Ivan.I

Сначала справка, может кому интересно будет.

«… Калья́ (от тур kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI – XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841).

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником» …»

Во-первых, про бульон.

Лучше всего взять суповой набор из лосося, для наваристого бульона его вполне достаточно. Рыбу помыл, залил 2,5 литрами холодной воды. Довел до кипения, снял пену. Как только пена перестала выделяться положил морковку, луковицу, перец.

Томил на маленьком нагреве 60 минут. Никакого кипения, лишь легкое побулькивание. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Пока варится бульон, приготовил «во-вторых». Огурцы солёные. Приготовил их, в смысле, подготовил для супа. Или «в суп», как будет угодно.

Огурцы, замечу, обязательно солёные и лучше всего бочковые взять.

Очистил соленые огурцы и нарезал их четвертинками кружочков. В кастрюльку вылил рассол, положил шкурку огурцов, довел до слабого кипения, проварил 5 минут. Процедил.

Положил огурцы, бланшировал их в рассоле 7 мин. И пока отставил в сторону

В-третьих, заправка. Мелко нашинковал 2 луковицы. Морковь нарезал тонкими кружками.

Лук, на среднем нагреве, припустил на сковороде на растительном масле до предпрозрачности. Добавил морковь и не увеличивая нагрев, постоянно перемешивая, скорее прогревал, чем тушил, пока морковь не стала мягкой. Типа подпеклась, но ни в коем случае чтобы не получилась «пережарка – зажарка». Нужно получить именно нежную заправку.

И, собственно, в-четвертых, собрал калью вместе.

Процедил бульон. Икру растер ложкой через сито до пастообразного состояния и добавил в бульон.

Очистил картофель и нарезал кубиками размером примерно 3 x 3 см. Выложил в бульон. На минимальном нагреве, не допуская кипения варил примерно минут 15.

Выложил в бульон заправку, варил минут 15 до полной готовности картошки.

Затем добавил рыбу, соленые огурцы в рассоле, лавровый лист и специи.

Варил еще 10 минут. Ориентироваться надо на готовность рыбы.

Еще 3 минуты. В этот момент надо сбалансировать на соль – перец.

Выключил огонь и дал настояться 15 минут.

Лимон, зелень и прочую сметану-майонез-кетчуп-горчицу добавляйте в тарелку в соотвтетсвии с желаниями и вкусами.

Что сказать? Вкусно получилось. Нет, конечно, если бы сварить так, как рекомендовано рецептом из XVII века: первый бульон на ершах свежевыловленных, потом осетрину или хотя бы сорную стерлядку в котел выложить, да икоркой заправить не, прости Господи, минтаевой, а хотя бы осетровой паюсной…, думаю, что другой бы вкус получился.

Ингредиенты:

1,5 кг рыбного супового набора из судака и лосося (головы, хвосты, хребты)

Лосось свежий 500 г

Икра рыбья – 180 гр.

Картофель 5 шт.

Огурец соленый 4 шт.

Рассол огуречный 200 мл

Лук репчатый 2 шт.

Масло растительное рафинированное 2 ст.л.

Лимон 1 шт.

Соль любая 0,5 ч.л.

Лавровый лист 3 шт.

Перец горошком черный 8 шт.

Перец белый молотый 0,3 ч.л.

Укроп свежий 1 пучок

Петрушка свежая 1 пучок

Вода 2,5 л

Морковь 1 шт.

Собственно, сам по себе овсоблин, или блинчик, она же – лепешка из овсяных хлопьев «Геркулес» лежит в самом низу, подо всем продуктами, которые попали на картинку.

Наступило первое зимнее утро! Ну, а раз утро наступило, то, значит, завтракать надо.

Просто взять ломоть хлеба и на нем устроить вот такой бутерброд? Можно! Но это не наш, что называется, метод. Будем пытаться питаться модно. Чтобы там никаких глютенов с казеинами, а одна чистая польза.

Так уж вышло, что попыток было две.

Первая. Продукты: геркулес - 3 ст. л., греческий (я взял козий натуральный без добавок) йогурт – 2 ст.л., молоко 60 гр., яйцо - 1 шт.. соль – щепотка.

Все хорошо перемешал, тщательно. И дал постоять минут десять. Ну типа, чтобы хлопья припухли. Или набухли? В общем, десять минут дал постоять.

