Серия «Еда всякая»

Куттер колбасный (от англ. cut — резать) — машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варёно-копчёных, варёных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса

В частности для меня это новый шаг по освоению новых горизонтов в колбасостроении, в общем изготовления варёных колбас, ну в частности это конечно максимально приблизиться к гостам на докторскую колбасу.

На холостую немного повлючал его, шумный, мощный, немного пугает адовыми ножами, чтож... полез искать правильные рецепты.

Я тут завел серию постов, вдруг кому-то будет интересно почитать - Еда всякая

Затем берем устройство для изготовления хинкали, они есть очень дешевые на ВБ, и путем не хитрых манипуляций изготавливаем 35шт за 25 минут + 40 минут в пароварке. Одна проблема, все это съедается очень быстро, потому что СОЧНО, ВКУСНО и ПРОСТО в изготовлении.

Сначала кладу лимоны, чтоб они дали быстро сок, чтоб измельчённые яблоки не шибко темнели.

Потом кладу яблоки и начинаю измельчение

ВЕСЬ цикл измельчения длиться меньше 5 минут, добавляю сахарозаменитель и еще одну минутку работы

Брем дигидратор (у меня - Сушилка для овощей ПОМОЩНИЦА 5 под. СШ-008) , на первый этаж кладем силиконовую форму и черпая половником массу выкладываем

Силиконовой лопаткой неспеша ровняем, некоторые стремятся сделать слой как можно тоньше, для того что быстрей все дигидрировать, но я не спешу, по этому у меня слой от души.

Формируем вот такие "этажи", включаем эту сушилку на 70 градусов, на +- часов 20.

По прошествии примерно 12 часов, наши "баранки" подсохли, я их отделяю от силиконовой подкладки, переворачиваю, и продолжаю дигидрировать, раз в 1-2 часа щупаю, когда остановить процесс сушки дело каждого, я люблю чтоб уже нарезанные кусочки были в итоге пожёстче.

Ну и когда процессом высыхания я становлюсь удевятерён, беру ножницы и в произвольном порядке нарезаю ломтики, они обычно лежат у меня в сите, тем самым продолжая немного высыхать.

Как видим это совершенно простой состав, все составляющие легко находятся по названию в поиске.

Для любой подобной колбасы я всегда беру второсортное мясо, опыт подсказывает мне что переплачивать за первый сорт нет смысла. Единственно конечно смотреть на сроки годности мяса и на сроки годности стартовых культур тоже, по этому в Ашан, покупать мясо, грудка куриная без кожи и свиная лопатка

Прокручиваем все это на самой крупной решетки от мясорубки, у меня 7мм, чем больше отверстие, тем будет сильней выражен рисунок и фактура, надо бы заказать себе решетку 15мм, если не найду, вырежу на плазме под заказ, разнообразных диаметров.

Я давно этим занимаюсь, и для замешивания использую гастроемкость определённого размера. Которая ...о чудо помещается в ячейку в морозильнике, я не допускаю нагревания фарша выше чем +4. Естественно поддевая (при замесе) под латексную перчатку, хб перчатку, ибо холодно руке весьма без нее.

Пока мясо охлаждается, готовим специи

ТЧАТЕЛЬНО вымешиваем фарш, добавляем специи и потом добавляем бальзам, совсем не обязательно такой как на фото. Цвет фарша заметно меняется. ЛЮБАЯ жидкость должна отсутствовать полностью в фарше под конец замеса. СЛЕДИМ за температурой фарша. Если что обратно в морозильник.

Не теряя времени, достаем колбасный шприц (у меня он на 7 литров), и с помощью его, набиваем в оболочку, чем хорош именно шприц, он в отличии от мясорубка + насадка, не перекручивает фарш, а просто давит поршнем, это сейчас не столь важно, а вот при изготовлении сыровяленых колбас это критически важно, подробней тут - Как я делаю сыровяленую колбасу

У шприца есть две скорости, просто быстро опустить до самого фарша и рабочая, медленная, для самой работы.

Вывешиваем в климатическую камеру, где поддерживается определённая температура (+8) и влажность (75-78)

На фото выше 5кг набитого фарша. НЕ включая камеру, даем повисеть колбаскам 24 часа (при комнатной температуре, для того чтоб промышленные бактерии (стартовые культуры) начали работать, через 24 часа, цвет колбасок заметно изменился, это видимый результат работы культур

Через 24 часа, включаем камеру и ждем когда контрольная связка колбасок потеряет в весе от 25 до 50% веса, обычно на это уходит 7 дней. У меня климатическая камера это обычный холодильник, автоматика холодильника контролирует температуру + автоматика увлажнения, которая как не странно контролирует влажность, путем включения и выключения простого испарителя ДИСТЕЛЕРОВАНОЙ воды.

