаём, откидываем на сито или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

14. Снова разогреваем масло и повторяем со следующими порциями курицы.

15. Даём этому всему чуть подостыть и затвердеть. Снова хорошенько (180-200°) разогреваем масло, но, все равно, не до дыма, и обжариваем многострадального чикхина во второй раз. Буквально пару минут.

16. Ставим на плиту сковороду или вок, выливаем туда соус.

17. Разогреваем до глянцевости и лёгкой карамелизации сахара. Постоянно помешиваем! Ибо булькать оно будет довольно сильно.

18. Ну и отправляем туда зафритюренную куру.

19. Быстро перемешиваем.

20. Быстро достаём из сковороды, посыпаем кунжутом и подаём.

Говорят, что подаём с танмуджи (маринованным дайконом) и светлым лёгким пивом. Но это только поначалу - откуда-то там издали и соджу явно подмигивает.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Где-то в Гурии. Грузия.

Ездили мы тут в Грузию, а великолепные наши друзья решили вытащить нас в горы.

Гомис мта. Здесь ещё лежал снег, здесь в конце мая было ещё мало людей, здесь, если повезёт с погодой, ты выше облаков.

Здесь красиво, в общем. Очень.

А так как это выезд, а не выход, то приготовить можно чего-нибудь более интересного, чем походные макароны с тушёнкой, которые, конечно, пища богов, но только если ты, хотя бы, третий день под рюкзаком.

Поэтому печка, казан и чакапули.

Чакапули (ჩაქაფული переводится, кстати, как "мясо в пенке") считается в Грузии блюдом, которое готовится в конце весны, когда барашки ещё радостно бегают по горным лугам, не подозревая, что их ждет, всяких там трав уже понавылезало из земли, а сливы ткемали уже есть, но всё ещё зелёные и кислые.

Штука легко (даже ещё легче, чем делал я) готовится и дома. В России, как по мне, самым сложным будет найти эстрагон и ту самую зелёную сливу. Вторую, впрочем, можно заменить зелёным (это важно) и кислым соусом ткемали.

Итак, что нам там понадобится:

• Печь/плита;

• Казан/кастрюля;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Миски под траву, мясо и сливы.

Ингредиенты (я снова готовил много):

• Баранина (а если нужно прям празднично, то ягнятина) - 3 кг;

• Сливы ткемали зелёные или зелёная алыча (я, если честно, так и не понял, одно и то же это или что-то разное, но местные говорят, что разное) - 700 г; Теоретически можно заменить 300 мл зелёного соуса ткемали.

• Эстрагон - 600 г (где-то 500 г после очистки от веток);

• Зеленый лук - 200 г;

• Петрушка - 200 г;

• Кинза - 300 г;

• Острые перец - по вкусу, но блюдо не должно быть острым. Я добавил два стручка;

• Чеснок - 1 головка;

• Сухое белое вино - 1,5 л;

• Сливочное масло - 150 г;

• Соль - 1 столовая ложка. Возможно чуть больше. Но, как мне кажется, лучше уже досолить в тарелке.

Приступим.

1. Сначала эстрагон. Он местами неоднозначен. Ветки у него грубые. Поэтому мягкие кончики режем на куски по сантиметру-полтора, а с тех самых твердых веток обрываем листья. Листья тоже можно порезать. Впрочем, необязательно.

2. Зелёный лук тоже режем так же. Довольно крупно.

3. "Ноги" петрушки шинкуем потоньше, а листья прям грубо.

4. И как-то так же с кинзой.

5. Перец колечками. Ну и перемешиваем всю траву.

6. Наливаем себе вина, недолго любуемся закатом.

7. Режем мясо на достаточно крупные куски.

8. В меру мелко режем чеснок. Наверное, стоило делать это раньше, когда шинковал зелень и все перемешивал.

9. Собираем наше чакапули. На дно слой зелени, потом слой мяса, потом какое-то количество слив (теоретически можно очистить от косточек, но необязательно). Но, потом снова трава, снова мясо и так далее. Сверху слой травы, чеснока, кусок масла. Солим и заливаем все вином. Со сливами есть разные мнения: кто-то говорит, что их нужно кидать за 20 минут до конца приготовления, кто-то говорит, что их нужно выкладывать в слои. Я, как вы понимаете, выбрал второй вариант.

10. Ну и водружаем казан на печь. На достаточно сильный огонь.

11. Снова наливаем вина, любуемся догорающий закатом.

12. Забулькало? Делаем огонь околоминимальным и забываем про месиво на час-полтора. Если готовите из юного ягненка, то на час. Если из матёрого барана то можно и на два часа, наверное. Я использовал окорок и варил полтора часа. Ничего не перемешиваем.

