Есть такая общеизвестная фраза, что запечатывание мяса при помощи сильного прижаривания его поверхности удерживает соки внутри куска мяса.
Эту теорию вывел в свет немецкий химик Юстус фон Либих (Justus von Liebig) аж в 1850 году. Его теория была опровергнута несколько десятилетий спустя, но миф жив до сих пор. До того как Либих блеснул знаниями, европейские повара готовили мясо не некотором расстоянии от огня или же защищали его слоем промасленной бумаги, затем обжаривали его быстро в самом конце приготовления. Если вам знакомо творчество Хестона Блюменталя, очевидно, что он вернулся к истокам.До того как Либих подарил свету свою теорию, никто не волновался о потери мясных соков, но наш герой считал, что мясные соки очень важны с точки зрения питательности, и стоит минимизировать их потерю. В своей книге «Исследование химии еды» он написал, что сделать это можно, нагревая мясо достаточно быстро, чтобы соки немедленно запечатались внутри. Он объяснил, что происходит, когда кусок мяса окунается в кипящую воду, а затем температура уменьшается до очень небольшого кипения:
Когда мясо погружается в кипящую воду, белок альбумин незамедлительно коагулирует (свёртывается) из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть……
Мясо сохраняет свою сочность, и по вкусу оно столь же неплохо, как если бы его зажаривали. Все потому, что главные составляющие вкуса таким образом сохраняются внутри куска мяса.
И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах.
Идеи Либиха очень быстро распространились среди поваров и кулинарных писателей, включая известного французского повара Августа Эскофье . Но простые эксперименты в 1930х годах доказали, что Либих был не прав. Корочка, которая образуется на поверхности, не водонепроницаема. Любой повар может это пронаблюдать. Продолжающееся после запечатывания «шкворчание» при приготовлении мяса на сковородке или даже в духовке говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться. Кроме того, потеря влаги пропорциональна его температуре, поэтому высокий огонь при запечатывании высушивает мясо сильнее, чем это делает умеренный огонь.
Но мы продолжаем запечатывать мясо. Знаете почему? Ради вкуса. Запечатывание карамелизует поверхность мяса, и мы получаемый тот самый любимый нами жареный вкус.
( не согласен с автором о процессе карамелизации, на поверхности мяса нет сахара, происходит реакция Майяра)
Либих и его последователи были не правы на счет сохранения соков, но они были правы, что запечатывание делает мясо очень вкусным.
Этот текст мой слегка вольный перевод выдержки из книги Гарольда Макги. Вышеупомянутый Хестон Блюменталь доказал теорию Макги о том, что влага продолжает испаряться в течение всего процесса приготовления мяса, в серии передач «Кухонная Химия» (Kitchen Chemistry) и затем в цикле Совершенство (Perfection), измеряя вес стейка по ходу его приготовления. Он обнаружил что на стадии запечатывания стейк может терять до 40!!! процентов своего веса.
- рулька свиная 2 кг - пиво темное 1 л - чеснок 3 зубчика - соль примерно 1 ст/л без горки - перечная смесь с лимоном 2 ч/л - розмарин сухой (на свой вкус)В кастрюле смешиваем пиво со всеми специями и укладываем рульку, предварительно ее почистив и помыв.Оставляем примерно на 6 часов при комнатной температуре, переодически переворачивая ее.По истечении времени рульку хорошо упаковываем в пакет для запекания, добавив в рукав нашего маринада примерно 100 мл.Ставим в духовку на 2,5 часа при температуре 150 градусов.Затем разрезаем пакет, и еще минут на 15 для корочки.Приятного аппетита
Недавно наткнулся на несколько постов про приготовление стейков. Конечно же, все они были наполнены объективной критикой в секции комментариев, так что заранее готовлю панаму максимального размера. Я своего рода тоже любитель стейков и мне захотелось полную панаму поделиться с миром своим счастьем. Не нашел сообщества "Карательная кулинария", поэтому пишу сюда.
Чтобы сразу задать тон повествования, естественно я выбрал всеми горячо любимый Мираторг. Ну а что, мясо как мясо, всё равно альтернативных и доступных вариантов я не знаю.
Готовить буду на сливочном масле. Почему не на оливковом или на масле из виноградных косточек (и такое у меня есть)?
Потому что так вкуснее
Мясо вытащить из упаковки, промокнуть салфеткой, масло растопить в микроволновке на 1-2 мин, смазать мясо маслом с помощью силиконовой кисточки с обоих сторон, затем посолить (или наоборот). Опционально мясо можно чуть-чуть поперчить. Для совсем уж извращенцев можно потыкать его специальным перфоратором.
Электрогриль DeLonghi 1030D (вроде бы)
Гриль ставим на максимум 230 градусов и нажимаем Searing, так было в инструкции к самому грилю в разделе для собственно прожарки стейков. Пока он разогревается, подготавливаем закуску и тарелку для готового мяса.