За эти 7 дней. я успел поварить аргоном много чего, в частности какой то моторный редуктор от минитрактора (я дипломированный сварщик аргоном)

Мой друг, в г. Москве слегка разбился на мотоцикле, мотоцикл тотал (треснула полностью рама и двигатель), друг со сломанной ногой в больнице (ОЧЕНЬ повезло), таксист который разворачивался в не положенным месте огреб проблемы на ровном месте и получил седые волосы на своей узбекской голове

Ко мне на участок (СНТ) приезжали исследовать грунт, для возможной постройки дома на ПМЖ

За делами прошло 7 дней, наши колбаски спокойно зрели, и УЖЕ сейчас их можно кушать, НО! мы пойдем дальше, а именно холодное копчение. Естественно я заглядывал в холодильник пару раз, для того чтоб проверить уровень жидкости в испарителе.

Не всегда , а скорей по настроению я на конец седьмого дня, закатываю колбаски с помощью вакоуматора в пластиковые пакеты, это делается для того что равномерно распределить по толщине влажность внутри колбасок. Примерно на 5 часов. Тут подробней об вакоуматоре - Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Тут видно вес после набивки и после 7 дней созревания

Перемещаемся в святые гаражи и на свежем воздухе коптим эти колбаски 3-5 часов, используя классический дымогенератор, щепу (ольха) для копчения, портативный (на батарейках) компрессор для аквариумов (лично мне далековато до розетки 220 вольт) ну и конечно емкость для копчения. Это холодное копчение, пластик не нагреваться и это безопасно

Пройдет каких-то три часа и колбаски готовы, сейчас их есть не следует, стоит повесить их, например на лоджии, проветриться на 12 часов. И вот тогда они будут отличной закуской, которую мы обязательно закусим сегодня , ибо выходной.

Приготовление:

1. Удаляем ВСЕ кости, хрящи итд. Должно остаться только мясо, жир и кожа.

2. Режем кусками размером 4*4 см (чем крупней куски, тем интересней рисунок, но не надо шибко большие)

3. Кладем порезанную курицу в миску и добавляем все специи (перец и кориандр растолочь) + чеснок (выдавить) + вода

4. Тщательно вымешиваем, ТЩАТЕЛЬНО, вся вода должна впитаться в мясо, это важно.

5. Кладем в пакет для запекания

6. Плотно формируем рулет с диаметром в 10 см

7. Завязываем концы рулета при помощи шпагата

8. Натягиваем сетку на рулет( при помощи трубы)

9. Руками формируем гладкий рулет, очень желательно чтоб внутри пакета не осталось воздушных карманов, в крайнем случае проколоть иголкой.

10. Завязываем концы сетки крепко

11. Отправляем в холодильник на 12 часов для "созревания"

12. Кладем рулет в холодную духовку, запекаем рулет в течение 2 часов 20 минут при температуре от 80 до 90 градусов (не более)

13. Рулет будет готов, когда температура внутри (проверить щупом) достигнет 74 градусов. Я свою духовку уже знаю, и просто ставлю таймер на 2.20

14. Достаем из духовки и кладем охлаждаться в холодильник до полного остывания. Именно полного, т.е. рулет должен быть при употреблении холодным.

Пост для тех кто хочет пройти этот путь сам, получая по пути навыки, опыт, знания. А в итоге получить отличный вкус.

ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"

Итак, начнем.

Сыровяленая колбаса - это колбаса, приготовленная определенным способом без термической обработки. То есть для производства такой колбасы НЕ используют нагрев: варка, копчение, запекание. Процесс созревания (приготовления) такой колбасы называют ферментированием. То есть когда переработка сырья осуществляется не за счет термической обработки, а при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов.

Что из "инструментов" нужно для созревания колбасы:

1. Холодильник. Продаваны будут вас уверять, что для спер мега правильной сыровяленой колбасы нужна климатическая камера, которая стоит приличных денег. И вам она нафиг не упиралась, вам подойдет ЛЮБОЙ холодильник, ЛЮБОГО объема, который в своей холодильной камере может "держать" температурный диапазон +6 +15 градусов. Повторяю вам потребуется ЛЮБОЙ рабочий холодильник, без холодильника сделать колбасу дома не получиться. Можно использовать и тот холодильник который у вас уже есть, и колбаса может висеть рядом с продуктами, но это другая технология, и ее я рассматривать тут не буду. Естественно найти например б.у. холодильник не проблема, например на Авито.

