Мамалыга

Молдавская кухня, мало известная, но определённо несправедливо непопулярна. Хоть практически все блюда заимствованы из тюркской культуры, тем не менее готовятся со своим своеобразным колоритом.

Гивечь (Гювеч), пользуется популярностью в Болгарии, Румынии, Турции. Готовится постный и с мясом, постный употребляется как горячий, так и холодный. В базе овощи, баклажан, помидор, болгарский перец, лук репчатый, чеснок, зелень, в разных регионах отличается нарезка и способы приготовления, но результат всегда потрясающий. Брат близнец блюда аджапсандал.

Мамалыга, она же полента, она же маис, отваривает, запекается, обжаривается, заменяет хлеб, подаётся со шкварками, свининой, яйцом, свежими овощами, солёной брынзой и сметаной.
Сочетание мамалыги присыпанной тёртой брынзой жареной глазуньей, и обжаренными кусками мяса с лучком, называется токана или токитура с приставкой региона в котором она готовится.
Супчик из лесных грибов, отличается заправкой из жирной сметаны взбитой с яичными желтками, густой осенний супчик, очень хорош в сырую промозглую погоду, согревает изнутри.

Надеюсь найти время и добавить многое другое, плацинды, мичь, галушь, сармале, токаны, чорбы, замы, фриптуры, фасолицы.

Аналоги названий молдавских блюд, известные в России:
Плацинды - осетинские пироги
Мичь - люля
Галушь - голубцы
Сармале - долма
Чорба - шурпа
Фриптура - жаркое

База у всех блюда практически одинаковые, отличия есть в технологии приготовления, заменой некоторых ингредиентов и использовании разных специй.

Всем хорошего дня!

В 1982 году умер мой генсек Дорогой Леонид Ильич (Брежнев). А осенью 1983 года абсолютно неожиданно со студенческой скамьи (поменяли нормативные акты - студенты-дневники тоже подпали под призыв) по прихоти ненавистного мне генсека Андропова меня (и большое количество студентов по СССР) призвали служить в СА на 2 года солдатом. Призвали меня из Тбилиси, ГССР, зовут Илья.

Среди многих проблем последовавших за этим событием был очень важный вопрос питания. Я, 18 летний парень, никогда до этого не был в России, российская и "народная", и армейская кухни были практически незнакомы мне. Я с интересом приглядывался к блюдам в столовой нашего военгородка (в/ч 2668, в/ч 83368), что расположен в пос. Сазанье под Сердобском (Пензенская обл.). Завтрак у нас был в 7:00, он чаще состоял из миски пшенной каши с одной котлетой и чаем с хлебом (на завтрак кусок белого и кусок ржаного хлеба) и 20гр масла. Я заметил, что большинство солдат нашего взвода брали/ели только котлеты со своих мисек, а кашу оставляли нетронутой. Но не я :) Еще при первых походах в столовую я издалека заметил этот незнакомый мне преприятнейший аромат, до того пшенная каша была неизвестна мне. Я был сражен этим ароматом! А попробовав на вкус - получил "пшенную зависимость" почти навсегда :) Я старался скрывать мои эти предпочтения, сослуживцы-земляки наверняка стали бы шутить по этому поводу :) - обожаю "какую та" пшенку , которую даже большинство русских солдат (для которых эта была привычная и знакомая еда) из нашего взвода почти не ели. У меня не получилось держать "в тайне" мое предпочтение :) Проглотив спревеликим удовольствием за пару секунд свою кашу я, как сам думал, невзначай смотрел на нетронутых мисeк с пшенкой, в которых отсутствовали только котлеты. Но очень быстро мой алчный взгляд был замечен и кто то по дружески предложил мне свою пшенку (убрав себе котлету), я не отказался :) И пошло-поехало, в этой в\ч я всегда ел несколько порции пшенки, недостатка нетронутых мисек не было, а их владельцы были ради избавиться от нежеланной каши (заодно сделать добро сослуживцу). По секрету скажу вам, что однажды я съел 6 или 7 мисек пшенки:), мог бы (и хотел) еще, но "постеснялся" окружающих, был не один тогда в столовой :) Именно пшенной каше во вторую очередь (в первую очередь моему молодому и идеально здоровому тогда организму) я обязан тем, что с легкостью выносил огромные физические нагрузки и даже хватало энергии иногда ходить во вред сну (но не службе) в самоволки (влюбился я в "красну девицу" ...).

