Ivan.I

Я вам так скажу. Всё, что я расскажу – ни разу не рецепт. Скорее – некая … ммм … ну, пусть будет «технология».Потому что, во-первых, вместо филе трески можно взять филе любой рыбы. Или даже не филе, а просто – любую рыбу. Абсолютно. Во-вторых, чтобы больше к этому не возвращаться - набор специй, приправ и прочих ингредиентов соуса может варьироваться в зависимости от личных вкусов и пристрастий в большей мере и породы рыбы, в меньшей.

Короче говоря: «"Кулинария — это как секс. Нельзя все время в одной позе. Импровизируйте… ©"

Итак, у нас в закромах нашлось филе трески. И решила Любимая приготовить это филе «в соусе», ну или «в подливе» это кому как удобнее. Не «под» или «с», а именно «в». Вот такая фантазь в голову пришла.

Как только рыба разморозится, а скорее всего, она попадет к вам именно замороженной, надо ее присолить, добавить перец и прочие специи - приправы. Перемешать и дать ломтям филейным немного примариноваться. Минут 20-30 будет в самый раз.

Началось всё с лука. Мелко порубленного. На смеси растительного и сливочного масла, лук был слегка умягчен. Никаких «обжарить» до золотистости и прочее. Дали луку напитаться горячим маслом, прогреться до предпрозрачности. Пока это происходило, из лука ушел резкий луковый аромат, горечь и … в общем, всё «горе луковое» исчезло. Осталась карамельная, пикантная составляющая.

Две столовые, с небольшим «верхом» столовые ложки пшеничной муки. Постоянно перемешивая довести до светло кремового цвета. Нагрев под сковородой «ниже среднего». Ни в коем случае нельзя допустить, повторюсь, ни малейшей прижаренности. Никому изжога не нужна.

Сливки. У нас нашлись десятипроцентные. Граммов сто. Ну или сто пятьдесят. Для трески лучше сто пятьдесят. Рыба сама по себе суховатая, а уж готовое филе, да еще сделанное в море и подавно. В общем, лучше чуть больше взять.

Все хорошо перемешать и минут пять, на слабом нагреве, потомить. До появления пузырчатых булек. Перемешивать постоянно обязательно. Чтобы даже намёка на пригорелость не возникло. Иначе – считайте всё пропало!

Примерно стакан, лучше горячей, воды в сковороду надо добавить, как только эти самые бульки появятся.

Очень деликатно, тщательно перемешать.

Томить – выпаривать излишки жидкости до достижения соуса консистенции смётаны. Не густой такой, домашней, а текучей…, но сметаны. Типа общепитовской.

И аккуратно выложить рыбу в соус. Переворачивать ломти филе не надо, но соусом сверху прикрыть стоит.

Накрыть сковороду крышкой, на маленьком нагреве, готовить минут 10. Максимум 15. Стоит иногда крышку поднимать и рыбу соусом накрывать. Не рыбу переворачивать, а только лишь соусом её поливать, в общем.

Треска, при всей ее суховатости получилась весьма сочной все-таки. Ну и соус, или подлива, это кому ка угодно, добавили приятности филейным ломтям.

А уж с картофельным пюре и вовсе! Практически деликатес!

А по времени … да на полчаса всех делов.

Десерт, надо сказать, мало замысловатый. Но! От этого не ставший невкусным или более того, не вызывающим желание им полакомиться. Замечу сразу – ягоды имеют особое значение.

Я для всех подготовительных операций использовал планетарный миксер. Все получилось замечательно и без хлопот.

Три яйца … не то, чтобы взбил, а просто перемешал в чаше миксера, вот таким венчиком до пены. На маленькой скорости. Чтобы, повторюсь, не взбить, а именно только хорошо перемешать.

Потом добавил сахар и ванильный сахар.

Увеличил скорость и сбивал до получения плотной светлой и пышной массы. Ушло на это примерно минут 12.

Муку смешал с какао и добавил в яичную смесь. Постепенно добавлял, не останавливая замешивания. Скорость выдерживал среднюю.

Минут через 7 получилось тесто. Весьма, надо сказать не густое. Но, как было рекомендовано в первоисточнике добавил столовую ложку воды. Зачем? Не знаю. Как по мне – так чистое шаманство. Типа – потушить березовую головню в ухе.

Из пергамента сложил корытце. По размеру противня. Смазал его, пергамент, сливочным маслом.

Тесто выложил на противень и выровнял лопаткой.

