Еврейско-корейский пенициллин: куриный бульон идеальной прозрачности2
Предыдущий мой рецепт был из серии «давайте закинем всё в кучу и будем надеяться на лучшее», этот такой же, но куча – предупреждаю сразу! – будет побольше.
Потому что для хорошего, ну вот прям хорошего куриного бульона нужно чуть больше, чем мясо и лук. Зато его можно будет пить из чашки чистым или сварить на его основе миллиард супов, будет он душист, золотист, как топаз, а снимать пену не придется.
Ненавижу снимать пену. Не знаю никого, кто любил бы снимать пену. Грязное занятие.
Итак, вам понадобится:
Курица
Крупная луковица или две-три мелких
Морковка
Помидор
Головка чеснока
Стручок острого перца (я положила два, но мне попался так себе перец, использую вот теперь)
Сельдерей (стебли, корень, неважно)
Лимон
Кусочек корня имбиря размером с ноготь большого пальца
Несколько горошин чёрного перца
Зелень – всякое разное, не очень нужное, чуть ниже подробнее обсудим
Если в холодильнике тихо умирает подвядший сладкий перец, то его тоже можно, пусть послужит отечеству, но нет так нет, не сезон
Кастрюля на 4 литра (бульон любит простор)
Дуршлаг
30 минут на первый этап, два с половиной часа невнимательного присмотра – на второй
И грамм 100 крепкого алкоголя – коньяка или водки – самого пролетарского происхождения.
Овощи не должны быть вау-вау-вау, есть мы их всё равно не будем. Тут как раз сгодится ревизионный подход: морква мягкая? она-то нам и нужна. помидор пластмассовый? добро пожаловать в команду. Освободите заодно овощной отсек в холодильнике. Только лук и чеснок должны быть на высоте, они неудачно портятся.
Ну, поехали. Курица.
Самый что ни на есть стандартный толстомясый бройлер из супермаркета. В эту их желтенькую фермерскую, якобы зернового откорма, я не верю, похоже, это просто бройлеры, мытые в красителе. А деревенские суповые бегуньи-барьеристки при варке только крепчают. Так что наш выбор белая жирная магазинная курица, если упакована вчера – отлично.
Режем её по суставам, грудки пополам, спину пополам, лишний жир от шеи и пуза долой. Можно снять кожу, если следите за холестерином, я не снимаю. Мясо в миску, залить холодной водой, всплывшее сливаем, остальное моем без фанатизма, водные процедуры ещё предстоят.
Этот рецепт - для ооочень насыщенного бульона. Можно при том же соотношении воды/овощей сварить бульон из половины курицы, тоже будет норм. Можно вынуть какие-то сегменты, типа ноги-бедра или грудки, для другого блюда, и тоже будет норм. Это метод, а не канон.
В кастрюлю сложите курицу (без овощей), залейте холодной водой, только чтоб покрыло, и на плиту, максимальный нагрев, без крышки.
Поехали готовить овощи-зелень.
У лука отрезать жопку и верхушку, снять верхний слой шелухи, а нижний, шёлковый, если он есть, оставить. Он нам даст чуть золота в бульон. У меня тут так себе лук, но - работаем с тем, что есть.
Чеснок тоже раздеть до исподнего (как шелушиться перестало, так и нормально, пусть дольки держатся вместе, нам это потом ещё вынимать).
Лимон помыть и пару раз наколоть вилкой.
Имбирь просто отрезать и ополоснуть.
Моркву помыть, обрезать с двух сторон, по хорошему обесшкурить, но если свежая, то просто помыть хорошенько.
Сельдерей. Вот не все любят сельдерей, но в бульоне он желателен, пара стеблей, но тем не менее.
Думаете «щас куплю, и весь этот пук будет помирать в холодильнике»? Тогда лучше возьмите корень (такой непрезентабельный бугристый бурый шар), отрежьте кусок размером с ладонь и толщиной полсантиметра, остальное замотайте в пленку, он еще долго проживет, вам хватит на десяток бульонов.
Совсем не любите сельдерей? Ну и не надо тогда.
Зелень. Нам красота и кудрявость без надобности, поэтому жесткие стебли укропа и петрушки – самое оно. Можно стебли базилика. Розмарин-тимьян – не надо, есть опасность навредить. Свяжите эти дрова в вязанку белой ниткой: это не обязательно, но когда будете вынимать из готового бульона – порадуетесь.
Я глубоко равнодушна к лаврушке, но если надо - добавьте к вязанке.
Прочие овощи помыть, осмотреть на предмет язв, срезать их при необходимости.
Фух. Писать долго, читать долго, делать быстро.
Посмотрите на курицу на плите – в кастрюле сыроежковая шапка пены, вода закипела, пора. Сливаем все это безжалостно в дуршлаг.
Теперь нужно
раз – помыть кастрюлю (не надо моющего средства, не надо блеска, просто снимите губкой накипь со стенок, ополосните, протрите дно снаружи насухо, все)
два – промыть каждый кусок курицы от приставшей пены под холодной проточной водой.
Нет, не вымоете полезных веществ и калорий. Там этих калорий – как у дурака махорки. Мы ее просто запечатали, чтоб белок больше не сворачивался бесконтрольно.
Есть метод не подваривания, а ошпаривания птицы кипятком – типа пролили из чайника и норм – я пробовала, работает, но хуже. А при таком подходе совсем не придется плясать с шумовкой, снимая пену и матерясь.
Ну, почти закончили телодвижения. Подваренную курицу в кастрюлю, овощи-зелень-специи по списку в кастрюлю, залить холодной водой на два пальца ниже края.
Вообще есть закон, его надо просто запомнить, если вдруг кто не знает: хотите вкусную водичку (бульон, компот) – заливайте холодной водой, хотите вареное что-то (картошку, капусту, морковку, горох) – кидайте в кипяток.
Иииии алкоголь.
Если до этого мы работали по еврейскому методу (куриный бульон идише-мамы, поднимает с одра болезни и отправляет на скрипочку и шахматы), то добавлять алкоголь я стала по методе корейских поваров, они в мясной бульон льют соджу. Соджу у нас тут стоит как чугунный мост, а вот дешевый коньяк во фляжечках или водка в запечатанных стаканчиках – в избытке. Коньяк лучше. Водку можно. Я не знаю, почему, но на выходе с алкоголем лучше: прозрачнее, душистее, яснее как-то.
Нет, детям не повредит. Под конец спирта не останется вовсе.
Так что выливаем наш коньяк в холодную воду к курице и овощам – и на огонь.
Тут есть два подхода, все зависит от того, как хорошо вы знаете свою плиту. Нам нужно добиться оооочень медленного кипения. Вот прям такого «нууууу допустим, эмммм, хм, бульк». Если в курсе, в каком режиме (это обычно единица-двойка-тройка) вы получите такой эффект – сразу ставьте на него. А куда спешить. Если не в курсе – доведите до начала кипения, но не проморгайте – сразу огонь до минимума и глядите, есть бульк или надо прибавить единичку.
БЕЗ КРЫШКИ ВСЮ ДОРОГУ!
Не кипятить ключом и не прикрывать: помутнеет, не спасём.
Ну что, задолбались? Все-все, следующие два часа можно просто иногда проходить мимо, слушать, как оно начинает благоухать. По первости еще появится немного пены, не обращайте внимания, скоро она уйдет слабым налетом на дно, а бульон станет золотым. И момент завершенности вы узнаете: часа через два жидкость плотная, костяшки курицы отделились от основного мяса, запах – феликс фелициус.
Выключайте, вынимайте овощи, их в мусор. Вынимайте мясо, ему хватит. Теперь бульон можно пить, можно на его основе готовить любой суп (да вот хоть луковый, хотите, расскажу?) или куриную лапшу (лапшу надо варить отдельно на каждый прием пищи, не портите бульон размокшими макаронами). Заморозить порционно опять же.
Фух, тут больше слов, чем работы.
И под конец – ЧаВо.
Можно без имбиря/сельдерея/перца/алкоголя/помидора/etc? – Можно, но чем больше «без», тем хуже результат.
Можно добавить то и это? – Можно, но всякое крахмалистое - на этапе супа, а не бульона. В бульон идут запахи, в суп – текстуры.
Можно пропустить этап с первой варкой и промыванием? – Можно, но тогда пляшите с шумовкой или смиритесь с ошметками серой пены.
Можно просто быстренько сварить и не заморачиваться? – И это можно, но тогда это будет не бульон.
Спасибо, если дочитали! Всех люблю, пока.