В этой в\ч еще кормили перловкой ("дробь 16", по тогдашней армейской терминологией), мне не нравилаь она, макаронамы, рыбой на ужин (если не забыл, кусочек Хека?), первое, второе и третье (компот :) на обед, вареные куриные яица (2 штуки и в воскресенье только). Рыба мне нравилась, котлету на завтрак ел с "подозрением" , из чего она была сделана одной поварихе (гражданская повариха) и ее начальству наверное было известно. Но повариха у нас в военгородке была "золотые ручки"! И даже эти котлеты были очень вкусными! Да, на аппетит никогда я, мяго говоря, не жаловался. Кроме того, смена климата, большие физические нагрузки и я готов был поглошать пищу "центнерами". Но отложив в сторону эти причины, объективно повариха наша действительно была замечательная! Вот единственная "мечта" была (на большее не смел), куриные яица выдавали бы по 3 штуки хотя бы через день и позволяли бы делать яичницу... В целом, несмотря на скудность (по современным меркам), питание в военгородке под Сазанье, по моему, было удовлетворительным, а в свете последующих моих злоключении с питанием - хорошим. Маленькое отступление: наша "повариха - золотые ручки" закончила свою жизнь трагично, ее в столовой на рабочем месте зарезал муж (или сожитель) , вроде на почве ревности... На меня (и многих) это событие тогда произвело сильное впечатление, было очень жалько женщину, помню, я чуть не расчувствовался, когда сослуживцы рассказали подробно все перрипетии (их подняли по тревоге на задержание подозреваемого)... Тем более, что женщину можно было спасти, вооруженный огнестрельным оружием военнослужащий сверхсрочной службы - дежурный по военному городку по фамилии Куштин, находясь буквально рядом при совершении преступления, не помешал убийце (не смог, не захотел - я не знаю), об этом даже писала тогда газета Приволжского военного округа "За Родину".

А еще эта столовая "обогнала" генсека Горбачева с перестройкoй и новым мышлением, правда - негласно :) (Помните? Перестройка, гласность, новое мышление) Нам, солдатам, в 1984 году было доступно пиво! :) Не всем, но "надежным" солдатам. Дело в том, что столовая не была строго военной, здесь питались и гражданские, работающие в военном городке, вот для них завозили разливное пиво, выдавать которое солдатам было нельзя, но я и мой земляк (ефрейтор Валера Иосебашвили, ох, как "стеснялся"/ненавидел он этого звания из-за армейских шуток! Все неуставно утолшал лички на погонах сверх меры, чтобы ст.сержантом казаться а не ефрейтором :) покупали без проблем, один бокал, не больше и не каждый день. Пили мы, конечно, не афишируя. В основном я и Валера выпивали, другие солдаты почти нет (не было денег, им не продавали, они боялись быть застигнутым, они еще не пристрастились к пиву...). И что было в этом плохого?! Все было отлично, это пиво чуточку скрашивало нашу, давайте честно, не сильно желанную службу. Ведь выдавали/выдают подводникам бокал вина?! Я благодарен этой столовой, нашей поварихе за вкусную еду и пиво. Что до пива, я не скажу, что это было плохое пиво, пил с удовольствием, но я был привыкшим к вкусу пива в знаменитом пивном баре на набережной Куры в Тбилиси (70х, 80х годах прошлого века этот пивной бар был одним из достопримечательных мест для парней/мужчин Тбилиси и приезжих), а там пиво было непревзойденным и я сильно чувствовал разницу во вкусе (+ скорее всего сильно разные сорта, + кардинально разная "закуска"). Я давно не в курсе как служат сейчас в России или даже в Грузии, но солдатам 330мл пиво или вино 150мл на хороший обед, хотя бы раз/два в неделю, разнообразит и скрасит обед.

