Ivan.I

Это кусочек "буков" из книжки воспоминаний о службе в Советской Армии, в гарнизоне, который находился в одной центральноевропейской стране.

"К чему приводит ИДЕАЛИЗМ или любовь к стране ВЕЧНОЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОРОВ"

Письма самому себе из Армии, прочтенные через тридцать лет

Прочие радости

Дорога, что вела к деревушке, та которая была за взлеткой, в июне месяце привлекала пристальное внимание личного состава всего гарнизона. Причём не только военнослужащих срочной службы, но и прочих категорий. Очень эта дорога манила к себе население военного городка, независимо от чинов, рангов и занимаемых должностей. Почему? Ну, допустим, тем, кто служил в ЦГВ это долго объяснять не надо.

Черешня!!!

Представьте себе, просто так, на секундочку. Вы служите в армии. Вас кормят. Не то чтобы на убой, но от голода не умираете. Происходит это в стране, где круглый год на витринах магазинов лежат свежие овощи и фрукты разнообразные. Это разговор идёт о 77-78. Кто помнит, в Союзе, свежие огурцы или страшно сказать, помидоры, например, к ноябрьским праздникам были только для ударников труда и победителей соцсоревнования, не говоря о Новом годе. А тут … всё это безобразие – свободно, в любое время и в любом количестве, в огромном ассортименте.
Да, видит око, а глаз неймёт. Зарплата солдатская была тогда семьдесят крон. Я, как начальник станции получал сто пять. А кило бананов стоило двадцать. Ну не разогнаться.

Были у нас ребята, которые ананас живьём увидели только в ЦГВ. Вот так.

А тут ЧЕРЕШНЯ вдоль дороги, ничья, беспризорная. Разноцветная – красная, жёлтая. Крупная и созревшая, сочная и сладкая. И главное – видно её проклятущую из-за забора. Вот и шла охота на этот питательный и вожделенный продукт.

Наряд на КПП-2 заступал, имея команду представить, как минимум два ведра результата. Одно приносилось под утро, пока командование не прибыло и съедалось ротой за пять минут.

Доставалось, в основном, старикам по котелку и всё. Молодёжи не перепадало – не положено, считалось. Второе ведро прибывало к обеду. Но это для командиров.

Ну вот, в период созревания этой ягоды учащались случаи несанкционированного отсутствия личного состава в казармах. Иногда был договор с дежурным по части. Если человек заступал понимающий, мол, два часа он не проверяет – ведро его. Иногда срывались и так. Важно было знать – откуда сегодня гарнизонный патруль. Не дай Бог, если от батальона охраны или аэродромного обслуживания. Эти рыли землю носом.

Также учащались случаи поломок военно-транспортных автомобилей на дороге. Т.е. едет машина военная такая, под тентом. И вдруг – чих-пых, встала. Съехала на обочину. Водила под капот – починяет. Чехи мимо едут – сигналят, старшему машины руками машут. Приветствуют, значит. Только вот ломались всегда там, где росла

вдоль дороги … правильно черешня. Пока водила обозначал ремонт, а старший ходил вокруг и ремонтом руководил, происходило следующее нарушение безобразия.

В крыше тента образовывалось отверстие, оттуда высовывались военнослужащие и … думаете, собирали ягоды? Нет! Ветки пилили и затаскивали внутрь. Когда в пределах досягаемости ветки заканчивались, следовал сигнал к отправлению. Автомобиль резко «выздоравливал» и рейс продолжался. Внутри кузова ветки быстро освобождались от груза плодов и выбрасывались через боковые щели на волю. И снова-здорово следовала остановка.

Старший, если не был заодно с личным составом, находился-то около машины и голову не задирал. А проезжающие мимо местные чего сигналили? Правильно, пытались обратить внимание начальства на бесчинства личного состава.

Вы спросите – чего, мол, им жалко, было, чехам то, горстки ягодков для своих, практически, защитников? Да может и не жалко, но ведь народ они дикий, т.е. сильно цивилизованный. Они привыкли всё покупать, да официальным путём всё иметь. Сейчас расскажу что к чему.

Чехи, они ведь каким путём шли. Деревья эти были не просто так - дикорастущие. Они принадлежали всему обществу в целом. И сбор ягод организовывался предельно просто. Приходил гражданин в магазин сети “JEDNOTA”. Это типа потребкооперации, по-советски.