Выпекал бисквит при 180 °С - 12 минут. Но, конечно, время выпечки и температура зависят от особенностей духовки.

Лист пергамента присыпал сахарной пудрой. Слегка. И выложил бисквит «лицом» на эту присыпанную бумаг

Накрыл полотенцем (вымоченным и хорошо отжатым) и дал остыть.

Для любителей. Бисквит можно пропитать, скажем коньяком или каким-нибудь соком. Кому что нравится.

Пока бисквит остывал, сделал быстренько крем.

Единственно что, для крема у меня было заготовлено с вечера – так это что-то типа самопального маскарпоне. Ну не завезли такого сыра в лавку. Что поделать?

Сметаны 20% жирности (марку не называю, но морда веселой буренки на банке присутствовала) вывалил в мешочек холщовый. А мешочек просто на край кастрюля подвесил и крышкой прижал. Выставил на балкон. Утром получился вот такой мягкий замечательный сыр (у нас ночью – плюс 8-10, если что).

Опять же, в чашу миксера вылил сливки, выложил сыр и добавил сахарную пудру. На маленькой скорости все перемешал хорошо, а потом увеличивая скорость миксера, сбил крем.

Бумагу с бисквита, на которой он выпекался, аккуратно снял. И ровным слоем крем нанес. Рулет свернул. Ягоды вовнутрь рулета класть не стал. Ну не очень они хорошие получились после разморозки. Кислые. Я их, пока рулет в холодильнике выстаивался, слегка в сиропе сахарном проварил. Для украшения «поверх» и придания зимневишневого колорита вполне сошло.

Ну вот. Как-то так. Даже клубничка из другого варенья пригодилась.

В общем, то можно было и не обязательно с вишней-клубникой есть. Вполне себе сошло бы и каким-нибудь консервированным персиком, например. Или еще каким манго – бананом. Да даже с мандариновыми дольками было очень даже.

И сам бисквит получился не сильно сладким, надо заметить.

Одним словом, иногда можно себя и побаловать. Тем более, что и возни то практически никакой.

Для Теста:

3 яйца

80 гр. сахара

1 ч.л. ванильного сахара

60 гр. пшеничной муки в/с

20 гр. какао - порошка

1 ст.л. воды

+ сахарная пудра

Сливочный крем с маскарпоне:

250 гр. сливок 33-35%

250 гр. маскарпоне

50 гр. сахарной пудры

60 гр. вишни или других ягод/фруктов

50 - 100 мл. сока или сиропа для пропитки бисквита

Вот уж не знаю почему, но торт, который называли «медовик» запомнился именно таким – с тонкими коржами и кремом из сгущенки. Не тот, который из магазина, а тот, который пекли сами.

Честно говоря, в то время торты и не покупали особо. Хотя были они, продаваемые в магазинах, надо заметить, чаще всего отменного качества. Возникали вопросы свежести, но, чтобы было невкусно – такого не помню.  Может быть, потому что не так часто оказывались они на домашнем столе, а может…. В общем, не баловали нас тогда родители покупными тортами. Чаще всего пекли пироги. И, надо сказать, эта замена была, на взгляд «из сегодня», гораздо приятнее. А «покупной» — это когда кто-то приехавший в гости привозил или наоборот, покупался, когда мы в гости ехали. Но ладно. Расскажу свою версию – простую и вкусную.

Для коржей нужно классическое, что называется, заварное тесто.

Яйца и сахар смешал и взбил до белой однородности. Добавил мёд и снова миксером все хорошо перемешал.

Скажу так основу для «классического заварного медового теста» - длинно, но звучит, согласитесь, солидно и красиво, буду готовить на водяной бане. В кастрюлю побольше налил воды и вставил в нее, большую кастрюлю, кастрюлю поменьше. Дно той кастрюли, что поменьше не должно соприкасаться с водой. Оптимально – сантиметра три надо, чтобы был разрыв.

Взбитую массу выложил в маленькую кастрюлю и добавил туда растопленное сливочное масло.

Включил нагрев. Как только вода закипит, надо отрегулировать так, чтобы не было сильного, бурного кипения.

Массу надо постоянно перемешивать. Как только масло «усвоилось» и содержимое кастрюли стало однородным добавил соду.

Ложку из рук не выпускал до полного завершения процесса. Постоянно и деликатно массу перемешивал.

Как только масса начнет прибулькивать, не прекращая перемешивать, подержал кастрюльку на бане еще минуту.

Перелил массу в чашку для вымешивания теста и немного охладил. На треть где-то.