В в/ч 52964 (зенитная артилерийская бригада), 1984 год, мы были приписаны к столовой на территории артучилища в Пензе (ПВАИУ). Я уже не помню питались ли тут курсанты ПВАИУ тоже (или у них была отдельная столовая и/или меню), а нам в обед подавали (я несколько раз обедал здесь) какую то непонятную жижу где плавали здоровенные комки/куски животной жировой ткани неизвестного происхождения. Мяса на этих комках было не более 5%. Я не мог это есть! И ни разу даже не смог дотронуться. Но многие солдаты ели с удовольствием. Леха Лазарев (из Оренбурга или Оренбуржья), командирский водила (водил комбрига Вошешникова на УАЗ 469 ом), помню, с удовольствием поедал эти жировые "шары" и других "агитировал", что, мол, вкусно (возможно он никогда не пробовал вкус настоящего мяса :). Я стал искать выход. Недалеко была "офицерская столовая", я пошел туда и удивился разнообразию блюд! Качественные котлеты, мясные блюда, курица, рыба разная, яйца, салаты, напитки, десерты (все и даже более о чем я тогда мог мечтать)... Без ограничения! И по очень неплохим ценам! Я обрадовался и подумал, что хотя бы изредка (мне редко приходилось бывать в Пензе, находился в основном на "полигоне") позволил бы себе туда ходить, чтобы "не забыть" вкус "нормальной еды". После гепатита, которым заразился в армии, родители по возможности делали мне денежные переводы на питание (стоит ли говорить, что никакого спец питания армия не предоставила, даже смешно об этом говорить). Один я туда бы не пошел, естественно, и пару раз мы ходили в платную столовую (мы платили наличными, не помню как офицеры) втроем, пригласил своих сослуживцев/друзей. Я был доволен, думал, хотя бы здесь буду "скрашивать" свое серое и недозволенное по медпоказаниям меню - даже собирался попросить у комбрига разрешените раз в неделю приезжать сюда в качестве замены "гепатитной диеты", платить своими личными (я бы даже на попутных машинах приезжал, попутные грузовики останавливались/возили солдат в ту пору с уважением и в первую очередь). Но не тут то было! На 2й или 3й визит в столовую какой то "посторонный офицер" (в действительности резиновое "изделие 2", мое мнение) жестко отчитал нас и пригрозил всякими бедами, в том числе гауптвахтой , если мы еще раз появимся в этой столовой! Подавляющее (!) большинство офицеров относилось "с пониманием" нашему присутствию в столовой. Более того, мы встретили там нашего непосредственного командира, начальника штаба нашей бригады подполковника Щеголькова (по моему, если бы такие кадры были в большинстве в СА и гос аппарате 80х годов, СССР сохранился и модернизировался. Нет, я высокого мнения об этом человеке не потому, конечно же, что он признал наше "естественное право" на еду. Он выделялся высоком профессионализмом, честностью и справедливостью - вот он был Советским Офицером!), который на наше приветствие в ответ поприветствовал нас и понимающе улыбнулся.

Я не стал проверять серезьность угроз "нехорошего человека" (такая конструкция из/за цензуры, внутренной, в первую очередь), отсидка в гауптвахте с не до конца долеченным гепатитом сильно не была в "моих интересах" и я перестал сюда ходить...

Вот как! Солдаты должны питаться кое как, лишь бы не сдохнуть (например, той "пищей" с жировыми "шарами", которую человеческой едой я никак не назову), а нормальная еда даже на деньги им заказана! Это ли не дискриминация?! На меня осознание этого факта подействовало удручающе, конечно же. Ограничение доступа к нормальной пище сразу после недолеченного гепатита (я тяжело болел гепатитом в отличии от других), уверен, в существенной степени поспособствовало появлению хронических процессов у меня (страдаю по нине).

А в столовой учебного центра (там рядом и наша часть, в 15-18 км к западу от Пензы, дальше Константиновки) часто не было и этих "супов" с жировыми комками, только неизвестная жижа! Хитроватый повар (солдат-срочник, не помню имени) плакостливым голосом сетовал на отсутствие нормальных продуктов в нужном объеме. Потом нам привезли из нашей части рыбные консервы (сардины в масле , если помню) и ими одними питались продолжительное время, лишь бы не есть ту непонятную жижу...

