Серия «Еда из казана»

Плов. Сложно ли его приготовить? Совершенно нет! Если соблюдать несколько правил, которые заложены в подготовку продуктов и не отступать от технологии приготовления «в принципе». Нюансы – да, они могут быть и, поверьте, существуют у каждого, кто готовит плов.

Так что, в приготовлении плова нет ничего сложного. Надо просто взять и начать …, а уж после двенадцатого приготовленного своими руками плова, и вовсе придет практически профессионализм.

В самом названии «палов-ош» заложена, в общем то, вся суть плова: Пиез - лук, Аез - морковь, Лахм - мясо, Олио - жир, Вет - соль, Об - вода, Шалы - рис.

Олио (Жир) – с какой стороны не возьми, а это основа плова. Очень важно, чтобы при приготовлении, скажем так – каждого конкретного плова, было выбрано правильное количество жира. Будет больше – плов получится в виде плавающего в жиру риса с …. Если меньше – или подгорит, или выйдет очень сухим.

В общем – мера нужна. Конечно, много зависит, например, от мяса. Всё же очень просто: если мясо жирное – масла (жира) на старте надо меньше…, ну и т.д. Даже, поверьте, казан имеет значение. Не форма его или материал, а длительность использования. Чугунный казан, в котором плов готовится хотя бы лет пять…, в общем, в нем плов вряд ли подгорит, в отличии от совсем «молодого».

Я придерживаюсь правила «от количества риса». Т.е., если в казан пойдет риса килограмм, то жира, в любом его виде, должно быть примерно 250 граммов на старте.

Чаще всего готовлю плов на смеси бараньего жира и растительного масла. С курдюком бывают сложности, поэтому использую жир, который образуется при подготовке мяса.

Мелко нарезанный жирок высыпаю в хорошо прогретый казан и постоянно помешиваю шумовкой. Уже через пару минут содержимое казана «замасливается» и начинается процесс вытапливания жира.

Процесс этот не длинный. Обычно минут 15 хватает, чтобы достигнуть вот такого результата.

И вот такая джиза, шкварки, другими словами, в награду тем, кто «вокруг казана» в этот момент собрался. Присолить, лучок добавить, не забыть про чёрный хлеб…, в общем, закуска к первой рюмке «у казана» готова. Приятно похрустывающая легкой корочкой джиза – это!!! Очень хорошо, скажу я вам!

И короткая видео иллюстрация …

Вытопленного жира, скорее всего, будет недостаточно, но, в общем то, оно как-то сразу подразумевалось, что готовить я буду на смеси жира и растительного масла. Получается не так жестко, как на одном бараньем жире. Поэтому я добавляю в казан растительного масла, чтобы в общей сложности жира было граммов 250. Или чуть больше, что не критично.

Нагрев под казаном держу сильный, на первой стадии приготовления плова нужна высокая температура. Все продукты, весь, так сказать, задел зирвака, сначала обжаривается.

Лахм – мясо. Конечно – баранина! Для меня альтернативы нет. Только баранина обладает той неповторимой сочностью, мягкостью и именно пловной сущностью.

Опять же «танцуем» от кол-ва риса. Уже было сказано – риса будет килограмм. Значит, «по классике» - мяса тоже нужен килограмм. Но я беру мяса всегда побольше, кило двести, как минимум. До полутора. Хуже не будет.

Я режу мясо мелко. Это мой выбор, мне так нравится. И больше не будем об этом.

И в казан его, в раскалённый жир. Очень быстро начнет выделяться мясной сок. Его будет много.

На этой стадии, повторюсь, температура нагрева казана нужна высокая. Все продукты, из которых получится зирвак обжариваются. Поэтому шумовку выпускать из рук нельзя. Постоянно содержимое казана перемешивается, пока в казан не зальется вода.

Выпариваю сок до вот такого примерно состояния. В казане остается только мясо и жир. И совсем немного сока.

Тут я мясо немного солю и добавляю ложку зиры. Чтобы ароматы появились. И еще минут мясо обжариваю.

И короткая видео иллюстрация этого этапа.

Пиез – лук. Опять же в классической рекомендации лука нужно быро тоже килограмм. Я всегда беру максимум граммов шестьсот. Режу кольцами, толщиной миллиметра три.

Постоянно перемешиваю. Лук должен не жариться, в прямом смысле этого слова» в казане, а скорее – пропекаться в раскаленном масле. Постепенно размягчаясь. Сок луковый тоже будет выделяться обильно. Его надо выпарить. Пусть жир заменит сок. В конце – концов, в готовом плове лука то и не будет заметно. Он растворится в сущности плова, в прямом смысле, этого слова.

Как-то вот так это все происходит …

Аез – морковь. Жёлтая? Красная? А все-равно какая. Главное, чтобы морковь была. Опять же – чистая вкусовщина, но я беру морковки всегда больше «килограммовой нормы». Кило триста примерно. Резать – брусочками. Размеры этих самых брусочков особы не принципиальны. Ну, где-то 3 на 3 миллиметра и сантиметров от трех длинной – будет в самый раз.

Очень часто можно встретить утверждение, что после того, как добавили в казан, морковь будущий зирвак перемешивать не надо. Может быть …. Я так не делаю. Без фанатизма, аккуратно ворошу содержимое казана. Постоянно. Чтобы морковь, как и лук до этого, пропекалась, или прожаривалась – это, как угодно, в раскаленном масле.

И как только «моркошка свесила ножки», этот этап приготовления плова считаем завершенным.

Вет - соль, Об – вода. Это основные составляющие зирвака на финальной стадии.

Воду в казан я заливаю горячую. Кипяток. Так, чтобы вода покрыла содержимое казана пальца на два, а то и на три. Большого значения это не имеет.

Нагрев убираю так, чтобы будущий зирвак еле-еле, слегка взбулькивал. Не более того.

Дальше зирвак надо посолить. Зирвак должен получиться ПРИсоленным. Не ПЕРЕ, а ПРИ … Рассчитывайте, что рис еще соль возьмёт.

Из специй-приправ я беру только зиру и барбарис. Барбариса всегда кладу очень щедро. Нравятся мне эти кисленькие ощущения в жирном, надо признать, плове.

Пару-тройку головок чеснока. Зачистить от внешней шелухи и прямо целиком в зирвак погрузить.

На этой стадии зирвак перемешивать уже не надо. А вот отодвинуть шумовкой от стенок казана, пару-тройку раз стоит.

Для ускорения процесса и лучшей пропарки зирвака, я несколько раз крышку гриля закрываю. Даю т-ре подняться до 150 градусов и выдержав пару минут, крышку открываю.

Как определить готовность зирвака? Да никак! Только на вкус. Вкусным он должен стать.

Прозрачным, наваристым, ароматным и вкусным. Практически, считайте – это уже плов. Только без риса.

Шалы - рис.

Какой рис брать для плова? В принципе подойдет любой. Но! Как по мне – очень хорош лазер. Но заморачиваться особо не стоит. Какой есть, из такого можно и готовить.

Однако есть парк правил, из главных. Которые надо соблюдать.

Первое. Рис надо промыть до прозрачной воды. Это даже не осуждается. Хотите хороший плов – мойте рис как следует. Рис лучше всего промывать в прохладной проточной воде, перемешивая его аккуратно. Не трамвируя зерна.

Второе. Как только промоете, замочите в горячей воде. Градусов 80. Залейте рис объёмом воды примерно раза в два-три больше, чем риса. И пусть себе стоит. До самого того момента, пока его очередь отправляться в казан придет.

Перед тем как закладывать в зирвак рис, надо вынуть чеснок. Пусть пока полежит в сторонке.

Рис я выкладываю шумовкой, аккуратно и равномерно распределяя его поверх зирвака. И разглаживаю слой риса. Создаю такое … рисовое одеяло. Через очень короткое время рис погрузится в зирвак. И тут, если жидкости поверх риса мало, надо добавить в казан воду. Лучше кипяток. Аккуратно, через шумовку, не нарушая того самого выложенного рисового одеяла.

Уровень жидкости над рисом – примерно в пальца полтора … два оптимально. Но лучше не переборщить. Добавить всегда не трудно.

Рис быстро начнет впитывать в себя воду. Я обычно рис ворошу шумовкой, делаю отверстия в рисовом одеяле, чтобы дать возможность жидкости пропаривать рис, пропитывать его вкусами и ароматами зирвака. Но делать это надо аккуратно, не перемешивая зирвак с рисом.

Не забывайте время от времени отодвигать рис от стенок казана. Т-ра в этот момент сильная не нужна, но по мере выкипания жидкости есть вероятность прилипания риса к стенкам казана Особенно, если казан еще «молодой».

Как только рис будет уже «почти совсем готов», собираю плов горкой и возвращаю в него чеснок.

Казан накрываю крышкой. У меня она тяжеленная. Сковорода. Нагрев под казаном самый минимальный, какой только возможно. И минут 20-25 сижу рядом ничего не делая. Этот момент такой – от тебя уже ничего не зависит.

А дальше … Крышку снимаю, плов перемешиваю и … получилось очень вкусно. Рис мягкий, не сухой, но и не слипшийся. Получилось то, чего я и добивался.

Все очень просто, главное не бояться руки приложить.

Плова захотелось. А идти на улицу (дождик там), дрова разжигать под казаном и прочая – не хочется. Да и едоков мало, чтобы в казане хотя бы из кила риса плов варить. И что делать?

А дай, думаю, мультиварку вместо казана использую. Всё удобнее, чем, например, в кастрюле или сковороде на плите плов варить.

Выставил режим «жарка», потому что в этом режиме можно регулировать температуру, что немаловажно при ПЛОВских стараниях. И т-ру на старте установил максимальную – 180 градусов.

В связи с планами сварить упомянутый «маленький» плов из двухсот граммов риса, то и масла я взял всего-навсего пятьдесят граммов. И, знаете, вполне хватило.

Масло в чашу и подождал, пока оно нагрелось. А потом баранина в ход пошла. Четыреста граммов в закромах нашлось. Хорошей сочной мякоти. Никакого постороннего запаха и прочих неприятностей. Барашек был правильный. И молодой. Порезал мелко. Плов то, повторюсь, «маленький», вот под этот стандарт все и подгонял.

И в чашу его, в раскалённое масло.

Я добавляю к мясу соль и немного зиры. Буквально пару щепоток. Для создания видимости пловного аромата.

