Рожь

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары.

Питание в средневековой Европе. "Terra et silva".

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После кризиса III в. положение вещей постепенно менялось: по мере того как рынок замирал, возрастала роль натурального хозяйства; пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев (они сокращались из-за упадка техники земледелия), стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные: рожь, ячмень, овес, спельту, просо, сорго…

Большинство этих злаков были известны уже много веков и иногда использовались для питания человека, а не только как корм скоту. Некоторые были выведены в те времена: например, рожь, которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом "определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод", и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот "определенно скверный" продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина очень простая, тот же Плиний не преминул ее назвать: "Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением".

Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в VI–X вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью - вперемешку или чередуя - сеяли многие иные злаки: поликультура - другая мера, направленная на то, чтобы снизить зависимость от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста, - особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.

Противопоставление этих двух продуктов, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб - белый, а ржаной (или выпеченный из других злаков) - черный. Первый предназначен для господ и считается предметом роскоши. Черный хлеб - пища крестьян и рабов. Он мог выпекаться из ржи, из спельты, из смеси; сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе (зависимое или главенствующее), будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда символическое значение некоторых поступков: например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания).

Очевидно, однако, что критерии оценки различались в разных странах; так, например, ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum, "прекрасный". Во всяком случае, каких бы оценок ни заслуживал "черный" хлеб в Центральной и Северной Европе (даже на севере Италии), все это резко сходило на нет в южных областях, где в большей степени сохранились посевы пшеницы (и вообще римская экономическая модель), что обеспечивало потребление белой муки в более широких слоях общества.

Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается, поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках, чем о настоящем хлебе. "Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, - пишет Рабан Мавр, - это лепешка". Но его все равно называют "хлебом", как называют "хлебом" невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, оно - священное, даже, может быть, магическое.

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианской Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо… это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): так и воображаешь себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется - и на долгое время - не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш - с другой.

Тем временем численность населения снова стала возрастать: после нескольких веков спада, а затем застоя, начиная с VII–IX вв. демографическая кривая устремилась вверх. Возможно, это случилось потому, что установился (благодаря интеграции ресурсов, о которой мы много говорили) благоприятный цикл питания. А возможно, причины были совсем иными (демографические механизмы действуют в автономном режиме). Так или иначе, но прирост населения, с одной стороны, опирался на систему производства, которая только что с великими трудами оформилась, а с другой - возникала опасность, что тот же самый прирост населения подорвет эту систему. В самом деле, возросший спрос на еду мог быть удовлетворен - в таком обществе, в рамках такой экономики - только за счет увеличения площади возделываемых земель и усиления роли сельского хозяйства в ущерб другим формам использования природных ресурсов.

Работы по раскорчевке лесов, распашке целины, обустройству новых земель, которые начиная с IX в. все более и более интенсивно проводятся по всей Европе и церквями, и монастырями, и сеньорами, и крестьянскими общинами, а позже и городами, означают коренной перелом в способе решения продовольственной проблемы.

Это - начало великого бума. Или, наоборот, кризиса. Об этом в следующей части...

В апреле 2018 года Федеральная антимонопольная служба одобрила сделку по слиянию немецкого фармконцерна Bayer и мирового лидера ГМО-технологий американской компании Monsanto. Тем самым «агрессивный гибрид» «Байер-Монсанто» (БМ) получил доступ на сельскохозяйственный рынок России.

Ситуацию о первых шагах БМ в России и о многомиллиардных убытках от включения генетических коллекций ВИРа («Федеральный исследовательский центр Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н. И. Вавилова») в глобальную экономическую и технологическую систему в интервью корреспонденту ИА Красная Весна прокомментировал академик РАН, доктор биологических наук, профессор Виктор Драгавцев.

ИА Красная Весна: Виктор Алексадрович, расскажите, пожалуйста, известно ли Вам, какие первые шаги предприняла БМ на российском рынке?

Драгавцев: Антимонопольный совет ФАС России, якобы по линии борьбы с «монополизмом» в селекции страны, настоял на том, что мы запустили на нашу территорию недавно объединившуюся компанию БМ, против которой в США, Европе и Индии уже возбуждено множество уголовных дел за поливы полей раундапом (родственником глифосата, которым американцы поливали во Вьетнаме леса, чтобы увидеть лагеря вьетнамских партизан).

В Индии покончили жизнь самоубийством более 40 000 фермеров-хлопководов. Они заключили с «Монсанто» длительные договоры (на 10–15 лет), первые 3–4 года после полива полей раундапом сорняки исчезали, но через 3–4 года появились формы, устойчивые к раундапу, и снова на полях появились сорняки… Фермеры обратились в «Монсанто» — что делать? Ответ: увеличивайте дозу обработки полей! Но раундап очень дорог, и затраты фермеров возросли на 8 000%! Отсюда и 40 000 самоубийств!