Так вот. Предъявлял гражданин паспорт, давали ему ящики, если гражданина в лицо не знали. Шёл он на дорогу и собирал черешню. И сдавал её в магазин. За каждое кило собранной ягоды полагалось ему, сколько то там крон. Если себе ягодки оставлялись, то считался дебет-кредит и разница человеку тут же наличными выдавались или наоборот доплачивалась в кассу необходимая сумма. Цена на ягоды определялась со значительной скидкой. И всем прекрасно. А тут, понимаешь, воровство неприкрытое с точки зрения аборигенов.

Так вот один из способов сбора ягод и зиждился на этом принципе. Только выбирались уже не те деревья, что вдоль дороги, а сады в стороночке. А были там просто таки черешневые не то что рощи, а леса.

Особо шустрые командиры брали бойцов, заезжали за ящиками в эту самую “JEDNOTY” и работали на чешскую потребкооперацию. Условие было простое, чтобы не залететь – там ешь от пуза и собирай. И удовольствие и заработок. Треть полученного доставалось старшему – за риск и прочие хлопоты, две трети шли бойцам. Все были довольны. И что самое интересное, не помню, чтобы хоть раз кого-то из командиров вложили по этому вопросу.

Вот такие черешневые истории.

Ну и коли зашёл разговор про радости и развлечения, то надо упомянуть ещё одно событие, которое случалось регулярно. Происходило оно, это событие, вернее сказать – мероприятие, всегда в воскресенье или в другой выходной день, который случался на праздники.

Вот если совсем честно, то лично на мой взгляд, никакой это не салат. А вполне себе полноформатное, что называется, второе блюдо. Хотя, если кто-то назовёт эту еду горячей закуской – не ошибётся ни разу. Всё зависит как от аппетита, так и от возможности съесть еды … больше или меньше.

Но то, что это вкусно – отрицать не буду.

Надо взять кусок постной свинины (на самом деле это может быть и говядина или баранина – не очень важно). Граммов допустим шестьсот. Нет, если рассчитывать на одну порцию, то хватит и … в общем, берите столько, сколько съедите.

Итак, я взял шестьсот граммов и все остальное брал тоже применимо именно к этому количеству мяса.

Нарезал тонкими пластинками. Не очень большого размера, конечно.

Мелко-мелко порубить, надавить или нарезать-накрошить, в общем, измельчить, три зубчика чеснока. И еще добавить в это мясо три – четыре столовые ложки соевого соуса.

Очень аккуратно, но тщательно перемешать. Надо добиться, чтобы соус, что называется, вник в свинину.

Пусть полчаса, минут сорок мясо постоит. Впитает в себя чеснок с соусом. Можно, и даже нужно время от время переворашивать кусочки мяса.

Сковорода нужна или вокобразная или вовсе вок.

Масло. Растительное. Вот как по мне, так самый оптимальный вариант – это масло из виноградных косточек. Хорошо разогреть. И уже потом в сковороду отправляется мясо.

На довольно сильном огне, постоянно перемешивая, жарим – тушим мясо. Добиваясь состояния, когда мясной сок выпарится вовсе. Происходить это будто постепенно, как на этих картинках.

И … добавил столовую ложку бальзамического крема. Опять же тщательно, но деликатно перемешал. Минутку-вторую прогрел и мясо нужно из вокосковороды переложить в салатницу.

А на место мясо я высыпал кабачок. Некрупным кубиком нарезанный кабачок. Почему именно кабачок? А так захотелось. Хотите – замените его баклажаном или даже картошкой. В общем, тут остаётся место для фантазии в соответствии с личными пристрастиями и пожеланиями.

Конечно, добавил немного растительного масла. Желательно и необходимо того же самого - из виноградных косточек. Деликатно перемешивая, добился состояния, что называется, прогретого промасленного кабачка, а потом добавил ложку соевого соуса.

Еще через пять минут – смесь специй. Есть у меня такая в запасе. Специально для таких вот горячих закусок. Про состав не спрашивайте, я не знаю. Но думаю перец черный, паприка, куркума, травки какие-то, в общем, исходя из собственных пристрастий можно свой коктейль составить.

Как только кабачки перестанут жестко хрустеть, но и не распадутся – расползутся в инертную массу, выложил их в салатницу к мясу.