Температуру держал 180, но шумовку из рук не выпускал. Впрочем, как обычно. И довел мясо «до корочки».

Лук. Небольшую головку пошинковал. Около ста граммов. И как только лук смягчился, запразрачновел, в чашу отправилась морковка. Двести граммов нарезал обычно, стандартным бруском.

До морковки шумовка работает постоянно и весьма интенсивно. Т-ра еще максимальная, а лук сжечь – чуть отвернись и всё!

Кто-то утверждает, что после добавления морковки, именно с этого момента, зирвак перемешивать нельзя, кто-то, наоборот. Я без фанатизма, переворашиваю содержимое казана, то есть, чаши. Время от времени. Задача, чтобы морковка тоже пропеклась в этой масляно-мясной луковой смеси.

Температуру снизил, конечно. До 120 градусов. Извините, повторюсь, но в плове очень важно, чтобы ничего не пригорело ни чуть-чуть. Если такое случится – считайте, время и продукты потрачены зря.

И как только достигается позиция «моркошка свесила ножки», …

… то пришла пора загрузить в зирвак головку чеснока и, если надо то стручок перца в этот момент можно заложить. Мне не надо. А потом залил воду. Лично я всегда заливаю воду только вскипяченную, прямо из чайника.

Так, чтобы вода покрыла содержимое чаши пальца на два. Можно чуть больше, но не сильно.

И, да, вот после этого зирвак больше не перемешиваю. Только время от времени отодвигаю его от стенок чаши. Но в случае мультиварки – это «казаний» атавизм. Тут, понимаете ли, тефлон. Ничего не подгорит.

Немного подождал, пока забулькало и выставил температуру так, чтобы зирвак не кипел ни в коем случае, а только лишь взбулькивал. При использовании мультиварки и в режиме «жарка» этот совсем несложно.

И ка только процесс устаканился, то посолил. Зирвак, напомню, должен быть чуть-чуть присоленым, поэтому соль добавлял по чуть-чуть, пока не достиг нужного результата.

А потом – добрую горсть с лишком барбариса (я люблю, когда барбариса в плове много), зиры полгорсточки (зиру я никогда не перетираю) и еще паприки добавил (совсем немного, больно она тут хороша). И всё. Я, кроме перечисленного, никаких специй не добавляю. Что не ограничивает фантазий и пристрастий тех, кто будет свой плов варить.

И минут через 30 – 40 зирвак будет готов.

Рис в этот раз был «лазер», чисто, конечно, промытый. Как я уже выше говорил – двести граммов.

Аккуратно его, лопаткой, поверх зирвака, ровным слоем выложил и залил водой. На палец с четвертью буквально. В общем, сантиметра полтора.

Температуру сначала чуть прибавил. До 120 градусов. Но ненадолго. Как только рис воду в себя взял, снизил ее до 100 градусов.

Потом плов будущий «проколол» ручкой шумовки. Это дает возможность воде, которая еще внутри плова есть делом заняться, рис пропарить, а не шкворчать под пловом.

И как только вся вода в рис ушла, собрал традиционно плов горкой, мультиварку крышкой накрыл, клапан естественно в открытом состоянии, температуру снизил до 80 градусов. И минут двадцать плов под крышкой доходил.

И вот, пожалуйста. Получилось как раз «на троих».

Так что, хоть времени ушло никак не меньше, чем на плов «из кила риса», но зато съели всё без остатка. А плов, сами понимаете, он вам не щи, ему сутки стоять вредно.

Хлопоты того стоили. Получился плов именно такой, какой мы любим. Мы – это вся моя семья и наиболее близкие нам люди, которые за одним столом у нас встречаются.

Можно сколько угодно говорить, что плов должен быть рассыпчатым, суховатым значит, и … всякое прочее. И это будет справедливо и абсолютно правильно. Но куда девать то, что называется – «а я хочу вот это!!!» Поэтому и принято у нас плов готовить именно вот так. Нежный, практически диетический, сочный и мягкий плов. Но при этом рис не слипся в один разваренный комок.

Да, напомню, чтобы не возникало никаких кривотолков. Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но это блюдо придумал не я. Это скорее «байки про то, как такую Еду готовили. Откуда «и»? Потому что зачастую Еда эта готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.

Так что … готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Уж так всё сложилось. Семья уехала на денёк, а нас с Беллой фон Шупауфэр оставили добро стеречь. Ну и решили мы с ней, что просто так сидеть и …, скучно. Взяли и залезли в закрома. А в закромах нашли утиные заготовки. Несколько грудок и бёдрышек. Остались еще с прошлогоднего «утиного урожая».

Ну и прочие там «уткочасти» тоже были. Что-то в бульон пошло, а из «деловых» решил я попробовать плов сварить.

Что это вдруг «попробовать»? А подумал я продолжить серию: «… купила мама Лёше новые галоши… не терпится Алёше…». Опять, я значит, про неё, про мультискороварку.

Ну и коли плов из утки будет, то и жир утиный решил использовать, чтобы, значит, всё без обмана.

Всякие шкурки и прочие некондиционные кусочки сложил в чашу мультиварки, включил режим «жарка» и вытопил жирок. И на плов и «на потом» тоже осталось. Картошку, если кто не знает, пожарить на таком жиру – просто «ум отъесть» как вкусно получается.

