Всем доброго времени суток)
По просьбе @roma.poputov, решил все таки расписать отдельно, как я делаю карбонад по схеме рапид.
Что это вообще за схема?
Этой технологии сообщество обучил Павел Анатольевич Агапкин, основатель бренда ЕмКолбаски, сам же он этой схеме по его словам научился у поляков. Они ее используют для сокращения срока вяления у колбас и цельномышечных изделий, но по вкусовых характеристикам такие изделия проигрывают классическому сыровялу.
Суть этой технологии в копчении продукта при более высоких температурах чем классическое холодное копчение. За счет более высоких температур продукт быстрее теряет влагу, мышечные волокна уплотняются и становятся более жевабельны, но денатурация белков не происходит и продукт по сути остается сырым, его в дальнейшем можно подвялить до нужной степени, а можно употреблять как есть.
И так, что нам нужно?
Мясо - в данном случае карбонад, желательно без косы, хотя я делал и с косой.
Соль нитритная - 2.7%
Стартовые культуры - я использовал изи кюр от ЕК норма внесения 5г/кг там уже есть и сами культуры и питание для них.
Специи - по желанию, я не использую.
Вакууматор - если нет, рекомендую приобрести, полезная вещ.
Холодильник - думаю с этим проблем нет)
Календарь - отсчитываем 2 недели и ставим крестик на любой удобный день)
Ну что, начнем?
берем мясо, кидаем на весы и в соответствии с весом отмеряем ингридиенты.
Закидываем мясо в пакет, засыпаем все ингридиенты и быстренько вакуумируем пока мясо не пустило сок.
после того как запаяли убираем мясо в холодильник на 2 недели.
Для более равномерного посола пакет с мясом желательно пару раз в сутки массировать и переворачивать, храниться мясо в таком виде может очень долго, но 2-3 недели для посола достаточно.
Вот так вот у меня делаются заготовки, лучше всего подписывать или дату упаковки или дату созревания.
Не знаю есть ли смысл в каждом рецепте делать фото отмеряемых ингредиентов и упаковки продукта?
когда делаю заготовки не всегда об этом вспоминая, а когда просят рецепт расписать этих фото нет. Если нужны прям пошаговые этапы с фото напишите в комментах, буду стараться фиксировать.
Схема термообработки:
Отепление - камера в режиме варки, 35°С в камере до 20°С в центре куска, на этом этапе можно подать пар, так как у пара теплопроводность выше чем у воздуха прогрев будет более быстрый и равномерный.
Обсушка - перед тем как подать дым поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, даже лаковой сушим при 50°С в камере до результата
Копчение - камеру ставим на 55°С, разжигаем дымогенератор, у меня лабиринтный и начинаем коптить до 47°С и желаемого цвета. Если температура достигла 47, а цвет не устраивает, то скидываем температуру на 35°С и продолжаем коптить. Если цвет уже хорош, но температура не достигнута, выпускаем из камеры дым, переводим в режим варки и подаем пар до достижения нужной температуры.
После всего этого даем продукту остыть и убираем на хранение, если доваривали с паром, то продукт нужно будет обсушить после готовности.
Вот такое изделие у нас по итогу получается, в меру соленое, с легкой кислинкой от стартов и копчения.
То что по краям мясо немного темнее, это от того что при разделке попала другая мышца с другим количеством миоглобина.
Мясо хорошо жуется, но если тонко нарезать, если резать как вареную колбасу, то возникнут проблемы с откусыванием)
Поэтому режем тонко и наслаждаемся)