Потом в нашей части (в/ч 52964), "на полигоне", организовали собственную столовую и когда я вернулся туда, увидел повара/военнослужащего, незнакомого мне человека "Митю" (его звали так, фамилию я не помню). Он был родом из одной из республик РФ (не назову, чтобы не ошибиться, точно не помню из какой) и я обрадовался этому, понадеялся, что иногда он приготовит / угостит каким нибудь вкусным национальным мясным блюдом. Но нет. Взяли ли его специально на службу поваром или как (может из другой части перевели), если даже у него было поварское образование (я не знаю) один диплом многое не значит (если он его имел). "Митя" (Женка Нестеренко звал его также "Митяй"), по моему мнению, не умел готовить даже "стандартные" ("уставные армейские") блюда! Но зато все время нахваливал, как вкусно он приготовил! Даже Андрюха Рудов (с которым у "Митяя", было видно, были напряженные отношения, может у них какой конфликт был, я не в курсе) из Казани готовил гораздо лучше. Несколько раз я ел приготовленную Рудовым еду, было очень вкусно! Притом что у Рудова не было ни поварского диплома и не бахвалился он своим кулинарным умением. Была бы моя воля, я бы Рудова поваром поставил. Единственно хорошо, что "Митяя" при готовке я вроде пьяным не наблюдал, потому приготовленная им еда была "адекватной" (это я к тому, что его имя вызывало/вызывает у меня ассоциацию с другим военнослужащим нашей части - прапоршик Виктор Митин часто жестко пьянствовал на службе) и ее можно было есть спокойно, без опаски.

Снабжение продуктами и в количественном и в качественном плане, и в плане разнообразия (по меркам того времени!) было сносным (по сравнению с другими, за исключением "офицерского" и сердобского) в этой столовой. Тыловик прапорщик Борис Коровкин хоть и пьянствовал на службе (в том числе был собутильником упомянутого више пьяницы), но старался "не слишком перебарщивать" и в следсвие этого, в отличии от прапорщика Митина (тот вообще в лесу валялся в стельку пьяный в надежде протрезветь и прячась от комбрига), мог справляться со своими служебными обязательствами более/менее. Все портил повар, мне не нравилось как он готовил, выражаю свое личное мнение, естественно...

В армии у меня (как и у любого из вас кто служил) было и хорошее и плохое , и веселое и печальное... Больно-сладкие воспоминания остались у меня о "красна девице", благодарственные воспоминания о "поварихе-золотые ручки" (к сожалению, не помню имени этого прекрасного человека), яркие впечатления от волшебного вкуса пшенной каши...

После демобилизации я сразу стал искать пшено в тбилисских магазинах и не без труда нашел! Включил ее в регулярное менью. Моей маме пшенка тоже понравилась, она нашла некоторое сходство с грузинским блюдом "Гоми" ( "Г" - гортанный грузинский звук похожий на первый звук в французском слове rue - улица), этакая "кукурузная каша"/"мамалыга". В Грузии в Гоми кладут кусочки сыра (Сулгуни чаще) и мама предложила делать тоже самое к пшенке. После этой "модификации" пшенная каша с сыром (сыр типа "Сулгуни" самый раз в этом качестве) "верой и правдой" служила мне с мамой много лет.

В последнее время я не так часто ем пшенную кашу, с возрастом и хроническими заболеваниями стараюсь принимать пищу с меньшим гликемическим индексом. Но в молодые годы пшено отлично восполняло мои физические и эмоционально/умственные силы.

Приготовьте себе пшенку, она великолепна!

П.С,

Полушутя/полусерьезно, никакого отношения к производителям/поставшикам/продавцам пшена не имею! :)

Вместо предисловия к рецепту мамалыги должно бы вознести оду кукурузе, которая многие века была кормилицей разных народов мира, особенно после ее смелого путешествия из открытого мореплавателями Нового Света, в старую, добрую Европу, а оттуда, через Крым - в Российскую империю. Из совсем недавней истории люди постарше еще помнят, как «царица полей» завоевала наши колхозные поля, помнят вкус кукурузного хлеба, и даже кукурузной колбасы, которые продавались в магазинах. Честно сказать, такой хлеб был не очень аппетитным, потому и не прижился. Можно много говорить об этом славном злаке, позаимствованном у ацтеков и майя, но это была бы слишком длинная история. А нам нужно вкусно поесть здесь и сейчас.