Шкварки делать не стал, вытопил до предела. Жир добывал, потому что!

Вот, собственно, что получилось.

В отличии от традиционного рецепта, я взял всего сорок граммов жира. Утка, т.е. мясо её весьма жирное само по себе, поэтому пока решил состорожничать, чтобы вдруг не переборщить. Посмотрю в процессе, что будет происходить. Добавить никогда не поздно.

Итак, сорок граммов жира вылил в чашу и хорошо его разогрел.

Мультиварка в режиме «жарка» остаётся.

И отправил в чашу некрупно нарезанные кусочки утиного мяса. Напомню, что мясо только с грудок и бёдер. Когда нарезал, убрал все жировые вкрапления и прочие жилки.

Постоянно перемешивая, сначала выпарил из мяса весь лишний сок. Добавил на этом этапе смесь специй для птицы. Смесь эта на основе соли сделана, весьма ароматная и средней остроты.

Вот так мясо выглядело в момент закладки лука в чашу.

Когда лук в чашу выложил и перемешал хорошо, показалось, что жира все-таки маловато. Решил добавить. Буквально еще двадцать граммов.

И, повторюсь – постоянно перемешивая, довёл лук вот до такого состояния. Золотисто – предпрозрачного.

А дальше – морковка. Нашинковал тонкими брусочками, есть у меня такой хитрый девайс, и в чашу её. Сверху высыпал и дал минут сем полежать сверху – погреться.

Аккуратно перемешал, стараясь не помять ничего, а только переворошить.

Буквально минут пятнадцать, редко перемешивая, еще прожарил основу зирвачную. Пока морковка не смягчилась и не напиталась соками мяса и лука.

Воду надо брать кипяченную, а лучше всего просто кипяток. Сразу из чайника и в чашу. Сантиметра на два выше уровня внутреннего содержания чаши, воды налил.

Посолить зирвак надо. Так, чтобы он стал немного присоленным. Я всегда стараюсь добиться именно не «пере», а «при» солёности.

Барбарис мы в плове очень любим. Поэтому пару горстей, как минимум, в чашу отправил. И, примерно, столовую ложку зиры. Никогда не перетираю. Но тут – дело вкуса.

И, конечно, головка чеснока. Целиком, не чищу, только верхний слой шелухи снимаю и корни все срезаю.

Вот и всё. Крышку агрегата закрыл, выставил режим «тушение», среднее давление и 30 минут.

После окончания программы происходит сброс давления. Процесс этот длится минут 15, плюс минус.

Я ждать не стал. Нажал кнопку и сбросил давление принудительно.

Зирвак получился очень даже неплохо. Чеснок удалил из чаши.

Хорошо промытый рис, думаю объяснять – почему рис для плова надо промывать до прозрачной воды, нужды нет, выложил поверх зирвака ровным ковром. И, через шумовку, аккуратно, залил водой. Опять же – воду лучше всего брать сразу прямо из чайника. Кипяток. Сантиметра на полтора выше уровня риса воды налил. Больше не надо – сегодня в чаше заложен басмати.

Замечу. Если хотите плов посуше, то при все вышеперечисленных условиях воды залейте меньше. Не более одного сантиметра выше уровня риса.

А дальше – режим «плов». Время 35 минут. Давление среднее.

Т.к. я в мультискороварке плов варил первый раз, то минут через 20 давление сбросил, крышку открыл. Проконтролировать процесс.

Всё вроде как хорошо, но в массе рис еще сильно влажный.

Закрыл крышку и оставил аппарат в покое ещё на 20 минут.

И еще минут 15 сбрасывалось давление. И только потом открыл крышку.

Что сказать? Я добился того результата, который хотел получить. Рис не слипшийся, но не сухой, типа рассыпчатый и жесткий.

Плов именно такой, как любит моя семья. Очень сочный, ароматный, рис мягкий, но, повторюсь – не слипшийся в один ком, очень вкусный. С жиром я угадал. С его, вернее, количеством, вкус именно, что называется, утиный, но без ощущения излишней жирности. Скорее даже диетический.

Вот так. Так что, если, допустим, лень с казаном возиться или еще какие причины есть, то мультискороварка вполне себе может помочь плов приготовить.

Точнее будет сказать, вернее, назвать, «Утка по принципу дымлямы … летний вариант». Почему летний. А потому что, все, что пошло в кастрюлю – что называется, «со сваго огороду…» Лето, в общем, на дворе.

Собственно, вот она – утка. Т.е. уже приготовленная дымляма. С этой самой уткой.

Обратили внимание на плошку с…, это самое вкусное - «сок дымлямы», бульон утино-овощной. Не устану повторять снова и снова – только ради него стоит возиться и готовить эту Еду.

Ну вот, собственно, «героиня сегодняшнего романа». Утка породы мулард. Домашняя, кстати. Она лежала в, извините, закромах нашей Родины почти год. Но глубокая заморозка птице была не помеха. В смысле вкуса и прочих гастрономических достоинств. Видите – настолько свыклась со льдом, что никак не расстанется.

В результате, извините, расчленения, образовалось, помимо того, что для дымлямы пойдет, еще и пара суповых наборов.

