Индейцы

После очередного попавшегося видео про галеты британских моряков - hardtack, я заинтересовался историей еды длительного хранения. Даже сразу захотелось написать обзорную статью про все варианты походной (военные походы ведь тоже походы, так ведь? 😅) пищи. Но, чем больше я зарывался в соответствующую литературу, тем больше я понимал свою некомпетентность в вопросе. Люди, будучи дипломированными историками, целые книги писали.. Так что решил ограничиться лишь поверхностным обзором самых популярных представителей неприхотливой еды.

Повторюсь, я не историк и не повар, поэтому описываю что-то новенькое для себя (старенькое, если объективно). Буду рад уточнениям 🫡

Введение

Будь то военный поход, торговый караван, дальнее плавание, или экспедиция первооткрывателей - всем нужно было что-то кушать. В основном рацион состоял из следующих частей: охотничья добыча, торговля с местными, реквизиция у местных (✨грабеж✨), забой взятого с собой скота, заготовленная с собой еда.

В какие-то периоды, как вы понимаете, проходили через места без оседлого населения (не поторгуешь/реквизируешь). Иногда оставались на одном месте - местная флора и фауна истощались от собирательства и охоты. Да и в один день наловили один объем дичи, а в другой совсем иные цифры. А есть хочется каждый день примерно одинаково. Поэтому нужна основа, которая всегда обеспечит недостающие калории (не всегда витамины).

Важно понимать, разнообразие пищи снижает риски болезней и повышает мораль, поэтому одними лишь сухарями и салом народ не питался.

Сухари и вариации

Просушенным хлебом пользовались начиная с, по некоторым данным, с античности. Разновидности используемого сырья, способы приготовления немного отличались, но цель была примерно одинаковой. Хлеб нужно было избавить от влаги, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. В зависимости от желаемого времени употребления, хлеб сушился либо сразу до состояния несъедобного кирпича, либо потом, когда солдаты уже досушивали остатки с еды.

Римляне называли его буцеллатум (bucellatum), британские моряки - хардтэк (hardtack), немцы - цвибак (zwieback), греки - паксимадия (paximadia), французы - galette/biscuit de mer, у нас - сухари/галеты. Практически всегда сухой хлеб крошили и размачивали в супах, напитках для повышения "нажористости" жидкой пищи.

Интересно, процесс приготовления хлеба иногда откладывал отпечаток на его название. Цвибак происходит от двойного выпекания (zwie + backen). Печенье, кстати, или "biscuits", как описывают этимологи, произошло от латинского "bis" + "coctos" - дважды приготовленный.

Толокно

Зачем вообще что-то лепить для печки, если можно печь сразу муку? Правильно, поэтому некоторые народы брали с собой термически обработанную (пропаренная, пропеченная и т.д.) муку. Полученный порошок можно было так же, как и сухари, добавлять в жидкую пищу. Так же, к ней можно было добавлять масло, сметану (да вообще что хочешь) и получать питательную кашу.

Вариации толокна в других языках: кама (эстонский), talkkuna (финский), талкан (и вариации из на тюркских языках).

Бастурма

Кочевые народы так же старались увеличить время хранения мяса. Для этого, в удалении воды были вовлечены 3 разных процесса: просолка - первый этап в приготовлении бастурмы. Затем проходит прессование под грузом. В заключительном этапе идет просушка в подвешенном состоянии на улице. Да, если честно, после еще и обеспечивается обильная промазка специями. Но как мне кажется, это больше вопрос вкуса, чем удаления влаги.

Интересным мне показался этап прессования. Вроде бы уже от соли воды достаточно ушло, но причина давления не совсем понятна. Видел мнение, что давление уплощало мясо в удобную лепешечку, которую удобно перевозить (абсолютно понимаю, как турист).

Как пишут некоторые источники, Йоганн Шильтбергер, будучи в рабстве то у Османов, то у Тамерлана, заметил, что всадники нарезают и просаливают мясо, затем помещают под седло. Махмут Аль-Кашгари еще в своем Диван Лугат ат Турк (первый энциклопедический сборник тюркских языков от 1072г) описывал, что "basmaq" и глагольный корень "bas" означают "нажимать", "давить". Но как бы мне не хотелось верить в это, все равно остаются вопросы. 1 - лошади явно было комфортно ТОЛЬКО при условии равномерного распределения мяса под седлом; 2 - соль в таких количествах явно бы прожигала лошади спину; 3 - гигиенические вопросы к мясу даже по средневековым стандартам.