БМ разрешено организовать свои опытные станции на Кубани, Ставрополье и других территориях РФ. За это БМ передаст РФ 20 линий кукурузы и «новые технологии селекции кукурузы», а также — «новые технологии селекции пшеницы». БМ лжет — никаких новых технологий селекции кукурузы и пшеницы у них нет! Кукуруза уже с 30-х годов во всем мире улучшается только методами гетерозисной селекции — т. е. создаются десятки (и даже сотни) тысяч чистых линий (но не 20 штук?!), затем они скрещиваются каждая с каждой (диаллельная схема), потом каждый гибрид испытывается на сотне опытных станций более чем в 50 стран мира, и после 3–4 лет испытаний отбираются 2–3 пары межлинейных гибридов, давшие максимальный эффект гетерозиса (прибавки урожая).

Семена этих чистых линий, давших такие гибриды, хранят в бронированных комнатах, с бронированными дверями, а у дверей ставят часового в каске и с автоматом. Я сам видел эти двери и этих часовых в компании «Пионер» (США). Сегодня самые ценные исходные генетические материалы принадлежат пяти частным зарубежным компаниям, и секреты этих материалов охраняются более строго, чем военные секреты! В государственных генбанках США, Англии, Японии, Австралии этих уникальных чистых линий нет, нет и уникальных староместных сортов! А у нас все коллекции в государственном НИИ — ВИРе, в том числе уникальные коллекции Н. И. Вавилова староместных сортов народной селекции Китая, Афганистана, Сирии, Ирана и наших уникальных по засухоустойчивости сортов Саратовского НИИСХ.

В 1992 г. летчик-истребитель Руцкой и химик из СО РАН Коптюг поехали от России в Рио-де Жанейро и, не поговорив со мной (я был директором ВИРа), подписали Конвенцию о биоразнообразии (а США — не подписали и сказали: «Мы затратили миллионы долларов на создание нашего генбанка, и мы не хотим, чтобы он стал дойной коровой для африканских нищих стран!»). А в Конвенции есть параграфы, которые требуют, чтобы вся коллекция была вывешена в интернете, и если ВИР не даст просимый любым генбанком образец, то ему объявят бойкот все генбанки мира, и ничего ему не будут давать три года! Поэтому сегодня ВИР вынужден бесплатно раздавать налево и направо уникальные образцы, цена которых может доходить до 1 млн долларов!

БМ говорит, что у них есть уникальные технологии «маркерной селекции» и «геномного редактирования». Это — неправда, эффект гетерозиса — это многоэтажное взаимодействие продуктов генов с лим-факторами среды, и «маркировать» или «геномно редактировать» эти взаимодействия — невозможно!

Главная цель БМ — проникнуть на территорию России и узнать динамики наших лим-факторов среды по зонам растениеводства. Наши чиновники забыли, что в СССР все климатические и метеорологические данные были строго засекречены, и это было правильно! У БМ миллионы долларов и хорошие специалисты, они быстро «отремонтируют» (повысят адаптивность наших сортов), получат на них авторство, и все роялти (деньги за площади, оккупированные сортом) пойдут в карман БМ, но не в бюджет нашей страны! Вся селекция и всё семеноводство России лет за 5–7 тихо умрут, а БМ уже «своими» сортами оккупирует все регионы России и будет собирать роялти с более чем 70 млн гектар.

Раньше думали, что селекция самоопылителей (пшеница, ячмень, овес, соя) идет путем накопления аддитивных генов. Но наша теория эколого-генетической организации количественных признаков, созданная и развитая нашей научной школой (к 2018 г. в ней 35 кандидатов и 12 докторов наук), подтвердила мнение академика А. А. Жученко, членкора Б. Ванюшина и других эпигенетиков: «Специфических генов продуктивности и урожая — нет».

А если их нет, то что тогда «маркировать» и «редактировать» предлагает БМ?! К сожалению, в России существует высокая отрицательная корреляция между положением чиновника в «табели о рангах» и его компетентностью! Договоренности ФАС РФ с хищной, агрессивной, владеющей миллиардами долларов корпорацией БМ — не просто глупы — они преступны!

ИА Красная Весна: Как Вы считаете, приведет ли включение генетических коллекций ВИРа в глобальную экономическую и технологическую систему к рывку российского растениеводства?

Драгавцев: Категорически нельзя уникальные коллекции ВИР включать в глобальную экономическую и технологическую систему! У нас есть такие гены растений, каких нет ни у кого, и они очень дорого стоят! Если мы построим в Санкт-Петербурге первый в мире Селекционный фитотрон, то мы на основе коллекций ВИР сможем делать прорывные сорта для любой географической точки планеты. И вместо импорта сортов Россия сможет быстро наладить экспорт прорывных сортов, который будет давать стране доход на уровне и даже выше, чем дает экспорт некоторых энергоносителей.