Ну, типа бульонных кубиков. За ненадобностью сиюмоментной, упаковал я их и снова в морозилку отправил. Придет время – отправятся они в кастрюлю.

Первое, что надо сделать – зарумянить основные куски. Груди и бедра утиные выкладываем в сотейник и на очень маленьком огне (масла никакого не надо, жира и внутри утки хватит) обжариваем, подрумяниваем со всех сторон. Слегка. Чтобы, значит, красиво было.

Вообще говоря, такую Еду лучше готовить в казане. Но больно муторно одному у казана долго сидеть, поддерживая «свечку» под оным. Компании в этот раз подходящей не образовалось. Поэтому была взята овальная утятница, но с очень толстым дном.

На дно выложил кусочки жира со шкуркой, с расчетом образования шкварок, а сверху надо насыпать слой не очень толсто нарезанного лука.

Лука, замечу понадобиться на все блюдо, примерно процентов восемьдесят от веса утки, которая в дело пойдет.

На лук выкладываем бедра и грудки утиные. Которые подрумянивали. Грудки потом перевернулись. Я их так «в кадр» положил, чтобы красившее было.

Про специи «первого ряда». Замечу сразу, что количества и набор могут варьироваться, в зависимости от вкусов и пристрастий.

Сухая, крупно молотая паприка. Я всего одну ложку взял. Чтобы не очень заострять….

Смесь для птицы. Там и чабрец, и перчик острый, и еще всякое разное.

И соль. Замечу, что это не вся соль, которая пойдет в кастрюлю.

Вот так, равномерно утиные части, присыпав, я сверху еще и крылья положил. Для навару вредным не будет.

Ну а это овощи, которые на огороде нашлись. Все, как говорилось, со «сваго огороду».

Айвы пока нет, поэтому сходил в сад и собрал несколько яблок. Но тут осторожность надо проявить, излишняя кислота пользы не принесет. Все-таки яблоки только начали созревать, яблоки хоть и красивые уже, но до созревания ещё далеко.

Картошку нарезать надо крупно. Если замельчите, то расползется все.

Овощи в котел выкладываем по принципу – от твердого к мягкому.

Яблоки лучше всего разложить между кусками утки. Эти два продукта никогда конфликтовать не станут, а помогут друг – другу очень сильно.

Морковку я выбирал специально некрупную, зато резать, особо не пришлось.

Потом картошка и снова лук.

И снова присаливаем. Половинку ложки. Тут уж лучше будет немного не досолить, чем наоборот.

Баклажанов в этом году урожай обильный. Что интересно – в открытом грунте выросли. Я собрал специально небольших. Штучки три – четыре вполне достаточно. Нарезать надо нетонкими кружками. По сантиметру – полтора толщиной.

И небольшой кабачок. Решил в этот раз попробовать. Никогда до этого не клал. Режем на кружочки, тоже в сантиметр - полтора толщиной.

И выкладываем, вперемешку баклажан и кабачок поверх остальных овощей. Сверху опять немного лука.

Помидоры я нарезал над кастрюлей, чтобы сока ни капли не пропало.

И, не удержался, учитывая прежний «зимний» опыт, добавил вяленых помидоров. Хоть и прошлогодние, но греческие. Сладкие и ароматные.

Чеснок. Чистить не стал, но на отдельные зубки головку разделил и между помидорами распределил.

И, конечно, сладкий перец. Тонкими кружками нарезать и поверх всего овощного пирога выложить. Аккуратным слоем.

А поверх перца и зелени. Резать не надо. Букетов вязать я тоже не стал.

Зелень. Базилик, петрушка двух сортов. Для любителей можно и кинзы немного добавить. Я не стал. Не баранина все - же, утка….

И хоть зелень тоже своя, но дал я ей в воде холодной полежать пол часика. Способствует отмыванию всякой там пыли и прочего, на зубах хрустящего, которое в кудряшках – листиках прячется.

Замечу про приправы и специи для овощей. Если есть желание, пристрастия какие то особенные, то можно каждый овощной слой приправить тем, что больше всего нравится и сочетается с теми овощами, что вы закладываете.

Надо еще присаливать каждый слой. Но слегка. Чтобы не пересолить «в общем»!

А потом пошел в сад и нарвал виноградных листьев. Сам виноград трогать не стал. Ни к чему он в кастрюле, да и рано еще.

И виноградными листьями, постарался поплотнее, все содержимое кастрюли укрыл.

А дальше…, дальше от вас ничего зависеть не будет. Накрываем посудину крышкой, сверху лучше всего еще и груз положить, и ставим на плиту. Сначала делаем сильный огонь. Минут на десять – пятнадцать.

Как только в кастрюле зашкворчит, делаем огонь – самый маленький, насколько это возможно.

И два часа ходим вокруг, принюхиваемся, прислушиваемся, предчувствуем.

Крышка снята!!!

Вот такая вот картина. А АРОМАТ!!! Тут я бессилен что-либо описать. Это что-то неописуемое.

Вот что под листьями. Как видите – ничего не расползлось, все красиво и распарено. Именно распарено.

А в нижней трети кастрюли будет он самый – сок дымлямы. Это, доложу я вам, одновременно и жирный, и ароматный, и совершенно овощно – диетический…, в общем, простите – это я описать не могу. Не хватает, знаете ли, и словарного запасу и таланту.