Есть слабое мнение, что бастурма, пришедшая в Северную Америку крученым путем через Восточную Европу, привела к образованию блюда пастрами.

Рецепт бастурмы (ускоренная сушка при 50 градусах в печи)

Борц

В процессе поиска и исследования информации про бастурму, я наткнулся на интересный вариант вяленого мяса из Монголии. Рецепт приготовления НЕВЕРОЯТНО прост и понятен. По сути это банальная сублимация мяса (говядина или верблюжатина) на сухом степном воздухе. Без соли, без прессования, мясо просто нарезают на ленты по 2-3см толщиной и подвешивают в юрте на 2-4 недели. Чтобы в процессе сушки до мяса не добрались птицы и пыль - его еще помещают в тканевые мешочки. Рекомендовано борц готовить зимой (чтобы мясо было в относительной прохладе и без мух, похоже).

Полученные твердые брикеты крошат и, по надобности, добавляют в жидкую пищу для нажористости. Мне даже стало интересно попробовать приготовить его самому, затем заказать отцу оригинальный борц из Монголии, для сравнения. Для походного применения, как мне кажется, единственная проблема в топливе-времени готовки. Хотя перетирание борца в крошку, чтобы разволокненное мясо быстрее впитывало воду звучит многообещающе.

Рецепт на ютубе

Пеммикан

Этот легендарный североамериканский сублимат встречался на страницах произведений Жюль Верна, в отчетах о полярных экспедициях Амундсена, Скотта, Шеклтона, Нансена. Даже можно встретить в одной из моих любимых игр - The Long Dark. Все началось с северных индейских народностей, именно они научились смешивать раскрошенное сушеное мясо с топленым жиром. Сушеные ягоды, как я понял, по оригинальному рецепту добавлять весьма опционально. В качестве мяса использовали, по сути, что под руку попадется, даже рыбу.

Если готовить по более современным, устоявшимся правилам, следует взять мясо бизона, или говядину С МИНИМУМОМ ЖИРА. Во время сушки мясо теряет ~80% веса. Нарезка идет на тонкие полоски (до 0.5см) и сушится до хрупкости хлебцев. Чтобы избежать роста патогенной флоры, можно так же перед сушкой подстерилизовать в печи на 100 градусах в течение 20 минут. Полученные чипсы измельчить в порошок любым удобным способом.
В качестве ягод подойдут черника, ежевика, голубика, тутовник. Хорошенько сушим, чтобы можно было перемолоть в порошок. Расчет полученных ягод примерно 1к4 от мяса. Смешать.
Для жира нужно взять нутряной жир (тот, что вокруг почек и поясницы). Натопить в пропорции 1к1 к полученному весу смеси ягод и мяса. Как только получили жидкий жир, начинаем частями подливать в порошок и перемешивать. Важно не перелить. Как только консистенция будет достаточно легко держать форму - запрессовываем в формочку и даем остыть. Вуаля - пеммикан готов (вот рецепт) 🫡🫡🫡

Три интересных момента. Первый, мясо для пеммикана, как и для борца, желательно резать на полоски ПОПЕРЕК волокон. Таким образом перемалываться, крошиться мясо будет куда проще (особенно вручную). Второй интересный момент, скорее заключается в относительной трудоемкости изготовления. Для пеммикана желательно тщательно отделять мясо от жира перед сушкой. Что точно добавит времени на обработку. Третий - Роберт Пири (Peary) так же использовал пеммикан в своих арктических экспедициях. Что тут интересного? Да то, что он использовал пеммикан не только для себя, но и для своих ездовых собак :) Интересный способ взять что-то питательное для своего блохастого в поход..

Есть пеммикан можно в сыром виде, но к этому надо привыкнуть. Его так же можно восстанавливать в бульонах, или готовить "рубабу" (rubaboo) - изобретение переселенцев, рагу с картошкой, луком и пеммиканом за основу.

