Кодзи

Интересные новости и факты кулинарного мира.

Вайю Хилл-Майни, бывший шеф-повар, а теперь биоинженер, работает над тем, чтобы грибы стали вкусной и питательной заменой мясу. В своей лаборатории в Калифорнийском университете в Беркли, Хилл-Майни и его команда разработали методику генетического редактирования грибов Aspergillus oryzae, известного как кодзи.

Эти грибы использовались в Азии веками для приготовления соевого соуса и мисо, но благодаря новым технологиям они могут производить белки и антиоксиданты, которые придают блюдам вкус и текстуру мяса. Например, исследователи усилили производство гемопротеина, который отвечает за мясной вкус, и эрготионеина, полезного для сердечно-сосудистой системы.

Но это только начало! Ученые планируют дальше модифицировать гены грибов, чтобы улучшить их текстуру и сделать ещё более похожими на мясо. Хилл-Майни также намерен сотрудничать с шеф-поварами, чтобы создать вкусные и привлекательные блюда из этих грибов.

Конечно, как и в любом научном начинании, здесь есть свои сложности. Редактирование генома грибов гораздо сложнее, чем у бактерий или дрожжей. Необходимы дополнительные исследования, чтобы эти модифицированные грибы стали доступными для коммерческого использования. И, конечно, не обошлось без этических и социальных вопросов, связанных с генетически модифицированными продуктами питания.

Ранее я уже рассказывал о грибной революции: стейки без коровы и бекон без свиньи! Компания Meati, например, создает мясные альтернативы из корневой системы грибов, называемой мицелием, которые по вкусу и текстуре неотличимы от настоящего мяса. Даже заядлые мясоеды не могут отличить продукты Meati от настоящего мяса!

Тем не менее, потенциал этих исследований огромен. Представьте себе мир, где грибы становятся устойчивым и питательным источником белка, заменяя традиционное животноводство. Возможно, скоро мы будем наслаждаться не только мясными блюдами из грибов, но и новыми вкусовыми и ароматическими сенсациями, созданными учеными и шеф-поварами по всему миру.

Так что в следующий раз, когда вам захочется сочный стейк или хрустящую котлету, подумайте - а может быть, попробовать что-то новенькое? Кто знает, возможно, грибное "мясо" - это и есть наше белковое будущее. Вкусное и невероятно инновационное!

Краткая информация о Вайю Хилл-Майни

Образование:

- Доктор философии (PhD) по биохимии, Гарвардский университет (2020)

Карьера:

- Исследователь в лаборатории биоинженера Джея Кислинга в Университете Калифорнии в Беркли

- Исследовательская кухня двухзвездочного мишленовского ресторана Alchemist в Копенгагене

- Гастрономический исследователь в Fundacion Alicia и Basque Culinary Center

- Исполнительный шеф и главный разработчик концепции в Tiny’s Giant Sandwich Shop в Нью-Йорке

Основные достижения:

- Комбинирование знаний в микробиологии, химии и кулинарии для разработки устойчивых пищевых продуктов из грибов

- Разработка новых вкусовых профилей и текстур для грибных продуктов

- Исследование взаимодействия кишечных микробов и пищевых молекул в рамках докторской диссертации

Цель:

- Создание устойчивых, вкусных и питательных продуктов из грибов, доступных для массового потребителя

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

Но многие не пользуются дрожжами Кодзи из-за того, что они долго бродят. В среднем брожение занимает около 3 недель и более, это конечно не быстро.

К счастью ускорить брожение на Кодзи возможно, причем существенно. Наш отечественный самогонщик очень смекалист и придумал несколько способов, но я назову только три, потому как их я опробовал в деле.

1) Предварительное распаривание сырья.

В ферментер высыпаем сырьё(молотое зерно) и заливаем кипятком в соотношении 1 часть сырья/2 части кипятка. Перемешиваем и оставляем на 1,5-2 часа накрыв крышкой. Далее доливаем холодной воды, столько же сколько было кипятка. Убедившись что температура подходящая вносим Кодзи. Такой способ ускоряет брожение примерно в два раза.

2) Подогрев браги.

Делаем как обычно, в ферментере сырьё, вода, кодзи. И ставим брагу ближе к батарее если есть отопление, либо подогреваем брагу. Аквариумные подогреватели тут не совсем подходят, так как поднимается шапка, а вот саморегулируемый обогревающий кабель очень подходит для таких целей. Подсоединяем кабель к терморегулятору и поддерживаем температуру 30-32 градуса. С подогревом брага играет также примерно в два раза быстрее.

3) Разваривание сырья.