Аккуратно перемешал, добавил мелко нарубленную зелень.

Очень хорошо бы еще добавить кунжутное семя. Но не случилось его в закромах.

Перец и прочее пикантное наполнение пусть каждый добавляет себе по вкусу и пристрастиям. Если кому мало будет того, что салат содержит.

Опять же можно добавить и азиатских настроений и …, в общем, кому что нравится.

• свинина 600 граммов

• кабачок небольшой 1 штука

• зелень 1 пучок

• чеснок 3 зубчика

• соевой соус 4 ст. л

• бальзамический крем 1 ст. л

• смесь специй для мяса и овощей

• кунжут

Собственно, ничего такого нового. Но зато очень вкусно, достаточно быстро и незаменимо, если особенно к молодой картошечке приложить. А вообще, как гарнир, подойдёт к любому блюду. И в качестве горячей закуски, и как холодная тоже. Потому как никакого жира и прочего такого.

Короче – полнейший натюрель продукт … и никакой вам изжоги.

На фотографии «основное то», что уже «готово» и необходимо для … или так съесть, как изображено, или сделать в виде салата, т.е. накрошить и перемешать. Но, об этом я чуть позже скажу, или вернее покажу, как мы делаем, у себя в деревне.

Ингредиенты и того.… Овощи.… Хоть мы их и печь будем, но все-таки хорошо промойте.

Излишне говорить, что использование овощей тепличных, выращенных в неволе и на всякой г****понике, в контексте данной еды, совершенно бессмысленно. Это я вам ответственно заявляю. Не тратьте время и деньги.

Перцы, имеют право быть разные. Единственно осмелюсь дать маленький совет, вернее поделиться своим опытом.

Граждане! Не берите паприку салатную. Большие такие и сочные перцы. Их еще «болгарскими» называют. Они хороши для салата и…, для запекания лучше брать вот такие, что на картинках. Они плотнее по структуре и после углетерапии сохраняют в себе больше сока. А те, которые названием с Балкан, будут более рыхлыми и потеряют больше свое сущности.

Если кто любит острое и решит использовать жгущего, то, на мой взгляд, его надо положить на расстоянии от остальных овощей и греть очень мало. Чтобы не лопнул. А уж сколько добавлять…, тут личное дело каждого.

Угли должны давать ровный и устойчивый…, хотя, впрочем – это и так все знают и понимают, кто хоть раз на гриле что-то жарил.

Смысл этой еды, если кто вдруг не знает, заключается в том, что овощи, прежде всего, надо испечь.

Можно это сделать, например, на шампурах. Замечу, что это технологочинее, в смысле удобства переворачивания и т.п.

Или просто выложить на решетку, если лень возиться, или шампуров под рукой нет.

Или просто выложить на решетку, если лень возиться, или шампуров под рукой нет.

Все-таки замечу, что печь лучше на несильно раскалённых углях. Или решетку поднять повыше.

Естественно, первыми начинают созревать помидоры и перцы. В силу своей сочности и мягкотелости – тонкокожисти.

Граждане!!! Не стесняйтесь крутить овощи на решетке или, проще говоря, над углями. Добивайтесь равномерного пропекания всей внутренней сущности овощей.

Вот в этом вопросе «шампурный» способ весьма удобен. Только шампуры должны быть широкие. На узких, помидоры особенно, будут крутиться сами по себе. Независимо от ваших желаний.

Без шампуров, конечно, будет хлопотнее, зато интереснее, особенно если нет под рукой что-то типа кулинарного такого зажима – хваталки.

Баклажаны начинают трескать кожу чуть позже, чем перцы с помидорами.

Не забывайте их постоянно переворачивать, повторю.

У баклажанов и перцев есть заметное утолщение плоти к хвостику. Так что не лишним будет его поставить «на попа», чтобы и там добиться пропеченности.

Замечу «про лук». Головки лука лучше брать не очень большие, он пропекается дольше даже, чем баклажаны. А по вкусу…, знаете, с моей точки зрения – на любителя.

Помидоры снимаются всегда первыми, овощ нежный и долгой термообработки просто не выдержит. Расползется.

Ну вот – примерно так выглядят готовые испеченные овощи.

Если вы будете овощи постоянно переворачивать, будьте уверены – ничего не сгорит. А на обуглившуюся кожицу внимания не обращайте. Вам ее не есть, зато чисться овощи будут гораздо проще и легче.

