Предыстория: клубни и пшено

Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон — около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен мезолита и неолита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу разные виды пшена, ямс, таро и луковицы лилий, а также кое-какую рыбу и съедобных моллюсков: в частности, по-видимому, любили готовить устриц на пару. Они пользовались характерными коническими горшками, похожими на перевернутые таджины, которые было удобно закапывать в золу, и варили в них довольно сытные похлебки. В еще более старых керамических горшках — некоторым из них до 15 тысяч лет — ученые нашли следы лосося и ракообразных и считают, что это остатки древних супов, что несколько меняет наши представления о людях каменного века. Дожившая до наших дней японская традиция набэмоно («блюдо из одного котла») и многочисленных ее разновидностей (сябу-сябу, сукияки), очевидно, восходит еще к тем временам.

Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food : мелко нарезать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего, видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпекать несладкие печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата), а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи популярную до сих пор траву сисо (периллу).

Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая