Ivan.I

Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне – «Грузинские блюда», автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого «гурмэ» новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не «дорохо-бохато».

Так вот «суп харчо», именно суп, а не просто «харчо» (потому что «харчо» есть еще и соус – в понятном более смысле «подлива») – это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое.

Ну да ладно, давайте суп варить.

Началось, собственно, всё с лосося.

Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье – все на бульон пошло.

А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить.

Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до «ниже среднего». Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным.

Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный.

Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет – проверьте.

«… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …»

«…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …»

Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости.

В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей.

«…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…»

Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам.

«…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…»

Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое «готовность»? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого.

Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле.

Лук уже готов. Залил его бульоном.

«…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…»

Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне – это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера.

«… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…»

Специи. Что добавил я? Две чайных «с верхом» ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была.

Нарубленную зелень и тушеные помидоры.

Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же – не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать «по вкусу».

Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас.

И варил. Ну как «варил»? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати.

Вот. Как-то так.

Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили.

Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропа.

Рыбы (осетрины или севрюги) — 500 г, лука репчатого — 4 головки, моркови — 1 шт., петрушки и сельдерея с кореньями — по — 2 веточки, лаврового листа — 1 шт., душистого перца — 3 горошины, пшеничной муки — 1 ст. ложка, чеснока — 2 — 3 дольки, семян киндзы — 1/2 чайной ложки, сухие су-пели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, очищенных грецких орехов — 1 стакан; ткемали, поми- доры или тклапи, зелень (петрушки, киндза и укроп), стручковый перец и соль — по вкусу.

Торт морковный. Это не первый опыт. И, надо сказать, такой торт, весьма интересный десерт. Не ядовито сладкий и не жутко калорийный. Но организм, вкусовыми ощущениями, радует.

Ну а то, что торт в этот раз постный, поверьте большого значения не имеет. На вкус сильных различий с обычным, скоромным вариантом, и нет почти.

https://pikabu.ru/story/morkovnyiy_tort_985992002

В чем главное отличие? Это – крем!

Крем был приготовлен без сливочного масла, сгущёнки, сыра и т.п. продуктов.

Сок. Можно взять апельсиновый, например. Свежевыжатый. У меня в закромах нашелся только фабричной выделки апельсин с манго. Попробовал. Не противно. Его и взял.

Сок в кастрюльку, кастрюльку на плиту. Нагрев средний.

Немного подогрел. Не забывать постоянно помешивать. Чтобы, значит, не пригорело ничего. Добавил в сок сахар. Надо постоянно помешивать и не давать кипеть.

Замечу. В зависимости от сладости сока надо регулировать кол-во сахара. У меня сок фабричный, как я уже говорил, сладкий довольно. Поэтому я уменьшил сахар. Взял не девяносто, как рекомендовано в рецепте, а семьдесят.

Как только сахар разошелся добавил манку.

И постоянно помешивая, повторяю, не давая закипеть выпаривал жидкость. Уварил, в общем, до состояния жидкой манной каши.

Перелил будущий крем в другую посуду и затянул пленкой «в контакт». Типа «а пусть не дышит».

Отставил в прохладное место. Надо, чтобы остыло. В общем, пока пусть стоит себе, дожидается.

Для теста понадобится: Мука - 320 гр., сахар - 200 гр. (опять же – я взял 180,), соль - 1/4 ч.л., разрыхлитель - 20 гр., ванилин - 1 гр., корица - 2/3 ч.л., цедра лимона и апельсина. Опционально: мускатный орех - 1/2 ч.л., кардамон - 1/3 ч.л.

Всё сухое перемешал, добавил цедру.

Я ленивый, поэтому тесто будет месить миксер. Вот такую насадку – мешалку использовал.

Вода - 290 мл, Масло - 90 гр. Масло растительное. Берите то, которое вам нравится, у меня пошло обычное растительное. Кукурузное.

Сначала, понемногу добавлял воду, потом масло. Пока не образовалась равномерно перемешанная, довольно жидкая масса.

И понемногу ввел в массу тёртую морковь. Триста граммов.

Получилась такая масса, как густая сметана.

На дно противня бумагу для выпечки. Слегка смазал растительным маслом внутренние стенки форм.

