LexASputnik

Обещанное продолжение!

Булочки уже готовы, надо бы из них собрать бургеры!

Но что пойдёт в начинку?

Мясо! Разное и вкусное!

1 - копчёная свиная лопатка.

2 и 3 - брискет

4 - котлета из мраморной говядины и свиной лопатки

5 - куриный наггетс

Но одного мяса будет мало.

Поэтому перейдём к заготовкам.

Листья салата: лола роса, пекинка, айсберг и романо.

Помидоры домашние

Огурчики корнишоны или огурцы виски.

Сыр чеддер красный

Бекон или грудинка

Салатик коу-слоу.

Что это за салатик такой?

Всё по классике - граммовки и прочее.

100 грамм белокочанной капусты

50 грамм краснокачанной капусты

Видите, да, как я положил краснокачанную? А почему? А потому, что во всех ближайших магазинах и даже на рынке - её нет 🤦

Ну чтож, будем делать без неё.

Капусту нарезаем соломкой.

Чтобы это было проще делать, разрежьте вилок пополам вдоль кочерыжки, а потом ещё раз пополам. Так будет проще отрезать саму кочерыжку.

Разделите четвертинку руками на 2 части. Так будет проще нарезать

Следом нарежем морковь.

Раньше, я всегда удивлялся, как можно нарезать морковь соломкой, ведь она круглая (конической формы) и твёрдая. Потом до меня дошло, что можно срезать немного и тем самым создать устойчивую плоскость.

Поставили её вертикально, срезали 1-2 слайса и положили её на этот срез.

Всё, теперь она не крутится и можно её спокойно нарезать.

Слайсы уже легко превратить в соломку.

Моркови нам потребуется немного. Всего 50 грамм

Теперь болгарский перец.

Чтобы получить соломку, его надо правильно разрезать, а уже потом шинковать.

Для начала отрежьте жопу и носик. Потом сделайте разрезы с двух сторон. Извлеките лишние внутренности и полученные пластинки поделите пополам.

Четвертинки, которые получились можно легко расплющить рукой и разрезать вдоль.

Таким образом мы получим более тонкие стенки и при нарезке соломкой. Будет именно соломка, а не тонкие, но широкие слайсы.

Перца нам понадобится тоже 50 грамм

Чтобы салатик был поинтереснее - добавим в него зелёные яблоки - свежий урожай.

Тоже 50 грамм

Чтобы яблоки не темнели, сбрызнем их яблочным уксусом. 10 грамм достаточно.

Соль и сахар по вкусу, пару щепоток на глаз.

По 3 грамма и того и другого.

На самом деле, вам действительно придётся немного отступить от рецепта и немного досолить и посластить, потому что овощи и фрукты могут содержать разное количество соли и сахара, а значит, что придётся немного поэкспериментировать.

Салат почти готов. Надо сделать к нему немного заправки.

Нам понадобится сметана 40 грамм, майонез 40 грамм и горчица 20 грамм.

Я замешивал все в пакете, так как часть использовал на бургеры и так проще наносить на булочки.

Всё. Салат готов.

Можно приступать к сборке бургеров.

1 - со свининой

Поджарим булочки на сухой сковородке

Вниз пойдёт кетчуп, а на верх соус BBQ (я знаю, я давно обещал на него рецепт и все никак не сделаю. Я все ещё обещаю его сделать и опубликовать)

Листья салата, а на них выкладываем смесь свиных кубиков с соусом BBQ.

Сверху закрываем всё сыром и обязательно его оплавляем с помощью горелки.

На сыр выкладываем помидоры и накрываем шапочкой из фольги.

2 и 3 бургеры:

С брискетом

Тут были небольшие перемены по соусам, но в целом, порядок был следующим

Булочки так же были обжарены.

На одну сторону соус для салата, на другой BBQ, в разных бургерах я сделал наоборот.

Потом листья салата, помидор, потом коу-слоу, на него брискет.

В один я добавил сыр, в другой - нет.