Жарить на капле оливкового масла под крышкой по 5 минут с каждой стороны. Это не мои слова. Это рекомендация из рецепта. Я так и поступил. Яйцо с молоком и йогуртом образовали что-то типа омлета. А вот хлопья…, хлопья отреагировали на попытку их пожарить так, как и следовало ожидать. Подсохли и потемнели. Но при этом остались сырыми.

Показывать это я даже не буду. Это не «комом» блин получился, а …, в общем ушло птичкам.

Но желание попробовать этот таинственный и жутко полезный блин никуда не делось.

Засыпал я рекомендуемое количество хлопьев в блендер и хорошо, но не «в труху», их проблендерил.

Остальной набор продуктов тот же, что приведен выше. Без изменений.

И технология та же. Венчиком, тщательно все перемешать. Ну тесто (?) хоть стало похоже на что-то блинчиковое.

Жарил на оливковом масле, минут по три с каждой стороны. Нагрев чуть выше среднего.

А потом уже «построил» бутерброд.

Сыр творожный, авокадо и слабосоленая нерка. Очень интересное сочетание получилось.

Блин, вон, как можно заметить, я постарался пожарить так, чтобы этакая оладышковая хрустявость прижаренная по краям образовалась.

Ну а что овсоблин то? Да ничего особенного. Практически овсяное печенье классическое получилось, только без сахара. Уж не знаю – что там с пользой какой исключительной, но на вкус ничего особенного.

Вот совершенно ничего нового. Ни-че-го!!! Но вкусно! И прекрасно дополняет и мясное, и рыбное, и овощное. Да, да. Просто с картошкой можно есть. В общем, просто, давно знакомо и вкусно. Ну, разве что, может быть, не сильно привычное сочетание и не вполне традиционный набор продуктов.

Пекинская капуста. Белая и розовая. Сколько не рассуждай, а пекинская отличается от нашей традиционно привычной капусты в тех же цветах.

Она, пекинская все-таки более нежная и более сочная. Этакая воздушность в ней присутствует.

После того, как кочаны (?) разделил на листья, хорошо их промыл и просушил слегка бумажным полотенцем.

А потом нашинковал. Тонко.

И все прочее шинковал также тонко и некрупно. Помидор, перец сладкий, огурец свежий.

Я, хотя и указал количество продуктов, заложенных в миску, но это весьма условно. Любите побольше помидорок? Их у вас есть? Вот и не стесняйтесь.

По-поводу лука и чеснока. Опять же – исключительно на любителя.

Заправка. Масло оливковое холодного отжима, соевый соус («Терияки»), крем бальзамический, сок лимонный. Все соединил в одной посуде и очень хорошо перемешал. До состояния не просто однородной массы, а добиваясь эмульгирования. Чтобы компоненты сжились навсегда, что называется.

И, конечно, заправку с нашинкованными овощами перемешать надо тщательно, но деликатно.

Попробовал. Мне понравилось. Но пошаманить немного захотелось. Тут у каждого могут возникнуть свои потребности, поэтому я просто выскажу пару замечаний.

Захотелось сделать послаще? Не хватайтесь за сахарницу или не спешите добавить крема бальзамического. Возьмите ложку сиропа. Более нейтрального на вкус, типа топинамбурного. Или добавьте в салат вишневую, как это принято сейчас говорить …, этак вытянув губки бантиком и с прононсом «нооотку…» используя соответствующий сироп. А то и вовсе – просто ложечку меду. Хотите посолонее? Лучше всего увеличить дозу соевого соуса. Ну и т.д.

В общем, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек, кулинария — она как секс: все время в одной позе скучно и неинтересно.

Съедается салат «на ура!» Так что, готовьте с запасом. Очень лёгкий, но настолько он … ммм … ну, скажу так, «веселый» что ли для организма, что просто не замечаешь, как салатник опустевает.

Капуста пекинская белокочанная 150 гр.

Капуста пекинская розовая 150 гр.

Помидор 200 гр.

Огурец 150 гр.

Перец сладкий 150 гр.

Масло оливковое холодного отжима 30 гр.

Соевый соус («Терияки) 30 гр.

Крем бальзамический 15 гр.

Сок лимонный 15 гр.

Это фалафель. Но не просто так себе – фалафель, а фалафель, внутри которого живет главный! фалафельский! секрет Израиля.

Откуда узнал? А из открытых источников. Как в свое время, т.е. в мое ученическое время, учили, а тогда еще правильно учили, три четверти своих страшных тайн буржуинские супостаты публикуют в газетах. А уж при интернете то …  вот там этот секрет я и подсмотрел.

