Ivan.I

Давно я собирался приготовить щи по рецепту, который позиционируется, как «сталинский». Т.е. именно по этому рецепту, как утверждают источники, готовили щи для Иосифа Виссарионовича, а он был большим любителем и ценителем этой Еды. И именно, чтобы из квашеной капусты.

Везде, в источниках говорят, что для таких щей капуста должна быть хорошо проквашена. Вот у меня такая и случилась. Я с месяц назад заквасил капусту, так что подошла она как раз «в меру». Именно хорошо проквасилась, но не передержана.

Квасить? Безусловно!!!

Готовить эти щи, в принципе, несложно. Хотя и заморочено слегка, но, забегая вперед, скажу – оно того стоило.

Бульон.

На два с половиной литра воды я взял по 250 граммов говядины, телятины и куриного филе. Готовить бульон начал с говядины и телятины.

Овощи: лук и морковь для бульона слегка подпёк. И как только пена перестала выделяться, добавил к мясу эти самые овощи, сельдерей, и корень петрушки.

И на минимальном нагреве томил бульон полтора часа. Через час где-то, слегка присолил.

И уже только потом добавил филе птичкино. Курице времени свариться надо меньше, так вот, значит, чтобы не выварить филе до состояния бумаги его позже и закладывают. Минут сорок еще томил. На самом минимальном нагреве. Прикрыв кастрюлю крышкой.

Принцип «бульон не варится, а томится» надо соблюдать строго. Быстро – вкусно не бывает, да и бульон получится красивым и духовитым.

Капуста. Как я уже сказал – она у меня свеже, но хорошо уже проквашена. Промывать не стал, измельчать тоже. Но, если нашинкована крупно или длинно, то лучше измельчить.

После того, как капуста отправилась в кастрюлю, вариться ей надо минут десять – пятнадцать. Это, если по описанному рецепту. Но я варил, вернее я не варил, а томил минут двадцать пять. Надо, чтобы капуста смягчилась и вкусы бульона и квашеной капусты соединились в одно. Это объяснить трудно на словах. Пробуйте постоянно и ощущайте гармонию вкуса.

Пока готовится бульон и томится капуста, заправка для щей должна быть готова.

Столовая ложка «с хорошим верхом» топлёного коровьего масла и некрупно нарубленная луковица. Нарубленный корень петрушки одновременно с луком. А вот чеснок, уже когда лук практически готов. И перцем черным сдобрить.

Вот такая картина получается.

Я не добавлял дополнительно морковку в зажарку. Когда капусту квашу стараюсь заложить морковки побольше. Так что – хватило ее вполне.

Потом добавил столовую «с верхом» ложку томатной пасты, хорошо размешал. Прогрел. Я еще половник бульона (сверху с жирком снял) добавил. Потушил пасту минут пять на очень слабом нагреве И добавил ложку муки. Быстро, хорошо перемешал.

И … повторюсь – на очень слабом нагреве, выпарил практически всю жидкость. Тут главная задача, чтобы резкий вкус томата «от пасты» превратился в мягкую вкусность печеного помидора.

Перелил бульон в заправку. Мясо я сразу порционно не резал, сделал это позже. Вернул его в бульон и томил еще минут тридцать.

Тут, в самом конце приготовления, надо попробовать и сбалансировать на соль, кислоту … возможно стоит добавить немного сахара, если очень кисло «на вкус» получается.

Финальную стадию щи проходили в чаше мультиварки. Ну, типа – чугунок. И … так уж вышло. Кастрюли все уже упакованы, по ёмкости только чаша мультиварки подошла, чтобы щи, значит, совместились – уместились.

И на ночь на мороз! Рекомендуют эти щи замораживать порционными брикетами и …, но, по опыту – хватаем вполне продержать ночь на холоде.

В тарелку, кому нравится, можно добавить кусочек перца острого, зелень, сметану там или майонез – это уж кто что любит. Да, повторюсь, несколько заморочено. Хлопотно. НО!!! Оно того, реально стоит. Получается действительно не еда, а лакомство. А если с ржаным хлебушком, да под писят! Это да!!!

говядина – 250 г.;

телятина — 250 г.;

филе куриное – 250 г.;

вода – 2,5 л.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки – 1 шт.;

луковица – 2 шт.;

капуста квашеная – 600 г.;

коровье топлёное масло – 50 г.;

чеснок – 1 крупный зубчик;

томат. пюре – 2 ст. л.;

мука пшеничная – 2 ст. л.;

зелень свежая – 50 г.;

соль, перец.

