Пряности

• Глазурованная керамика и фарфор

Такие ступки используют даже в лабораториях. Они долговечны, не впитывают в себя масла и не забиваются частицами продуктов. Если глазурирована не только ступка, но и пестик, их можно использовать и для перетирания мягких ингредиентов, например, чеснока. Но нужно иметь ввиду, что такие ступки чаще всего имеют небольшой объем и подвержены бою — при падении они могут легко разбиться.

• Дерево

Лёгкий и экологичный вариант для перетирания сухих трав и специй. Важно выбирать ступки из твердых пород древесины (например, из бука), покрытые специальным пищевым маслом. Не выбирайте ступки с лаковым покрытием — от постоянного трения оно потрескается и начнет перетираться в порошок вместе со специями.

Деревянные ступки, как и каменные, могут впитывать масла. Однако дерево боится их значительно меньше, чем камень. Деревянные изделия иногда специально покрывают маслом или воском, и это только продлевает срок их службы.

• Металл

Устойчив к износу, не впитывает запахи и масла. В таких ступках рекомендуется перетирать только сухие ингредиенты, чтобы избежать окисления поверхности. Из существенных недостатков — тяжеловесность, из-за которой с ними сложно работать физически.

• Стекло

Вариант близкий по своим характеристикам к фарфору. Но если поверхность ступки не будет идеальной, в кавернах будут оседать частицы продуктов.

Такие ступки тоже весьма тяжеловесны. А еще они скользкие, что не всегда удобно.

Ступки из матового стекла в этом вопросе намного практичнее, но как раз из-за шероховатости поверхности на стенках остаются частицы ингредиентов.

Эргономика: удобство использования

• Пестик. Проверьте, удобно ли вам держать пестик. Он должен комфортно лежать в руке. Пестик не должен выскальзывать или быть слишком тяжелым.

• Основание ступки. Ступка должна быть устойчивой и не должна скользить на месте.

• Вес. Выбирайте ту ступку, которую вам просто будет переносить с места на место.

• Размер. Выбирайте оптимальный для себя размер ступки. Ступки до 10 см в диаметре подойдут для ежедневного использования и приготовления небольших порций перемолотых пряностей и трав. Бóльшие по размеру пригодятся для перемалывания пряностей про запас.

• Цели. Если вам нужно периодически работать с влажными ингредиентами, рассмотрите вариант из фарфора или стекла. Если с твердыми и сухими — можете выбрать деревянную или металлическую.

Уход за ступкой

• Каменную или металлическую ступку теоретически можно мыть водой вручную, но без агрессивных моющих средств. Однако камень от водных процедур может со временем потрескаться, а металл — окислиться. Поэтому лучше протирать их влажной тряпочкой, а затем — сухой.

• Деревянную протирайте сухой или чуть влажной тряпочкой. Мыть такие ступки не рекомендуется. Если ступка была покрыта специализированным маслом, через пару лет использования можно обновить покрытие. За помощью в выборе покрытия лучше обратиться к специалистам, работающим с деревом. Они могут порекомендовать конкретную марку масла.

• Керамические и стеклянные ступки можно мыть вручную в теплой воде, в том числе с использованием мягких моющих средств. Однако избегайте резких перепадов температуры воды, чтобы избежать трещин.

Итог: что выбрать?

Выбирайте тот материал, который вам по душе :)
Я бы рекомендовала использовать дерево или фарфор, так как сама пользуюсь такими ступками. Пусть процесс измельчения пряностей станет для вас приятным ритуалом ✨

В те времена в Европе пряности с Молуккских островов были практически неизвестны, а если случайно (и в небольшом количестве) всё-таки попадали в неё, то  их аромат воспринимался, как нечто совершенно божественное, а  цены были заоблачными.

В средневековой, поздней латыни находим слово species - нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в Средние века в Европе.

Сегодня специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец,  гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько отличаются: так, у итальянцев spezie - особое, особенное, индивидуальное; у французов epice - острый, пикантный, у англичан spices - острый; у голландцев specezig - особое, редкое.

Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, - остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы - есть вкусные, дающие вкус, в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewiirz, что значит «коренья». То же самое означают чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes, эстонское virts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей - maitseained, то есть, вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей - коренья, корни растений или  растения, высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые особенности - аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует В. Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряный - перяный, то есть наперчённый). Отсюда происходит и слово «пряник» - наполненный пряностями: в пряничное тесто клали иногда по 7-8 видов пряностей.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда её называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус — солёный, кислый, сладкий, горький и их сочетания: кисло-сладкий, горько-солёный и т.д.

Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза,  иланг-иланг (в переводе «иланг-иланг» означает «Цветок Цветков». Его запах обладает глубоким и богатым, насыщенным характером, уникальным образом сочетая в себе запах орхидеи, гардении, жасмина). Поэтому его цветы и плоды используются в первую очередь, в косметике.

Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создаёт своеобразный, не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата - резкой, неприятной горечи.

Это, кстати, происходило в богатых домах Испании и Португалии после открытия «Островов пряностей», откуда они (в первую очередь, гвоздика, чёрный перец-горошек и мускатный орех) стали поступать в Европу. Пряности были очень до́роги. Поэтому хозяин дома, чтобы показать гостям свою состоятельность, давал указание поварам обильно сдабривать еду пряностями. Вкус такой еды был весьма сомнительным, но все ели и нахваливали…

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов: пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в малых дозах.

Пряности обладают способностью подавлять бактерии (свойство бактерицидности), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нём катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, (и особенно применялось в прошлом), в медицине, как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Поэтому не следует смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение её вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй). Не следует отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами, а их диапазон применения более ограничен (преимущественно сладкими блюдами).

На основании всего вышеизложенного попробуем ответить на вопрос, что такое пряности, следующим образом:

Пряности - это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.