Если выкладываете порционно, то постарайтесь, чтобы в каждую тарелку попали, помимо утки, все овощи, что были в котле. Хоть понемногу…, но все!

А утка? Что утка? Птичка распарилась, в соусе протушилась глубоко и мощно. Очень получилось … ОЧЕНЬ!!!

Лисички … казан … картошка … масло коровье, НО топленое

Лисички.

Итак. Пошли мы тут за грибами. Набрали, в основном, лисичек. Нашли, конечно, и других пяток даже подберезовиков пару, но главный улов составили лисички.

Как водится, промыли, почистили и снова промыли. А потом отварили. Не сильно, но минут пятнадцать покипели грибочки на не сильном огне. А потом откинули на дуршлаг. Пусть пока стекают.

Лучок. Свежий, уже нонешнего урожая. Сочный и резкий. Почистить и нарезать. Лучше кубиками, даже четвертькольцами, в общем, не сильно мелко.

Картошка. Тоже с грядки. Тугая такая, твердая. Почистить обязательно.

А потом порезать. Вот тут наоборот лучше помельче и потоньше.

А готовить буду, конечно, на свежайшем топленом масле.

Готовить буду в казане.

Так вот туда, в казан, выкладываю масло. Ложки три столовые. Больше не надо. А то жирновато получится. Огонь, я еще не раз напомню, держать на щепочках. Никакого сильного пламени. Помните, что масло, хоть и топленое, но не растительное. Нетрудно сжечь. А подгорелое … чего хотите – будет невкусно. Для того, чтобы топленое масло стало «готово», достаточно пары минут. Вон видите, как шкворчит. Мягко так … по-доброму. Потому что – плавится. Без пузырей и …, в общем, правильное масло. Без излишнего содержания пахты. Не говоря уж о каких-то посторонних примесей. А уж аромат … я вам отвечаю.

И сразу же в казан лук высыпал. Можно было даже его слегка помять. Но … можно и не делать такого. Я, например, не стал.

Жарил … вернее не жарил, а добивался прозрачной передприподжаренности лука минут … знаете, у меня вышло десять.

Но тут немало зависит от казана, силы огня и даже масла. Если взять масло растительное, то, вполне может статься, что получится быстрее. Потому что растительное, оно предполагает большую температуру. Одним словом, как только лук достигнет вот состояния.

Высыпал я в казан лисички. Да, скажем так, «бульон» от лисичек не выливать ни в коем случае. Он еще пригодится.

И перемешав … нет, не так. «Перемешать» тут совершенно не годится. Забудьте про это действие, пока не будут лисички готовы. Вернее будет – «деликатно переворошить» …. И вот так деликатно, очень часто вороша, жарить лисички. Чтобы, значит, лисички не помять – поломать.

Минут двадцать жарить. Скажете много? Не забывайте, что огонь я поддерживал несильный, поэтому и долго. И кстати, духман, грибной пойдет не сразу. Минут десять надо будет ждать. Зато потом…!!!

А потом наступает очередь картошки. Высыпать ее в казан.

И также деликатно вороша, добиться вот такого результата. Чтобы картошке тоже масла досталось.

Минут десять, не забывая время от времени переворашивать, жарить все вместе.

А потом вот тот самый лисичкиный бульон аккуратно, по краям, не торопясь, давая ему протечь вовнутрь, под слой продукта, вылить в казан.

И снова тщательно, но очень, напоминаю, аккуратно снова переворошить. И накрыть казан крышкой.

Тут, наверное, уместнее будет сказать, что дальше уже надо тушить. Минут десять, но пару – тройку раз обязательно переворошить.

А минут через этих десять…. Добавить в казан сливок. Стакан. Больше не надо. Хотя … все зависит от качества и свежести этих самых сливок. Я не стал брать загустевшие. Суточных хватило. А жирность у сливок, которые мы делаем из молока нашей Веснушки довольно высокая. Веснушка то молоко дает в районе шести процентов жирности. Сливки мы получаем сепарированием, так что продукт – на уровне. Чесслово!!!

Опять-таки, хорошо переворошив еще пяток минуток готовим. Казан уже не закрываем и не забываем пару раз переворошить. Чтобы не получилось, какого пригорания.

И вот, пожалуйста. Имеем вот такую картинку. А уж аромат такой, что …!!!

Остается только быстренько накромсать овощей, еще теплых, с грядочки и …

Дымляма Бехи. Мы не устаем радоваться этой Еде. Каждый раз открывается что-то новое во вкусе, и каждый раз только положительные эмоции и от процесса приготовления тоже, кстати.

Началось все, как часто бывает, с рынка и приставаний продавцов:

- УважаЫмай…, шЕффф…, что ищешь? СмАтри, какой баранина есть!

В общем, купили мы. А чё не купить, особенно если человек и в цене хорошо подвинулся, что называется. Порубил, правда, не очень хорошо. Осколков много осталось. Промывать долго пришлось.

Мясо от костей отделяем и режем его на кусочки. В половину спичечного коробка.

И обязательно настрогал несколько пластин жирку. Из запасов курдючных.

Эти пластинки выкладываем на дно кастрюли.

Казан в этот раз в отгуле был…. Что-то холодно у нас. Не было желания на улицу идти. Дома делал.