Тарелку поперчить, чтобы мясо было приправлено с обоих сторон. На закуску я обычно нарезаю пекинской капусты и беру пару зубчиков чеснока, так же можно нарезать лука и вымочить его в яблочном уксусе 6%. Можно из этого всего сделать импровизированный салат, как в пасте про батю и жаренный суп, но мне лень сегодня было что-то придумывать на эту тему. Опционально можно добавить различных приправ, моя любимая приправа "для мяса" от Индиана.
После того, как гриль будет готов к работе его тоже можно смазать маслом.
После обжарки поперчить и накрыть куполом для микроволновки или большой тарелкой на 3 минуты. Эти куски мяса я обжаривал 50 сек (левый тонкий кусок) и 70 сек (правый более толстый). Как видите, получилась не подошва, даже какая-то жижка с кровью проступает. Опционально можно взять немного орешков и бокал вина Фанагория Каноническое красное полусладкое (довольно неплохое на самом деле).
Есть я буду палочками, потому что опять же лошадь в ванной.
Мясо в разрезе.
Мясо готово. Теперь можно садиться за комп смотреть аниме. Стейк получился супер вкусный, сочный, даже приправа не понадобилась.
По моим подсчётам, любители ТруЪ стейков меня должны были убить уже минимум 5 раз, но я добью их раньше, доведя до инфаркта тем фактом, что я люблю эту жыжку промокнуть хлебушком :3 как истинный житель вольной Кубани.
В процессе подготовки к почти скорому Новому году нашел замечательный рецепт свиных ребрышек. Украден моим другом на просторах интернетов всяких и рассказан мне, ну, а я Вам уже. Как сказал Василич, опосля уже, такие ребра обладают хорошим балансом белка, углеводов, жиров, наверное, аминокислот всяких, помогают пищеварению, сохраняют молодость, подвижность суставов и миру во всем мире. А он в этом деле большой профессионал.
Рецепт один из многих, но этот испытан лично неоднократно, а результат впечатлил. Делюсь, в общем… Для этого, сами понимаете, понадобятся непосредственно ребрышки. Как на фото снизу. Брал в хорошем мясном магазине, в хорошем - в плане выбора. Цена была 420 р. Взял 2 кг.
Делать буду в сухом маринаде, то есть обсыпаем всякими специями. Брал по списку:
Паприка копченная – 1 чайная ложка;
Паприка сладкая – 3 ч.л.;
Чеснок сушенный – 1 ч.л.;
Имбирь молотый – 0,5 ч.л.;
Хмели сунели – 1 ч.л.;
Черный молотый перец – 0,5 ч.л.;
Соль – 3 ч.л.
На фото не все, но список у вас есть.
Перед этим надо обязательно снять заднюю пленку, она совершенно лишняя и испортит все. Я снимаю ее ложкой. Поддеваете ее, как на фото, и снимаете. Это не сложно. Далее смешиваем все приправы и щедро обсыпаем ребрышки. По желанию можно что-то чуть увеличить, что-то чуть уменьшить, но в первый раз лучше по списку – потом уже сами поймете.
Заворачиваете каждую штуковину в пергамент конвертиком. Это дело полежало у меня часа три, но это не обязательно, можно сразу ставить в духовку.
Духовку разогреваем до 150 градусов и опосля ставим наш противень с ребрышками на 90 минут, то бишь на 1,5 часа. Пока они там запекаются можно сделать намазку. Она простая и состоит из двух практически частей. Это любой острый кетчуп ложки 4-5 и мед. Если мед засахарился, то надо на бане водяной его подержать немного. Обычно я ставлю в микроволновку, и это быстро получается - только следите. Можно добавить для легкой кислинки столовую ложку виноградного уксуса. Все это перемешиваем.
Через 1,5 часа вынимаем ребрышки из духовки. Сейчас надо увеличить температуру в духовке до 180 градусов. В принципе (и без принципа) они уже готовы - обмазываем их кисточкой-намазкой. Параллельно я еще картошку варил и обмазанные ребрышки положил уже на нее. И удобно, и красиво. Все кладем в духовку минут на 5-10, уже с вентилятором, но тут следить надо, т.е. бдить не отходя, как говорится от кассы. Вот, собственно, и все. Мне рецепт, как и домашним, очень понравился. Ребрышки получаются очень сочными, красивыми и просто супер. Сложного ничего, разве, что ждать полтора часа, а так минусов нет – сплошные плюсы. Все меня хвалят и гордятся, а ты сидишь сытый, довольный и просто радуешься жизни. Чем запивать сами додумаете.
Конечно, это ни разу не полезная еда, но как все неполезное – особенно вкусное.
Если интересно, про всякое и разное связанное с хорошим алкоголем, то есть канал в Телеграм.