13. По прошествии полутора часов наконец-то перемешиваем и наконец-то едим.

Само собой, выкладываем на походные миски. Ибо просто удобнее.

Смотрим в ночное грузинское горное небо.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Не, ну как звучит!

Как звучиииит!

А ещё хрустит кожицей, пахнет и вообще прям огнище огненное.

В общем, вашему вниманию предлагается максимально ленивый и, в некотором роде, читерский вариант, позволяющий не терять всю мжвъчнсть в отличие от рецептов с предварительной варкой в пиве, не требующий недельного купания рульки в рассоле (не, способ отличный, но периодически свиноноги в этом рассоле умирают. Повторно), не требующий постоянного наблюдения за этими ногами, завернутыми в фольгу, пока они греются в духовке.

Из минусов: нужен термостат для су-вид. И пара дней.

Понимаю, что рецептов подобного уже хватало, ну... ШТОШ...

Ладно, что нужно:

• Набор для су-вид (термостат, корыто, вакууматор, пакеты);

• Духовка;

• Фольга;

• Миска для соуса;

• Силиконовая кисточка;

• Бумажные полотенца.

Ингредиенты:

• Рулька - 1 шт на 1,4 кг;

• Соль - 1% от массы рульки, то есть, 14 г;

• Тимьян - 10 г;

• Черный перец - 10 г;

• Морковь - 100 г (1/2 крупной);

• Лук - 100 г (1/2 луковицы);

• Чеснок - 20 г (3 зубца);

• Растительное масло для жарки;

• Мёд - 35 г;

• Уксус 9% - 5 г;

• Горчица - 15 г;

• Чёрный перец - 5 г;

• Соль в глазурь - 5 г.

Приступим.

1. Сначала пошинкуем морковь, лук, побьем чеснок. Как-нибудь грубо и крупно.

2. Разогреем на сковороде масло.

3. И обжарим на нем овощи. Хорошенько обжарим - овощи должны быть на грани с обугленностью. Но не перешагнувшими эту грань. Можно поперчить.

4. Обсушим рульки бумажными полотенцами. Если рульки не в меру волосатые, то стоит их опалить и побрить в холодной воде. Мне, в этот раз, впрочем, повезло.

5. Обмажем рульки солью.

6. Возьмём пакеты для вакууматора, подвернём их, аки хипстер свои штаны, и кинем на дно обжаренные овощи.

7. Потом рульку туда же.

8. Ну и посыплем сверху тимьяном. Тимьян, так-то, можно и раньше было кинуть.

9. Ну и закатаем всё в вакуум.

10. Расчехлим сувидло и поставим все вариться. Первый этап - 60° на 24 часа. На такой температуре в мясе разрушатся миозин и миоглобин, а вот для денатурации коллагена такая температура низковата, поэтому появится какое-то количество жидкости (относительно небольшое), в которой мясо будет, по сути, ускоренно просаливаться.

11. По прошествии суток увеличим нагрев до 67° и ставим вариться на вторые сутки. А вот здесь уже включится денатурация коллагена. Но денатурироваться он будет всего сутки - совсем в тушёнку не превратится.

12. К концу второго дня расчехлим духовку. Нам нужен гриль. Чем он злее, тем, возможно, лучше. В общем включим грилиться гриль.

13. Одну ногу я кинул в проточную холодную воду.

А вот вторую решил использовать сразу.

14. Распакуем пакет (бульон в нем, кстати, оказался прям вкусным).

15. Протрём бумажными полотенцами свиноногу. Лучше постараться убрать весь тимьян. Ну или не весь, но, хотя бы, часть. После чего изо всех сил истыкаем кожу вилкой. И ещё раз обсушим рульку полотенцами.

16. Сделаем из фольги этакую мисочку. И не менее этакую шапочку для рульки.

17. Ну и поставим под гриль.

18. Пока оно там грилится, смешаем мёд, уксус, горчицу, соль и перец.

19. Достанем рульку из под огня, когда она уже почти вот готова и почти хрустит, снимем "шапочку" и обмажем всю ногу (точнее верхнюю её часть) соусом.

20. И снова под гриль. До полной карамелизации и хруста кожи.

Можно, кстати, не использовать глазировку, а просто запечь ногу до "вспучивания" кожи. Она прям хрустит, прям прикольная - этакие кожаные чипсы (гусары, молчать!) получаются. Даже не знаю, какой вариант мне больше нравится.

И прямо вот хотелось под это вот всё детского оздоровительного лагера. Пльзеньского, само собой.

Но завтра была работа.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.