И снова накрыл шапочкой.

4й бургер для сына

С котлетой из мраморки и свинины.

Помните, этот молодой человек засветился в рецепте Мак Энд Чиз?

Тогда его назвали "Бухенвальдский крепыш" да, @Rosa256, ))

Сейчас он подрос и съедает самый мощный бургер и ему может показаться недостаточно.

Состав и порядок сборки:

На низ соус BBQ, потом листья салата, потом помидор, котлета, сыр надо горелкой обжечь, бекон, сверху сыр оплавленный, потом яйцо глазунья (Тут у меня, как у лошары желток лопнул) и верхняя шапочка с майонезом. Вместо майонеза должен был быть сырный соус, но заказ клиента не обсуждается.

Вес такого бургера примерно 400 грамм.

Ну и бургер для дочки-дюймовочки. С куриным наггетсом.

Кетчуп внизу, майонез вверху.

Салат, помидоры, бекон, маринованый лук, наггетс и на него шапочка.

Почему такой состав и такие соуса?

Это дети, им так понятнее и пока вкуснее.

С возрастом полюбят другие соуса и начинки.

Вот такое получилось гастрономическое путешествие.

Немного пояснений по поводу "копчухи":

Так как я работаю в ресторане техасской кухни, то достать её у меня проблем нет, а вот другим будет затруднительно, поэтому бургеры я не расписывал как рецепт, а лишь показал, как это бывает.

Котлета - ничего сложного - говяжья грудинка (соотношение мясо/жир 80/20) 80% и свиная лопатка 20%, соль, перец.

Наггетс куриный - простой рецепт, напишу его у себя в телеге, без фото, там всё очень просто.

P.S. фото для хейтеров не влезло из-за ограничения пикабу.

Оставлю его в комментариях.

P.P.S. не забудь подписаться! Мне до 10 000 не хватает совсем чуть чуть, особенно в телеге 😁

Привет! Сегодня будет всё как всегда. Тайминги, граммовки и пояснения. Всё как мы любим.

Начнём с того, что в прошлый раз, я так и не рассказал, куда я заныкал часть теста, а потом просто забил, всё съел и ничего не написал. Поэтому сейчас мы это исправим!

Сделаем тесто прям под булочки и я покажу как его катать. Делать будем 5 булочек по 110 грамм каждая.

Мука - 336 грамм

Соль - 5 грамм

Сахар - 12 грамм

Дрожжи живые - 12 грамм (Если будете использовать сухие - то 4 грамма)

Вода - 167 грамм - температура воды 35-40 градусов. Не больше, а то дрожжи начнут вариться.

Масло подсолнечное - 25 грамм

Теперь нам надо это всё правильно смешать.

Соль отправляем сразу к муке. А дрожжи и сахар в воду. Перемешиваем, чтобы дрожжи с сахаром полностью растворились и запускаем тестомес.

Постепенно вливаем дрожжи. Чтобы тесто хорошо замешивалось.

Когда муки уже не останется, но тесто еще не сформировалось - добавляем масло.

Месим ещё 5 минут.

Получаем гладкое и приятное тесто.

Миска почти чистая, к рукам ничего не прилипает.

Тесту нравится, когда из него лепят упоротого колобка.

Обратно его в чашу, накрываем пленкой или влажным полотенцем.

При комнатной температуре 22-25 градусов - на 30 минут.

В это время можно подготовить всякие заготовки на будущие блюда, но об этом позже.

Спустя полчаса колобок увеличился в размерах в 2 раза

Достаем его из чаши и с учетом всяких потерь получаем 550 грамм

Делим на 5 частей

Катаем булочки. Я показал на видео, как сделать всё почти правильно и на что стоит обратить внимание.

Сюда видео не прикрепилось, поэтому пришлось залить на ютуб.

Пояснения текстом:

Берем кусочек теста и начинаем заворачивать его так, как носки заворачивают в клубок.

