Фарширование

Товарищи голодные, простити пожалуйста.

Кушац хочется всегда. Перцы и помидорки заряженные фаршем.

Когда закончились перцы, в ход пошли помидоры.

Остатки фарша и помидор перемешал вместе, с добавлением приправ. И залил фаршированные овощи.

1-1.5 часа на небольшом огне.

И приятного апетита

До скорой встречи.
Акариумист_2_группы.
Болею аквариумом.
Увлекаюсь рассеянным склерозом.

Была у нас соседка, пышная армянская красавица Марина: роскошные волосы и несомненный кулинарный дар. Её летнюю долму я помню до сих пор, хотя уж сколько лет прошло. Там были голубцы из молодой капусты, крошечные, размером с палец - ничего общего с привычными белесыми лаптями - и фаршированные перцы. Риса она в начинку не клала, только мясо и овощи, и это было вос-хи-ти-тель-но.
Те голубцы я так и не освоила - мешает размашистось натуры - но перцы с нашим удовольствием.

Тем более сезон, а с сезонными овощами как - неделю-две лежат на всех прилавках, сияя боками, по цене 'заберите, люди добрые', а там глядь - и пропали/вздорожали, у хозяек новый фаворит. Вот сейчас самое время нафаршировать перцев и заморозить на будущее. Так что я буду готовить много и вам советую. С фаршированными штуками вообще так - что пять штук сделать, что двадцать пять, разница по времени/усилиям незначительна.

Итак

2 кг перцев (выбирайте некрупные ровненькие)

1 кг фарша (полкило говяжьего и полкило домашнего, где свинина и говядина примерно 60/40). У меня проверенный мясник, но если сами будете крутить - берите соотношение 3/1 или 2/1 в зависимости от жирности свинины. Не хотите свинины - добавьте сливочного масла (а то и курдючного сала), но жир в фарше должен быть.

300 г репчатого лука

500 г кабачков (они тут исключительно для овощного сока)

200 г помидоров

Чеснок - 4 дольки

Перец чили - сами смотрите по остроте, у меня два стручка совершенно ординарного перца

Базилик 20-30 грамм свежего или 2 грамма (чайную ложку) сухого.В армянской кухне любят 'василëк', синий базилик, но я настригла с горшков остатки синего и зеленого, посею завтра новый, второй урожай будет к сентябрю)

Орегано, 2 грамма (чайная ложка)

Чёрный перец, щепотка

Соль - по вкусу, но примерно столовая ложка без верха, 20 г

Форма для запекания, духИтак

Перец помыть, вырезать плодоножку, почистить от семян и перегородок. Это самый длительный и медитативный этап всего действа, так что рекомендую аудиокнигу в уши и вперёд.

Теперь фарш - мясо и овощи 1/1. В этом рецепте ничего заранее не обжаривается, за что я его особо ценю, поэтому лук, помидоры и чеснок надо искрошить в труху, в пюре, в водичку. Я это делаю в чаше блендера - той, что с ножами.
Помидоры, разумеется, бланшировать. Даже странно, что вы спросили.

Кабачки потереть на крупной терке, вывалить фарш, добавить травы (свежие мелко порубить, сухие так кинуть), соль и специи, перемешать. Руками прям, вперёд, кинестетики! Вы увидите, что фарш получается сочный и мягкий (вот такие овощи у нас молодцы), он эту сочность сохранит и дальше.

Теперь перцы набить фаршем, дело нехитрое. То, что собираетесь готовить сразу - в форму для запекания мясом вниз, прикрыть фольгой и в духовку на 40 минут - час на 200 градусов.

То, что на заморозку - в морозилку, и сколько раз достанете, столько раз себя похвалите.

Теперь ответы на ЧЗВ

Нет, никакого дополнительного масла не надо (кроме сливочного, если вы готовили с чистой говядиной)

Нет, никакого соуса не надо, всё готовится в естественных овощных и мясных соках и жирах

Да, можно готовить в мультиварке, но при духовочном подходе идеально снимается шкурка и не нужно лить воды

Да, число полученных перцев может отличаться в зависимости от размера и сорта перцев, но в целом ориентируйтесь на 2/1/1 - перец, мясо, овощи

В общем всё: у вас мясо и овощи в естественной оболочке, снимайте шкуру с перца, ешьте урча, кормите кота, дразните соседей, показывайте язык свекрови/тёще, помните, что у вас в морозилке ещё запасов на n ужинов, что особенно прекрасно.

