Приветсую всех подписчиков и не только. Долго я ничего не публиковала и вот решила поделиться с вами , в день знаний, своим опытом работы с Концентрированной молочно-кислой закваской ( КМКЗ). Собствено, весь это тпериод молчания, я и посвятила работе с этой закваской :)
Про эту закваску я узнала уже довольно давно, но все никак не могла придумать, как ее вывести, так как выводится она при температуре 40 градусов. Но этим летом я поняла, чо для этих целей прекрасно подходит несколько приборов, которые у меня есть.
Это мультиварка, в которой есть режим "йогурт" и которая, как оказалось, как раз идеально держит температуру как раз около 40 градусов и сушилка для овощей, в которой можно задать нужную температуру в диапазоне 35-70 градусов и время до 10 часов.
Несколько слов об этой закваске, чем она так хороша для домашнего хлебопёка?
Не буду углубляться в механизм действия этой закваски в хлебе, расскажу о практической стороне дела.
Плюсы этой закваски:
1) Можно вывести за 24 часа
2) Для пшеничного хлеба , можно использовать прямо из холодильника, без освежения
3) Для ржанго хлеба - после освежения закваску можно использовать не сразу, а в течении суток, если не убирать её в холодильник.
4) Закваска не содержит дрожжей, поэтому в тесто вместе с закваской, вносят хлебопекарные дрожжи. Это позволяет получать всегда заранее спрогнозированный и стабильный результат выпечки
5) Закваска без покормки может храниться в холодильнике 5 суток ( практика показывает что и подольше)
6) Очень классный аромат!!!
7) Пшеничный хлеб, на этой закваске - не кислый!
8) По сравнению с опарным способом, без закваски, значительно сокращается время брожения ( всего 90 мин против опары 3-4 ч) . При этом качество как у опарного хлеба, так как закваска готовится 24 часа.
У емня теперь дома только эта закваска. Она лучшая. Говорю это по своему опыту поскольку этим летом я выводила много разных заквасок- спонтанок.
Как вывести?
Берем:
🍚 Ржаной белый солод, дробина 25г
🍚 Ржаная цельнозерновая мука 75г
🍚 Вода 45°С 180мл
🍚 Уксус 5% 10мл
Все смешиваем в чистой посуде. Накрываем ее крышкой и помещаем в место с температурой 40 градусов. Я это делаю в мультиварке на режиме "йогурт".
Через 12 часов перемешиваем закваску и ставим еще на 12 часов.
Готовая закваска имеет кислый вкус, расслаивается ( сверху вода) и имеет вкусный аромат.
Остужаем, если прямо сразу не хотим делать тесто, то убирем в холодильник.
Если хотим делать ржаной хлеб, но не сразу, то до суток можно оставить эту закваску в тепле и поставить потом на ней хлеб.
Освежение: 30 гр стартера, 170 гр теплой воды, 90 гр ржаной муки, на 24 часа при температуре 40 градусов.
Влажность этой закваски 190%
Это самый быстрый и простой способ выведения.
Есть и посложнее, когда закваску эту в течении недели выводят, но без солода и уксуса, просто на муке и воде. Аромат тогда другой немного получается(мне больше понравился). На качество хлеба не влияет.
На этой закваске получается очетнь вкусная и ароматная выпечка!
Пшеничный хлеб на этой закваске я уже пробовала печь в хлебопечке, тесто прекрасно подошло для программы , которая длится 3 часа 30 мин.
Если вам интересна тема выпечки на этой закваске, пишите в комментариях, тогда я буду публиковать рецепты на этой закваске.
А пока несколько фото изделий на этой закваске:
паляница ( в хлебопечке)
булочки- улитки из теста для ватрушек
Спасибо, КМ, что разрешили мне публиковать без фото без бумажки, иначе этот пост возможно бы и не появился в этой группе никогда :)