В общем, с подачи Ильи Исакыча решил я поделиться этим самым главным фалафелским секретом Израиля. А состоит этот секрет в трёх столовых ложках. Вот так. Всего три ложки…, что называется.

Это нут. Который только что из мешка. Нет, правда, такого рода бакалею мы покупаем на рынке. Из действительно мешков. И, вы удивитесь, получается гораздо выгоднее, чем в лавках брать фасованный. И вкуснее, и качество выше.

Нут надо хорошо промыть и замочить. В смысле просто залить холодной чистой водой. И пусть ночь стоит, отмокает. Или размокает? В общем, промыл и замочил.

Утром, кстати, решил проверить утверждение Лазерсона и попробовал нут пожевать. Действительно, вполне себе мягкий, жевательно применимый продукт. Каким-то сочным там, или особо вкусным я его назвать не могу, но вполне себе съедобно и не противно даже. В общем, горох – он и есть горох. Так что с голоду точно умереть не даст, если что.

Ошпарьте, или Исакыч назвал «бланширните» зеленый лук, петрушку и кинзу. Нарвал я зелень и лук крупными фрагментами и погрузил в крутой кипяток буквально на 20 секунд. Откинул на сито и отправил всё это в стакан для блендирования. Туда же зубчик чеснока.

И … внимание!... вот она – главная фалафельская тайна Израиля: три столовых ложки вареного нута!!! Это придаст готовому фалафелю нежность и лучшую консистенцию. Лазерсон, правда секрет этот прикрыл термином «лайф фа́к!» («лайфха́к» — это я для нудных мудаков, которые запятые считают, правда всегда не свои…, ну да фиг с ними).

Сдобрил лимонным соком. Тут правда я взял лимон наш, местный. Ароматный, кисло-сладкий, а не я ядовито-кислый, как из Израиля. Половина небольшого свежего лимона нужна. Почему «свежего»? А потому что вышел я во двор и сорвал этот лимон с ветки. Ну что поделать, раз они у меня во дворе растут, а не рынке их покупать приходиться.

Вот! И все содержимое стакана я, как выразился Илья Исакыч, взблендернул. До пред пастообразного состояния. Ну не так, чтобы «в дым, в труху!». В общем, почти пюре должно получится, но крупнофрагментированное.

А дальше в дело пошел большой контейнер блендера. Засыпал в него весь мокрый нут. Посолил слегка. Тут лучше, если что, НЕДОсолить, чем…, поэтому буквально четверть «без верха», чайной ложки соли я взял. По чуть-чуть (исключительно сообразно личным вкусам) молотой зиры и молотого кориандра. Столовую ложку «с верхом» муки.

Туда же выложил из стакана взблендированный главный израильский секрет.

Измельчил. Получилась достаточно плотная, с небольшой такой зернистостью масса.

Накатал шариков. Размером между чуть меньше шарика для пинг-понга. Постараться надо, чтобы шарики получились плотными.

Это действительно важно. Я первые шарики не докатал немного. Развалиться – не развалились, но фалафели получились такими…, ноздреватыми. На вкус это не повлияло, но вида никакого.

Разогрел растительное масло. Именно хорошо разогреть надо, а не раскалить. Потому что в раскалённом масле шарик быстро зажарится сверху, но не прогреется внутри. Не прожарится «в массе», что называется. Поэтому масло горячее, но не раскаленное.

Как только шарики попадают в масло, сразу образуется много пены. Это влага из фалафелей будет выходить.

Готовый фалафель – фалафель светло коричневого цвета. Как наш русский пончик. Из кастрюли доставать лучше всего ситечком. Маслу дать стечь лишнему и на бумажное полотенце. Чем меньше масла на поверхности останется, тем приятнее есть будет.

Ну и "в разрезе", что называется.

Получилось вполне вкусно. Хрустяво и питательно.

По-поводу «есть». Я не стал заморачиваться какими-то особыми соусами. Попробовал с майонезом, с кетчупом, с кисло-сладки чили…, и даже, доедая фалафельки, взял и под свежезаваренный чай с мёдом пару употребил. И, знаете, очень даже интересно ощутилось.

Сырой замоченный нут 300 гр.

Вареный гут – 3 ст.л.

Чеснок – 1 зуб.

Мука – 1 ст.л.

Лимонный сок – ½ шт.

Зеленый лук – 15 гр.

Петрушка – 10 гр.

Кинза – 10 гр.

Зира молотая

Кориандр молотый

Растительное масло

Соль