На видео я показал, что если на этом этапе не доделать заворачивание и оставить небольшую складочку, то она потом всё испортит. Вы увидите, как эта булочка будет отличаться от других дальше.

Завернули, жопку подщипнули, чтобы было поровнее и без отверстий, теперь надо слегка эту жопку смочить иначе она будет скользить по доске и шарик кататься не будет.

Я смочил пальцы и ими смочил шарик снизу.

Дальше поставил руку так, что шарик оказался в клетке из моих пальцев.

Слегка прижал запястьем и начал вращать.

Тесто закручивается в идеальный шарик и всё!

Выкладываем шарики на противень и давим на них ладонью, чтобы получить шайбы. Края стараемся поправить, чтобы шайбы были как можно круглее и ровнее.

Видите, да, Что верхняя правая булочка имеет не ровную поверхность даже после сжатия.

Накроем их влажным полотенчиком, и оставим на 20 минут при тех же 22-25 градусов. Если есть расстойка, то 30 градусов и 15 минут.

Важно! Полотенце должно быть таким же красивым как у меня! Иначе ничего не получится!

Пока булочки поднимаются - поставьте духовку на разогрев - 200 градусов.

Сейчас самое время подготовить помазку, чтобы ей смазать булочки до выпекания.

Сметана - 15 грамм

Вода 5 грамм

Сахар - 2 грамма

Перемешиваем и кисточкой наносим на уже поднявшиеся булочки.

Духовка разогрета до 200, включены режимы верх + низ + конвекция.

Ставим на средний ярус, а на дно духовки закидываем лед - 40 грамм.

Убавляем на 180 градусов и оставляем на 15 минут.

Лёд даст пар, который в свою очередь ошпарит тесто и на нём появятся мелкие пузыри.

Спустя 15 минут мы получаем прекрасные булочки для бургеров. Мягкие, пышные и очень вкусные!

Помните, да, про косяк на верхней правой булке?

Пора начинить булочки прекрасными начинками!

В этот пост у меня уже больше медиафайлов не входит, поэтому вам надо подписаться здесь, в телеге, в одноклассниках, онлифанс и ждать продолжения! А я его уже начал писать и вот вот опубликую!

P.S. Спойлер

Читайте следующий пост. Я расскажу немного про нарезку овощей. Напишу рецепт салатика для бургеров и не только. Ну и в целом похвастаюсь тем, что получилось!

Приятного аппетита тем кто ест, всем остальным - любви и добра!

Немного хочу рассказать, почему рецепты пишутся не так часто, а заодно похвастаться))

Кто не знает, то я работаю в ресторане RedBBQ в Перми. Должность у меня называется "Лёха", потому что Лёха может всё 😁

Я пришёл в общепит, чтобы просто помочь отмыть заведение перед открытием на новом месте, мне предложили поработать заготовщиком, так как лишними руки на кухне не будут.

За полгода мне довелось вырасти до старшего. Это что-то вроде су-шефа.

Но так как по образованию я не повар, а радиомеханик, то вместе с приготовлением еды, я ещё многое делал сверх своих обязанностей, а именно:

Следил за работоспособностью всех электроприборов в заведении

Ремонтировал и обслуживал сантехнику

Чинил мебель

Обслуживал холодильники

Настраивал видеонаблюдение

Придумывал всякие приспособы для ускорения работы на кухне, а некоторые сам спроектировал и напечатал на 3Д-принтере.

Проводил собеседования и принимал на работу поваров в отсутствии шеф-повара

Ремонтировал вентиляцию

И исправлял множество косяков, которые были допущены всеми причастными к строительству и открытию заведения до моего прихода.

И так получилось, что в заведении оценили мой вклад и предложили построить летник.