2. Контролер влажности (+ датчик выносной), это такая не большая коробочка, которая управляет влажностью, как правило в "плюс". Моя колбаса зреет при влажности 80% Цена такой коробочки: lilytech zl-7801c - 3000р

3. Увлажнитель, это простой прибор, который увлажняет внутренний объём холодильной камеры по команде от контролера влажности. Я использую Neoclima NHL-220L - 1400р

4. Вентилятор, Я использую небольшой канальный вентилятор, он работает в паре с увлажнителем, не постоянно ~ 1000р

5. Вода. Для увлажнителя нужна ТОЛЬКО дистиллированная вода, 20 литров =450р во всех инструментах, за одну сессию "созревания", которая длиться примерно 30-45 дней, уходит примерно 20+- литров.

   Это ВСЕ что нужно для созревания колбасы.

Что нужно для изготовления колбасы:

1. Мясо. Я использую обычно классическую троицу: Свиная лопатка, Не жирную говядину и Грудка курица, тут ОГРОМНЫЙ простор для творчества, на любой ваш вкус, ниже я дам четкий по граммам рецепт сыровяленой колбасы "Польская Луканка", которую готовил множество раз, если посчитать общее количество батонов, то количество давно перешагнуло трехзначную отметку количества.

2. Соль нитритная. Является смесью очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), применяется в производстве колбас, не подвергающихся тепловой обработке, для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции. Имеет условное обозначение E250. В нитритной соли, согласно международным стандартам, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Нитритная соль добавляет мясу легкий привкус «ветчинности»

3. Смесь приправ. ОО!!! их так много, описывать все это целая книга получиться

4. В некоторые виды сыровяленых колбас добавляю немного вина или горьких настоек.

5. Оболочка. Бывают натуральные и искусственные, так уж сложилось лично я использую только искусственные. С ними проще и стабильней.

6. Стартовые культуры. Необходимы для организации надежного и возобновляемого процесса производства сырокопченых колбас. Стартовая культура, как правило, представляет собой комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия, в состав которого входит как минимум один вид кисло-тообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).

7. Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий.

   Это вкусо-ароматическая пищевая добавка, которая предназначена для изготовления колбасы и мясных продуктов. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры для пункта №6.

8. Колбасный шприц. специализированное оборудование для наполнения колбасных оболочек паштетом, рубленым мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высокий уровень плотности набивки продукции обеспечивает точную дозировку, предотвращает деформацию готового продукта. Шприцы-дозировщики мяса применяют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в искусственной оболочке. Это относительно дорогое устройство, но один раз купил и на всегда, обычно изготовлен из нержавейки, есть разного диаметра насадки, цена от 3 000р. По мне так лучше взять от 5 литров.

9. Шпагат представляет собой переплетенные нити из натурального материала: хлопка, джута, крафт-бумаги, льна. Им разделяют сосиски, обматывают мясные, рыбные, сырные деликатесы для сохранения формы, вяжут узлы и петли при подвешивании продуктов на крюк.

Это пожалуй все что нужно для изготовления сыровяленой колбасы.

Ну тем кто прочитал всю эту простыню, рецепт, это конечно не мой авторский рецепт, но зато я его проверил много, много раз, все всегда получалось отлично. Вес указан в граммах.

Свиная лопатка 1000

Соль нитритная, можно и меньше, меня полностью устраивает 25

Смесь приправ «для Луканки», вы без труда найдете ее в продаже 10

Вино красное сухое 30

Оболочка Коллагеновая прямая 45мм 2

Стартовые культуры "Бессастарт" (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP) 5

Технология производства:

1. Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм), чем крупней, там рисунок красивей, но и больше времени нужно для "созревания"

2. Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку с помощью шприца. Плотно.

3. Колбасные батоны взвесить (контрольный образец) и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 30 суток (и более).

4. После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой. Я люблю посуше, и опираюсь на "усушку" 40-45%.

Вот скриншот из моего эксельного файла, который наглядно показывает "усушку" контрольного образца, не стоит заморачиваться четко со скоростью усушки, но +- это хороший график

Как это все выглядит:

Давайте подытожим, сразу понятно это все освоить сразу непросто и не быстро, есть свои моменты, к которым приходишь не быстро. На это нужно время, место, ну самое главное желание. Но если вы вдруг найдете в себе желание пойти этой дорогой я вас уверяю, результат гарантировано порадует вас и ваших близких. Я обещаю!

Если вас заинтересовали мои мысли, можете ознакомиться еще с:

Индиана Свин: В поисках утраченного мяса

Через тернии в холод

Малосольные Огурчики, проще ну ваще невозможно

Какой ваш самый любимый рецепт, который вы готовите уже как минимум лет 5-10?

Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Удачи вам!