Самый быстрый способ, но в тоже время самый сложный. Ибо нужно разваривать сырьё в течении часа-полутора, при этом сделать так, чтобы не пригорело. Если честно моё мнение такое, если уж зерно разварено, проще тогда осахарить его термостабильными ферментами, благо рабочий температурный диапазон у ферментов довольно приличный.

Но если вы всё же решили разварить сырьё для кодзи, то после разваривания его нужно охладить до рабочей температуры Кодзи перед внесением дрожжей. При таком способе брожение ускоряется примерно в три раза. У меня кукурузная брага выбродила за 7 дней.

Если вы знаете ещё какой-то способ и опробовали его в деле. прошу поделиться им в комментариях.

Сегодня более подробно поговорим о Кодзи, развеем несколько мифов.

Дрожжи (закваска) Кодзи Angel смесь дрожжей, ферментов и ризопуса (Rhizopus) для сбраживания крахмалосодержащего сырья. Кодзи Ангел изготовлены из специально отобранных высококачественных штаммов спиртовых дрожжей, комплекса высокоэффективных ферментов и чистой культуры плесневого грибка ризопус(Rhizopus). Применяются для сбраживания браг содержащих крахмал.

Это не в коем случае не реклама. Кодзи в рекламе не нуждаются

Миф №1 - Кодзи опасны для здоровья

Аллергическая реакция конечно возможна, от этого никто не застрахован. Аллергия дело такое, может быть и на тополиный пух, на кошачью шерсть или на цитрусовые. Но никто же не говорит, что тополь, кошка или лимон опасны для здоровья!

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки.

Как и всякий пищевой продукт, кодзи проходят обязательную сертификацию и считаются полностью безопасными для здоровья.

Миф №2 - Кодзи нужна стерильность

Прежде всего нужно понимать, что холодное осахаривание подразумевает под собой работа с нестерильным сырьём. Поэтому особо со стерильностью париться не надо. Чистота конечно важна, ферментер должен быть чистым, без остатков и следов предыдущего брожения.

Миф №3 - Вкус хуже чем ГОС с солодом

Мне нравятся как люди сравниваю два продукта, в одном был добавлен солод, а во втором только зерно, это же не справедливо. Конечно, но это заслуга именно солода. Вы в затор с кодзи добавьте солода, а потом уже сравнивайте. Потому как на мой взгляд, солод привносит свою вкусовую нотку в дистиллят.

Миф №4 - Брага на Кодзи ужасно воняет

Есть не большой неприятный запах от рисовой браги, да и то первые 2-3 дня. От остальных, типа ячменя, пшеницы, кукурузы неприятного блевотворного запаха нет.

Миф №5 - Брага на Кодзи пригорает

Лично мною проверенно, что зерновая брага на кодзи, которая полностью отыграла к дну куба не прилипает. На ТЭН конечно может.

В целом Кодзи по цене и качеству альтернативы нет. Удобство использования и то что для приготовления браги не требуется дополнительное оборудование ещё долго позволит этим китайским дрожжам оставаться на вершине.

Хочешь ещё больше информации о самогоноварении? Тогда переходи на мойка на дзене "Автономная жизнь"

Как работать с ферментами и кодзями вы наверное в курсе.

Затор лучше делать по белой схеме если вы делаете на ферментах. И обязательно перегонять без осадка. Если сырьё и оборудование не позволяет сделать по белой схеме или вы делаете на кодзи, то можно сделать и по красной. При этом после брожения нужно слить брагу с осадка, а оставшийся зерновой осадок промыть горячей водой, извлекая из него спирт, потом эту воду фильтруют и перегоняют вместе основной частью. То что является преимуществом для виски и различных полугаров, для водки станет недостатком.

Перегонка браги в режиме pot-stil на максимально доступной мощности. Второй перегон делается с максимальным укреплением, которое позволяет ваше оборудование, с тщательным отбором голов и отсечением хвостов. Если ваш аппарат не способен выдать большое укрепление, то можно сделать третий перегон.

При изготовлении домашней водки есть ещё один специфический момент-углевание. Это пропускание полученного алкоголя через активированный уголь.

Углевание делается не для очистки от примесей! Если полученный алкоголь требует дополнительной очистки, то это уже производственный брак. Эта процедура делается для придания специфического водочного вкуса. Углеванию подвергают уже разбавленный до 40% алкоголь, после чего его необходимо отправить на отдых.

Полученную водку пьют сильно охлаждённой до 3-5 С, под любые водочные закуски. Она получается мягкой, без резкости, которая характерна промышленным напиткам

С уважением