В мае, мы вдвоём с шефом, начали работы:

Демонтировали всю проводку

Покрасили стены и прочие поверхности

Установили щиток и развели всю проводку с розетками и освещением

С нуля завели водоснабжение и канализацию

Напилили, собрали и обшили столешницы для барных стоек

Натянули потолки

Смонтировали зону кальянов

Установили акустическую систему

Установили и настроили систему видеонаблюдения

Собрали все столы для гостей

Покрыли маслом все полы

Восстановили некоторые стены

Провели локальную сеть с общей системой и подключили к ней все необходимое оборудование.

Ну и в целом запустили дополнительный зал с посадкой почти 40 человек.

И всё это за 1 месяц. В начале июня уже всё работало!

Так что, если кто-то живёт в Перми или планирует посетить, то welcome ✌️

P.S. @Cheremyxa, ты как то обсерала меня, что я дофига работаю - давай дальше!

Меня часто спрашивают Никто меня не спрашивал, но я опять написал рецепт. Всё как вы любите щепотки, на глаз и по вкусу, только наоборот.

Пирожки начинаются с теста. Поэтому заведём его!

Мука - 840 грамм

Добавим в неё сахар 30 грамм

Теперь надо все перемешать и полученную смесь отсыпать в отдельную ёмкость в количестве 30 грамм

Туда же добавим тёплую воду 43 грамма (10% от общего количества) и дрожжи 11 грамм

Всё перемешиваем и отправляем в расстойку или на батарею или просто на солнышко. Пусть дрожжи напердят активируются и поднимут нашу опару.

В это время замешаем основу и добавим в неё воду (оставшиеся 90%) 387 грамм и соль 12 грамм

Всё немного перемешиваем и добавляем растительное масло 65 грамм

Ещё перемешиваем и ждём, когда опара увеличится примерно в 3 раза. Это около 15 минут с момента, как мы её замешали.

Добавляем её в тесто и все окончательно замешиваем!

Тесто становится достаточно приятным, не липнет к рукам и почти полностью отстаёт от миски.

Шепчем нашему колобку всякие приятности, разговариваем с ним, создаём благоприятную атмосферу, чтобы тесто хорошо поднялось. Потом шлёпаем его, как ребёнка при рождении и накрываем миску плёнкой.

Опять в теплое место ~35-40 градусов по Цельсию.

Ждём 30 минут. Ну как ждём. Подготавливаем начинку.

Лето, дача, свежие яйца и зелёный лук с грядки.

Варим яйцо. Закидываем сразу в холодную воду и 4 минуты после закипания. Потом сразу в холодную воду со льдом и чиститься будут отлично (если яйцо достаточно старое) а свежие чистятся не очень и на выходе получаем вот так:

Рубем всё кубиком 0,8х0,8х0,8 см

Лук - 20% от веса яйца - 110 грамм

Соль в начинку - 1% или 6 грамм

Смешиваем

Тесто уже надулось

Подготовим доску

Кладём влажную тряпочку! Чтобы не скользила

Немного припылили мукой, чтоб не липло особо и вываливаем тесто

Режем его на удобные колбаски

Делим на кусочки по 60 грамм

Тут есть важный момент!

Это тесто я пользую последние 2 года и оно мне капец как нравится. Поэтому часть (660 грамм) я оставил для следующего поста-рецепта. А оставшиеся 720 грамм поделил на 12 пирожков.

Соответственно, если пускать все на пирожки, то начинки надо делать в 2 раза больше, либо тесто изначально заводить в 2 раза меньше.

Теперь катаем колобков

Нажимаем на них запястьем

И катаем скалкой до получения овального блинчика

Сорян, но я в деревню штангет не взял и сказать точных размеров не могу. Но примерно 17х10 см

Дальше начинка - у нас 660 грамм, на 12 пирожков это по 55 грамм.

Защипываем как умеем.

Я не умею, поэтому пытался сделать что-то типа складочек.

К концу стало получаться получше, но до идеала мне капец как далеко.

С другой стороны - я и не повар 😁

Смазал я их смесью молока и сахара.

50 мл молока и 10 грамм сахара.

(Тут должно быть фото молока и сахара, но я забыл)

Духовка 200 градусов, уже разогрета.