Хотя треснувшая кожа … только треснувшая кожа. Сока, конечно, немного вытечет, но некритично.

Следующий этап – чистка запеченных плодов от кожицы и всякого прочего лишнего.

У перцев это хвостики и внутренние семечки.

Баклажаны. Видите, несмотря на засохшую, обуглившуюся кожу, внутри плоть синеньких нисколько не подгорела, а аппетитно запечена.

Из баклажанов внутренности не удаляем. Они вполне себе приятны на вкус.

Ну а помидоры просто пропекаются внутри, и все оставляем так как есть. С лука снять только верхний слой всякой шелухи.

Собственно, можно и так подавать. Все составляющие выкладываете на блюдо и … к столу. Каждый себе возьмет то, что хочет и сколько ему надо.

А можно и так.

Чеснок жарить – печь не надо.

Разве что порезать некрупно. И … зелень можно тоже порезать. Или так подать к столу. Без нее никак не обойтись.

Дальше всё это великолепие, можно порезать, чеснок отправить туда же. Добавить рубленую зелень. Тут по вкусу. Всяких там солей и перцев не надо. Если вдруг кому захочеццца, то каждый сам себе. А так … не стоит портить продукт. Чесслово.

А потом деликатно перемешать … и дать настояться.

Украсить можно. Тоже чем-нибудь натуральным.

А уж к шашлычку то, как это подойдет!!!

И были приготовлены голяшки. Типа по-мароккански, с фруктами. Только барашкиных не нашлось, поэтому были взяты телячьи. И фрукты отдельно в сахарном сиропе делать не стали. Все приготовили «в одном котле». Не могу сказать – лучше получилось, чем по рекомендуемому рецепту, или хуже, но вкусно. Хотя баранина для такого способа приготовления, чесслово, была бы более уместна. Это правда.

За основу был взят рецепт Сталика Ханкишиева. Поэтому позволю себе кое-где в тексте приводить его слова.

Итак. Сначала о продуктах, которые нужны.

«Голяшки – очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить.»

© Сталик Ханкишиев

С этим утверждением я даже и спорить не стану. Тут Сталик прав.

Это телячьи голяшки. Полтора килограмма. Чего в этом мясе не хватило? Костей! Забегая вперед, скажу, с костями соус был бы более наваристый – это я вам ответственно заявляю. Но…, что в лавке было, то и на стол попало.

Масло.

«…Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат...©".

Тут опять спора нет. Именно так я и поступил. Сто граммов хорошего растительного, например, из виноградных косточек, и граммов пятьдесят коровьего топленого масла. В самый раз будет. Поверьте.

Еду эту готовить надо бы в казане. Но на улице тогда противно было. Вроде и январь, а дождь. Ветрено. Поэтому решил готовить дома. Была взята большая, казанообразная кастрюля с толстым, но правда плоским дном.

Начал с того, что раскалил масло. До дымка.

Чтобы проверить готовность масла – киньте в кастрюлю кусочек лука. Реакция должны быть бурной и резкой. Кусочек этот практически сразу обуглится. Главное - не забыть его выкинуть.

Как только масло будет готово – обжарил мясо. Огонь под казаном надо держать сильный. Мясо постоянно ворошить шумовкой. Задача состоит в том, чтобы мясо обжарить до красивой золотистой корочки.

«Мясо в этот момент еще не должно быть готовым – оно должно только зарумяниться снаружи…©»

Как только мясо готово, из казана его извлечь.

Коли захотелось приготовить блюдо восточное, то надо понимать, что без лука не обойтись ни за что. Полтора килограмм репчатого лука в самый раз будет.

После мяса масло в казане достаточно горячее, но пару минут можно его и подкалить. И отправляю в казан лук. Хорошо перемешал. И…, добавил воды. Сколько? Да граммов семьсот будет в самый раз. Тут много зависит от параметров посуды, в которой будет готовиться эта еда.

Подготовил заранее вот такие два продукта.

Сахар и …, я взял вяленые помидоры. Если их под рукой нет, то можно обойтись парой столовых ложек томатной пасты.

«Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко…©».

А прием очень прост. Надо добавить в казан сахар – я взял сто пятьдесят граммов! Оказалось – в самый раз.

«Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100 градусов, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150 градусах – при такой температуре лук отлично покраснеет…©».