А если мы клюнем на призывы глобализации коллекций, то Россия понесет многомиллиардные убытки и останется без стратегического генного материала! Т.е. генбанк РФ стоимостью 8 триллионов долларов будет «подарен» дядям, которые сегодня ведут против нас экономическую, информационную, а кое-где и настоящую войну!

ИА Красная Весна: Происходит ли сейчас подобная интеграция коллекции ВИРа в глобальные рынки? Чем это грозит для России?

Драгавцев: Т. е. сегодня ВИР — есть «дойная корова», которая стоит 8 триллионов долларов, но она вынуждена отдавать свое «молочко» бесплатно направо и налево…

ИА Красная Весна: Какую альтернативу можно предложить вливанию России в «глобальную систему»?

Драгавцев: Что делать? В 2002 году все директора генных банков планеты собрались в Малайзии, в г. Куала-Лумпур (Дремучее болото) и стали думать, как дать возможность зарабатывать деньги государственным генбанкам (не только ВИР был нищим, но и английский генбанк в г. Кью постоянно урезают, и другие тоже…).

Мы сидели две недели и предложили Комиссии ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) по генетическим ресурсам растений разрешить при каждом генбанке организовать особый отдел — Пребридинговый центр, куда из коллекции генбанка переносить самые ценные для селекции образцы и уже не считать их образцами коллекций, а считать товаром, который можно продавать на мировом рынке. Комиссия ФАО в Риме поддержала наши предложения, написала официальную бумагу с подписями и печатью, и я организовал в ВИРе Пребридинговый центр.

Мы поместили в него уникальные по засухоустойчивости сорта саратовской селекции, уникальные образцы озимых пшениц для Сибири, все староместные сорта, собранные Н. И. Вавиловым и его соратниками в 80 экспедициях, самые ценные олигогены из генетической коллекции и объявили по всему миру о продаже (аукционной) наших образцов Пребридингового центра. Сразу же стали поступать запросы и предложения…

В первую неделю у нас были предложения на 200 000 долларов… Но тут мне пришлось уйти из ВИРа, а новый директор стал «бороться» с моими оргрешениями и закрыл центр… ВИР лишился минимум 1 млн долларов…

Надо срочно снова организовать в ВИРе Пребридинговый центр, восстановить список уникальных образцов и снова выйти на мировой рынок!

Источник

Что такое квас?

Лично для меня, это практически хлеб, только в жидкой форме. Фантастический напиток. Возможно, что если пить квас постоянно, то сможешь левитировать, но это не точно.

Конечно, я говорю о настоящем квасе, а не о том пойле, которое в бутылках на полках магазинов стоит. Особенно прекрасно в летний день зайти с жаркой улицы, открыть холодильник, и пригубить чашечку граммов в 300 эдак. Сразу сил прибавляет, можно дальше идти дела делать.

Ну, тянуть не буду, расскажу свой любимый рецепт кваса.

Нам понадобиться: 

-трёхлитровая стеклянная банка;

-кастрюля;

-чайник;

-около 3х литров воды (лучше, конечно, родниковой);

-150 граммов солода ржаного ферментированного;

-250 граммов ржаной закваски (как сделать закваску читайте здесь https://pikabu.ru/story/khleb_vsemu_golova_6745986);

-200 граммов мёду;

-1 полная столовая ложка изюма.

В кастрюлю поместить солод и мёд, залить литром кипятка, хорошенько размешать и дать остыть до комнатной температуры. В это время в банку поместить закваску и изюм.

Как только кастрюлька с солодом и мёдом остыла, перемешиваем её содержимое ещё разок, а затем смело выливаем в банку с закваской. Доливаем доверху водой, хорошенько размешиваем, оставляем на сутки в тёплом, тёмном месте (можете полотенцем накрыть) 

Через сутки готовый квас аккуратно сливаем с осадка и убираем в холодильник. Как только охладится, сразу можно пить!

Осадок тоже убираем в холод, это теперь наша квасная закваска. Для следующей порции кваса можно взять по 150 граммов солода и мёду, также залить литром кипятка, остудить, вылить в закваску, добавить воды до верха и всыпать ложку изюма. Брожение будет более интенсивным, чем в первый раз, поэтому хватит 10-12 часов в тёплом, тёмном месте (я оставляю на ночь, и с утра сливаю). После каждого раза количество закваски будет увеличиваться, соответственно сливайте лишнее по мере необходимости. 

Про пользу кваса можете найти в интернете, информации слишком много, чтобы сюда её пытаться запихнуть. Он содержит кучу полезных веществ. 

Готовьте с любовью, до новых встреч!