Красиво, морозно, солнечно! Если бы не обгоны, то вообще огонь! 🙂
Когда сидишь семь часов за рулём на зимней дороге, что может быть лучше сочных хинкали из тончайшего гладкого теста с начинкой из нежного, но с остринкой, мяса и ароматного бульона на ужин в конце пути? Правильно, только хинкали с ледяной рюмкой крепкого напитка.
И самое замечательное – хинкали по отработанному рецепту уже лежат в морозилке и ждут только, когда их сварят. Закидываю в кастрюлю, 12-15 минут и можно пальцы отъесть, такая вкуснота!
Смотрят косо хвостами, значит ещё не готовы!
Спрятали хвост под воду и показали брюхо – почти готовы. Плавают втянутым брюхом вверх – готово, пожалуйте к столу.
Сколько там складок должно быть по канону?
Кстати, анекдот. Сидят в поле, вокруг сломанного танка, танкисты, целый день пытались починить гусеницу, устали пипец! И тут перед ними из ничего появляется фея. И спрашивает, что, мол, ребятки, заебались? Танкисты грустно кивают, ага. А хотите, спрашивает фея, поебаться по-настоящему? Те аж подскочили, конечно хотим, кричат. Фея палочкой махнула... и у танка отвалилась башня.
К чему это я? А хотите сами, своими руками, сделать такую красивую вкусняшку? Нет? Ну, листайте дальше, чо уж там. Хотите? Ну тогда нам понадобится всего навсего тесто и начинка. А ещё планетарный миксер, тестораскатка и мясорубка. Всё очень просто, ага. И будем делать сразу штук 30. Всё ещё хотим? 🙂
Для теста 700 гр муки, 250 мл ледяной воды и ложка соли (18-20 гр).
Для начинки: 300 гр говядины, 300 гр бедра индейки, 300 мл ледяной воды, 100 гр свиного сала (просто сала, не соленого, не копченого, просто сырое), пару средних луковиц (180-200 гр), пучок кинзы (50 гр), полчайной ложки суш перца чили хлопьями (3 гр), чайная ложка соли (8-10 гр), немножко дзиры, пара грамм буквально и несколько зёрен кориандра.
Делаем тесто. Закидываем муку, воду и соль в планетарный миксер и смешиваем прямой насадкой минут 5. У вас получится какая-то комковатая рассыпающаяся фигня и в этот момент у вас возникнет вопрос – автор, ты дебил? Столько воды зря из-за тебя перевёл! Спокойствие, только спокойствие! Собираем всё из чаши в пластиковый пакет, формируем шар и отправляем в холодильник минимум на час. Через час достаём колобка, нарезаем кусками в два раза толще нулевого положения вашей тестораскатки и пропускаем слайсы теста через раскатку. Первый раз получится рваная фигня, не беда, собрали все крошки, впечатали их в то, что не развалилось, сложили пополам и еще раз через раскатку. И так раз 15. Пропустили, сложили, повторили. В итоге у вас получится дивной красоты и текстуры тесто. Плотное, белоснежное, не рвущееся и при этом эластичное. Убираем его пока в пакетик, чтобы не было доступа воздуха и делаем всё то же самое со всеми остальными слайсами. Когда всё тесто будет готово, берем пару-тройку раскатанных кусков и объединяем их в одно полотно на раскатке (прокатали, сложили, прокатали), а затем сворачиваем в плотный (очень плотный!) рулет диаметром см 4 и убираем в пакет. Повторяем со всеми кусками.
Все специи и соль перетираем в ступке, свежую кинзу рубим ножом. Все виды мяса и лук пропускаем через мясорубку. Я использую среднюю решётку. Добавляем в фарш соль, специи, кинзу, 2/3 ледяной воды (200 мл) и энергично перемешиваем. И дальше смотрим по состоянию, можно ещё добавить воды? Добавляем. Мясо было очень уж сочное – не добавляем, пусть будет как будет. Чем больше воды добавим в фарш, тем больше бульона будет в хинкали. А это их фишка, сами знаете.
Возвращаемся к тесту. Нарезаем тесто на шайбы по 30 гр, последовательно пропускаем их через раскатку до толщины в 1-0.9 мм. Либо раскатываем скалкой руками. Должны получиться "блины" около 16-17 см диаметром. Если решили раскатать сразу всё, то можно переложить готовые "блины" пергаментом. В любом случае их лучше сразу накрывать плёнкой, чтобы не сохли.
Лепим хинкали. В центр "блина" кладём пару ложек фарша (примерно 40-45 гр) и собираем края теста в мешочек, делая складки. Одной рукой удерживаем набранные складки, второй добавляем новые. После пары-тройки складок чуть поворачиваем "блин". Следим, чтобы начинка не вытекала, если смочите мясным соком край блинчика, то потом фиг склеите. Можно для удобства воспользоваться какой-нибудь мисочкой соусником в размер: кладём в неё тесто, потом начинку, чтобы края теста были выше начинки. В общем, это только кажется сложным )) Всё получится. Сложили все складки, сжали их пальцами обеих рук, запечатав начинку внутри, сделав хвостик, а бесформенную верхушку срезали ножом. Для красоты конечно же.
Складки вообще нужны для удобства поедания, чтобы взять за хвост, перевернуть, укусить, выпить бульон и ничего не развалилось после укуса )
Сколько складок делать? Легенды гласят, что их должно быть 28. По числу лет за которое солнце проходит по большому кругу небесной сферы. Другие, но не менее авторитетные легенды утверждают, что их должно быть 19, по числу ущелий в долине Пшави, откуда родом хинкали. Третьи старцы глаголят, нет, мол, только 25 складок и точка! Ну вы поняли? Нет никакого канона! Делаем столько складок, сколько получится и не паримся на этот счёт. Тем более по самой главной легенде в хинкали вообще должна быть только баранина и только рубленная! И никакой кинзы, а только соль и гицрули! Извращенцы! ))
Выкладывем на припылённую мукой доску, которая поместится в вашу морозилку. Должно получиться около 30 штук. Пяток варим себе на пробу, остальные замораживаем на будущее. Или сразу варим всё, что налепили, на компанию.
Всем добра! А самым терпеливым и упёртым ещё и приятного аппетита!