Про специи и приправы. В общем – без фанатизма. Перцы вот эти – разноцветные. Зира. А как без зиры…, если баранина? И смесь такая. Для мясов. В Израиле покупали, чесслово. Всякие южные ароматные травки и корешки. Замечу … совсем не острая, но ароматная.

И, не забыть о соли.

Мясо. Первый слой мяса выкладываем на дно кастрюли. Отбираем те куски, на которых есть слой жирку. Укладываем их поверх снизу уложенных пластин тем самым жиром книзу. А мясом … кверху. Присыпаем первый слой мяса этими самыми … перечисленными выше специями и приправами. Много не надо.

А потом лук. Обычный…, репчатый. Кольцами порезанный. Режьте не очень толсто. Миллиметра по три.

Лучок слегка припорошите сольцой и зиры пару щепоток.

Морковка. Я обычно режу довольно толстыми кусками. Или кольцами, а может быть – кружочками.

Выложив слой морковки, опять лук. И немного присолить. По-поводу специй…, тут дело хозяйское. Главное – не переборщить. А то вместо вкусного сока дымляминого рискуете получить одеколон. Но, повторюсь, чтобы больше к этому не возвращаться – присолить слегка надо каждый слой.

Айву лучше всего нарезать вот такими, как моя бабушка говорила, «скибочками».

И вот в этот момент я вспомнил, что помидоров то у меня нету. Забыл купить, да и дороги они. А консерву какую-нибудь в собственном соку там я и не купил. Поэтому достал, с некоторым, правда, сомнением, вот эту баночку. Там – внутри лежат вяленые помидоры. Не просто так лежат, а в масле. И не просто в масле, а с добавлением всяких травок и специй.

И вот так, между тех самых айвовых скибок, кусочки помидоров я и разложил.

Теперь о перцах. Можете их называть «болгарскими», но вообще-то это перец овощной. Или паприка. Сладкий перец. Названий много, но суть одна. Очень сочный, мясистый с приятным сладковатым вкусом. Да что рассказывать, этот овощ каждый знает.

Колечками вот такими нарезать, предварительно убрав все зернышки и прочие внутренние перегородки.

Укладываем их поверх айвы и присыпаем рубленной не очень мелко зеленью.

Тут можно добавить чего-нибудь из сушеных травок, которых в свежем виде нет.

И в заключении накрыть все содержимое капустными листьями.

Сразу замечу, что есть их…, ну я не люблю. А кому-то может и понравится.

А дальше все совсем просто. Накрываем казанок крышкой. Очень плотно, чтобы внутренние пары наружу не выходили. И ставим казанок на огонь. На сильный.

Минут пятнадцать греем, ожидая зашкворчания внутри посудины. И как только оно там … внутри зашкворчало, то убавляем огонь до предельно маленького.

А дальше…, дальше забудьте о казанке часа на полтора. Или два. Тут многое зависит от качества, например, того мяса, которое вы заложили в казан. Но полтора часа – это минимум, который Еда должна готовиться. Содержимое казана ведь не варится, тушится или жарится. Оно там ПРОПАРИВАЕТСЯ!!! Но пар этот, вместе с тем образуется от испарения из продуктов влаги. Если вы через примерно полчасика все-таки крышку приоткроете, то убедитесь, что я прав. Из-под крышки вырвется ароматный, горячий…, именно, пар.

Пока дымляма готовится … пару слов о тех продуктах, которые можно добавить в казан.

Во-первых, баклажаны. Под айву надо их выкладывать. Нарезать тоже впоперек, кружками, толщиной ближе к сантиметру.

Во-вторых, картошка. Или репа. Или и то и другой. Тоже кружками, но потоньше. В полсантиметра. Этих под морковку кладите.

В-третьих, не в-третьих. Многие добавляют капусту. Я ее не люблю. Именно в дымляму добавлять. Так что – сугубо на любителя. Но не советую. А там – как знаете.

И о зелени. У меня не было зелени в этот раз в «живом» виде. Я взял мороженную, уже нарубленную. А лучше всего поверх всего, под капусту, положить букет, что называется, этой самой зелени.

Ну вот. Снимаем крышку казанка.

Вот что там…, под капустой. Видите, какое все? Как будто и не было довольно долгой пропарки. А уж аромат…, аромат сногсшибательно вкусо… вызывающий судорожные глотательные…. Это я вам точно говорю.

И выкладываем. Я обычно делаю вот так. Это, конечно, что называется «общая» тарелка. А вот сок … тот самый, что я считаю, в этой Еде самым главным, что есть в результате, разлейте по плошкам, каждому, чтобы досталось.

Вот он! Сок ДымлямаБехи! Он вроде бы кажется очень жирным. Диетическим его, конечно же, не назовешь, но вкусы все переплелись так, что нет ощущения жирности и тяжести. На самом деле главное там – это именно овощная его сущность, конечно с мясным содержанием. Никакой жирности не ощущается.

Так что «на вкус» этот сок…, в общем, тут словами передать сложно. Тут аромат чувствовать нужно, тогда и вкус ощущаешь по-другому. И ничего не лишнее, даже лук … почти вареный.

Хоть поверьте, хоть проверьте!