Во избежание привычных собственнических споров "чей продукт" и "кто первым придумал" с апелляциями к ЮНЕСКО, скажу: когда долго живешь бок о бок с соседями, невольно перенимаешь лучшее, что у них есть. И это похвала соседям. Так и в случае с мамалыгой. Трудно отыскать рецепт армянской мамалыги, но она точно есть. В нашем случае, вероятно позаимствована у грузин или абхазцев, среди которых долгие годы жила семья моего мужа.

Впервые я увидела мамалыгу на поминках. Суровые, молчаливые мужчины готовили ее в больших чанах, точно так же и лобио, и мясо телятины – все отдельно. Завораживающая была картина, как будто из глубины веков.

Мамалыга была тем блюдом, к которому я дольше всего привыкала на кухне моей новой армянской родни. Непривычный вкус и сочетание сопутствующих блюд были, казалось, несовместимы. Но я с удовольствием наблюдала за тем, как готовит мамалыгу мой свекор. От него и научилась. А когда мы окончательно осели в Сочи, свежеприготовленная, дымящаяся на большом подносе белая горка напоминала нам о жизни в Абхазии, когда вся семья собиралась на праздники в доме родителей.

Итак, мы идем на адлерский рынок в те ряды, где среди самоцветных гор кавказских специй и нависающих над ними веников эвкалипта, лаврового листа и полезного разнотравья, величаво возвышаются армянские, грузинские и абхазские тетушки, хранительницы всего этого ароматного добра. Нам нужно сырье из белой кукурузы – муку или крупу. Обычно продавцы разделяют на три горки по степени помола. Я беру самую мелкую. Если таковой не найдется, можно взять кукурузную муку грубого помола, а в процессе приготовления подсыпать немного манной крупы, чтобы блюдо было мягкой и равномерной консистенции.

Сама я все делаю на глаз, потому что с годами уже выработался навык. Примерно на одну часть кукурузной муки требуется 2-3 части воды. Ставим на плиту казанок (это лучший вариант) или толстостенную кастрюлю. Когда вода начинает закипать, рукой постепенно засыпаем муку, непрерывно помешивая длинной деревянной ложкой. Почему длинной? В средине процесса приготовления вы сами поймете. Огонь под кастрюлей должен быть мелким по этой же причине – чтобы не обжечься пышущей массой мамалыги, которая увеличиваясь в размерах, так и норовит выпрыгнуть из жаркой посудины.

Готовность блюда определяется образованием корки содержимого у стенок казанка. Нет, это еще не все. Заранее должен быть припасен набор продуктов, без которых мамалыга покажется пресной кашей: мацони (он же, мацун), сыр сулугуни, каленое масло в сотейнике, отдельно приготовленное мясо, можно в томатной заправке, и соленая аджика, особенно для совсем несоленой мамалыги. Но я обычно немного солю.

Приступаем к подаче на стол. На большой поднос выкладываем всю горячую массу из казанка, мокрой ложкой формируем из нее гладкую горку, в центре которой делаем углубление. В него наливаем разогретого масла из сотейника, сколько поместится. Образуется золотистая лужица. По всей горке нужно распределить брусочки сулугуни, чтобы получился такой импровизированный ёжик. Ставим в центр стола поднос, рядом – миску с мацони и нашу мясную подливу. Конечно, раньше ели мамалыгу руками, но в наше время такой способ уже стал анахронизмом, поэтому мы для каждого едока сервируем отдельную тарелочку, чтобы он из общего подноса ложкой набрал себе весь этот чудесный набор, не забывая макать в масло, и зачерпывать мацони. Или запивать им из чашки. И не забудьте поставить на стол много свежей зелени – реган (базилик), кинзу, петрушку, цицмат.

Если мамалыга осталась, что бывает редко, и загустела, можно наутро поджарить к завтраку. Или добавить яйцо, сформировать небольшие лепешки и приготовить их на сковородке в небольшом количестве масла.