Муку, естественно, просеял. Не борясь с примесями, а чтобы она, мука насытилась кислородом для того, чтобы коржи лучше поднимались во время выпечки.

Муку добавлял по столовой ложке. Всыпал ложку, хорошо перемешал, всыпал вторую… и т.д. На определенном этапе подключил к процессу тестомешательную приставку к комбайну, конечно.

Тесто получилось мягким, не очень упругим. Медовое тесто слегка прилипало к рукам, так и должно быть. Муку добавлять не надо, тесто не должно быть крутым, иначе коржи получатся жесткими. Разделил тесто на семь одинаковых шариков.

Я раскатывал тесто под 22 см. В тонкий блин примерно миллиметра два – три. Толще не надо.

И на пергамент. Можно, кстати, тесто раскатывать сразу на пергаменте.

Выпекал при 160 градусах по пять минут.

Крем. Ну тут вообще ничего такого сложного. Сначала сбил масло вот в такую уже кремообразную массу. Добился белого цвета и воздушности. А потом добавил в массу сгущенку. Сгущенку, кстати, тоже добавлял порциями. И взбивал до состояния «Вкусно и готово!»

Коржи, кстати, обрезать «под размер» лучше прямо сразу как они вынимаются из духовки. Я, пока возился, они остыли. Ну и когда обрезал их, слегка они потрескались метами и чуть раскрошились. Это не сильная беда, но лучше бы ее избегнуть.

Обрезки в бленкер и разблендерить их до полной крошкообразности.

И дальше все просто. Порцию крема на корж, аккуратно крем разровнял, сверху второй корж и так до полной сборки торта. И потом торт обсыпать крошкой. Со всех сторон.

А потом убрал торт в холодильник. Рекомендуется выдержать его часов двенадцать. Но, конечно, не прошло и двух часов, как медовик пригласили «к столу, на чай».

Ну собственно вот. Нет, не спорю, получилось неказисто, но очень (!) вкусно. Тот самый вкус – из детства.

Не знаю, как правильно сказать, но такой он – похрустывающий типа песочного. И крем. Совершенно незамысловатый, но, правда, очень вкусный.

И, картинка, к делу отношения не имеющая. Просто вид из окна «под торт».

С Наступающим Рождеством!

И напоследок:

Яйца. 2

Сахар 110 гр

Мед 2 ст.л.

Масло сливочное 70 гр

Сода 1 ч.л.

Мука пшеничная 380 гр

Сгущенное молоко 350 гр

Сливочное масло мягкое 200 гр

Очень простой. Лёгкий. Минимум ингредиентов, ничего лишнего. Но очень вкусный.

Начинается всё, как водится, с бульона. Вот такой суповой набор был куплен в нашей деревенской лавке. Главное – не перемороженный, не залежалый и не безумно дорогой. Хотя и, судя по голове, что-то осетровое.

А вот пара стейков лососёвых залежались с незапамятных времен в морозилке. Шкура и кости с них тоже в бульон отправились. Остальное в суп, как «просто рыба» пойдёт.

Бульон, как обычно. Рыбы образовалось примерно полтора килограмма. Значит воды – два с половиной литра. Сначала на сильный нагрев. Закипело. Пока пена выделялась держал на сильном нагреве, убирая пену. Потом нагрев на минимум, что едва-едва, редко взбулькивало. Морковку, луковицу, зеленый букет, сухие коренья, перцы горошком. Никакой соли.

Всё. Час он стоял взбулькивая. Крышкой не накрывал. Чтобы бульон получился прозрачным.

И, вот она какой. Это перед процеживанием.

Цедил дважды. Чешуя – она такая. Лучше, чтобы не осталось никакой.

Три крупных картофелины нарезал мелко, кубиками. Морковку в этот раз брусочками, а лук кубиками.

Всё отправил в бульон. Дал вскипеть и нагрев опять минимизировал.

Вот тут время посолить. Сколько положить соли? А чтобы вкусно стало.

Полчаса. При редком взбулькивании.

И выложил в кастрюлю рыбу. Крупными кусками. Варил (не меняя нагрева) еще минут десять.

Согласен. Для сёмги – это много. Достаточно было бы и пяти. Но! Рыба очень долго лежала. В общем, решил, на всякий случай, пусть подольше поварится.

И, собственно, вот.

Получился очень легкий, вкусный, но вместе с тем нажо… сытный суп.

Конечно, если бы «в закромах» оказался кусок какой-нибудь осетровой тушки, то было в разы вкуснее и … всякое такое. Но и с сёмгой сошло нормально.