ЗЫ. Пару слов о вяленых помидорах, которые были использованы для дымлямы. Какой вкус они приобрели описать невозможно. И отдав свой насыщенный вкус и приобретя от составляющих Еду компонентов – в общем, я не рискну ничего описывать. Это невозможно. Но это ОЧЕНЬ вкусно!

Вот так получился машкичири без мяса. А, кстати, может быть кто-то знает, как правильно? В смысле - какого рода эта еда? В смысле правил русского языка.

Рецепт я подсмотрел у Марата Абдуллаева (dunduk_culinar), так что позволю его время от времени цитировать.

Маш и рис надо очень хорошо промыть. В отношение риса, как для плова, до прозрачной воды, а маш … тоже. Потом замочить. Тёплой, слегка подсоленной водой. Часа хотя бы на три - четыре.

Маш потом переберите.

«… Отсеять окаменевшее зерно (“окаменевший” маш гораздо мельче и темнее маша живого)…©»

Как нарезать морковь особого значения не имеет, я нарезал небольшими брусочками.

Лук. «… количество лука – в “мясных вариантах” его втрое меньше, если иметь ввиду наши пропорции маша и риса. И это – принципиальный момент….©»

Конечно, еда это восточная, поэтому готовить её хорошо бы в чем-то типа казана. Вок, на крайний случай, вполне подойдёт.

Прогреть масло, но без фанатизма. Важно поймать температуру масла так, чтобы ничего не сжечь.

Первой в казан пойдёт морковь. Опять же, исходя из рекомендаций Марата.

«… Эта нехарактерная для мясного машкичири последовательность – закладывать морковь до лука, а не наоборот – вызвана особенностями постной направленности самого блюда. Морковь в нём, пожалуй, единственный компонент, требующий обжарки – и для ароматизации масла с приданием ему глубокого шафранового оттенка, и для сохранения формы избранной нарезки….©»

И постоянно помешивая, обжарить … примерно вот до такого состояния.

Лук. Режем тонкими полукольцами и, опять же, постоянно, но деликатно перемешивая, лук пассеруем до состояния «почти прозрачный».

«… его неспешное, на грани томления, пассерование в этом способе приготовления … чрезвычайно важна. По сути лук и его количество формируют будущее богатство вкуса этого блюда (привет французским луковым супам) хотя в готовом машкичири от лука (визуально и тактильно) не останется и следа….©»

Помидоры. Нужны, конечно, хорошие помидоры, но, увы (готовилось все еще зимой), не нашлось в закромах. Поэтому я взял итальянские такие консервы, что с кусочками помидор и травами и столовую ложку томатной пасты. Мягко перемешать и слегка подсолить.

«… Задача помидоров в приготовлении постного машкичири хоть и тривиальная, но необходимая. Ударное количество лука, без которого здесь никак не обойтись, требует коррекции сладкого кислым, с чем помидоры справляются отлично, если их пассеровать, как и лук, добившись поначалу энергичного выпаривания влаги, привнесенной помидорами….©»

Температуру под казаном можно слегка увеличить.

Но выпаривать - выжаривать смесь прямо вот насовсем не стоит.

В принципе, уже можно и зирвак начинать варить, но сначала в казан отправляем маш. Перемешиваем. Повторюсь. Перемешивать надо очень деликатно. Каша то она каша, но все-таки, допускать, чтобы растолочь содержимое казана в «в дым» не стоит.

Заливаем в казан воду. Примерно на 1 см выше уровня содержимого. Воду, конечно, лучше взять горячую.

После того, как появятся признаки закипания, убавить нагрев и скорее не варить, а томить. Ну, может быть, немного более активнее.

Тут можно добавить в казан головку чеснока. Прямо целиком, как в плов.

«… Главная на этом этапе приготовления задача – правильно и равномерно сварить маш, что требует особого внимания. Конечно, если он разварится прежде, чем будет заложен рис, ничего страшного не произойдет – готовое блюдо примет ярко выраженное кашеобразное состояние, не более того. Если же есть желание придать блюду рассыпчатость, степень готовности маша следует постоянно контролировать. Идеальная “кондиция” маша, когда уже можно закладывать рис, – фасолинки мягкие, но ещё не полопавшиеся…»

И ещё на этом этапе надо сбалансировать вкус на «соленое-сладкое-кислое». Помидоры - дело такое.

А дальше рис. Перед тем, как закладывать рис, надо убрать из казана головку чеснока.

И действуем по правилам плова. Сначала укрываем содержимое казана рисовым одеялом.

И как только лишняя вода уйдет в рис надо даже не перемешать, а деликатно переворошить содержимое казана.

Тут опять следует вспомнить правила плова. Как только рис достигнет состояния «уже почти готов», собрать машкичири в горку, вернуть в казан чеснок и накрыть получившуюся горку, например, миской.

И оставить под миской упревать. Минут 20. В общем, по правилам плова.

Ну вот.

Теперь выводы. Получилось вкусно и, извините уж, нажористо.

Может быть, потому что машкичири было приготовлено без мяса, но, честно говоря, особого восторга никто не испытал.

Знаете, что мне это напомнило? Армейскую комбинированную кашу. Кто служил - знает. Не самое, кстати, невкусное блюдо в армейском рационе. Правда, варили её из гороха с пшёнкой, но реально было вкусно.

Ангела вам за трапезой!