Много лет уже нет моего свекра на этом свете, а его кулинарное дело стало для нас семейной традицией. Мои повзрослевшие дети порой просят меня приготовить мамалыгу по дедушкиному способу, привозят продукты, и я с удовольствием принимаюсь за дело. Надеюсь, что традиция продолжится и после меня.

Некоторые скривятся "фу, какая-то мамалыга!". А написал бы ПОЛЕНТА, эти же люди восхитились бы "О, итальянская полента!". А по большому счету, это же одно и тоже блюдо ;-)

Может назовем EL MAMALYGA? )))))

Шучу, конечно, но мы стали постепенно забывать свои собственные региональные блюда, купившись на красивые обертки мировых брендов.

А ведь наша кухня ничем не хуже. Отварная картошечка с селедочкой и лучком, плов, подкогыльо, щи, харчо, осетинские пироги, хачапури... И в том числе простая мамалыга))))

Я люблю кукурузу и продукты/блюда из нее. Всякие начос, попкорны, хлопья и палочки, чуреки и тортильяс.

А вареная кукуруза? Нет, не этот бондюэль, что продают нынче на пляжах! А та, добрая, молодая кукуруза молочной зрелости...

Когда в сезон привезешь домой десятка три-четыре початков, очистишь их от внешних листьев и забросишь штук 6 в скороварку. И нервно ходишь вокруг в нетерпении, 30 минут ожидая готовности.

И вот первая партия уже сварена. Выкладываешь все початки на большую тарелку. Пока они остывают, закидываешь в скороварку вторую партию.

Тут же, всей семьей, присолив, обжигаясь и чавкая вгрызаетесь в горячие сочные початки. И едва успев насладиться вкусом, видите, что кукуруза закончилась ((

Но уже готова вторая партия из скороварки! И ты закидываешь следующую для варки.

Уже не спеша, намазывая майонезом или кетчупом начинаешь наслаждаться прогрызанием бороздок в кукурузине )))) Знаешь, что можно сварить еще и еще )

Наесться в сезон от пуза, вот одна из маленьких радостей жизни!

Кукуруза, корюшка, клубника или мандарины - не важно...

Чего то я увлекся))))

Вернемся к мамалыге.

У меня немного не аутентичный вариант. Обычно ее готовят из кукурузной муки. А я варю из кукурузной крупы. Мне больше нравится такая текстура.

Как правило, соотношение муки/крупы к воде 1:3.

- крупа кукурузная 0,5 стакана

- вода 1,5 стакана

- сливочное масло 10 г

- соль щепотка

Для вкуса, по желанию:

- луковица одна средняя

- бекон/сало (для шкварок)

- сыр (брынза/адыгейский)

Крупу прокалить на сухой сковороде до приятного аромата.

Вскипятить воду с солью. Всыпать тонкой струйкой или частями крупу непрерывно помешивая. Чтобы не было комков.

Варим крупу 30 минут на среднем огне, не допуская бурного кипения и непрерывно помешивая, чтобы крупа не пригорела.

Через 20 минут после начала варки, добавляем сливочное масло.

В конце варки отделяем мамалыгу лопаткой от стенок и немного даем прогреться, чтобы на дне она лучше схватилась.

Несколько раз встряхнуть посуду и аккуратно перевернув выложить мамалыгу. Если она сохранила форму посуды в которой варилась, то все сделали правильно.

Одновременно с варкой мамалыги, чистим лук и нарезаем его на четвертинки. В сковороде растапливаем бекон или сало и обжариваем на нем лук. Сыр нарезаем кубиками.

Считается, что лучше мамалыгу выкладывать на деревянную доску или чистое полотенце. чтобы она не отсырела снизу. Я выложил на разделочную доску застеленную пергаментом.

Посыпаем сверху брынзой и  жареным луком со шкварками и даем немного остыть. Подавать теплой или горячей.

Еще очень хорошо сочетается с мамалыгой соленый огурчик.

А если кто-то скажет, что это слишком простое, грубое и невкусное крестьянское блюдо, то я рекомендую попробовать запеченую утку с клюквенным соусом и гарниром из мамалыги.)))

Итальянцы плачут от зависти и нервно курят )

Всем добра и вкусняшек!