Выложил массу в формы.

Духовку на 180 градусов, на сорок минут, режим «нагрев верх низ».

Вот такие получились коржики.

Срезал с коржей верх и обрезал боковины. Все обрезки в блендер и перемолол в мелкую крошку.

А коржи, каждый, разрезал вдоль на две чпсти.

Взбил крем. На максимальной скорости минут 10 понадобилось. Вот такой вот он стал.

Когда промазывал коржи крем стал светлее и даже изменил цвет. Почему? А кто ж его знает? Химия …

Промазал торт со всех сторон и обсыпал крошкой.

А потом убрал в холодильник. Идеально часов на 10 – 12.

Ну вот, как-то так.

Коржи получились несколько плотные. Они от этого не стали менее вкусные. Торт действительно получился хорош. Не очень сладкий и приятный на вкус.,

А плотность корже, я думаю, из-за морковки. Суховата она была.

Крем: Сок - 500 мл. Сахар - 90 гр., Манная крупа - 60 гр.

Тесто: Мука - 320 гр., Сахар - 200 гр., Соль - 1/4 ч.л., Разрыхлитель - 20 гр., Вода - 290 мл, Масло - 90 гр., Ванилин - 1 гр., Корица - 2/3 ч.л., Мускатный орех - 1/2 ч.л., Кардамон - 1/3 ч.л., Цедра лимона и апельсина. Тёртая морковь – 300 гр.

Да. Это не плов. Но, берусь утверждать – это очень вкусно. Причем вкусно действительно. Даже несмотря на то, что мяса в этом рисе нет. От слова «совершенно».

Итак, два главных элемента. Рис и овощи. Есть еще, конечно, масло растительное, специи и приправы, немного воды. Но это важное, но не основное.

Буквально две с половиной ложки растительного масла я разогрел на сковороде. Именно разогрел. Лук нарубил мелко. И на этом масле хорошо лук прогрел. Довёл его до самого начала прозрачновения. В общем, как лук слегка прихватится маслом разогретым, впитает его, набухнет, но не ни в коем случае не прижарится, добавил я в сковороду остальные овощи. Мелко нарубленный стебель сельдерея и морковку не очень крупную.

Аккуратно перемешал. Режим «ниже среднего». Прогревал буквально 1 минуту, постоянно перемешивая. Даже не перешивал, а переворашивал. Очень деликатно. Цель простая: надо, чтобы овощи практически пропитались разогретым маслом.

Добавил зиру молотую, орегано и соль. И перемешав, еще минуты полторы буквально прогревал. Надо добиться, чтобы аромат специй стал ощущаться.

Замечу про чеснок. Если вдруг решите добавить его в рис, то один зубок мелко порубить надо и вместе со специями добавлять.

Я не стал. Не сильно нравится.

А вообще говоря, набор приправ и специй – дело сугубо личностное. Ориентируйтесь на свой вкус. Ибо сказано: "Кулинария — это как секс. Нельзя все время в одной позе. Импровизируйте...©"

Как только аромат специй стал чувствителен, овощи аккуратно выложил я в отдельную миску. Миску накрыл плотно и отставил ненадолго в сторону.

Рис. У меня лазер. Вот очень мне этот рис нравится. Попробуйте. Думаю, никто спорить не станет.

Стакан риса. Очень хорошо промыл. И в ту же саму сковороду отправил.

Нагрев – «средний»

Я, правда, все-таки еще ложку масла добавил и хорошо его прогрел.

Рис в масле…, ну типа подрумянил. Минуты три грел, не более того. Рис, конечно, не приобретет никакой подрумяненности. Так, слегка прирозовеет местами.

Просто замечу. Если рис заранее не просушен, то прежде, чем масло добавлять, просушите зёрнышки минутку-вторую. И только потом масло добавляйте.

Выложил овощи в сковороду к рису. Не устану повторять это слово – «деликатно» перемешал. Добавил половинку чайной ложки куркумы. Для цвету весьма пользительно.

Опять же – опционально. Если кто любит поострее, то самое время добавить перец. Можно сухой, а лучше, конечно, живого нарубить. Но я не стал. Не очень острое приветствуется. А вот рекомендуемы томат, который пастой распространяется, тут и вовсе лишний. Хотя, если нравится, то почему бы и не добавить.