Буквально минуты три продолжается этот процесс. Только надо не забыть деликатно, но тщательно перемешивать лук сразу после того как добавлен сахар.

Теперь выравнять баланс кислого и сладкого.

Я использовал, как уже было сказано, вяленые помидоры.

О специях. Набор их для этой еды весьма широк.

Черный перец. Я взял чайную ложку. И столько же красного, т.н. копченого перца. Он не сильно острый, но все-же. Вообще, говоря – количество этих специй, придающих остроту, регулируйте по своему вкусу.

Паприка – 3 ст.л. Это больше для цвета и аромата. Куркума – 1 ч.л. Тоже для цвета не вредно будет.

Имбирь – 1 ст.л. Смесь для мяса – 1 ч.л. Шафран – 1 ч.л.

Замечу, что, если в казане будет баранина – не забудьте про зиру.

И, наконец, соль. Полторы столовых ложки будет вполне достаточно.

Отправляем все в казан. Перемешиваем. Через минутку все же стоит попробовать «на соль». Тут по вкусу решать надо – добавлять или нет. В общем, сбалансировать, что называется, «на соль».

Вот и все, что необходимо для соуса, в котором будет тушиться мясо.

Закладываем в казан голяшки. Те самые, что предварительно были обжарены.

«Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем … Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат – главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь – ставлю его на минимальное значение, и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа всё получится так, как надо…©».

Так и поступил.

Айва.

Я взял пару штук, спелых и крупных. Нарезал на осьмушки, вычистил все косточки и внутренние разные перегородочки.

И отправил её в казан через тридцать минут. Уложить дольки надо так, чтобы они полностью скрылись в соусе.

После этого опять вернул крышку на место и убавил нагрев под казаном до минимального.

Груша.

Вернее, пара груш. Тут замечу, что груши должны быть твердые. Лучше не сильно сладкие. Разрезал на четвертушки и вычистил внутренности семечковые.

И еще через минут сорок пять выложил их в казан. Опять крышку на место и еще минут тридцать пусть казан стоит на том же маленьком огне.

Ну вот. Полчаса прошло.

Открыл крышку. Проверил – готова ли айва. Это действительно важно. Просто проткнул её, например, зубочисткой. Если зубочистка вошла мягко – значит готово!!!

Выглядит вот так. А аромат … тут без комментариев. Тут рядом с казаном стоять надо.

Выложил на тарелку.

Мясо протомилось очень качественно. В силу того, что телятина…, в общем, нет, конечно, той сочности, что у баранины, но получилось замечательно. Переплетение вкусов и ароматов мяса, терпкости айвы, пикантной сладости груши, кислой сладкой маслянности вяленых помидор, аромат букета приправ и специй…, знаете, нет у меня достаточного запаса слов и определений, чтобы….

Ингредиенты:

Голяшки телячьи – 1 500 г.

Репчатый лук – 1 500 г.

Растительное масло – 100г.

Топленое коровье масло – 50 г.

Сахар – 150 г.

Вяленые помидоры – 150 г….

… или томатная паста – 2 ст.л.

Черный перец – 1 ч.л.

Красного копченый перец – 1 ч.л.

Паприка – 3 ст.л.

Куркума – 1 ч.л.

Имбирь – 1 ст.л.

Смесь для мяса – 1 ч.л.

Шафран – 1 ч.л.

Айва – 2 шт.

Груши – 2 шт.

Помните старый фильм «Девушка с характером»? Как Катя тому японцу про окрошку рассказала?

- Что такое окрошка?

- А это когда все рубят на мелкие кусочки!

Японец отказался, сославшись на плохой аппетит. Зато у моряков оказался хороший.

Хороший фильм. Кто не смотрел – посмотрите.

Но, окрошка, на мой взгляд, такая еда, что отказаться от нее действительно невозможно, особенно, когда уже стало действительно тепло.

И продуктов то для окрошки надо всего – ничего. И все они очень простые и доступные.

Окрошку надо делать, конечно, с мясом, и лучше всего для этого подойдёт говядина. А сварить кусок говядины – чего проще?

И нарезать кубиками. В общем, кусочками некрупными.

С яйцами все просто. Сварить вкрутую. Потом - режем – рубим. Тоже некрупно.

