Здравствуй, дорогой друг. Сегодня продолжение серии рецептов“ „ВКУСНЫЕ КАНЦЕРОГЕНЫ.
Решил я тут замахнуться на копчёно-варëнную свиную шею — дай, думаю, себя побалую. На неделе съездил в магазин и купил у знакомого мясника хороший отруб свиного мяса. Специи, нитритная соль, формовочная сетка и специальный шпагат у меня уже были. Пока возвращался домой, перелопатил весь интернет в поисках рецепта. В общем, рецепт был выбран, и в выходные шея была приготовлена.
Поэтому предлагаю рецепт, который поможет вам повторить этот кулинарный шедевр у себя дома или на даче:
И так если хочешь есть - погнали.
МНЕ ПОТРЕБОВАЛОСЬ:
🔸Коптильня, состоящая из дымогенератора (ёмкости для щепы); электронагревателя; терморегулятора с датчиком температуры, термокамеры для копчения и парогенератора.
🔸Термощуп - 1 шт.
🔸Щепа ольховая - лучше с запасом.
🔸Ювелирные весы - 1 шт.
🔸Труба (пластиковый воздуховод) диаметром 100 мм длиной от 400 до 500 мм. Можно купить в любом строительном магазине. Один раз купил, пользуйся постоянно.
🔸Сетка формовочная - 100 мм.
🔸Шпагат - 1 метр.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 КГ. МЯСА:
🔸Свиная шея - 1 кг
🔸Соль нитритная - 10 гр.
🔸Соль поваренная - 10 гр.
🔸Чёрный перец - 0,5–2 гр.
🔸Душистый перец - 0,5 гр.
🔸Кориандр - 0,5–1 гр.
🔸Лавровый лист - 2–4 шт.
🔸Вода - 1,5–1,8 литра
Если хочется:
🔸Паприка - 5 гр.
🔸Мускат - 1 гр.
У меня было 4.5 кг шеи, значит:
🔸Соль нитритная - 45 гр.
🔸Соль поваренная - 45 гр.
🔸Чëрный перец - 2.25 - 9 гр.
🔸Душистый перец - 2.25 гр.
🔸Кориандр - 2.25 - 4.5 гр.
🔸Лавровый лист - 10-15 шт.
🔸Вода - 6.75-8.1 литра.
И уж если решили
🔸Паприка - 22.5 гр.
🔸Мускат - 4.5 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ПОДГОТОВКА МЯСА
🔹Промываю шею под проточной водой и обсушиваю бумажным полотенцем. При необходимости зачищаю от лишнего жира и плёнок. Нарезаю на порционные куски.
🔹Далее готовлю рассол: Для этого в тëплую воду добавляю специи. Затем смешиваю нитритную и поваренную соли и растворяю в остывающем рассоле.
ЗАСОЛКА МЯСА
🔹Шею помещаю в рассол и выдерживаю при температуре +2 +4°C. Лучше это делать на нижней полке холодильника. Длительность засолки от 2 до 7 суток, периодически вынимаю мясо и массирую для равномерного просола. Чем крупнее кусок тем дольше время засолки.
Совет: если есть инъектор (шприц) то рассол можно закачать непосредственно в мясо из расчёта 10% от массы полуфабриката. Это уменьшит время засолки свинины.
ФОРМОВКА ПРОДУКТА
🔹На следующем этапе, извлекаю мясо из рассола, даю стечь лишней жидкости и просушиваю бумажным полотенцем.
🔹Затем для придания формы, шею помещаю в формовочную сетку. Лучше это делать так: на трубу диаметром 100 мм. с одной стороны натягиваю сетку и завязываю шпагатом. Через отверстие с другой стороны просовываю свиную шею, проталкиваю в сетку и формирую плотный батон. Завязываю шпагатом.
СУШКА
🔹Свиную шею помещаю в термокамеру коптильни. В самый толстый кусок продукта втыкаю термощуп и первым делом провожу обсушку при температуре +60°C, до образования сухой поверхности на мясе и появления корочки янтарного цвета. Заняло у меня это, два с половиной часа.
Если поверхность останется влажной, то при копчении возможно появление подтëков и горечи.
КОПЧЕНИЕ
🔹После того как свиная шея обсохла, поднимаю температуру в термокамере до 85°С.
🔹Разжигаю дымогенератор и подаю дым в термокамеру. Время подачи дыма примерно 25–30 минут. Слежу, чтобы температура внутри мяса не превысила 58°С.
🔹Пока шея коптится, наливаю в парогенератор воду и довожу до кипения, предварительно сняв крышку с парогенератора, чтобы пар не попадал в термокамеру. Это ускорит процесс закипания воды.
ВАРКА
🔹Выставляю в термокамере температуру 80°С, одеваю на парогенератор крышку с трубопроводом. Подаю пар внутрь камеры и довожу свиную шею до готовности. Температура в самом толстом месте продукта должна достигнуть 72°С. Процесс варки длиться от 2 до 3 часов.
🔹Как только температура в шее достигнет желаемой, выключаю электронагреватель, открываю дверь коптильни и сбрасываю дым. 🔹Охлаждаю продукт, делаю несколько фотографий и наслаждаюсь деликатесом!
ХРАНЕНИЕ
Информация взята из интернета:
Хранить готовый продукт при температуре 0…+6°C, относительной влажности 75–78%. От 7 до 15 дней.
Какие выводы я сделал:
🔹 Без стационарной коптильни и опыта в копчении весь процесс окажется довольно сложным и трудоёмким. Но набравшись опыта и приобретя (лучше сделать самому) коптильню, приготовление копчёно-варëной шеи превращается в настоящее гастрономическое приключение — если, конечно, вы готовы потратить время на создание насыщенного дымным ароматом вкусного куска мяса.
🔹 Второе, что я понял: приготовление любого копчёного продукта сочетает в себе чёткое следование технологическому процессу, т. е. засаливание с точными граммовками (а не в ложках или чашках), правильному температурному режиму копчения и последующему процессу варки. И только благодаря этому, мясо (или что вы там будете готовить) получится хорошо просоленным, иметь нежную текстуру и обладать тонкими нотками древесного дыма, что несомненно, сделает его деликатесом.
Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте 📸.
Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin
Захотелось покоптить сюда👇 :
🔹Горбуша холодного копчения (Засолка в тузлуке).
🔹Скумбрия холодного копчения (Сухой посол).
🔹Вкусные канцерогены или рëбра копчëно-варëные.