Ну что же, рассказ про пельмени с еврейско – китайским акцентом у некоторых вызвало бурю негодования. В т.ч. – «много возни»!

Пельмени с китайско – еврейским акцентом

Поэтому вот пожалуйста – «просто жареные». И как обещал с хронометражем.

Взял я опять полкило мороженых пельменей.

В сковороде разогрел три столовые ложки растительного масла. Опционально: пару зубчиков чеснока раздавил и масло бросил. Буквально на пару минут. Как чеснок зазолотился слегка, сразу его убрал из масла. Тут осторожно надо. Чуть передержать и получится горько – вонючая субстанция, вместо ароматного масла, с легким привкусом чеснока.

Сравнительно с тем же самым временем, которое уйдет на закипание воды.

И выложил я пельмени в эту самую сковороду с ароматно – чесночным маслом. Выровнял их по сковороде.

Три минуты с одной стороны прижарил, перевернул и три минуты с другой стороны. Тут с переворачивание хлопотно, конечно, но смертельно.

В принципе, примерно столько же времени уйдет пока пельмени всплывут, если их «просто варить».

Сто пятьдесят граммов воды добавил в сковороду. Воду взял из чайника, прямо только вскипевшую.

Аккуратно перемешал, нагрев убавил до «чуть-чуть выше минимального» и накрыл сковороду крышкой.

Пять минут пусть спокойно себе…, ну, наверное – потушатся.

Через пять минут посолил слегка, поперчил. Переворошил.

Если кому надо – добавьте еще что хотите. Хозяин – барин.

Через минуту добавил столовую ложку «с верхом» коровьего топлёного масла. Аккуратно ворошил, пока масло растаяло. И снова под крышкой пять минут пусть будут тушится.

Нагрев убрал до минимума.

Я, когда крышку открыл, еще пару минут подержал на нагреве, вороша деликатно. Корочку захотелось сделать более хрустящую.

Дальше зелень добавил рубленую. Перемешал.

И минутку еще подержал, потомил.

И всё!

О времени. Когда пельмени всплывают, я их варю еще десять минут на минимальном нагреве. И опять – так на так и вышло. Пара минут разницы – не в счёт.

Получилось весьма неплохо. Ешь, похрустывая корочкой. Приятно.

А уж как ест: со сметаной ли, с майонезом, с уксусом или вовсе с лимонным соком – это кому как нравится.

Так что – рекомендую попробовать. Весьма интересно получилось.

А ничего не предвещало. Сижу себе вечером, переписку Ивана Грозного с Андреем Курбским почитываю и вдруг (!) подумалось: «А не поесть ли мне пельменей?»

Даже воду уже поставил – сварить, значит, пельмешек. Но тут что-то вдруг подумалось, что о жареных пельменях слышал много, а вот готовить как-то не пришлось. Решил посоветоваться с интернетом – а как? Ну и набрел на ролик Ильи Исакыча про вот такой способ приготовления пельменей.

Решил попробовать. А что мне? Холостякую сейчас. Подумал, что, если не понравится – выброшу, а вдруг вкусно?

Взял, значит пельмени. Замороженные.

Исакыч в ролике их рекомендовал, прежде чем варить, прогреть под горячей водой, чтобы не полопались. Но я не стал. Мочить пельмени из морозилки горячей водой, на мой взгляд – варварство какое-то сионистское.

В общем, просто отправил их в уже закипевшую воду. Солить воду, кстати не надо.

Помешивать надо, чтобы не прилипли пельмени ко дну кастрюли. Дождался, пока всплывут и еще минуты три дал поварится. Да откинул на сито-решето. Чтобы лишняя вода стекла.

Пока все это происходило, нагрел сковороду, плеснул на нее масла растительного и пару зубчиков чеснока, раздавивши, в масло выложил. Дождался, пока чеснок призолотится и убрал его из масла. Тут важно чеснок не передержать. А то вместо приятного чесночного привкуса с ароматом можно получить наоборот – тяжелый такой дух и горечь.

И уже в это масло пельмени выложил.

Три минуты с одной стороны, три с другой. Чтобы слегка-слегка корочка хрустявая образовалась. Хлопотно. Пельмени надо с ровным слоем на сковороду выкладывать, потом переворачивать каждый. Но! Надо!

Соус соевый. У меня был классический, слабосолёный. Безо всяких изысков. Грамов тридцать – больше не надо. И минут пять, аккуратно перемешивая, типа заглазировал, в этом соусе.

А потом добавил граммов пятьдесят соуса сладко – острого. Там много чего есть. И курага, и имбирь, и перец всякий. Очень он ароматный и вкусный, между прочим.

Еще пять минут, повторюсь – очень деликатно перемешивая, на среднем нагреве дал пошкворчать пельменя в сковороде. В этом самом соево – сладком соусе.

Зелень у меня была самая обычная. По одной веточке петрушки, укропа и кинзы. Порубил и сверху присыпал.

Вот!

Знаете – не выбросил. Очень даже с удовольствием съел. Необычно получилось.

И даже досаливать не пришлось. В соусах соль была и ее вполне хватило.

Да, Исакыч еще масла кунжутного рекомендовал добавить, но чего не было в закромах – того не было.

Временно холостякую. А есть то хочется. Просто пиво – не помогает. А банально заесть его, пиво, рыбой там или еще каким сыром не сильно хочется.

Полез в закрома. Вон чего обнаружил. Думаю, что и всё так понятно – перечислять не обязательно. Единственно замечу, что колбаса типа краковская. Хотя, как по мне, от краковской только название на этикетке.

Но! Что было – то и нашлось.

Зато капуста своя. Т.е. сам, было дело, квасил. И, хочу заметить, удалась капустка.

Квасить? Безусловно!!!

Я тут из нее, из капусты, давеча щи сварил. Без изысков, по-пролетарски. Я вам так скажу: ЩИ из квашеной капусты – это не еда. Это – лакомство! Для тех, конечно, кто понимает. И правильная капуста для таких щей – наиважнейшая составляющая! Если по-научному – ингредиент!

Но это так – лирическое отступление.

Обработка баклажана много времени не заняла, но она была необходима.

Нарезал баклажан ломтиками толщиной в сантиметр. Плюс-минус. Разложил на бумажном полотенце. Посолил хорошо. Накрыл сверху еще одним полотенцем и дал полежать. Минут десять. Бумага заметно пропиталась соком баклажанным. Увлажнилась, в общем. Я слегка, вроде как еще даже поотжимал еще влагу эту.

Переложил на сухое полотенце, накрыл опять сверху и снова поотжимал. Лишняя влага в ягодах совсем была не нужна.

Про соль. Слегка даже пошкрябал потом поверхности баклажанные, чтобы лишнюю соль убрать.

А потом насыпал в пакет три ложки кукурузного крахмала и, порезав кружочки вот на такие кусочки, все хорошо потряс - перемешал. Чтобы, значит, баклажаны равномерно крахмалом покрылись. Зачем? А надо так! В умных кулинарных книгах подсмотрел. Почему надо? А этим умным виднее, что с ними спорить? Мне не трудно, а авторам приятно.

Потом развел огонь под чашей мультиварки, вывел нагрев на максимум в режиме «жарка», разогрел чашу и налил в нее граммов тридцать растительного масла.

Раскалил его, но не «до дымка» и пару зубчиков чеснока туда бросил. Помешивая, довел чеснок до легкой золотистости и убрал его, чеснок, из чаши. Аромат образовался очень даже аппетитный.

И отправились баклажаны в это масло обжариваться. Задача была довести баклажаны до слегка корочки. Вот как-то так получилось.

Когда перемешивал, а это надо делать постоянно, чтобы не поджечь ягодные кусочки, убирал с ложки налипающий крахмал. Нам лишнего не надо.

Лук. Мелким кубиком нарубил и в чашу выложил. Немного его, перемешивая постоянно, потомил. Так, чтобы слегка схватился, прозрачноветь начал по краям.

А вот, когда колбасу выложил в чашу, то дождался пока жир в ней не стал топиться активно. Аж зашкворчало в чаше. Убавил нагрев до 120 градусов и…, не устану повторять, постоянно помешивая, минут десять томил. Колбаса стала жиром исходить. Аромат такой пошел – типа полукопченой колбасы прижаренной.

И капуста моя квашенная, триста граммов в чашу пошла.

Перец сладкий порубил мелким кубиком и тоже добавил.

Да помидорная консерва из вражеской страны. Небольшая баночка. Рубленые помидоры в собственном соку. Очень ароматная. Умеет ворог соблазнительно помидоры делать.

Всё аккуратно перемешал. Агрегат перевел в режим томление, крышкой накрыл и оставил в покое на 20 минут. Стоял он – шкворчал и паром попыхивал. Потому что клапан я не закрывал.

Ну и, собственно, вот!

И, знаете, ничего так получилось. Вкусно. Остренько слегка, хотя я никаких специй и не добавлял. Видимо колбаса с собой принесла и консерва вражеская добавила. Ароматно. Ну и капуста свое добавила.

В общем, хоть и не высока гурмэ еда, но с пивом пошло очень даже прекрасно.