Вода. Я добавлял просто кипяток. Прям из бурлящего чайника налил в меру два стакана и очень аккуратно в сковороду добавил. А потом опять же просто слегка поворошил содержимое. Чтобы вода как-то равномерно смешалась с тем приятно-ароматным содержимым сковороды.

Накрыл сковороду фольгой. Плотно так. И крышку сверху. Тут аккуратно надо придавливать фольгу крышкой. Чтобы не порвать.

И в духовку. 180 градусов на 20 минут. Я сначала поставил на 12. Потом попробовал и еще на 8 добавил. Но, конечно, надо. Ориентироваться и на духовку и, главное – на рис.

Получилось все отлично.

Воспользовался советом человека, который про этот рецепт рассказывал. Разворошил готовый рис вилкой. Чтобы пар, что внутри риса остался сбросить и зёрна разделить. Ну, не знаю. Но хуже не стало – это точно.

Вот такой рис получился. Рассыпчатый, ароматный. Очень вкусный.

И как гарнир даже к рыбе сошел на ура!

Рис - 1 стакан

Лук - 1 головка (примерно 80 гр.)

Растительное масло – 2 ст.л.

Сельдерей - 1 стебель (примерно 40 гр.)
Морковь - 1 штука (примерно 40 гр.)

Зира молотая - 1/4 чайной ложки
Орегано - 1/2 чайной ложки

Соль 1 - чайная ложка

Вода 2 стакана

Нет, Граждане, что ни говори, а все-таки, но тем не менее, думаю никто не станет спорить, поэтому вполне можно утверждать!  Картошка приготовленная вот таким образом может претендовать на роль самостоятельного блюда, т.е. вполне себе полноценной еды. Даже без какого-нибудь там соуса. А уж если к ней, к картошке добавить салат какой, пусть самый простенький, то и вовсе – картошка такая превращается в центровую еду! Это я вам утверждаю совершенно точно, потому что – проверено.

Итак. Расскажу на примере одного, отдельно взятого килограмма картошки.

Февраль на дворе. Даже у нас, в несильно высоких предгорьях Северного Причерноморья молодой, нового урожая картошки еще нет. Поэтому использовал я прошлогодний урожай.

Чистить не стал, но отмыл как следует – это обязательно. Лучше всего с шершавой мочалкой кухонной это делать.

Тщательно и вдумчиво убрал глазки и всякие подозрительные места с плодов (именно так! Никаких там «клубней») срезал.

Накрошил картошку осьмушками.

И в кипящую воду! На пять минут буквально. Зачем? А все он – крахмал!

Маленькое отступление. Кому неинтересно – не читайте.

Готовить картошку вот так - придумал, конечно, не я. Народ такой способ давно пользует. С тех самых времен, когда картошка в обиходе появилась. Поэтому вариантов мильён! И каждый из тих мильёнэров считает, что только его рецепт, или способ – это как вам удобнее, самый правильный.

Я пробовал по-разному. Прислушивался, так сказать, ко многим источникам.

Так вот. Что не советую делать категорически.

Вымачивать нарезанный картофель в воде, перед тем как. Приверженцы такого метода утверждают, что это позволяет избавиться от излишнего крахмала в картошке. Может оно и так. Но вот вопрос – а зачем? Избавляться то? Непонятно. То ж не рис для плова.

Вот поэтому мне лично ближе метод, который я применяю. Вышеупомянутый.

Картошку подержать, или поварить пять, буквально, минут в крутом кипятке. Для того, чтобы крахмал внутри долек запечатать. Так теоретики утверждают.

А я могу добавить, что от этого картошка станет внутри мягче, но останется такой… ммм…, знаете. наполненной что ли.

В общем я так делаю. И вам советую. Хуже не будет.

Картошку потом надо выложить на бумажную салфетку или полотенце, дать ей остыть и обсохнуть.

Приправы и специи.

Вот здесь простор фантазии широк и многогранен. Каждый может следовать своим вкусам и пристрастиям. Я просто замечу – не стоит особенно фонтанировать, оставьте возможность картошке быть картошкой.