Для недовольных:
Хотите рис - кладите рис
Хотите томпасту - кладите томпасту
Хотите кинзу/трюфели/золотистых ретриверов - ваша воля (просто не надо показывать добавление ретриверов, за это сразу бан, жалоба, прокуратура)

Вообще я эти индейкины голени приготовила еще в пятницу и рассчитывала на выходных выложить, но как-то было не до того ))). Ну вот - к понедельнику вроде страсти улеглись, все мы понервничали ))). А после стресса самое время сказать, как одна любимая мной блогерша: «Пойду поем». ))

Признаться, нечасто готовлю голени индейки, потому что умумукаешься их резать - кто пробовал, тот знает, вся мякоть пронизана тонкими и очень жесткими «струнами» сухожилий (?). И вот после последних опытов с курицей и обсуждения филетирования пришло мне в голову, что ведь и ноги эти можно обескостить и потом чем-нибудь нафаршировать. После вареников у меня как раз осталось штук пять-шесть грибов, погуглила, какие вообще бывают фарши для индейки, привела это все у себя в голове к некому общему знаменателю... И вот что вышло.

Итак, продукты.

Голени индейки, две штуки, общим весом 1,8 кг
Шампиньоны - шесть штук
Хлеб - 3 ломтика. У меня «Галицкий», думаю, интересно будет и с различными вариантами «Бородинского».
Луковица
1 яйцо
Петрушка
150 мл белого сухого вина
Пара чайных ложек горчицы
Соль, перец - по вкусу
Масло для жарки

Для соуса по желанию
Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех
Чайная ложка муки
Долька лимона

На этом фото хлеба еще нет, а индейка уже без костей ))). Да, начала с того, что удалила из голеней кости. По всей длине ноги в самом тонком месте мякоти (то есть там, где кость ближе всего к коже) рассекла вдоль и аккуратно кончиком острого ножа вырезала косточку. Отсекла всю мякоть от нижней части голени.

Вычистила все «палки». Тонкие убираются без проблем, при необходимости немного надсекайте мышцы. Но! Там есть еще две штуки такие плоские, похожие на ложечку. Их убрать сложнее, они очень близко к коже, если не получается - лучше ну их, оставляйте, дырки в коже не нужны.

Профит. Имеем две распластанных ноги.

Я их посолила, смазала горчицей, сложила вдоль, сверху присыпала еще «Правильной приправой» (краткий ответ на все вопросы: очень вкусная, изобрел пикабушник, вот пост, делали заказ на производство, была на озоне, сейчас в продаже нету) и отложила, пока занимаюсь начинкой.

Лук пассеровала на масле до румянца, сняла и на этом же масле обжарила грибы.

Нарезала хлеб кубиком.

Смешала в миске грибы, лук, яйцо и петрушку. Посолила.

Приступаем к фаршированию. Ножки нужно сформировать обратно из плоского листа в объемную голень. Играем в хирурга, короче )))
Тут две стратегии: сначала захватить только кончик в нижней части голени, потом уже с начинкой зашивать полнлостью...

Или сначала сшить такой как бы мешочек, его нафаршировать и зашить только верх. Второй способ мне показался удобнее. Кстати, не обрывайте нитку перед тем, как начинять мясо, просто воткните, как в подушечку ))).

Подготовленные ножки укладываем в форму для запекания и, так же как в прошлый раз в курицу, наливаем на дно по 150 мл вина и воды. Не солите жидкость! Сверху я ноги еще попшикала оливковым маслом и поперчила.

Накрываем фольгой и на час в духовку на 180 градусов.

Через час фольгу убрала, огонь на 200 градусов с конвекцией, еще минут 25 подрумяниваем, время от времени поливая соком. Я еще переворачивала в процессе, чтоб подзолотились со всех сторон.

Готовые накрыла фольгой, пусть отдохнут. Жидкость из формы слила, процедила от комочков и - пока все запекалось, я приготовила в ковшике основу для соуса, просто обжарила на масле ложку муки, как на бешамель - прогреваю на небольшом огне до загустения.

Потому и предлагала жидкость не солить, она уваривается и по соли потом может быть перебор. Лучше уже готовый соус до ума доведите. Я вот еще лимончика немного для акцента.

NB!!! Перед тем, как резать, не забудьте убрать нитки! Просто найдите кончик и потяните, они легко вынутся. Подавала с салатиком из свежих овощей, под соусом.

Что скажу, нам понравилось. Это, конечно, не «ужин за 20 минут гости на пороге из того что есть в холодильнике», но проще, чем выглядит на первый взгляд. Хлебушек пропитался мясным соком, лук сладенький, грибы душистые. Мясо мягкое и сочное, с учетом того, что индейка не особо жирная сама по себе, да еще и заморожена по моим подозрениям была больше одного раза, очень даже неплохо. Ну и одно то, что нет этих ебучих лесок внутри, уже радует )))).

Всем хороших новостей, добра и вкусной еды!