Просто замечу. Хоть я баклажаны и довел до «слегка хрустяво», но при тушении произошло смягчение. Хотя, конечно, вкус печеного баклажана остался. Так что рекомендую – не долго, особой возни нет и довольно вкусно.

«Кто проповедь читать захочет людям, тот жрать не должен слаще, чем они».
Этот великолепный афоризм давно бродит по сети со ссылкой на Пушкина.
На самом деле, его автор Евгений Агранович – поэт, прозаик, бард, драматург, киносценарист.
Фронтовик.
На войну ушел добровольцем истребительного батальона. Воевал на Западном фронте и на 2-м Белорусском. Награжден двумя орденами Отечественной войны, орденом Красной Звезды, медалями «За оборону Москвы», «За боевые заслуги», «За взятие Кёнигсберга».

Еще на фронте Агранович писал такие песни, которые мгновенно разлетались по частям, становясь почти народными, поскольку авторство в вихре боев терялось.
Война вообще сильно отразилась на творчестве Евгения Даниловича. Песню на его стихи поет Бекас в «Ошибке резидента» - «Я в весеннем лесу пил березовый сок». В финале «Офицеров» так же звучит песня Аграновича «От героев былых времен…»

Он был сценаристом многих детских мультиков – «Мурзилка на спутнике», «Наш друг Пиши-Читай», «Веселая карусель». Сделал чудесные переводы песен к фильму «Мария Мирабелла».
Сегодня Евгению Аграновичу исполнилось бы 105 лет.

«©...ВК от Садальского"

Как люди рассказывают: «… Впервые этот омлет был приготовлен на острове Мон-Сен-Мишель. Аннет Пуляр, которая решила открыть собственный отель, изначально даже не могла нормально угостить постояльцев, так как в наличии имелись только куриные яйца. Вот на них-то матушка Пуляр и построила свой успешный бизнес. Но случилось это не сразу, а лишь после того, как проходящий мимо монах поделился необычным рецептом…©»

В нем белки и желтки готовятся отдельно. Ну, относительно. Скорее отдельно заготавливаются к приготовлению. В итоге получается многослойный воздушный яичный пирог, но ещё и с аппетитной корочкой.

Но. К омлету.

Как по мне, так очень удобно, что кроме яиц понадобится ложка масла и щепотка соли.

Белки надо отделить от желтков. Отделение должно быть произведено тщательно. Если в белки попадется хотя бы немного желтка – считайте всё пропало. Надо начинать сначала.

В белки добавить соли. Совсем чуть-чуть. Реально – буквально щепотку. И, конечно, нужен хороший миксер. Потому что белки надо сбить в плотную массу, которую еще зовут - меренга. Если сбивать венчиком, руками, то …, в общем, процесс будет очень трудоемкий и нудный.

Просто для сведения: Белки лучше, если будут комнатной температуры. Посуда, в которую будут отделяться белки должна быть очень чистой. Без капли влаги или какого-то постороннего, например, жира. Это условие относится и к посуде, в которой потом будет сбиваться меренга. Оптимально – протереть её уксусом и насухо бумажной салфеткой.

Начинать сбивать лучше на малых оборотах, до появления пены. А потом уже скорость увеличить и все получится!

Сбивать, до момента пока не образуется глянцевая поверхность и плотная консистенция. Венчик, когда поднимал, меренга за ним вытянулась горой, да так и осталась, не оседая.

На самом деле ушло – минут пять на все эти манипуляции.

На сковороду налил масла растительного. Буквально столовую ложку. И очень хорошо её разогрел - сковороду.

А потом вылил желтки. Выровнял блин желтковый по сковороде. Желток сразу схватится. И тут же убрал нагрев до практически минимума.

Буквально минуты через три – вот такой блин образовался.

Лопаточкой, аккуратно сверху выложил меренгу.

Её просто выровнял по блину, ни в коем случае не прихлопывать, притаптывать не надо.

Накрыл сковороду крышкой. Нагрев минимальный.

У меня ушло десять минут на …

… тупо пальцем попробовал. Не прилипает, упругая реакция. Значит - Готово!

Выложил из сковороды и разрезал вдоль. Нет, если есть желание, то можно и поперек резать. Не критично.

Корочкой кверху, что называется, половинки омлета сложил и вот он – омлет имени матушки Пуляр.

А знаете – неплохо. Возни чуть больше, чем «просто яичница», но хлопоты того стоили.

Да. Масло можно использовать сливочное. Но! У меня борьба с лишним весом. Брюхо по горам, по жаре таскать тяжело.