Я беру: соль – 10 граммов, куркумы - половинку чайной ложки, чесночной приправы – одну, но «с хорошим верхом» чайную ложку, паприки молотой – одну чайную ложку. Мне достаточно.

Масло я беру сливочное. Коровье которое. Граммов семьдесят надо взять. Лучше всего его слегка растопить.

Специи – приправы высыпал в масло и очень хорошо перемешал. Тщательно.

А потом выложил эту смесь в картошку.

И, очень аккуратно, чтобы не допустить повреждений осьмушек, перемешал. Деликатно, но тщательно.

Противень в разогретую духовку. Полчаса на ста восьмидесяти градусах держал и потом минут пятнадцать на двухстах. Типа – подрумянивал.

И, собственно, вот.

Салат. Капуста пекинско-китайская, или какой другой салат можно взять. В смысле, чтобы листья зеленые были. Можно фиолетовые (или розовые?) взять. Огурцы свежия. Все это нашинковал тоненько. Пару яиц куриных, тоже мелко нарубил. Присолил и майонезом заправил. Без фанатизма. Очень сочно, ароматно и вкусно получилось.

Так что, картошка сошла за «главный» , «центровой», так сказать, элемент ужина.

В детстве мама такие тефтели «ёжиками» называла. Наверное, из-за того, что рисинки вроде бы как вздыбливались и изображали из себя иголки.

Я взял смесь фарша говяжьего и бараньего. Примерно треть жирной баранины и две трети постной говядины. Две «с верхом» чайной ложки соли и совсем немного перца. Последний – дело вкуса.

Яйцо одно разбил в фарш.

Рис. Стоит хорошо промыть.

Пару головок лука небольших я взблендернул. И в миску с фаршем выложил вместе с соком. Постарался, чтобы не капельки мимо не прошло.

А потом еще и пару чайных ложек паприки добавил.

И всё очень хорошо перемешал. Если есть бульон, то стоит граммов тридцать в фарш добавить. А нету, так и вода сойдёт. Вымешивать надо тщательно.

Накрутил шариков – котлеток. Постарался сделать их поплотнее. Я рассчитывал, чтобы 12 штук получилось, но тут хозяин-барин. Никаких таких строгих правил нету.

Можно все это готовить в духовке, но я решил, что и в сотейнике вкусно получится.

Выложил. Налил воды – сантиметра полтора. Очень важно лить кипяток. Чем круче, тем лучше. Чтобы фарш сразу подварился и не расплылся.

На сильный нагрев поставил плиту. Как закипело, сразу сотейник крышкой накрыл и нагрев убавил. До среднего.

Минут двадцать пять держал.

Сначала нагрев был средний. Вон как булькало. Даже пришлось лопаткой, аккуратно ёжиков подвигать, чтобы не пришкварились.

А потом нагрев убавил до ниже среднего.

Видите, как рисинки вздыбились? Вот они и ёжики.

Соус. Или заливка – как угодно.

Сначала муку растер с небольшим количеством воды, чтобы комочков не образовалось. Потом добавил сметану, томат, ложку приправы. Приправа самая простая у меня. Там сушеные помидоры, базилик, травы, написано, что прованские. Сухой чеснок и белые коренья.

Добавляя понемногу воды, растер-размешал все до состояния «загустевший слегка кефир».

А потом очень аккуратно залил соусом содержимое сотейника.

Не увеличивая нагрев. Под крышкой. Тушил до момента пока соус не загустел до консистенции «не сильно густой сметаны».

И, в общем, всё. Получилось вкусно, как в детстве. Ёжики, одним словом.

Кстати, если вместо томатной пасты взять помидоры – получится еще вкуснее. Я вам точно говорю.

Как там у Молоховец? «Отпущено»?

В общем, вот столько продуктов было израсходовано на 12 тефтелек:Фарш – 1000 г

Рис – 200 г

Яйцо куриное – 1 шт.

Лук репчатый – 150 г

Мука пшеничная – 1 ст.л.

Томатная паста – 3 ч.л.

Сметана – 150 г

Вода – 300 г

Соль – 2 ч.л.

Перец, специи – по вкусу.

Паприка молотая – 2 ч.л.