Говядина Оссобуко в красном вине 🍷

Ингредиенты:
Лытка говяжья/телячья
Лук
Морковь
Сельдерей
Помидоры чери
Красное вино
Мука
Соль
Перец
Сахар
Вода.

Лытку перевязываем веревкой и хорошо затягиваем.
В муку добавляем соль и перец, обваливаем лытку в муке и обжариваем до золотистой корочки.
Нарезаные кубиком овощи обжариваем до полуготовности, добавляем 200мл красного вина и выпариваем его.
Добавляем к овощам чери, и лытку. Жарим 10 минут, затем Добавляем 200мл воды, 2 ч ложку соли и 1 ст ложку сахара.
Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 2,5 часа.
Подавать можно с любым гарниром на ваш вкус 🥩

Сегодня готовим почти классическое оссобуко.
Слово «опционально» будет встречаться часто, да.

Нам понадобятся:
- Бутылка белого сухого вина. Класса «пить можно», но не выше.
- Крупная телячья голяшка. Опционально – взять несколько качественно средне распиленных на 4-5 см, но такие надо выискивать. Для домашнего ужина на одного мужчину – подойдёт и крупная, как у меня.
- Репчатый лук – 2 средне-крупных.
- Морковь – 2 средне-крупных.
- Стебли сельдерея – от 1 до 6, опционально, у меня 4.
- Корень сельдерея – половинка или небольшой. Опционально, в каноне не требуется.
- Бульон – 1.5 литра. Куриный, говяжий, на индейке – опционально. У меня на бычьих хвостах.
- Томатная паста или резанные помидоры, опционально - 100-200 грамм.
- Чеснок – 8 зубчиков.
- Сливочное масло – 70-100 грамм.
- Растительное масло, опционально оливковое или кунжутное. Оливковое – категории Pomance для жарки. Кто обжаривает на Extra Virgin – варвар. Количество – чтобы качественно закрывало дно сковородки.
- Мука, канонически пшеничная, брать можно хоть рисовую, хоть кукурузную, но для экспериментов. И в сочетании с маслом. Кунжутное хорошо идёт с рисовой. Но для первой попытки лучше брать оливковое и пшеничную. Грамм 100-200.
- Лимон – чтобы натереть с него цедры по вкусу.
- Петрушка, розмарин, тимьян, мускатный орех, смесь свежемолотых перцев, соль – по вкусу.

Включаем духовку на 160 градусов. Наливаем 150 грамм вина в стакан, отставляем в сторону, фоткаем композицию. Из бутылки выпиваем. Понимаем, что забыли сфоткать часть приправ и сливочное масло. Забиваем.

Режем морковь и стебли сельдерея крупными четвертинками, лук – тонкими, 5 зубчиков чеснока – мелко. Корень сельдерея режем крупными пластинами.
На сковороду выливаем растительное масло, на него выкладываем сливочное. Под бульоном, если он остыл, включаем огонь. Кочегарим. Выпиваем из бутылки.
Голяшку, обсушив полотенцем, натираем перцем и мускатным орехом. Не солим, опционально.

Щедро обсыпаем мукой со всех сторон, обхлопав потом от излишков. Концепция в процессе поменялась и я всё же взял рисовую муку и кунжутное масло.

Обжариваем голяшку по три минуты с каждой стороны.

После этого перекладываем её посуду для жаркого и обкладываем корнем сельдерея. Заливаем разогретым бульоном и ставим на выключенную конфорку.
На ту же сковороду в то же масло выкладываем все овощи. Добавляем розмарин, тимьян, соль, перец. Выпиваем из бутылки и 10 минут обжариваем, перемешивая. Выливаем в сковороду 150 грамм вина и перемешиваем до выпаривания. Выпиваем опционально.

Добавляем томатную пасту/резанные помидоры, выпиваем из бутылки и обжариваем ещё минут 5. Выпиваем из бутылки.

Содержимое сковороды закидываем к голяшке. Важный жизненный момент: после этого голяшку надо приподнять, чтобы она в итоге легла на подушку из овощей. Доводим до лёгкого бурления.

Ставим в духовку, накрываем крышкой и забываем на три часа.

Выпиваем из бутылки и чистим картошку под пюре. Готовить пюре начинаем позже, с расчётом времени «к через 3.5 часа должно быть горячим».

Для гремолаты натираем жёлтую кожицу лимона и чеснок, мелко рубим петрушку. Смешиваем.

Спустя три часа – у нас уже кончилась вторая бутылка – вынимаем голяшку на тарелку, даём отдохнуть ей под крышкой, выкидываем из бульона корень сельдерея и увариваем соус на плите ещё минут 15-20.
К голяшке выкладываем пюре, поливаем соусом, посыпаем гремолатой.
Выпивка, багеты, лепёшки и прочая – опционально.