Закидываем и сбавляем до 180.

Конвекция+верх+низ (так бы я сделал дома, но тут газовая духовка, поэтому режимы я не выбирал)

Ждём, примерно 20 минут. Через 15 минут начинаем следить за цветом. Если у вас хорошая конвекция, то за это время уже все пропечётся. Если не очень, то 20 минут это максимум.

Вообще - ориентируйтесь на цвет.

Золотисто-коричневый - самое оно! Лучше немного бледноватый, чем пересушеный.

Смажьте все как следует куском сливочного масла!

Мы сразу увидим глянцевый блеск.

Собственно, вот и всё!

Самые внимательные заметили, что на противне только 10 пирожков.

Дело в том, что ещё 2 во-первых не влезли, во-вторых хотелось попробовать это тесто пожарить!

Чебуреки!

И жареные мне зашли гораздо больше!

Хотя и печёные были выше всех похвал.

Так что, приятного аппетита! Ждите, на днях напишу, куда реализовал остатки теста.

Плюсцы, подписки и всё такое здесь и в телеге, которую я вам не оставлю в посте, а бережно напишу её в шапке профиля.

Ссылок на али и яндекс вообще не будет!

Но по традиции будет фото для хейтеров!

Всем любви и добра ✌️

Привет! Сегодня будет простой, но вкусный рецептик.

Всё по классике: граммовки, тайминги и никаких "чайных вилочек на глаз".

Начинаем наше кулинарное путешествие с чеснока. Его готовить дольше, чем сам соус.

Берём фольгу, бутылку и 20 грамм чеснока чищенного.

Добавим к нему немного масла растительного.

2 грамма достаточно

Заворачиваем все в комочек и отправляем в духовку. 200 градусов, верх+низ+конвекция.

20 минут.

Если делать больше чеснока, то время надо увеличить.

Пока чеснок запекается, подготовим все остальное.

Берём соевый соус только этой марки 10 грамм

Потом шрирача - 12 грамм. Это тоже рекламная интеграция, поэтому только этот бренд.

К ним добавляем ворчестр 5 грамм

И 1 грамм паприки молотой. (Весы не показывают 1 грамм от 0, поэтому плюсовал к ворчестеру)

Добавили туда молочка 2,5% жирности 30 грамм.

К этому времени уже подошёл чеснок. Готовность мы можем понять по мягкости содержимого фольги. Если мягкий, значит готов!

Отправляем его ко всему остальному и берём блендер.

Перемололи всё в труху.

На выходе получили 70 грамм заправки.

Это 1/5 от общего веса соуса.

Значит нам надо 4/5 майонеза провансаль 67% жирности. 280 грамм

Смешиваем

Перемешиваем венчиком

Проходим по краям тарелки лопаткой силиконовой, чтобы заправка полностью оказалась в основе.

Вот и всё.

Соус можно убрать в бутылку или как я, в вакуумный пакет.

Его можно хорошо сочетать с мясными блюдами, собирать на нём бургеры, тортильи, шавухи и много чего ещё.

Я вот решил замутить лёгкий бутер

На хлеб соус, на соус котлетки куриные, помидор, огурчик и в себя!

Летом будет бургер с этим соусом. Рецепт тоже напишу. Поэтому подпишись, здесь и/или в телеге. Ссылку на телегу я конечно же не дам, но она есть 😁

Привет!
У меня будет два варианта приготовления птитима. Один с тунцом в соусе биск, другой с фрикадельками и соусом BBQ.

Всё как всегда - тайминги, граммовки и пояснения.

Начнем с подготовки тунца.

Я взял 410 грамм тунца и нарезал его на 4 части. ~100 грамм каждый кусочек.

Сделал смесь для маринада

Соевый соус - 41 грамм (10% от веса тунца)

Уксус яблочный - 4 грамма (1%)

Сахар - 4 грамма (1%)

Залил всё это в тунца и оставил. Примерно раз в 20 минут переворачивал, пока готовил всё остальное.

Так как у меня не все любят морепродукты, то второй вариант будет с фрикадельками.

Фарш у меня уже был заготовлен. Состав следующий (расчет на 1 кг):

Говядина - 350 грамм

Говяжий жир - 150 грамм

Лопатка свиная зачищенная от жира - 500 грамм.

Соль - 7 грамм

Перец черный, дробленый - 1 грамм.

Такого фарша у меня было 900 грамм.

Я нарезал мелким кубиком репчатый лук - 20% (180 грамм)

Плеснул 40 грамм подсолнечного масла на сковородку

Разогрел сковородку и зарядил туда лучок.

У меня сковородка 27 см, на ней такое количество лука можно пожарить за 1 раз. Если сковородка меньше - то рекомендую обжарить за 2 подхода, чтобы не сварить.

Добавил туда щепотку соли, чтобы не разбавлять вкус фарша, и чтобы лук быстрее выпустил влагу и начал жариться.

Жарил я его примерно 8 минут. Сначала на среднем огне, потом на слабом.

Мягкий, золотистый. Выложил на тарелку и убрал на подоконник, чтобы тот мог остыть.

Самое время поставить воду под птитим.

На упаковке написано, что на каждые 100 грамм пасты надо использовать 1.5 литра воды. То есть на упаковку 400 грамм, мне надо 6 литров.

Поэтому я взял самую большую кастрюлю и налил туда...

4 литра. И этого более чем достаточно.

Закипятил её и добавил туда 40 грамм соли.

Пока водичка закипала - я добавил лук и 20% сливки в фарш, потом перемешал и слепил фрикадельки.

Лука после жарки осталось 67 грамм, сливок добавил 50.

30 грамм - 1 фрикаделька.

3 человека по 4 фрикадельки.

Делаем 12 штук и надо их поджарить.

Я добавил 18 грамм масла в ту же сковородку, в которой жарил лук и зарядил туда мясные шарики.

Чтобы они особо не развалились, я немного опалил их горелкой сверху, пока они прижаривались снизу. После перевернул и добавил туда немного куриного бульона. 100 грамм. И закрыл крышкой, чтобы протушить.

Варим птитим.

Вода уже закипела. До полной готовности варить надо 9 минут. Так на упаковке написано.

Но у нас другие планы, поэтому мы будем варить всего 5 минут, а потом уже доведем до готовности.

Сварили. Откинули на дуршлаг, сбрызнули растительным маслом, перемешали как следует. Он будет немного доходить под собственной температурой, при этом не слипнется.

Фрикадельки готовы. 10 минут они томились в бульоне.

Можно приступать к сборке блюда.

Птитим - 150 грамм на порцию ( я делал сразу 3 порции).

Добавляем в него соус BBQ - 10% (45 грамм)

Соус BBQ тот, который я готовлю в ресторане, но можно взять покупной, который вам больше нравится. Рецепт по ресторанному BBQ - будет! Поэтому самое время подписаться на меня здесь и/или в телеге!

К соусу добавил немного бульона - 60 грамм

И сливок 20% - 30 грамм

Прогреваем все в сотейнике на медленном огне, постоянно перемешивая, до консистенции:

Выкладываем на тарелочки. Постукиваем по дну, чтобы разровнять.
Выкладываем фрикадельки, сверху поливаем немного BBQ и посыпаем тертым пармезаном.

Теперь тунец и соус биск.

2 порции птитима

90 грамм биска - и прогреваем на медленном огне, так же как и предыдущий.

Биск загустеет слегка и получится та же консистенция.

Выкладываем на тарелочки и приступаем к тунцу.

На сковородку - немного растительного масла. Буквально 20 грамм. На среднем огне разогреваем и выкладываем пару кусочков тунца.

10-15 секунд с каждой стороны! Всё! Готово!

Нарезка и выкладка.

Сегодня планируется еще один пост про то, как мы гусей вялили. Подпишись!

P.S. Фото для хейтеров