Курт

И снова у нас представитель от кухни кочевых народов! Впервые я с этим блюдом познакомился в Казахстане. Затем постоянно встречался с его разновидностями в других странах Средней Азии: Узбекистане, Кыргызстане, Таджикистане (в других еще просто пока не бывал). Но, если быть более точным, курт и его разновидности можно встретить от Турции на западе, до Монголии на востоке. Так же от Ирана на юге, до Саха (Якутия) на севере.

Готовят курт путем высушивания сузьмы (айран без сыворотки), йогурта, простокваши. Полученный продукт разделяют на порции, придают желаемые формы (чаще всего шарики), накрывают марлей и высушивают на воздухе. Срок хранения увеличивается в зависимости от степени просушки, естественно.
Интересно, что курт описан еще в том же Диван Лугат ат Турк от 1072 года!

В детстве я часто бывал у родни в Монголии и там познакомился с сушеным творогом - ааруул. Технология примерно та же, даже помню как на юртах выкладывали противни с вылепленными творожными черепками. Честно, ааруул мне понравился больше из-за банального разнообразия. Сладкий курт мне не попадался (я уверен, что плохо искал). В Монголии было проще найти эту вариацию курта в разной степени твердости и сладости.

Медицинский моментик: черепки ааруула идеально подходит детям в качестве помощи в формировании правильного прикуса и ровных зубов. Он долго рассасывается и менее ломкий, чем морковь.

Названия и вариации: курт, корот, курут (тюркские народы + персидские народы); кишк, кашк, джамид (арабские народы), ааруул (буряты и монголы).

Безопасность

К сожалению, всеми вышеперечисленными продуктами можно легко отравиться в разной степени тяжести. Будьте осторожны на всех этапах, включая хранение. Риски могут включать в себя паразитарные инфекции, грибки, бактериальные инфекции. Да даже банально недостаточно досушили и каюк :)

Заключение

Достаточно не формат для меня, конечно. Но мне понравилось! Если хотите попробовать какие-то из вышеперечисленных продуктов вместе со мной в горных походах - планирую походы по Кыргызстану, Таджикистану (с чуточкой Узбекистана), Бурятии этим летом :) Информация тут.

Спасибо за внимание!

Большая вода слева - это река Гудзон. По некоторым данным, примерно в этом месте 400 лет назад проплыл на корабле Генри Гудзон и обстрелял местных индейцев из пушек.

В Гудзон здесь впадает река Гарлем. Если приглядитесь - видны 3 моста. Слева направо: 1 - железнодорожный мост, он может поворачиваться, чтобы пропускать корабли; 2 - мост Генри Гудзона, построенный в 1936 году; 3 - Бродвейский мост (1960 год). Самый интересный из них - конечно, мост Гудзона:

По нему мы катались несколько раз в неделю - корпоративный маршрут, соединяющий "Русский дом" со зданием Представительства РФ при ООН на Манхэттене, обычно проезжает по этому мосту. Виды прикольные:

В парке Инвуд находится высшая точка Манхэттена. Там же лежит камень Шораккопоч:

По легенде, именно на этом месте состоялась знаменитая сделка между голландцами и местными индейцами, когда за какие-то копейки колонизаторы купили себе весь Манхэттен.

А еще посмотрите на пример того, как американцы делают достопримечательности из абсолютно любых объектов. Вот камень - большой, покатый, гладкий, но в целом обычный:

Но он обозначен на Гугл-картах, а в реальности рядом с ним стоит табличка c названием:

"Спина кита". Приезжайте, изучайте. Можно на экскурсию с парковыми рейнджерами записаться, где они расскажут о геологии парка и всего Нью-Йорка, про последствия оледенения последнего. Кстати, по южной границе парка проходит сейсмоактивный разлом. В 1989 году здесь даже произошло землетрясение силой в 2 балла. Интересно, короче.

Прежде чем покинуть парк Инвуд, стоит дойти до тех рек с мостами и посмотреть на вот такую букву С:

Место, которое обозначает эта буква, увидим в конце поста.

Спустившись с холма Инвуд и перейдя дорогу, вы оказываетесь у подножия другого холма (не знаю его названия). На его вершине стоит вот это чудо со старой открытки:

Джон Дэвисон Рокфеллер-младший в 1930-х годах взял и построил целый замок. Снаружи смотрится круто, а внутри - просто лишает дара речи. Чтоб вы понимали - господин Рокфеллер купил крытые галереи из пяти французских монастырей 12-15 веков и привез в Нью-Йорк, соединив их вместе в своем дворце-музее под названием Клойстерс. Красота какая:

И так красиво:

В некоторых галереях можно снимать триллеры на религиозную тему:

В музее представлено более 5000 образцов средневекового искусства. Поищу фотографии свои оттуда и выложу в телеграме, так что заходите, если интересно.

Когда насытились Средними веками, можно выйти и погулять по парку рядом с музеем. Там тоже здорово:

В Нью-Йорке довольно легко ориентироваться по номерам улиц. Ближайшая к нашему "Русскому дому" станция метро называлась "242-й улица", Клойстерс находится в районе 190-й. Затем начинается знаменитый Гарлем, про который сегодня не буду ничего рассказывать. Следующая остановка в этом посте - "110-я улица".

В районе этой станции метро есть два интересных места. Помните гигантскую букву С, нарисованную на скале? Ее нарисовали в 1952 году в честь Колумбийского университета. На его территорию можно свободно попасть и представить себя американским студентом:

Университет ведет свою историю с 1754 года. Среди известных выпускников университета пять так называемых Отцов-основателей США, 30 глав государств (включая четырёх президентов США). В университете учились, преподавали или занимались научно-исследовательской деятельностью 104 Нобелевских лауреата.

В паре-тройке кварталов от Колумбийского находится гигантский Собор Святого Иоанна Богослова:

Он действительно огромный (4-5 место в мире среди христианских объектов), но выглядит как-то несуразно и странновато. Дело вот в чем: здание начали строить еще в 1892, но так до сих пор до конца и не закончили.

Вот как было в начале 20 века:

А вот так в наши дни (внимательный читатель разглядит и здания Колумбийского Университета):

На территории собора есть уютный двор с фонтаном Мира. Попалось такое вот фото, немного зловещее:

Рядом с фонтаном раньше жил вот такой персонаж (может, до сих пор живет):

Через дорогу от собора находится венгерская кафешка с десертами. В праздничные дни иногда перекрывалась вся улица, владельцы заведения выставляли столики и народ наслаждался видами и вкусами:

Если отсюда пройти минут 7-10 неспешным шагом на восток, то попадешь в северо-западный угол Центрального парка. Но это уже другая история...

Спасибо за внимание, увидимся!

Женщины в различных трудовых лагерях. Особое внимание удедяется женщинам из ГУЛАГа – видите ли, они выполняют "типичную мужыцкую работу". В то время как обращение внимания на женщин из корейских лагерей вполне оправдано. Заметьте – большинство надзирателей там – мужчины. Они могут насиловать женщин за кусок еды, а беременных избивают до того, как у них случится выкидыш

Армия! Армия сраиля, вот. На википедике существует целая статья про женщин в армии засраиля. Не знаю, почему им это посвятили. В либерахном еврейстане, вроде как, есть закон такой: если женщина обвиняет кого-то в изнасиловании, то ей верят наслово, и так без суда и следствия "насильника" наказывают. Так они шантажируют таксистов, чтобы они возили их бесплатно. Ну просто рай для фемок! Поэтому и тычется постоянно на то, что женщины должны в армию, чтоб жизнь мёдом не казалась. Про ту же Корею не посвятили отдельную статью про боевых баб, только написали

Призыв с 17 лет, срочная служба в корейской народной армии длится 10 лет для мужчин и 5 лет для женщин (КНДР является одной из немногих стран в которых женщины проходят срочную службу наравне с мужчинами)

Кстати, про еврейстан. Заебали уже вечные песни о том, что "баба мать, мужик не отец; если только отец жид, то пиздюк не жид". В смысле, что еврейскость по матской линии определяется. Вот у многих народов (к примеру, поляки) национальность по батьке – но если только батя поляк, то отпрыска почему-то не считают чистокровным поляком! Считается, что если мать – жид, то отпрыск – чистокровный жид. Ну да, ну да. Если у моей мамы, потом у неё мамы, а потом и у её мамы, и её и её, и так до бесконечности если копать и обнаружится одна еврейка, то всё! Я еврей! Даже закоренелому имбецилу будет ясно, что если отец – еврей, а мать – поляк, то отпрыск будет на 50% евррей и на 50% поляк