Блюдо из солнечной Италии, провинции Ломбардии. В переводе это полая кость. Давно мечтал его приготовить. Смотрел много рецептов. Но всё упиралось в главное, пиленых голяшек (а оно готовится именно из распиленных голяшек с костью и обязательно костным мозгом) в нашем городе я не мог найти.
И наконец два дня назад они мне попались!. За основу взял рецепт Джейми Оливера, с небольшими изменениями. Вместо стеблевого сельдерея взял корневой и томатная пасту заменил хорошими кручеными помидорами и да простят меня итальянцы вино взял - испанский херес.
Ингредиенты:
Мясо Оссобуко 4 шт.
Оливковое масло 3 ст.л.
Сливочное масло 25 г.
Морковь средняя 2 шт.
Лук 2 шт.
Чеснок 2 зубчика
Сельдерей половина.
Петрушка 1 ст.л.
Мука 2 ст.л.
Херес 1 стакан.
Протертые помидоры 1 стакан.
Куриный бульон 1 л.
Розмарин 2 веточки.
Мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Мясо обсушил полотенцем, слегка посолил, поперчил и присыпал мускатным орехом.
Чтобы облегчить переворачивание, обвязал льняной нитью. Присыпал мукой и обжарил, до карамельной корочки в смеси оливкового и сливочного масла.
Переложил мясо в форму для запекания, а в сковороде прижарил лук, морковь и сельдерей. Добавил розмарин розмарин, чеснок, петрушку прогрел это всё на сковороде. Добавил херес, немного его выпарил и закинул помидоры и влил бульон, посолил. Прогрел ещё раз всё под крышкой, и залил этим соусом мясо.
Закрыл двумя слоями фольги и отправил в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5 часа.

Что могу сказать, получилось очень вкусно. На мой взгляд немного жирновато. Буду ли я ещё его готовить? Буду, но с другого мяса, более постного.
п.с. соус бомбический! Он даже, не верю что я это напишу, затмил мясо.

Отпуск! Всего неделька, и тем не менее. А значит, можно выключить будильник, долго завтракать, сделать давно отложенное, сгонять в Питер, и, конечно, приготовить что-то вкусное. На улице то дождь, то снег, и хочется чего-то согревающего, уже совсем зимнего. Пошуршала по чертогам разума и придумала готовить оссобуко. Пацан сказал - пацан сделал! ;)

Оригинальное оссобуко готовится из телячьих голяшек и подается с ризотто по-милански (и сразу в голове проносятся Дуомо, Тайная вечеря и замок Сфорца). Однако купить голяшки в городе-герое Москве оказалось не так то уж и просто, поэтому у меня - ягнячьи (надо сказать, что не слишком удачные), а подаю я их с картофельным пюре, ризотто в моем понимании все-таки отдельное блюдо (есть отличный рецепт, как-нибудь поделюсь).

Итак, нам нужно на две порции

голяшки 500-600 грамм

лук 1 шт

морковь 2 шт

томатная пассата 300 гр

томатная паста 1 ст л

вино белое сухое 300 мл

бульон куриный 300 мл

оливковое масло

сливочное масло

соль

перец

мускатный орех

розмарин

тимьян

петрушка 2 ст л

чеснок 2 зуб

цедра половины лимона

картофельное пюре

Начинаем с того, что обсушиваем мясо полотенцем. По периметру пленки делаем надсечки в шахматном порядке через 2-3 см, чтобы сохранить форму кусочков (и пленка не выдавила мясо).

В классическом рецепте голяшки нужно обвалять в муке, я этот шаг пропускаю. Мука даст более уверенный колер и корочку - решайте сами. Далее нужно приправить его солью, перцем и мускатным орехом. Я стараюсь использовать свежемолотые специи, но именно с мускатным орехом мне это кажется особенно значимым (а может, я просто фанат) - поэтому если есть возможность, возьмите целый.

На сковородке разогреваем оливковое и сливочное масло (не засекла граммовки, кладите сколько позволяет талия совесть, это тот случай, когда кашу маслом испортить трудно) и выкладываем приправленное с обеих сторон мясо вниз той стороной, где диаметр кости шире.

Вообще прелесть оссобуко в том числе в том, что это one pot meal, то есть готовится оно в одной посуде, но у меня у одной сковородки слишком низкие края, а у другой - дно узковато, поэтому я беру другую сковородку, а вы - перекладываете мясо в тарелку и используете ту же. Обжариваем морковь и лук, добавляем пассату (можно взять свежие помидоры, но не ленитесь снять кожу и вынуть семечки), томатную пасту, снова обжариваем. Добавляем вино и бульон, даем покипеть пару минут (вино добавляем то, которое пьем, чтобы не испортить вкус блюда).

Выкладываем голяшки в сковороду, добавляем розмарин и тимьян (у меня розмарин лежит сверху в угоду фоточке, его конечно надо утопить).

Все, уменьшаем огонь и оставляем на полтора-два часа, но не забываем: нужно проверять, что нет сильного бурления, голяшки закрыты жидкостью (если нет - подливайте бульон), а мясо проверять на готовность (готовность голяшки определяется по моменту, когда мясо «падает» с кости). За это время неспешно наливаем себе вина готовим картофельное пюре и гремолату. Для гремолаты мелко рубим чеснок и петрушку, натираем цедру, все смешиваем, солим.

Собираем готовое блюдо исходя из собственных эстетических предпочтений - у меня сегодня так. Я позволила себе добавить одну из старых фоток оссобуко, чтобы показать, как это выглядит с правильной голяшкой.

По моему скромному мнению, оссобуко особенно хорошо с бокалом красного сухого, на мой взгляд лучшие варианты - Кьянти и Бароло. Ну, а самое вкусное - в косточке!