Про свежие огурцы стоит заметить, что, если это не огурцы «только что с грядки в своем огороде», их стоит очистить от шкурки. И дело даже не в чем-то там вредном, которое в оной содержится. Просто жесткая она, невкусная.

Вот такая овощечистка – очень удобный девайс. И универсальный. Можно вот так вставить саму овощечистку в некий такой станок. И тогда получается удобная тёрка. На которой можно натереть вот такую соломку. Как Катя в том кино и обещала – мелко!

Зелень. Знаете, кроме укропа ничего другого не надо. Там в квасе, который в окрошку пойдёт, есть еще травка волшебная. Мята деревенская. Букет получается – ну очень приятно и вкусно!

Укроп, чем мельче нарубите, тем лучше будет. Кстати, его можно еще и солью немного растереть, если не лень.

Лук старайтесь резать тоже мелко. Вообще, замечу, что для окрошки все продукты лучше резать мелко, тонко и …, в общем, не укрупняйте.

По мере нарезания все выкладывается в некую емкость, а потом перемешиваете. Тщательно, но старайтесь это делать деликатно. Мять содержимое не надо, только перемешать.

Если все, что приготовлено, будет съедено сразу, то посолить в этот момент стоит. Если «в запас» лучше – не надо. Во избежание выделение излишнего сока.

Редиска. Это уже, что называется – не обязательное дополнение. У нас в семье не все ее любят, поэтому настрогать то мы ее настрогали, но в отдельную плошку.

И уж, простите, но не признаю принципиально окрошку ни на чем, кроме кваса. Нет, даже и спорить не стану – вкусно и с простоквашей, и с …, но квас – это без вариантов. И квас, ведь он тоже разный бывает. На, например, или «из» — это, как угодно, сыворотки молочной. Не пробовали? Зря.

Но король всех квасов, опять же – чисто личное мнение, это белый ржаной квас с мятой.

Если кому интересно, как его делать, спросите – кину ссылочку, где посмотреть.

Ну вот. Сметанки в окрошечную смесь надо добавить, сколько душа пожелает. Редиски упомянутой, если кто любит, и залить квасом. Тем самым … ароматным, густым, ржаным квасом. Ох, он и, простите, ядреный!!!

Аккуратно перемешать, тут и посолить время пришло, если до этого не солили. И … ангела вам за трапезой!

Наслаждайтесь!!!

А уж со свежим бородинским, тем, что в настоящей деревенской печке рано утром испечен…. Это, граждане, доложу я вам… никакого мармалада не надо!

И про то, что за кадром осталось. Сварите картошку. В мундире лучше всего. А есть её с окрошкой следует, уж простите за категоричность, вприкукску.

Всё нижесказанное и показанное можно проделать с любой рыбой.

Вот так всегда. Как только появляется свежая рыба, то обязательно хочется съесть её с особым удовольствием! Так что, взять и приготовить свежую рыбу в коптильне, на углях – это, пожалуй, один из наиболее верных способов, чтобы «с удовольствием»! Я умышленно сказал – «приготовить», а не «закоптить». Потому что …, скажем так: рыбу в коптильне на углях я скорее «запекаю» с элементами этакого подкопчения. Получается действительно очень вкусно.

А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так чтобы из воды и сразу в коптильню? В наших то широтах?

Наиболее подходящая – лещ. Но! Просто замечу, что карп, к примеру, тоже будет вполне уместен.

Сам то я не рыбак ни разу. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга, у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне лещиков - подлещиков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному лещу…. В общем, спасибо!

Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!

Лещ. Жирный и мясистый. Так что кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, это конечно, мнение сугубо личное, лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст … храниться то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться.

А если лещи еще и наисвежайшие…, то это, коллеги, и вообще – просто получится чистый марамалад!!!

Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет.

Итак, что называется, опционально!

После того как рыбок выпотрошить, только – не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.

Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы.

Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие.

Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать.

Итак. Смесь для засолки. Соль - две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить.

Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.

Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному.

А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.

И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите.

Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Но я не стал.

А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности.

Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.

Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть.

Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.

Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворашивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам.

Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.

Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно.

Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое - ольха плюс прочее.

Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях.

Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде.

Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например.

Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.

Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.

На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.

А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача - приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как - печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.

Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две - три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.

А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках.

Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости.

Вот они … только из короба.

Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено – копчённые, как и задумывалось.

Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.

Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.